一種制備含乳飲料的方法以及由此方法制備的含乳飲料的制作方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明屬于飲料制備領域。具體而言，本發(fā)明是一種制備含乳飲料的方法，其特征在于使用蛋白酶，從而將含乳原料中的蛋白質(zhì)分子進行水解，形成小分子的蛋白質(zhì)或者多肽，則制備飲料時需要的穩(wěn)定劑用量減少，從而制備出含穩(wěn)定劑較少的含乳飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]乳飲料是以乳或者乳制品為主要原料，通過添加穩(wěn)定劑、甜味劑、香精等輔助原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵、稀釋、調(diào)酸，或不經(jīng)過發(fā)酵直接用有機酸(例如乳酸、蘋果酸、檸檬酸等)將牛乳的pH值范圍調(diào)整到3.8到4.2的范圍而制成的，其蛋白質(zhì)含量大約大于1%。乳可以是鮮奶，乳制品包括復原乳等。但是，乳飲料中的酪蛋白在酸性條件下容易發(fā)生沉降一直是一個關(guān)鍵問題。因此，穩(wěn)定劑是一個必要成分，愈來愈多的穩(wěn)定劑被開發(fā)出來。
[0003]中國專利申請201110299684.6(2013年4月10日公開)中在制備一種酸性含乳飲料時，使用0.1%到0.5%重量百分比的酸性奶專用穩(wěn)定劑。該酸性含乳飲料含有下列重量百分比的組分:生鮮奶10% -18%、發(fā)酵酸牛奶5% -30%、白糖2.8% -3.5%、安賽蜜0.007% -0.01%, Na鹽0.17% -0.23 %、酸性奶專用穩(wěn)定劑0.1% -0.5%、香精0.015% -0.025%、檸檬酸0.18% -0.26%、蘋果酸0.03% -0.07%和水余量。酸性奶專用穩(wěn)定劑由果膠、藻酸丙二醇酯和羧甲基纖維素鈉按照質(zhì)量比1:1:1制成。
[0004]中國專利200580016736.7 (2012年12月19日授權(quán)公告)中公開了一種酸性乳飲料，其中需要添加一定重量比的聚葡萄糖與糖。該酸性乳飲料的非脂乳固形物(SNF)為1.0質(zhì)量％?4.0質(zhì)量％，聚葡萄糖與糖的重量比的含量比例為10:90至65:35,聚葡萄糖的添加量為1.1質(zhì)量％?7.0質(zhì)量％，糖的添加量為3.8質(zhì)量％?9.5質(zhì)量％。
[0005]中國專利申請200580001520.3 (2007年I月31日公開)中公開了一種乳飲料用乳化穩(wěn)定劑以及含有該乳化穩(wěn)定劑的乳飲料。該乳飲料用乳化穩(wěn)定劑包含聚氧化乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。乳飲料是含有乳成分的飲料，例如牛奶咖啡、法式牛奶咖啡、奶茶等。乳成分為牛奶、全脂奶粉、奶皮粉末、鮮奶油等。乳化穩(wěn)定劑在乳飲料中的含量通常為0.04?0.3重量％。
[0006]中國專利200780038268.2(2013年7月17日授權(quán)公告)中公開了一種發(fā)酵乳飲料或者乳酸菌飲料的制造方法。其中使用了穩(wěn)定劑。添加量為最終產(chǎn)品發(fā)酵乳飲料或者乳酸菌飲料的0.1?0.4重量％。
[0007]中國專利申請201510273856.0 (2015年8月12日公開)中公開了一種含乳飲料，其中含有穩(wěn)定劑。該含乳飲料含有牛奶、大豆粉、穩(wěn)定劑、抗氧化劑和水。穩(wěn)定劑包括酪蛋白酸鈉、磷脂和親水性乳化劑。在其公開的具體含乳飲料中，穩(wěn)定劑包括卡拉膠、黃原膠、微晶纖維素、酪蛋白酸鈉、磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、抗壞血酸鈉、碳酸氫鈉和三聚磷酸鈉。
[0008]中國專利申請201210565737.9 (2013年3月13日公開)中公開了一種新型乳飲料穩(wěn)定劑。其含有如下重量百分比的組分:聚甘油單硬脂酸酯35%?40%、蔗糖脂肪酸酯10?15%、硬脂酸乳酸鈉5?10%、卡拉膠5?10%、瓜爾豆膠20?25%、檸檬酸鈉10? 15%。
[0009]中國專利201010300086.1 (2013年3月27日授權(quán)公告)中公開了一種乳飲料穩(wěn)定劑。該乳飲料穩(wěn)定劑的組分及質(zhì)量百分含量為:羧甲基可德膠50%?70%、阿拉伯膠10 %?30 %、海藻酸丙二醇酯10 %?20 %、瓜爾膠5 %?10 %。所制備的酸性乳飲料的組分及質(zhì)量百分含量為:全脂奶粉或者脫脂奶粉I %?8%，穩(wěn)定劑0.2%?1%，白砂糖10%?20%，余量為水。
[0010]中國專利申請201110195201.8 (2012年I月18日公開)中公開了一種乳化穩(wěn)定劑和乳飲料。乳化穩(wěn)定劑包含單酯含量為50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯。
[0011]中國專利201310120625.7(2015年5月27日授權(quán)公告)中公開了一種含乳飲料及其制備方法。該含乳飲料含有無抗奶、25?60份的白砂糖、3?10份的穩(wěn)定劑、0.08?0.16份的阿斯巴甜、0.08?0.16份的安賽蜜、2?4份的果膠、3?5份的檸檬酸、0.5?5份的乳酸、0.5?1.5份的抗性糊精、1.0?2.0份的菊粉、20?65份的鮮花野蜜、凈化水加至1000份。
[0012]在乳飲料中使用穩(wěn)定劑非常普遍，但是穩(wěn)定劑的價格，帶來成本方面的問題。同時，外源物質(zhì)添加也引起了健康擔憂。因此，存在減少穩(wěn)定劑使用量的需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013]本發(fā)明提供了一種制備乳飲料的方法，其特征在于:用蛋白酶處理含乳原料得到酶處理含乳原料，將輔助原料加入到酶處理含乳原料中，制成成品乳飲料。
[0014]所述含乳原料為乳或者乳制品。
[0015]所述蛋白酶為中性、酸性或者堿性蛋白酶。
[0016]其中，在所述的將酶處理含乳原料制成成品乳飲料中，進行乳酸發(fā)酵。
[0017]其中，在所述的將酶處理含乳原料制成成品乳飲料中，添加穩(wěn)定劑。
[0018]本發(fā)明還提供了一種制備穩(wěn)定劑減少的乳飲料的方法，其特征在于:用蛋白酶處理含乳原料，將酶處理含乳原料制成成品乳飲料，其中在將酶處理含乳原料制成成品乳飲料中使用穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑使用量相對于不經(jīng)過蛋白酶處理的含乳原料減少1%到40%。
[0019]所述含乳原料為乳或者乳制品。
[0020]所述蛋白酶為中性、酸性或者堿性蛋白酶。
[0021]其中，在所述的將酶處理含乳原料制成成品乳飲料中，進行乳酸發(fā)酵。
[0022]本發(fā)明還提供了一種制備乳飲料的方法，其特征在于:用蛋白酶處理含乳原料，且進行乳酸發(fā)酵，制成成品乳飲料，其中酶處理和乳酸發(fā)酵同時進行。
[0023]本發(fā)明通過對乳飲料原料的酶處理，減少了穩(wěn)定劑的使用。
[0024]乳飲料的主要原料及其輔助原料是乳飲料制備的兩大類物質(zhì)。鮮奶或者復原乳為主要原料，穩(wěn)定劑、甜味劑、香精等為輔助原料。本發(fā)明通過將主要原料，也就是含有乳蛋白的成分用酶處理，從而形成了蛋白質(zhì)分解的主要原料物質(zhì)，減少了對穩(wěn)定劑的用量需求。
[0025]就制造發(fā)酵乳飲料而言，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是以鮮奶或者復原乳為主要原料，進行蛋白酶酶解，通過添加穩(wěn)定劑、甜味劑、香精等輔助原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵、稀釋、調(diào)酸制成發(fā)酵乳飲料。其中，穩(wěn)定劑添加量相對于已知的添加量減少了 1%到40%。
[0026]就制造非發(fā)酵乳飲料而言，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是以鮮奶或者復原乳為主要原料，進行蛋白酶酶解，通過添加穩(wěn)定劑、甜味劑、香精等輔助原料，用有機酸(例如乳酸、蘋果酸、檸檬酸等)將牛乳的PH值范圍調(diào)整到3.8到4.2的范圍而制成。其中，穩(wěn)定劑添加量相對于已知的添加量減少了 1%到40%。
[0027]適用的酶制劑類型包含中性、酸性和堿性蛋白酶。蛋白酶包含特異性或非特性的。使用的酶制劑可以是一種或多種內(nèi)切蛋白酶，或者內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶的組合物。
[0028]本發(fā)明的技術(shù)方案可以適用于已經(jīng)公開的各種乳飲料和各種乳飲料添加劑。例如上面提及的中國專利申請201110299684.6，中國專利200580016736.7，中國專利申請200580001520.3，中國專利200780038268.2，中國專利申請201510273856.0，中國專利申請201210565737.9，中國專利201010300086.1，中國專利申請201110195201.8，中國專利201310120625.7。在這些乳飲料制備中，引入酶處理，減少穩(wěn)定劑使用量，也是處于本發(fā)明的范圍內(nèi)。在使用這些穩(wěn)定劑時，通過對主要原料的酶處理，采用較小的穩(wěn)定劑添加量，也是屬于本發(fā)明的范圍。
[0029]鑒于本發(fā)明提供的技術(shù)方案的實質(zhì)在于用酶處理乳飲料的主要原料，從而降低輔助原料中的穩(wěn)定劑添加量或者免除穩(wěn)定劑的使用，所以，本發(fā)明可以嫁接到諸多的乳飲料制造和諸多的乳飲料添加劑使用上。窮盡羅列這些已知的乳飲料和乳飲料穩(wěn)定劑是不可能的，本申請在此就不一一羅列了。并且，本領域技術(shù)人員可以意識到以及實踐采用本發(fā)明技術(shù)方案的乳飲料和乳飲料穩(wěn)定劑。
[0030]在本發(fā)明中，術(shù)語“乳飲料”是指含有乳成分的飲料制品。
[0031 ] 在本發(fā)明中，術(shù)語“乳飲料穩(wěn)定劑”是指用于穩(wěn)定乳飲料狀態(tài)的物質(zhì)。
[0032]本發(fā)明提供了一種酶解的、穩(wěn)定劑減少1%到40%的乳飲料?！胺€(wěn)定劑減少1%到40%”為相對于沒有進行酶解處理的同樣成分乳飲料而言，穩(wěn)定劑使用量減少的百分比為1%到 40%。
[0033]本發(fā)明提供了一種酶解的、發(fā)酵的、穩(wěn)定劑減少1%到40%的乳飲料。“穩(wěn)定劑減少1%到40%”為相對于沒有進行酶解處理和發(fā)酵處理的同樣成分乳飲料而言，穩(wěn)定劑使用量減少的百分比為1%到40%。
[0034]本發(fā)明中穩(wěn)定劑的減少可以是1%到40%之間的任何一個數(shù)值，比如10%、20%、30%等。本發(fā)明中穩(wěn)定劑減少是相對于不使用蛋白酶的對照樣品，穩(wěn)定劑添加量減少，但是可以達到相同或者接近或者更好的穩(wěn)定效果。
[0035]本發(fā)明提供了制備這些乳飲料的方法。
[0036]本發(fā)明的方法包括如下操作:鮮奶或者復原乳標準化和殺菌、酶處理鮮奶或者復原乳形成酶解乳原料，乳酸發(fā)酵，或者酶解和發(fā)酵同時進行，輔助原料添加，殺菌、成品