技術(shù)編號：12503911
提示：您尚未登錄，請點 登 陸 后下載，如果您還沒有賬戶請點 注 冊 ，登陸完成后，請刷新本頁查看技術(shù)詳細信息。包含谷氨酸的無麩質(zhì)生面團背景技術(shù)麩質(zhì)是在多種谷物包括小麥、黑麥和大麥中發(fā)現(xiàn)的蛋白，其中與其他糧谷相比，小麥包含最高水平的麩質(zhì)。雖然小麥面粉通常被認為包含麩質(zhì)，事實上，小麥面粉包含兩種蛋白，麩朊和麥谷蛋白，當水合時其結(jié)合形成麩質(zhì)。麩質(zhì)有助于基于小麥面粉的烘焙商品例如比薩餅皮、餅干、餡餅餅皮和面包的質(zhì)地和味道。一旦水合，麩質(zhì)形成細鏈網(wǎng)，其在烘焙期間提供生面團結(jié)構(gòu)和伸展和/或發(fā)酵的能力。麩質(zhì)的彈性使得生面團能夠捕捉氣體，這在烘焙時產(chǎn)生開口的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。麩質(zhì)還影響生面團的粘度。如上所述，麩質(zhì)形成生面團的...
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