專利名稱：：速溶酸化乳飲料的制作方法速溶酸化乳飲料
技術(shù)領(lǐng)域：
[OOOl]本發(fā)明涉及速溶酸化乳飲料及其制備方法。特別是，本發(fā)明提供了-種粉末狀組合物，此組合物能夠以最低混合被添加到乳制品中，獲得光滑質(zhì)地的(havingasmoothtexture)速溶酸化乳飲料。
背景技術(shù)：
：人們已經(jīng)嘗試提供適于與乳或水混合來生產(chǎn)無凝膠的酸化乳飲料的粉末狀組合物。例如，美國專利4,450，850(1985年7月23印衝共了一種粉末狀組合物，此組合物與乳混合后，形成了無凝膠的酸化乳制品飲料，而沒有出現(xiàn)乳蛋白的凝結(jié)。此粉末狀組合物包含約1%至約9%的食用酸，約0.5%至約1.9%的冷水速溶明膠，約1V約10%的可食用天然或修飾多糖膠，約20%至約90%的甜味劑，以及有效量的調(diào)味劑和著色劑。將此粉末狀組合物劇烈混合進(jìn)乳(例如，在混合器中高速混合10秒鐘，或者在振蕩器中混^"定時間)而制得飲料。據(jù)報道,粉末中的明膠與乳中的酪蛋白結(jié)合，因此在劍氐的pH下穩(wěn)定了乳蛋白；據(jù)報道此多糖膠被用于改善最終飲料產(chǎn)品的粘度和質(zhì)地。本發(fā)明人重復(fù)進(jìn)行美國專利4,450,850中所報道的工作的嘗試通常是不成功的。因此，仍亟需速溶酸化乳飲料以及制備這種速溶酸化乳飲料的方法。也亟需提供一種粉末狀組合物，此組合物能夠以最低混合被添加到乳制品中，產(chǎn)生光滑質(zhì)地的速溶酸化乳飲料。本發(fā)明提供了這樣的飲料，方法和粉末狀組合物。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明涉及速溶酸化乳飲料及其制備方法。本發(fā)明提供了--種粉末狀組合物，此組合物能夠以最低混合(minimalmixing)(例如，手持調(diào)羹輕輕攪拌)被添加到乳制品中，產(chǎn)生光滑質(zhì)地的速溶酸化乳飲料。本發(fā)明也提供了制備該粉末狀組合物的方法。本發(fā)明的粉末狀組合物能與液體(水或乳)重建，用調(diào)羹攪拌以最低混合來提供酸化乳飲料，其中通過顯然與瓜爾膠有關(guān)的多糖網(wǎng)而使酪蛋白沉淀最小化。通過控審恪成分添加順序，按照本文所描述的兩個混合步驟，進(jìn)行粉末狀組合物干混。本發(fā)明粉末狀組合物的制備中不〗頓液體。制得的粉末狀組合物在添加到液體中時具有良好的分散性和水合性。無需凝聚或均質(zhì)步驟。需要穩(wěn)定劑，例如纖維素、淀粉、果膠、明膠或其它親7X膠體，更優(yōu)選不使用。本發(fā)明的粉末狀組合物包含糖，人工甜味劑，檸檬酸，緩沖或酸嗜性(addbrie)繊i劑(例如機(jī),，檸檬,，葡糖酸內(nèi)酯等)，瓜爾膠，任選的調(diào)味劑，任選的著色劑，任選的維生素，礦物質(zhì)，益生元(prebiotics),益生菌(probiotics),以及任選的纖維；本發(fā)明的粉末狀組合物不需要，優(yōu)選不包含任何的明膠成分。此粉末狀組合物在添加到液僻L制品(例如，全乳，2%乳，1%乳，脫脂乳等)中時，僅需最低混合即可獲得期望的酸化乳飲料。乳優(yōu)選是滅菌處理過的，更優(yōu)^^過超高溫滅菌處理過的。具體實施方式本發(fā)明涉及速溶酸化乳飲料及其制備方法。本發(fā)明提供了一種粉末狀組合物，此組合物能夠以最低混合被添加到乳制品中，產(chǎn)生光滑質(zhì)地的速溶酸化乳飲料。本發(fā)明也提供了制備該粉末狀組合物的方法。本發(fā)明的粉末狀組，包含糖，AX甜味劑，機(jī)酸，緩沖或性減弱劑(例如檸檬M，檸檬,，葡糖酸內(nèi)酯等)，瓜爾膠，任選的調(diào)味劑，任選的^fe劑，任選的維生素，礦物質(zhì)，益生元益生菌，以及任選的纖維;本發(fā)明的粉末狀組合物不需要，優(yōu)選不包含任何的明膠成分。此粉末狀組合物在添加到液術(shù)L制品(例如，全乳，2%乳，1%乳，脫脂乳等)中時，僅需最低混合即可獲得期望的酸化乳飲料。乳優(yōu)選是滅菌處理過的，更優(yōu)選經(jīng)過超高溫滅菌處理過的。出于本發(fā)明的目的，"劇氐混合"是指4頓例如調(diào)羹的簡單手工混合工具的手工混合；明確地不需要攪拌器，豐幾械混合設(shè)備(例如，手動或電動旋轉(zhuǎn)混合器，振蕩器等)，它們也不包括在最低混合的定義中。當(dāng)然，本領(lǐng)域技術(shù)人員都明白，獲得理想期望的酸化乳飲料僅需"最低混合"的要求，并不意味著消費者不能使用更劇烈的混合條件，只是說并不需對期望)這些更劇烈的混合條件或設(shè)備。通常，可以在約60秒或更短的時間內(nèi)，優(yōu)選在約45秒或更短的時間之內(nèi)通過這樣的最低混合(例如，用調(diào)羹手動混合)得到均質(zhì)的液體飲料。實際上，本發(fā)明的粉末狀組合物的主要優(yōu)點之一，就是僅需最低混合。本發(fā)明的粉末狀組合物是這樣制備的將顆粒組分(即，至少50%、1ti&至少80%的糖，所有的檸檬酸，所有的緩沖或酸嗜性繊i劑)和瓜爾膠進(jìn)行干混(dryblending)形麟一均質(zhì)混^j，其中/l^T、膠是完全均勻分布。每種顆粒組分的平均粒徑應(yīng)為約150微米至約600微米，優(yōu)選約250微米至約300微米。可以j柳常規(guī)的干混技斜卩設(shè)備(例如帶式摻混機(jī)(nbbonblinder)等)進(jìn)行混合以獲得第一均/^混，。一旦形,質(zhì)混合物(即/R/爾膠是完全均勻分布)，使其余的干燥成分(即人工甜味劑和任選的成分，以及任何第一階段未加入的糖)在第二階段混合進(jìn)來，以形成第二均質(zhì)混合物?？梢允褂贸Ｒ?guī)的干混技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行混合以獲得第二均質(zhì)混合物。此第二均質(zhì)混合物就是本發(fā)明的粉末狀組合物。優(yōu)選地，第一階段和第二階段的干混都是在環(huán)境溫度或者接近環(huán)境^J^的條件下進(jìn)行。如果要得到讓人滿意的粉末狀組合物，在生產(chǎn)方法和成分的選擇上看起來有許多關(guān)鍵點。出于本發(fā)明的目的，讓人滿意的粉末狀組合物應(yīng)育灘以最低混合與乳組合來形成本發(fā)明所期望的速溶酸化乳飲料。在制備本發(fā)明的粉末狀組合物的過程中，兩階段混合方法以及每個階Si4行混合的組分，看起來都很關(guān)鍵。實際上，在單一混合步驟中混合所有組分會導(dǎo)致粉末中的團(tuán)聚，這樣在粉末與乳組分混合時就會產(chǎn)生結(jié)塊5，卩/或其它的缺陷。同樣地，如果在與瓜爾膠混合的第一混合階段中沒有包括進(jìn)所有的顆粒組分，也會產(chǎn)生不能讓人接受的粉末。顆粒材料的粒徑看起來也是關(guān)鍵的。如上所述，顆粒材料的平均顆粒大小應(yīng)為約150微米至約600微米，優(yōu)選約250微米至約300微米；對于顆粒材料而言，優(yōu)選沒有顆粒小于約100微米并且沒有顆粒大于約850微米。此外，顆粒材料與瓜爾膠的比例應(yīng)當(dāng)在約13至約40之間，i^約15至約35之間。檸檬酸(以及配方中任何其它的pH調(diào)節(jié)劑)的量，應(yīng)當(dāng)為使最終的酸化飲料的pH值低于4.6的有效量。得到的酸化飲料中較高的pH值將導(dǎo)致不能接受的凝膠形成。為確保pH值低于4.7所需的檸檬酸水平，通常導(dǎo)致強(qiáng)烈的酸"酸嗜性"。因此，用緩沖或酸嗜性減弱劑(例如擰檬酸鈉，擰檬酸鉀,葡糖酸內(nèi)酯等)來緩和或繊3酸味。緩沖或酸嗜性減弱齊lj(bufferingoracidbitereducingagent)的用量可被調(diào)節(jié)以緩和或減弱酸味到可接受的水平，從而改善風(fēng)味。本發(fā)明中的粉末狀組合物通常包含以下述成分；下表列出了通常和優(yōu)選范圍。<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>盡管本發(fā)明主要針對將要添加到乳制品中的粉末狀組合物，但是本發(fā)明也可用于制備類似的含有乳粉(例如凝聚的脫脂乳粉，全脂或降脂的乳粉等)的粉末狀組合物，此粉末狀組合物能在水中重建形成類似的酸化乳飲料。此種情況下，乳與其它干燥成分一起在第二階段被添加到均質(zhì)混合物(即瓜爾膠是完全均勻分布的)中。盡管本發(fā)明主要針對速溶酸化乳飲料的制備，此技術(shù)也可用于制備其它，的速溶食品(消費者在想要的時候，可視斷JdMa與乳制品^zK混合，快速輕松制得)。這樣的產(chǎn)品包括但不限于色拉調(diào)料，醬，湯等。當(dāng)然，為了獲得想要的產(chǎn)品風(fēng)味，應(yīng)當(dāng)在粉末狀組合物中加入調(diào)味劑。實施例1:制備含有下列組分的桃,末狀組合物:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>然后，將所有其它成分與第一均質(zhì)干燥混合物在帶式混合器中進(jìn)行混合(持續(xù)約10至約12射巾)，以形成粉末狀組合物。然后將約14克粉末狀組合物加入到約200毫升冷乳(全脂；高溫滅菌)，并用調(diào)羹輕輕地手動攪拌混合進(jìn)乳中。經(jīng)過約45秒鐘的輕輕攪拌，獲得了光滑均勻的酸化乳飲料。該均質(zhì)酸化乳飲料的pH值約4.32，粘度約218厘泊，總計約180卡路里。此酸化乳飲料具有很好的桃味，并具有光滑質(zhì)地。實施例2:制備含有下列成分的草莓,末狀組合物:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>顆粒材料(即糖，檸檬酸和檸檬,內(nèi))與瓜爾膠在犁式攪拌器中混合約3-約45H中，以獲得第一均質(zhì)干燥混合物，其中瓜爾膠完全均勻分布。第-混合階段中所用的糖，檸檬酸和檸檬酸鈉的平均粒徑分別為300，250，250微米。所用的瓜爾膠為HindustanGumsofIndia的HiGum55-1。顆粒材料與瓜爾膠的比例約17.4。然后。將所有其它成分與第一均質(zhì)干燥混合物在帶式混合器中進(jìn)行混合(持續(xù)約10至約12^H巾)，以形成粉末狀組合物。然后將約14克粉末狀組合物加入到約200毫升冷乳(全脂；高溫滅菌)，并用調(diào)羹輕輕地手動攪拌混合進(jìn)乳中。經(jīng)過約45秒鐘的輕輕攪拌，獲得了光滑均質(zhì)的酸化乳飲料。此均質(zhì)酸化乳飲料的pH值約4.57,粘度約378厘泊，總計約180卡路里。此酸化乳飲料具有很好的草莓味，并具有光滑質(zhì)地。實施例3:除了在第二混合階段加入凝聚的脫脂乳粉外，以同樣的步驟和同樣的成分制備草莓味粉末狀組合物。單包裝大小的粉末狀組合物(asingleservingsizedpowderedcomposition)實際(effectively)含有14克實施例2中的粉末狀組合物和19克的凝聚脫脂乳粉。將得到的粉末狀組，(共33克)與200毫升水用調(diào)羹輕輕地手動混合。經(jīng)過約45秒鐘的輕輕攪拌，獲得了光滑均質(zhì)的酸化乳飲料。此均質(zhì)酸化乳飲料的pH值約4.32，粘度估計約400厘泊，總計約120卡路里。此酸化乳飲料具有很好的草莓味，并且具有光滑質(zhì)地。實施例4:除了改變各成分的量以便在與200毫升冷的全脂乳或2%乳混合時提供不同的顆粒材料與膠的比例以及不同pH值，基本上以實施例2中的步驟和組分制備多種草莓風(fēng)味的粉末狀組合物。顆粒材料與膠體的比例約13.6至約25.1，最終的乳t欠料的pH值為約4.2至約4.6。與實施例2中觀察的相似，制得的所有酸化乳飲料具有很好的草莓味，并且具有光滑質(zhì)地。對照實施例5:使用與實施例2中基本上相同的成分和含量制備草莓味粉末狀組合物。使用單一階段混合程序(即所有成分開始時一起混合)而不是實施例2所描述的兩步混合程序。當(dāng)把這樣制得的粉末狀組合物加入到牛乳中時，粉末的分散性不很好，得到的產(chǎn)品不能令人滿意。對照實施例6:除了改變各成分的量以便在與200毫升冷的全脂乳或2%乳混合時提供不同的顆粒材料與膠的比例以及不同pH值，以與實施例2中基本上相同的步驟和成分制備多種草莓風(fēng)味的粉末狀組合物。顆粒材料與膠體的比例約9至約12.5，最終的乳飲料的pH值為約4.5至約6.0。粉末狀組合物在加入到乳中時，其比例低于13和/或pH值高于4.6導(dǎo)致乳凝結(jié)。，應(yīng)理解的是，在不脫離所附權(quán)利要求中表達(dá)的具體方法的原理和范圍下，本領(lǐng)域技術(shù)人員口T以對細(xì)節(jié)、材料以及各配方和成分的安辦為了解釋本方法的本質(zhì)而在本文屮描述和說明的)作出各種改變。權(quán)利要求1.一種用于采用液體乳制品制備速溶酸化乳飲料的粉末狀組合物，所述組合物包含糖，人工甜味劑，檸檬酸，緩沖或酸嗜性減弱劑，瓜爾膠，任選的調(diào)味劑和著色劑，其中所述粉末狀組合物是這樣制備的在第一混合步驟中使所述糖，檸檬酸，以及緩沖或酸嗜性減弱劑與所述瓜爾膠干混以形成均質(zhì)混合物，其中所述瓜爾膠在所述均質(zhì)混合物中完全均勻分布，然后在第二混合步驟中使所有的其余成分干混進(jìn)所述均質(zhì)混合物；其中所述糖，檸檬酸，以及緩沖或酸嗜性減弱劑是平均粒徑約150微米至約600微米的顆粒組分；其中所述粉末狀組合物中所述顆粒組分與所述瓜爾膠的比例為約13至約40；其中所述粉末狀組合物能夠以最低混合添加到所述液體乳制品以獲得pH值低于4.6、粘度約150厘泊至約400厘泊、并具有良好感官性質(zhì)的酸化乳飲料。1.一種用于采用液術(shù)L制品第iJ備速溶酸化乳飲料的粉末狀組合物，所述組合物包含糖，人工甜味劑，檸檬酸，緩沖或酸嗜性減弱劑，瓜爾膠，任選的調(diào)味齊訴n著色劑，其中所述粉末狀組合物是這樣制備的在第一混合步驟中使所述糖，檸檬酸，以及緩沖或酸嗜性繊i劑與所m/爾膠干混以形成均質(zhì)混合物，其中所述瓜爾膠在所述均質(zhì)混合物中完全均勻分布，然后在第二混合步驟中使所有的其余成分干'ii4所述均質(zhì)混合物；其中所述糖，檸檬酸，以及緩沖或酸嗜性減弱劑是平均粒徑約150微米至約600微米的顆粒組分；其中所述粉末狀組合物中所述顆粒組分與所述瓜爾膠的比例為約13至約40;其中所述粉末狀組合物育,以最低混合添加到所述液僻L制品以獲得pH衝氏于4.6、粘度約150厘泊至約400厘泊、并具有良好感官性質(zhì)的酸化乳飲料。2.權(quán)利要求1所述的粉末狀組合物，其中所，粒組分與l亇、膠的比例為約20至約35。3.—種用于采用水制備速溶酸化乳飲料的粉末狀組合物，所述的組，包含糖，人工甜味劑，檸檬酸，緩沖或酸嗜性減弱劑，瓜爾膠，粉末狀乳粉，以及任選的調(diào)味劑和著色劑，其中所述粉末狀組合物是這樣制備的在第一混合步驟中使所述糖，檸檬酸，以及緩沖或酸嗜性減弱劑與瓜爾膠干混形成均質(zhì)混合物，其中所述瓜爾膠在所述均質(zhì)混合物中完全均勻分布，然后在第二混合步驟中使所有其余成OT混進(jìn)所述均質(zhì)混合物；其中所述糖，檸檬酸，以及緩沖或酸嗜性減弱劑是粒徑約150微米至約600顆粒組分；其中所述粉末狀組合物中所粒組分與所述瓜爾膠的比例為約13至約40;其中所述粉末狀組合物育灘以最低混合添加到水中獲得pH衝氐于4.6、粘度約150厘泊至約400厘泊、并具有良好感官性質(zhì)的酸化乳飲料。4.權(quán)利要求1所述的粉末狀組合物，其中所述顆粒組分與瓜爾膠的比例為約20至約35。5.制備用于制備速溶酸化乳飲料的粉末狀組合物的方法，所述方法包括(1)在第一混合步驟中使糖，檸檬酸，以及緩沖或酸嗜性減弱劑與/lUK膠r-混，直至所述瓜爾膠完全均勻分布形成均質(zhì)混合物，以及(2)使人工甜味劑、任選的調(diào)味劑和1^劑干混進(jìn)所述均質(zhì)、混合物以形成所述粉末狀組合物，其中所述糖，檸檬酸，以及緩沖或酸嗜性減弱劑是粒徑約150微米至約600顆粒組分；其中所述粉末狀組合物中所，粒組分與瓜爾膠的比例為約13至約40;其中所述粉末狀組合物能夠以最低混合被添加到液體乳制品中以形成pH衝氏于4.6、粘度約150厘泊至約400厘泊、并具有良好感官性質(zhì)的酸化乳飲料。6.權(quán)利要求1所述的粉末狀組合物，其中所i^粒組份與瓜爾膠的比例為約20至約35。7.用于制備速溶酸化乳飲料的粉末狀組合物的生產(chǎn)方法，所述的方、跑括(1)在第一混合步驟中使糖，機(jī)酸，以及緩沖或酸嗜性繊飾J與/l/爾膠十混，直至所述/lb亇、膠完全均勻分布形成均撤昆合物，以及(2)使人工甜味劑、干乳粉、任選的調(diào)味劑和著色劑干混it^f述均質(zhì)、混合物以形成所述粉末狀組合物，其中所述糖，檸檬酸，以及緩沖液或酸嗜性繊弱提粒徑約150至約600的顆粒組分;其中所述粉末狀組合物中所，粒組分與瓜爾膠的比例為約13至約40;其中所述粉末狀組合物育灘以最低混合被添加到液術(shù)L制品中以形成pH衝氏于4.6、粘度約150厘泊至約400厘泊、并具有良好感官性質(zhì)的酸化乳t欠料。8.權(quán)利要求7所述的粉末狀組合物，其中所，粒組份與瓜爾膠的比例為約20至約35。全文摘要本發(fā)明涉及速溶酸化乳飲料及其制備方法。特別是，本發(fā)明提供了一種粉末狀組合物，此組合物能夠以最低混合添加到乳產(chǎn)品中，產(chǎn)生光滑質(zhì)地的速溶酸化乳飲料。文檔編號A23C9/13GK101218939SQ20071016488公開日2008年7月16日申請日期2007年12月19日優(yōu)先權(quán)日2006年12月20日發(fā)明者M(jìn)·D·P·科博斯申請人:卡夫食品集團(tuán)公司