麩質(zhì)是在多種谷物包括小麥、黑麥和大麥中發(fā)現(xiàn)的蛋白，其中與其他糧谷相比，小麥包含最高水平的麩質(zhì)。雖然小麥面粉通常被認(rèn)為包含麩質(zhì)，事實上，小麥面粉包含兩種蛋白，麩朊和麥谷蛋白，當(dāng)水合時其結(jié)合形成麩質(zhì)。

麩質(zhì)有助于基于小麥面粉的烘焙商品例如比薩餅皮、餅干、餡餅餅皮和面包的質(zhì)地和味道。一旦水合，麩質(zhì)形成細(xì)鏈網(wǎng)，其在烘焙期間提供生面團(tuán)結(jié)構(gòu)和伸展和/或發(fā)酵的能力。麩質(zhì)的彈性使得生面團(tuán)能夠捕捉氣體，這在烘焙時產(chǎn)生開口的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。

麩質(zhì)還影響生面團(tuán)的粘度。如上所述，麩質(zhì)形成生面團(tuán)的結(jié)構(gòu)。麩質(zhì)鏈網(wǎng)的程度影響混合物是薄和松軟的，如棉絮；或是厚的，如生面團(tuán)。例如，對于比薩餅皮，小麥面粉可以占組合物的大部分。

一些個體對麩質(zhì)敏感或不耐受。最近已存在提供無麩質(zhì)烘焙商品的增長趨勢。盡管消費者需要無麩質(zhì)產(chǎn)品，卻難以生產(chǎn)味道和質(zhì)地與傳統(tǒng)的包含麩質(zhì)和/或小麥面粉的產(chǎn)品類似的無麩質(zhì)產(chǎn)品。如上所述，麩質(zhì)提供傳統(tǒng)的烘焙商品的結(jié)構(gòu)或骨架。當(dāng)用無麩質(zhì)面粉例如米粉替換小麥面粉時，生面團(tuán)缺乏產(chǎn)生通常與可比較的含麩質(zhì)烘焙商品有關(guān)的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的基質(zhì)。例如，無麩質(zhì)生面團(tuán)的彈性可能與麩質(zhì)生面團(tuán)不同，且可能更加干燥和更加難以處理。

隨時可烘焙的冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)是可商購的。這些冷藏生面團(tuán)和焙烤產(chǎn)品可能不像含麩質(zhì)產(chǎn)品一樣令人滿意。例如焙烤產(chǎn)品的味道、質(zhì)地和口感可能不像含麩質(zhì)焙烤產(chǎn)品一樣令人滿意，且焙烤產(chǎn)品可能是干燥的且具有易碎和/或顆粒狀質(zhì)地。

進(jìn)一步地，消費者享受可以從配餐室、冷藏庫或冰箱直接到達(dá)烘箱或其他相關(guān)的烘焙器具而無需額外準(zhǔn)備步驟和/或添加成分的無麩質(zhì)產(chǎn)品的現(xiàn)代化便利。尤其是，需要可從冷藏庫直接到達(dá)烘箱或其他相關(guān)的烘焙器具的冷藏的無麩質(zhì)產(chǎn)品。

冷藏的無麩質(zhì)生面團(tuán)增加了額外的挑戰(zhàn)，包括貨架穩(wěn)定性，生面團(tuán)處理性能以及消費者不能調(diào)整或操作生面團(tuán)的成分。冷藏的無麩質(zhì)產(chǎn)品必須能夠在冷藏條件下儲存延長的時期(即，至少75天、至少90天或高達(dá)120天)。此外，與其中消費者可以調(diào)節(jié)添加至生面團(tuán)的某些成分的量的干混合物不同，消費者不能添加或調(diào)節(jié)冷藏的無麩質(zhì)生面團(tuán)的含量。

發(fā)明簡述

本發(fā)明涉及貨架穩(wěn)定的、無麩質(zhì)冷藏生面團(tuán)配方和制備這些配方的方法。根據(jù)一些實施方式，包裝的冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)組合物包含含量為組合物的至少35重量％的至少一種無麩質(zhì)面粉來源、含量為組合物的至少2重量％的至少一種淀粉來源和含量為組合物的約0.5重量％-約13重量％的至少一種蛋白質(zhì)來源，其中至少一種蛋白質(zhì)來源包括至少17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)。包裝的冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)組合物還包含含量為組合物的約4重量％-約10重量％的至少一種脂肪來源和含量為組合物的約25重量％-約35重量％的水，其中生面團(tuán)在約40華氏度下的平均儲存模量為約45kPa-約60kPa和生面團(tuán)在約40華氏度下儲存24小時后在約40華氏度下的平均損耗模量為約10kPa-約20kPa，且其中所述組合物基本上無麩質(zhì)蛋白。

盡管公開了多個實施方式，本發(fā)明的其他實施方式對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言將從以下顯示和描述本發(fā)明說明性的實施方式的發(fā)明詳述中變得明顯。相應(yīng)地，附圖和發(fā)明詳述將被認(rèn)為是本質(zhì)上說明性的而非限制性的。

附圖說明

圖1是提供根據(jù)本發(fā)明實施方式的多種蛋白質(zhì)來源的氨基酸組成特征的條形圖。

圖2是提供根據(jù)本發(fā)明實施方式的多種蛋白質(zhì)來源的谷氨酸組成的條形圖。

圖3提供根據(jù)本發(fā)明實施方式的不同生面團(tuán)樣品的動態(tài)力學(xué)譜。

圖4是提供根據(jù)本發(fā)明實施方式的無麩質(zhì)生面團(tuán)樣品和含麩質(zhì)生面團(tuán)樣品之間損耗模量和儲存模量值的百分比差異的條形圖。

盡管本發(fā)明可以有多種修改和可選形式，已經(jīng)以例舉的方式在附圖中顯示具體的實施方式并在下文中詳細(xì)描述。然而，目的不是將本發(fā)明限制于所述的具體實施方式。相反，本發(fā)明旨在覆蓋落入附加的權(quán)利要求所定義的本發(fā)明范圍內(nèi)的全部修改、等同物和替換物。

發(fā)明詳述

本發(fā)明涉及無麩質(zhì)冷藏的生面團(tuán)或生面團(tuán)組合物。尤其是，本發(fā)明涉及包含適合的蛋白質(zhì)來源的無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物。在一些實施方式中，無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物包含具有適合的谷氨酸濃度的蛋白質(zhì)來源。在多種實施方式中，無麩質(zhì)冷藏的生面團(tuán)類似于含麩質(zhì)生面團(tuán)，能夠在冰箱中儲存長的或延長的時期而無需密封或氣壓密封(例如在非加壓或常壓的容器中)，且生產(chǎn)可以與由含麩質(zhì)冷藏生面團(tuán)得到的那些相當(dāng)?shù)谋嚎井a(chǎn)品。在一些實施方式中，無麩質(zhì)冷藏的生面團(tuán)可以以隨時烘焙的形式包裝。

在一些實施方式中，無麩質(zhì)冷藏的生面團(tuán)可以包括至少一種無麩質(zhì)面粉來源、至少一種淀粉來源、至少一種蛋白質(zhì)來源、至少一種脂肪來源、水和額外的成分例如蛋和/或糖。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，無麩質(zhì)冷藏的生面團(tuán)組合物包含少于20ppm的麩質(zhì)或包含0重量％的麩質(zhì)。在一些實施方式中，麩質(zhì)含量可以基于麩朊組分來測定。測定食品的麩質(zhì)含量的適合的方法提供于Association of Analytical Communities(AOAC)Official Method 991.19:Gliadin as a Measure of Gluten in Foods(final action 2001)。

在一些實施方式中，無麩質(zhì)生面團(tuán)可以包括按生面團(tuán)組合物重量計約28％-約45％的液體成分，包括脂肪(即油和固體起酥油)和水，以及按生面團(tuán)組合物重量計約37.5％-約71％的干燥成分，包括無麩質(zhì)面粉來源、淀粉來源、蛋白質(zhì)來源和糖。

在多種實施方式中，期望生產(chǎn)質(zhì)地和味道與含麩質(zhì)生面團(tuán)相當(dāng)?shù)臒o麩質(zhì)生面團(tuán)。在含麩質(zhì)生面團(tuán)中，麩質(zhì)有助于含麩質(zhì)(例如基于小麥面粉的)烘焙商品例如餅干、布朗尼和面包的質(zhì)地和味道。一旦水合，麩質(zhì)形成細(xì)鏈網(wǎng)，使生面團(tuán)在烘焙期間能夠伸展和/或發(fā)酵。麩質(zhì)的彈性使生面團(tuán)能夠捕捉氣體，這在烘焙時產(chǎn)生開口的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。本文描述的生面團(tuán)包括選擇以模擬含麩質(zhì)混合物的功能性的蛋白質(zhì)來源，如此所產(chǎn)生的焙烤產(chǎn)品具有與含麩質(zhì)焙烤產(chǎn)品類似和/或相當(dāng)?shù)念伾?、發(fā)酵、伸展、質(zhì)地、風(fēng)味和/或口感。

烘焙之前，麩質(zhì)影響生面團(tuán)的粘度。如上所述，麩質(zhì)有助于生面團(tuán)的結(jié)構(gòu)。麩質(zhì)鏈網(wǎng)的程度影響混合物是否是薄和松軟的，如棉絮；或是厚的，如生面團(tuán)。本發(fā)明的生面團(tuán)具有類似于含麩質(zhì)生面團(tuán)的流變學(xué)。即，本文描述的生面團(tuán)具有滿意的粘度且足夠濕潤以將生面團(tuán)卷成或形成用于烘焙的適合形狀。進(jìn)一步地，本文描述的生面團(tuán)可適用于商業(yè)生產(chǎn)，使得生面團(tuán)以大規(guī)模分批形成、并泵送入或擠壓入容器中用于商業(yè)銷售。在一些實施方式中，可將生面團(tuán)泵送、擠壓和/或轉(zhuǎn)移至非增壓容器(例如大氣壓下的容器)中。

在多種實施方式中，無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物可以包括至少一種蛋白質(zhì)來源。蛋白質(zhì)來源的適合含量可以是生面團(tuán)組合物重量的約0.5％-約13％的含量。另一個適合的范圍包括生面團(tuán)組合物重量的約1％-約4％的含量的蛋白質(zhì)來源。示例性的蛋白質(zhì)來源包括酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、大豆蛋白、芝麻面粉(或芝麻蛋白)、杏仁蛋白和其組合。在一些實施方式中，存在于無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物中的蛋白質(zhì)來源由選自下組的至少一個成員組成或基本由選自下組的至少一個成員組成：酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、大豆蛋白、芝麻面粉(或芝麻蛋白)、杏仁蛋白和其組合。在一些實施方式中，蛋白質(zhì)來源對在無麩質(zhì)生面團(tuán)中產(chǎn)生期望的流變性和質(zhì)地質(zhì)量可具有重要影響。

蛋白質(zhì)來源可以由一種或多種氨基酸組成。蛋白質(zhì)通過氨基酸的聚合產(chǎn)生，所述氨基酸例如丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天冬酰胺(Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、異亮氨酸(Iso)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Typ)和纈氨酸(Val)。

圖1是提供多種蛋白質(zhì)來源的氨基酸組成特征的條形圖，其顯示每100克蛋白質(zhì)來源的氨基酸的量(克)。如同所示，不同蛋白質(zhì)來源之間的氨基酸組成可以不同。例如，圖1顯示的八種蛋白質(zhì)來源的每一種包括以上所列的全部氨基酸。

蛋白質(zhì)來源可以包含不同含量和組合的氨基酸。例如，圖1顯示杏仁蛋白來源中主要存在的氨基酸是谷氨酸(32g/100g蛋白質(zhì))、天冬酰胺(14g/100g蛋白質(zhì))和精氨酸(12g/100g蛋白質(zhì))，而小麥中主要存在的氨基酸是谷氨酸(33g/100g蛋白質(zhì))、脯氨酸(16g/100g蛋白質(zhì))和亮氨酸(7g/100g蛋白質(zhì))。此外，圖1顯示當(dāng)與蛋白質(zhì)來源中的其他氨基酸的含量相比，多種蛋白質(zhì)來源存在較高含量的谷氨酸的一般趨勢。例如，圖1顯示杏仁蛋白來源具有32g谷氨酸/100g杏仁蛋白來源和少于15g任何另一種氨基酸/100g杏仁蛋白來源。

令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)來源的谷氨酸含量影響無麩質(zhì)生面團(tuán)的適合性。因此，可通過測定蛋白質(zhì)來源的谷氨酸含量來鑒定適合的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)來源。如圖2所示，不同蛋白質(zhì)來源的谷氨酸含量不同。例如，在圖2所列的所有蛋白質(zhì)來源中，小麥蛋白來源的谷氨酸含量最高(33g/100g蛋白質(zhì))。此外，杏仁、芝麻、大豆和酪蛋白酸鈉蛋白質(zhì)來源的每克谷氨酸含量高于其他蛋白質(zhì)，例如青豌豆、蛋清和藜麥蛋白質(zhì)來源，但是谷氨酸含量低于小麥蛋白來源。更具體地，圖2顯示酪蛋白酸鈉、大豆、芝麻、杏仁和小麥蛋白來源的谷氨酸含量大于17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)來源，而蛋清、青豌豆和藜麥的谷氨酸含量低于17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)來源。

在一些實施方式中，無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物中適合的蛋白質(zhì)來源的存在可以影響無麩質(zhì)生面團(tuán)的質(zhì)地和稠度。在多種實施方式中，適合的蛋白質(zhì)來源產(chǎn)生具有類似于含小麥麩質(zhì)的生面團(tuán)的質(zhì)地和稠度。在一些實施方式中，無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物包括至少一種具有至少17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)來源的蛋白質(zhì)來源。具有至少17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)來源的示例性的蛋白質(zhì)來源包括但不限于小麥蛋白、杏仁蛋白、芝麻蛋白、大豆蛋白分離物和酪蛋白酸鈉蛋白。

在多種實施方式中，至少一種無麩質(zhì)面粉來源存在于無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物中。根據(jù)本發(fā)明的實施方式，無麩質(zhì)面粉來源可以以生面團(tuán)組合物的至少35重量％的含量存在于無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物中。在一些實施方式中，無麩質(zhì)面粉來源可以以生面團(tuán)組合物的約35重量％-約45重量％的含量存在。在一些實施方式中，無麩質(zhì)面粉來源可以以生面團(tuán)組合物的約38重量％-約42重量％的含量存在。無麩質(zhì)面粉來源可以包括、基本上由以下組成或由以下組成：米粉、高粱面粉、木薯面粉、小米粉、藜麥面粉、豆類面粉及其組合。無麩質(zhì)面粉來源是小麥面粉和/或其他常用于冷藏生面團(tuán)中的含麩質(zhì)面粉的替代物。

存在于無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物中的無麩質(zhì)面粉來源可以包括米粉。米粉不包含麩朊或麥谷蛋白。在一些實施方式中，米粉可以以生面團(tuán)組合物的至少35重量％的含量存在，更特別地以生面團(tuán)組合物的約35重量％-約45重量％的含量存在。在一些實施方式中，適合的米粉形式包括短、中等和長谷粒白色和棕色米粉。例如，在一些實施方式中，生面團(tuán)組合物可以以生面團(tuán)組合物的約38重量％-約42重量％的含量包括中等谷粒米粉。

根據(jù)本發(fā)明的實施方式，無麩質(zhì)淀粉來源可以以生面團(tuán)組合物的至少2重量％的含量存在于無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物中。在一些實施方式中，無麩質(zhì)淀粉來源可以以生面團(tuán)的約2重量％-約6重量％的含量存在。在一些實施方式中，無麩質(zhì)淀粉來源可以以生面團(tuán)組合物的約3重量％-約5重量％的含量存在。無麩質(zhì)淀粉來源可以包括、基本上由以下組成或由以下組成：馬鈴薯淀粉、木薯淀粉(也稱為木薯粉)、玉米淀粉及其組合。

無麩質(zhì)面粉來源可以包括高粱面粉。在一些實施方式中，高粱面粉可以以生面團(tuán)組合物的至少35重量％的含量存在。在一些實施方式中，加入高粱面粉可以向生面團(tuán)的總體質(zhì)地提供更好的形體和更好的口感。高粱面粉具有溫和的風(fēng)味特征。在一些實施方式中，高粱面粉可以和米粉組合使用，因為如果以過高含量包含于生面團(tuán)中，米粉可以引起砂性。

在多種實施方式中，無麩質(zhì)面粉來源可以包括小米粉。在一些實施方式中，小米粉可以以生面團(tuán)組合物的至少35重量％的含量存在，更特別地以生面團(tuán)組合物的約35重量％-約45重量％的含量存在。加入小米粉可以適合地替代米粉。在一些實施方式中，包括小米粉的生面團(tuán)組合物可以防止生面團(tuán)變得砂粒質(zhì)或具有由其他替代物引起的臭味。具有太多小米粉的生面團(tuán)組合物可能太甜并具有“全小麥”風(fēng)味。

除一種或多種上述面粉之外或與一種或多種上述面粉組合，無麩質(zhì)面粉來源可以包括其他面粉，例如木薯面粉、藜麥面粉、豆類面粉。

為保持期望的水分含量和伸展特征，無麩質(zhì)生面團(tuán)可以以生面團(tuán)組合物的至少2重量％的含量包括至少一種淀粉來源。例如，適合的生面團(tuán)可以包括生面團(tuán)組合物的約2重量％-約6重量％、更特別地約3重量％-約5重量％的淀粉來源。

適合的淀粉來源包括馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉及其組合。淀粉來源可以提供單獨的面粉來源不能提供的額外的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地特性。例如，作為從木薯植物的根提取的淀粉，木薯淀粉可以幫助提供更光滑質(zhì)地的生面團(tuán)。在一些實施方式中，馬鈴薯、木薯和/或玉米淀粉可以是天然淀粉或非改性淀粉。在其他實施方式中，馬鈴薯、木薯和/或玉米淀粉可以是改性淀粉。改性淀粉可以通過物理、酶促或化學(xué)處理天然淀粉以改變淀粉性質(zhì)來制備。將馬鈴薯、木薯淀粉和/或玉米淀粉加入無麩質(zhì)生面團(tuán)可以為生面團(tuán)提供與基于小麥的生面團(tuán)相似的質(zhì)地，而不產(chǎn)生異味。

面粉、蛋白質(zhì)和淀粉來源的組合可以提供具有與含麩質(zhì)生面團(tuán)相似的味道、質(zhì)地和流變學(xué)的無麩質(zhì)冷藏生面團(tuán)。所述的面粉、蛋白質(zhì)和淀粉來源還提供具有與基于麩質(zhì)的生面團(tuán)相似的感官特性的無麩質(zhì)冷藏生面團(tuán)。

無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物可以包括至少一種脂肪來源。在一些實施方式中，無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物可以以組合物的約2重量％-約7重量％的含量包括至少一種脂肪來源。在一些實施方式中，脂肪來源可以影響烘焙期間生面團(tuán)的伸展。例如，在一些實施方式中，加入少于4％的脂肪來源可以導(dǎo)致焙烤產(chǎn)品伸展量不足、難以處理且干燥，而太多的脂肪來源可以導(dǎo)致較之典型的含麩質(zhì)生面團(tuán)不期望地軟的焙烤產(chǎn)品。

根據(jù)本發(fā)明的實施方式，脂肪來源包括至少一種起酥油?？梢允褂脛游锘蛑参锘奶烊黄鹚钟?，也可以使用合成起酥油。起酥油通常由甘油三酯、脂肪和主要由甘油三酯與脂肪酸制成的脂肪油組成。適合的起酥油可以包括棉子油、堅果仁油、大豆油、向日葵油、菜籽油、芝麻油、橄欖油、玉米油、紅花油、棕櫚油、棕櫚堅果油、椰子油及其組合。在一些實施方式中，起酥油可以是氫化起酥油。起酥油可對生面團(tuán)的體積、谷粒和質(zhì)地以及焙烤產(chǎn)品的質(zhì)地、口感和其他感官特性具有有益效果。在一些實施方式中，無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物以組合物的約3.5重量％-約7.5重量％的含量包括起酥油。

在一些實施方式中，脂肪來源包括至少一種油。在一些實施方式中，油是初榨橄欖油或特級初榨橄欖油?？梢允褂枚喾N不同的油，包括棕櫚油、椰子油、棉子油、花生油、橄欖油、向日葵籽油、芝麻籽油、玉米油、紅花油、罌粟籽油、大豆油及其組合。在一些實施方式中，油可以以生面團(tuán)組合物的約2重量％-約4重量％的含量存在。在一些實施方式中，包括特級初榨橄欖油的油可以以生面團(tuán)組合物的約3.1重量％的含量存在。

冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)可以進(jìn)一步包括含量為冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)組合物的約25重量％-約34重量％的水。在一些實施方式中，生面團(tuán)包括約26重量％-約30重量％的水。在一些實施方式中，生面團(tuán)包括組合物的約30重量％-約33重量％的水。水含量影響冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)的質(zhì)地和稠度以及水活性。在一些實施方式中，期望生產(chǎn)與典型的含麩質(zhì)生面團(tuán)具有相同質(zhì)地和稠度的冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)，即可以形成外皮且充分濕潤以使待卷生面團(tuán)平坦以在烘焙時不易碎的生面團(tuán)。

無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物可以包括至少一種糖。有用的糖包括糖類例如單糖和二糖。單糖通常具有5或6個碳原子，和具有經(jīng)驗通式C_n(H₂O)_n。二糖由連接在一起的兩個單糖組成并伴隨一個水分子的失去。適合的糖的說明性但非限制性的實例包括戊糖例如果糖、木糖、阿戊糖、葡萄糖(glucose)、半乳糖、直鏈淀粉、果糖、山梨糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖(dextrose)、蔗糖、麥芽糊精、高果糖玉米糖漿(HFCS)、糖蜜、米漿、白糖和紅糖。適合的糖含量包括組合物的約5重量％-約7重量％。例如，在一些實施方式中，冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)組合物可以以組合物的約5重量％包括糖，例如紅糖或白糖或其組合。

在一些實施方式中，蔗糖來源可以影響焙烤產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味(即甜度)。例如，在一些實施方式中，與用?；滋侨〈炕虿糠旨t糖的產(chǎn)品相比，加入紅糖可以產(chǎn)生顏色較深的焙烤產(chǎn)品。蔗糖存在于冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)中以提供甜度，并且可以影響烘焙期間生面團(tuán)的伸展。

糖可以降低生面團(tuán)的水活性，a_w。如式(1)所示，水活性是產(chǎn)品產(chǎn)生的平衡水蒸汽壓除以在相同溫度下純水的蒸汽壓的尺度。

a_w＝p/p₀ (1)

其中p是物質(zhì)中水的蒸汽壓，p₀是相同溫度下純水的蒸汽壓。

冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)可以包括多種組成化學(xué)膨松系統(tǒng)的化學(xué)膨松劑?；瘜W(xué)膨松系統(tǒng)可以包括能夠反應(yīng)以形成二氧化碳的酸和堿。膨松系統(tǒng)的適合的試劑可以包括發(fā)面蘇打(碳酸氫鈉或碳酸氫鉀)、磷酸一鈣一水化物(MCP)、無水磷酸一鈣(AMCP)、酸式焦磷酸鈉(SAPP)、磷酸鈉鋁(SALP)、二水磷酸二鈣(DPD)、磷酸二鈣(DCP)、硫酸鈉鋁(SAS)、葡萄糖-Δ內(nèi)酯(GDL)、酒石酸氫鉀(酒石)等。

發(fā)面蘇打是膨松劑的實例。更具體地，發(fā)面蘇打是膨松堿且是許多化學(xué)膨松劑系統(tǒng)中二氧化碳的主要來源。該化合物是穩(wěn)定的且制備相對便宜。發(fā)面蘇打可以包封形式或非包封形式使用。使用包封的發(fā)面蘇打延遲發(fā)酵反應(yīng)的開始，因為包封材料必須首先溶解，然后可以發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)。在一些實施方式中，生面團(tuán)包括的發(fā)酵酸含量足以中和添加的蘇打。在一些實施方式中，冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)可以包括約0.5重量％-約1重量％的膨松劑，例如發(fā)面蘇打和/或SALP。

化學(xué)膨松劑的預(yù)反應(yīng)可以通過包括包封的碳酸氫鈉(下文稱為“e-蘇打”)和/或酸來限制。尤其是，e-蘇打可用于在生面團(tuán)的儲存和加工期間限制碳酸氫鹽的預(yù)反應(yīng)?；瘜W(xué)膨松劑的預(yù)反應(yīng)也可以包括使用熱活化的酸，例如SALP。尤其是，SALP可與e-蘇打一起使用以進(jìn)一步限制膨松劑的預(yù)反應(yīng)。在一些實施方式中，發(fā)面蘇打包含e-蘇打，所述e-蘇打包括約60％碳酸氫鈉和約40％包封的氫化植物油涂層，其中所述氫化植物油涂層的熔點為至少100°F。限制預(yù)反應(yīng)有助于在烘焙生面團(tuán)之前最小化或防止釋放二氧化碳?xì)怏w，這反過來又在烘焙生面團(tuán)時降低或消除生面團(tuán)的不需要的膨脹并確保生面團(tuán)的最佳發(fā)酵。

可以向生面團(tuán)配方添加水狀膠體或膠以向生面團(tuán)提供結(jié)構(gòu)并結(jié)合成分(即，在不存在麩質(zhì)的情況下在生面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生適合的基質(zhì))。例如，可以添加水狀膠體以通過使生面團(tuán)內(nèi)的小氣室穩(wěn)定并結(jié)合水分來改進(jìn)流變學(xué)和碎屑質(zhì)地。水狀膠體是包含羥基的親水聚合物且可以是聚合電解質(zhì)。適合的水狀膠體可以是植物、動物、微生物或合成來源。適合的水狀膠體包括黃原膠、胍爾豆膠、刺槐豆膠、角叉菜膠、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素、魔芋粉、膠質(zhì)、瓊脂糖、藻朊酸鹽、瓊脂糖、β葡聚糖及其組合。在一些實施方式中，水狀膠體或膠可以以生面團(tuán)組合物的約0.5重量％-約2重量％的含量存在。在一些實施方式中，水狀膠體或膠可以以生面團(tuán)組合物的約0.14重量％的含量存在。

在一些實施方式中，冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)可以包括蛋固體。適合的蛋固體來源包括全蛋(蛋清和蛋黃)和干燥全蛋。蛋固體也有助于生面團(tuán)的結(jié)構(gòu)。更具體地，蛋固體的蛋白質(zhì)提供基質(zhì)或與成分結(jié)合在一起以形成適合的生面團(tuán)。在一些實施方式中，干燥全蛋可以以組合物的約2重量％-約4重量％的含量存在。在一些實施方式中，干燥全蛋可以以組合物的約3重量％的含量存在。

除蛋固體之外或作為蛋固體的替代，還可以使用蛋清和干蛋清。在一些實施方式中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)加入蛋和/或蛋清可以降低生面團(tuán)中的油遷移。在一些實施方式中，干蛋清可影響生面團(tuán)的總體顏色和外觀，因為蛋黃可以使生面團(tuán)變黃。在一些實施方式中，如果使用干蛋，與蛋清固體的百分比相比，可能必須增加蛋固體的百分比。

在一些實施方式中，冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)可以包括一種或多種天然和/或合成的面包調(diào)味料。在一些實施方式中，冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)可以包括包含乙醇的面包調(diào)味劑。乙醇也可以提供微生物學(xué)益處。乙醇可以以組合物的約1重量％-約2重量％的含量存在。

在一些實施方式中，冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)可以包括一種或多種抗霉菌劑以增強(qiáng)微生物穩(wěn)定性。有用的試劑包括山梨酸及其衍生物例如山梨酸鈉或山梨酸鉀、丙酸及其衍生物、醋、二乙酸鈉、磷酸一鈣、乳酸、檸檬酸等。這些試劑以有效抑制不期望的酵母和/或霉菌生長的含量存在，通常為生面團(tuán)的約0.1重量％-約0.2重量％的含量存在。太少將不能提供足夠的抗霉菌效果，而太多可能給予生面團(tuán)異味。另外，可以調(diào)節(jié)生面團(tuán)的pH以確保足夠的添加的有機(jī)酸防腐劑(例如山梨酸酯和丙酸酯)在通常為約6.5-約6.75的pH范圍下處于未解離的抗霉菌形式。

除上述之外，可以將本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的其他成分加入組合物中以提供多種期望的性質(zhì)、風(fēng)味和/或質(zhì)地。這些成分的實例包括調(diào)味劑和著色劑、調(diào)味料、香料、酸等。

如本文所討論，無麩質(zhì)生面團(tuán)的質(zhì)地和稠度與麩質(zhì)生面團(tuán)類似。生面團(tuán)的質(zhì)地和稠度可以利用流變性測試?yán)鐒討B(tài)力學(xué)分析來評估。例如，動態(tài)力學(xué)分析可用于研究顯示粘彈特性的材料，所述粘彈特性是包括彈性固體和牛頓流體特征兩者的特性。

動態(tài)力學(xué)分析可以包括測量儲存模量(G’)，也稱為彈性模量，和損耗模量(G)，也稱為粘性模量。儲存模量是儲存能量例如材料的彈性響應(yīng)的度量，而損耗模量是熱散逸例如材料的粘性響應(yīng)的度量。材料的粘彈性能可通過應(yīng)用基于溫度的掃描或基于頻率的掃描測試來觀察。在基于溫度的掃描測試中，在給定的溫度范圍內(nèi)以恒定頻率測量樣品的模量值。在基于頻率的掃描測試中，在給定的頻率范圍內(nèi)以恒定溫度測量樣品的模量值。

適合的無麩質(zhì)冷藏生面團(tuán)在約40°F(4℃)下和在約40°F(4℃)下儲存24小時后的平均儲存模量為約40kPa-約80kPa。在一些實施方式中，無麩質(zhì)冷藏生面團(tuán)的平均儲存模量的適合范圍包括在約40°F(4℃)下和在約40°F(4℃)下儲存24小時后約45kPa-約60kPa。

根據(jù)一些實施方式，無麩質(zhì)冷藏生面團(tuán)的平均損耗模量的適合范圍在約40°F(4℃)下和在約40°F(4℃)下儲存24小時后為約10kPa-約20kPa，或約13kPa-約18kPa。

示例性的無麩質(zhì)面團(tuán)組合物提供于表1。表1中的所有組分以生面團(tuán)組合物的重量百分比表示。在多種實施方式中，提供于表1中的生面團(tuán)組合物可用于任何種類的生面團(tuán)應(yīng)用以生產(chǎn)烘焙商品。例如，在一些實施方式中，生面團(tuán)組合物可用于烘焙應(yīng)用以生產(chǎn)比薩餅皮、餅干、餡餅餅皮、布朗尼和面包。

表1：冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)組合物

冷藏?zé)o麩質(zhì)生面團(tuán)可以通過在標(biāo)準(zhǔn)混合機(jī)例如Hobart或Sigma混合機(jī)中用適當(dāng)?shù)幕旌显缬糜谏鎴F(tuán)的鉤子或用于棉絮的槳組合并攪拌成分來制備。在一些實施方式中，生面團(tuán)的混合可以在冷藏條件下進(jìn)行。例如，可以使用冷卻水或冷卻的夾套混合罐來混合生面團(tuán)，使得混合后最終的生面團(tuán)溫度為65°F-68°F(18-20℃)。在一些實施方式中，可以以三階段方法制備無麩質(zhì)生面團(tuán)。在第一階段，可以將例如但不限于在約40°F(4℃)下和在約40°F(4℃)下儲存24小時后的第一階段成分一起混合。在第二階段，可以將成分例如糖、鹽、防腐劑和膨松劑添加至第一階段成分并一起混合一段適宜的時間。在第三階段，可以將額外的成分例如包封的碳酸氫鈉添加到第一和第二階段成分的混合物并一起混合。

在一些實施方式中，在較晚的混合階段添加膨松劑、鹽和糖以初始水合含淀粉的組分，例如面粉、蛋白質(zhì)、淀粉和水狀膠體?；旌贤瓿珊?，可以將生面團(tuán)泵送入填料，并可以例如通過擠出將生面團(tuán)置于適合的容器中。容器可以是任何期望的形狀，例如蓋上具有撳鈕的桶，由材料例如聚丙烯、線性低密度聚丙烯或其他適合的材料制成。在一些實施方式中，容器不需要氣封或加壓以為生面團(tuán)提供冷藏溫度下可接受的微生物穩(wěn)定性?？梢园ㄊ湛s帶以提供破壞(tampering)的證據(jù)。

在一些實施方式中，生面團(tuán)在正常冷藏條件通常為約35-55°F(1-13℃)下是可加工的?！翱杉庸ぁ笔侵赶M者可以容易地從容器或罐中移除生面團(tuán)，且可以將生面團(tuán)變平成為期望的形式和形狀。在一些實施方式中，生面團(tuán)可以以適合以所提供的使用的形式銷售。例如，冷藏生面團(tuán)可以簡單地從包裝移除，任意卷起，然后在正常條件例如在350-375°F(176-191℃)烘箱中烘焙足夠量的時間以完全煮熟產(chǎn)品。在一些實施方式中，生面團(tuán)可以在冷藏條件下將其膨松性和微生物穩(wěn)定性保持至少約90天。如果需要，為了更長時期的儲藏穩(wěn)定性，可以冷凍生面團(tuán)。

在一些實施方式中，在冷藏條件下生面團(tuán)可以貨架穩(wěn)定至少約90天。貨架穩(wěn)定是指生面團(tuán)保持微生物安全。貨架穩(wěn)定也指生面團(tuán)保持期望的質(zhì)地、外觀和味道，生產(chǎn)具有期望的味道、質(zhì)地和口感的焙烤產(chǎn)品。例如，在一些實施方式中，本文所述的貨架穩(wěn)定的生面團(tuán)不經(jīng)歷或經(jīng)歷極少的油遷移。如本文所述，公開量的油、起酥油和蛋組合可以降低和/或消除油遷移(也稱為油溢出)。

在一些實施方式中，生面團(tuán)烘焙成具有類似于含麩質(zhì)的焙烤產(chǎn)品的那些的味道、質(zhì)地和口感的焙烤產(chǎn)品。

用于生產(chǎn)無麩質(zhì)比薩生面團(tuán)的示例性的無麩質(zhì)面團(tuán)組合物提供于表2。表2中所列的組分提供為生面團(tuán)組合物的重量百分比。

表2：冷藏?zé)o麩質(zhì)比薩生面團(tuán)組合物

在多種實施方式中，示例性的冷藏?zé)o麩質(zhì)比薩生面團(tuán)組合物可以包括面粉來源，其是兩種或更多種面粉來源的組合。例如，無麩質(zhì)比薩生面團(tuán)組合物可以包括包含米粉來源和高粱面粉來源的面粉混合物。在一些實施方式中，面粉混合物包括兩種或更多種面粉來源，其中一種面粉來源的含量大于另一種面粉來源。例如，面粉混合物可以包括米粉和高粱面粉，其中米粉以大于高粱面粉的含量存在。無麩質(zhì)比薩生面團(tuán)組合物可以任選包括適合量的水、焙烤粉、水狀膠體、調(diào)味品、調(diào)味劑和防腐劑。

無麩質(zhì)比薩生面團(tuán)可以通過在標(biāo)準(zhǔn)混合機(jī)例如Hobart或Sigma混合機(jī)中通過攪拌混合成分來制備。在一些實施方式中，無麩質(zhì)比薩生面團(tuán)的混合可以在冷藏條件下進(jìn)行。例如，可以使用冷卻水或冷卻的夾套混合罐來混合生面團(tuán)，使得混合后最終的生面團(tuán)溫度為65°F-68°F(18-20℃)。可以以四步法制備無麩質(zhì)生面團(tuán)。在第一步驟，將所有液體添加至混合機(jī)。在第二步驟，將面粉來源、淀粉來源、蛋白質(zhì)來源、脂肪來源、水和任選任何的水狀膠體、防腐劑和調(diào)味劑添加至液體并緩慢混合30秒，然后快速混合60秒。在第三步驟，將糖、鹽、防腐劑和膨松劑添加至第一階段成分并一起緩慢混合30秒，然后快速混合60秒?；旌贤瓿珊螅梢詫⒈人_生面團(tuán)置于適合的容器，如本文之前所描述。例如，在一些實施方式中，可以將400g比薩生面團(tuán)置于桶容器中。

在一些實施方式中，本文描述的無麩質(zhì)比薩生面團(tuán)在正常冷藏條件通常約35-55°F(1-13℃)下是可加工的。在一些實施方式中，生面團(tuán)可以以適合以所提供的使用的形式銷售。例如，冷藏比薩生面團(tuán)可以簡單地從包裝移除，任意卷起，然后在正常條件例如在350-375°F(176-191℃)烘箱中烘焙足夠量的時間以完全煮熟產(chǎn)品。比薩生面團(tuán)可以在冷藏條件下將其膨松性和微生物穩(wěn)定性保持至少約90天。如果需要，為了更長時期的儲藏穩(wěn)定性，可以冷凍比薩生面團(tuán)。

在多種實施方式中，將比薩生面團(tuán)烘焙成與含麩質(zhì)烘焙比薩產(chǎn)品具有類似味道、質(zhì)地和口感的焙烤產(chǎn)品。

具體實施方式

本發(fā)明將在僅作為說明的以下實施例中更具體地描述，因為在本發(fā)明范圍內(nèi)的眾多的修改和變化對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言將是顯而易見的。除非另有說明，以下實施例中報告的所有份、百分比和比例是基于重量。

無麩質(zhì)、冷藏生面團(tuán)的形成

形成并測試多種無麩質(zhì)冷藏生面團(tuán)和對照基于麩質(zhì)的生面團(tuán)。各生面團(tuán)通過在標(biāo)準(zhǔn)混合機(jī)例如Sigma或Hobart混合機(jī)中利用冷卻水和/或冷卻的夾套混合器混合成分來制備，使得最終混合的生面團(tuán)溫度為約65°F(18℃)-約68°F(20℃)。以三階段方法制備各生面團(tuán)。在第一階段，將所有的面粉來源、淀粉來源、蛋白質(zhì)來源、脂肪來源、水和任選任何的水狀膠體、防腐劑和調(diào)味劑在一起混合。在第二階段，將糖、鹽、防腐劑和膨松劑添加至第一階段成分并一起混合一段適宜的時間。在第三階段，將e-蘇打添加至混合物并一起混合一段適宜的時間。

流變學(xué)分析(基于頻率的掃描測試)

通過觀察和比較生面團(tuán)樣品的流變性能來評估各種生面團(tuán)樣品中蛋白質(zhì)來源的作用。通過在0.10-10Hertz(Hz)的頻率范圍內(nèi)測量和繪制儲存模量(G’)和損耗模量(G”)來分析各種生面團(tuán)樣品的流變性能。利用基于頻率的應(yīng)力掃描測試在40°F(4℃)的溫度下測量樣品的流變性能。

所有生面團(tuán)樣品在40°F(4℃)儲存至少24小時并在40°F(4℃)下測試。

利用來自TA Instruments,New Castle,DE,USA的AR G2控制應(yīng)力流變儀評估各生面團(tuán)樣品的流變性能。流變儀配置有40mm直徑的分析板，其與具有1.5mm分離間隙的固定板平行。將各樣品置于兩塊板之間的流變儀測量單元中并使其在單元中穩(wěn)定5分鐘。測試期間利用Peltier溫度控制器控制單元內(nèi)的溫度。

在應(yīng)力掃描測試期間，以1Hz頻率用振蕩應(yīng)力掃描1.0x 10^-3-20Pa旋轉(zhuǎn)頂板以測定各樣品的線性粘彈區(qū)。在40°F(4℃)恒溫下在線性粘彈范圍內(nèi)以恒定的振蕩應(yīng)力用0.01-10Hz的基于頻率的應(yīng)力掃描進(jìn)行測試。

對照樣品和實施例A-D的配方

表3提供對照樣品和實施例A、B、C和D的配方。

實施例A和B各自包括具有至少17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)來源的蛋白質(zhì)來源。在實施例A中，蛋白質(zhì)來源是酪蛋白酸鈉；在實施例B中，蛋白質(zhì)來源是大豆蛋白質(zhì)。

如下表所示，實施例C使用具有少于17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)來源的蛋白質(zhì)來源。在實施例C中，蛋白質(zhì)來源是蛋清。

實施例D是不含有額外蛋白質(zhì)來源的無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物。

表3：對照和實施例A-D配方

如本文之前所述，使實施例A-D經(jīng)歷流變學(xué)分析(基于頻率的掃描測試)。流變學(xué)分析結(jié)果提供于表4和圖3，其中表4提供0.01到10Hz頻率范圍內(nèi)實施例A-D的平均儲存和損耗模量(kPa)，圖3提供應(yīng)力掃描測試期間實施例A-D的動態(tài)力學(xué)譜。圖3所示的應(yīng)力掃描測試圖提供0.01到10Hz頻率范圍內(nèi)的儲存模量(G’)(左邊緣)和損耗模量(G”)(右邊緣)。

表4：流變學(xué)測試結(jié)果

將實施例A和B與對照比較，可見包括酪蛋白酸鈉或大豆蛋白質(zhì)作為蛋白質(zhì)來源的無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物的平均儲存和損耗模量與基于小麥的生面團(tuán)相當(dāng)。

將實施例C與對照比較，可見包括蛋清作為蛋白質(zhì)來源的無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物的儲存和損耗模量明顯低于基于小麥的生面團(tuán)。

將實施例D與對照比較，可見不包含蛋白質(zhì)來源的無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物的儲存模量和損耗模量明顯低于基于小麥的生面團(tuán)，但高于包括蛋清的無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物(即實施例C)。

流變學(xué)分析的結(jié)果表明包括含有至少17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)來源的無麩質(zhì)生面團(tuán)(實施例A和B)的流變性能類似于含麩質(zhì)生面團(tuán)(對照)。令人驚訝地，相反，結(jié)果也表明包括具有少于17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)來源的無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物(實施例C)產(chǎn)生的生面團(tuán)組合物的儲存模量值和損耗模量值均低于含麩質(zhì)生面團(tuán)組合物。此外，包括具有少于17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)來源的無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物的表現(xiàn)差于不包括額外蛋白質(zhì)來源的生面團(tuán)組合物(實施例D)。

圖4是提供無麩質(zhì)生面團(tuán)樣品(實施例A-D)與含麩質(zhì)生面團(tuán)(對照)相比的損耗模量和儲存模量的百分比差異的條形圖。有趣的是，具有高谷氨酸含量的無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物，例如包含等于或大于17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)的組合物(實施例A和B)產(chǎn)生的儲存和損耗模量大于含麩質(zhì)樣品(對照)的儲存和損耗模量。相反，具有低谷氨酸含量的無麩質(zhì)生面團(tuán)組合物，例如包含少于17克谷氨酸/100克蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)來源的組合物(實施例C)的儲存和損耗模量小于含麩質(zhì)樣品(對照)的儲存和損耗模量。如圖4所示，高谷氨酸含量生面團(tuán)(實施例A和B)的百分比差異是正百分比值而低谷氨酸含量生面團(tuán)(實施例C和D)是負(fù)百分比值。

因此，如上所討論，流變學(xué)分析的結(jié)果表明基于每重量蛋白質(zhì)的谷氨酸含量選擇蛋白質(zhì)來源可以顯著影響無麩質(zhì)生面團(tuán)的流變性能。

在不離開本發(fā)明范圍的情況下，所討論的示例性實施方式可以進(jìn)行多種修改和添加。例如，盡管上述實施方式提及具體的特征，本發(fā)明范圍還包括具有不同的特征組合的實施方式和不包括所有上述特征的實施方式。