一種素香腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種素香腸，由下述重量份計(jì)的原料制成：非轉(zhuǎn)基因大豆組織蛋白15～20份、非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白5～8份、黃原膠1～2份、淀粉8～11份、植物油8～11份、冰水20～50份、果脯1～3份、鮮蒜0.2～0.5份、白砂糖1.5～4.0份、食鹽1.4～4.0份、味精0.15～0.4份、山梨酸鉀0.00243～0.00486份、紅曲米0.009～0.036份、五香粉0.18～0.36份、桂皮粉0.1～0.15份。本發(fā)明還公開了該素香腸的制備方法。本發(fā)明的素香腸低脂肪、高蛋白、色澤紅潤、結(jié)構(gòu)致密、外脆內(nèi)軟、鮮嫩、清香爽口，具有獨(dú)特的素香腸香味、且有一定的肉質(zhì)感，集營養(yǎng)、美味、安全于一體。
【專利說明】-種轟香腸及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種素香腸及其制備方法，屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的香腸制品一般采用塑料腸衣作為內(nèi)包裝材料，因其不易降解，而對(duì)環(huán)境造 成污染。其次，含肉香腸制品，色澤暗淡、結(jié)構(gòu)松軟、口感差、脂肪含量高，食用后體重容易增 力口，給人們的身體健康會(huì)造成一定的危害，不適合素食主義者和服胖人群食用。豆類蛋白的 氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動(dòng)物蛋白質(zhì)，因此利用豆類蛋白制成的素食 品逐漸被消費(fèi)者所接受。
[0003] 專利"人造素香腸及其制備方法"（CN 10149656她），公開了一種W大豆組織蛋白 和大豆分離蛋白為主要原料制備的人造素香腸，該專利存在的不足之處在于口味比較單 一，無法滿足不同消費(fèi)者的需求。另外，現(xiàn)有的素香腸制備多W大豆分離蛋白和淀粉作為粘 結(jié)劑，淀粉加入量太少，粘結(jié)效果不好，淀粉加入量過多，會(huì)影響素香腸的口感。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種素香腸及其制備方法。W可食性的膠原蛋白腸衣作為內(nèi) 包裝材料，W分離蛋白、淀粉和黃原膠作為粘合劑，同時(shí)加入果脯、鮮蒜和桂皮粉等原料，該 素香腸低脂肪、高蛋白、色澤紅潤、結(jié)構(gòu)致密、外脆內(nèi)軟、肉質(zhì)鮮嫩、清香爽口，獨(dú)特的素香腸 香味、肉質(zhì)感強(qiáng)烈。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0006] -種素香腸，由下述重量份計(jì)的原料制成：
[0007] 非轉(zhuǎn)基因大豆組織蛋白15?20份、非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白5?8份、黃原膠1?2 份、淀粉8?11份、植物油8?11份、冰水20?50份、果脯1?3份、鮮蒜0. 2?0. 5份、 白砂糖1. 5?4. 0份、食鹽1. 4?4. 0份、味精0. 15?0. 4份、山梨酸鐘0. 00243?0. 00486 份、紅曲米0. 009?0. 036份、五香粉0. 18?0. 36份、桂皮粉0. 1?0. 15份。
[0008] 優(yōu)選的，該素香腸是由下述重量份計(jì)的原料制成的：
[0009] 非轉(zhuǎn)基因大豆組織蛋白18份、非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白7份、黃原膠1. 5份、淀粉9 份、植物油8份、冰水50份、果脯2份、鮮蒜0. 2份、白砂糖2. 5份、食鹽2份、味精0. 2份、 山梨酸鐘0. 003份、紅曲米0. 02份、五香粉0. 2份、桂皮粉0. 1份。
[0010] 所述果脯選自蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山桂片或果丹 皮；
[0011] 所述植物油選自大豆色拉油、玉米油或蹤擱油；
[0012] 所述淀粉選自玉米淀粉、±豆淀粉或木墓淀粉。
[0013] 其中，黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的 單抱多糖，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌W碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程 技術(shù)，切斷1，6-糖巧鍵，打開支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。黃 原膠是一種集增稠、息浮、乳化、穩(wěn)定于于一體.性能最優(yōu)越的生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈 末端含有丙麗酸基團(tuán)的多少，對(duì)其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但 它比一般高分子含有較多的官能團(tuán)，在特定條件下會(huì)顯示獨(dú)特性能。它在水溶液中的構(gòu)象 是多樣的，不向條件下表現(xiàn)不同的特性：息浮性和乳化性、增稠性、熱穩(wěn)定性及粘接性能，本 發(fā)明主要利用其增稠和粘接性能，使膠原蛋白腸衣與填充的館料很好的粘合在一起成為一 個(gè)不可分割的整體。
[0014] 果脯是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水或蜂蜜煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主 要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20% W下。果脯種類繁多，可 選擇的口味眾多。果脯選料精、加工細(xì)，所W產(chǎn)品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到 枯黃，呈楠圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。一般的果脯塊形完整， 色澤透明，肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔軟，酸甜可口，原果味濃，果脯的主要成分為果酸、礦物質(zhì)、維生 素C等，營養(yǎng)價(jià)值高，易被人體吸收。加入果脯粒能顯著改善素香腸的口感和風(fēng)味，加入不 同的果脯使素香腸呈現(xiàn)出不同的口味，同時(shí)能增加人們的食欲。
[0015] 加入鮮蒜也能顯著改善素香腸的口感，能提高人們的食欲。大蒜還具有抗菌消炎、 抗癌、抗血小板凝聚、降血脂、降血糖、可使血液變稀、降低血壓高、降低膽固醇、消除疲勞、 恢復(fù)體力、使血液暢通的功效與作用。
[0016] 加入桂皮粉能使素香腸的功能特性增加。桂皮粉（也叫肉桂粉）是由肉桂或大葉 清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，氣芳香，多用于面包、蛋糕及其他烘賠產(chǎn)品。加入桂皮粉 使素香腸具有散寒止痛，活血通經(jīng)的功效，W及具有降血糖、降血脂的作用。
[0017] 加入紅曲米也能增加素香腸的功能特性。紅曲米是W稻米為原料，用紅曲霉發(fā)酵 而成，具有活血化癒，健脾消食之功效。
[0018] 本發(fā)明采用非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白和非轉(zhuǎn)基因大豆組織蛋白，賦予產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu) 和肉感。大豆分離蛋白W非轉(zhuǎn)基因的大豆或脫脂的豆餅為原料，采用酸、堿處理使其蛋白質(zhì) 形成凝膠，蛋白質(zhì)含量在90 % W上。大豆分離蛋白具有較好的乳化性能，能起到保水保油作 用，并使產(chǎn)品有較好的切片性。大豆組織蛋白，俗稱"拉絲蛋白"，將非轉(zhuǎn)基因的大豆?jié)饪s蛋 白及分離蛋白等經(jīng)擠壓、膨化機(jī)的高溫高壓處理而成，蛋白質(zhì)含量在70%左右。具有纖維狀 結(jié)構(gòu)，巧嚼感與肌肉纖維相似。
[0019] 植物油賦予產(chǎn)品脂肪營養(yǎng)成分，在口感方面起到潤滑作用，對(duì)于產(chǎn)品的風(fēng)味也有 貢獻(xiàn)。
[0020] 淀粉賦予產(chǎn)品碳水化合物營養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品切片性和彈性增 強(qiáng)。
[0021 ] 食鹽、白砂糖、味精、五香粉等調(diào)味品賦予廣品基本味道。
[0022] 本發(fā)明用于制備素香腸的各原料組份之間具有協(xié)同作用，其中，紅曲米除了具有 防腐和著色功效外，還與桂皮粉相互配合，共同起到活血通癒，降糖降脂的功效，特別適合 高血脂和服胖人群食用；具有蒜香味的鮮蒜和具有酸甜口味的果脯的加入，增加了素香腸 的口味選擇。
[0023] 該素香腸的制備方法，包括W下步驟：
[0024] (1)將大豆組織蛋白在清水浸泡2?6小時(shí)，充分吸水后漸干，經(jīng)拉絲處理，得到成 纖后的組織蛋白；
[00巧](2)再依次加入大豆分離蛋白、黃原膠和植物油進(jìn)行乳化處理，高速斬拌6?10分 鐘，得到乳化物；
[0026] (3)向步驟（2)制備的乳化物中加入部分冰水，邊攬拌邊加入食鹽、紅曲米；4? 8min后，再加入白砂糖、味精、山梨酸鐘、五香粉、桂皮粉，再攬拌2?4min后，加入剩余冰 水，繼續(xù)攬拌2min，確保各種原料充分溶解，最后用細(xì)濾網(wǎng)過濾出乳化機(jī)中的不溶物，并保 證配制好的鹽水溫度控制在0?4C范圍；
[0027] (4)真空攬拌；將步驟（3)處理的乳化物、搗碎后的鮮蒜、果脯，置入真空攬拌機(jī)進(jìn) 行攬拌，低速攬拌時(shí)間30?40分鐘，混合均勻；
[0028] (5)灌制；將攬拌好的館料倒入灌腸機(jī)料斗中，調(diào)整合適的真空度、灌制速度在真 空狀態(tài)下充填入膠原蛋白腸衣，灌制后的腸體應(yīng)飽滿有彈性，然后采用扎線機(jī)捆扎，清水沖 洗腸體表面的殘?jiān)?br> [0029] (6)熱加工；在干燥、蒸煮為一體的自動(dòng)化蒸爐內(nèi)進(jìn)行，干燥溫度55?6(TC，，蒸 煮溫度76?8(TC，25分鐘完成熟化過程及30分鐘完成殺菌過程；
[0030] (7)冷卻；出蒸爐后，用無污染處理過的冷水噴淋，在0?4C的低溫庫使產(chǎn)品中也 溫度降到18C ;質(zhì)檢；將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，去掉端口處多余的腸衣，得素香腸產(chǎn)品。
[0031] 本發(fā)明的有益效果：
[003引 （1)本發(fā)明的素香腸配方合理，添加有果脯、鮮蒜和桂皮粉等組分，增加了素香腸 可W選擇的口味，制備的素香腸低脂肪、高蛋白、色澤紅潤、結(jié)構(gòu)致密、外脆內(nèi)軟、鮮嫩、清香 爽口，具有獨(dú)特的素香腸香味、且有一定的肉質(zhì)感，集營養(yǎng)、美味、安全于一體。
[003引 似本發(fā)明W膠原蛋白腸衣作為內(nèi)包裝材料，可自然降解，也可直接食用，不會(huì)造 成環(huán)境污染。
[0034] 做本發(fā)明W黃原膠作為主要的粘合劑，增稠和粘連性能化膠原蛋白腸衣與填充 的館料很好的粘合在一起成為一個(gè)不可分割的整體。

【具體實(shí)施方式】
[0035] 下面通過具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的闡述，應(yīng)該說明的是，下述說明僅是為 了解釋本發(fā)明，并不對(duì)其內(nèi)容進(jìn)行限定。
[0036] 實(shí)施例1
[0037] -種素香腸
[0038] 配方：
[0039] 非轉(zhuǎn)基因大豆組織蛋白18千克、非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白7千克、黃原膠1. 5千克、 淀粉9千克、植物油8千克、冰水50千克、蘋果脯2千克、鮮蒜0. 2千克、白砂糖2. 5千克、 食鹽2千克、味精0. 2千克、山梨酸鐘0. 003千克、紅曲米0. 02千克、五香粉0. 2千克、桂皮 粉0. 1千克。
[0040] 其中，淀粉為玉米淀粉，植物油為大豆色拉油。
[00川制備方法：
[004引 （1)將非轉(zhuǎn)基因大豆組織蛋白在清水浸泡6小時(shí)，要求水量充足，上面壓有重物， 大豆組織蛋白充分吸水后變得柔軟，然后用清水清洗兩遍，漸干，在斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行拉絲處 理，刀的轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間2分鐘，制得長短和粗細(xì)比較均一的纖維，得到成纖后 的組織蛋白；
[0043] (2)再依次加入非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白、黃原膠、淀粉和植物油進(jìn)行乳化處理，刀 的轉(zhuǎn)速為5000轉(zhuǎn)/分鐘，高速斬拌6分鐘，得到乳化物；
[0044] (3)向步驟（2)制備的乳化物中加入2/3的冰水，邊攬拌邊加入食鹽、紅曲米； 6min后，再加入白砂糖、味精、山梨酸鐘、五香粉、桂皮粉，再攬拌2min后，加入剩余冰水，繼 續(xù)攬拌2min，確保各種原料充分溶解，最后用細(xì)濾網(wǎng)過濾出乳化機(jī)中的不溶物，并保證配制 好的鹽水溫度控制在0?4C范圍，該樣可W抑制微生物的活性，從而減少或避免其中各種 營養(yǎng)成分不變質(zhì)；
[004引 （4)真空攬拌；將步驟做處理的乳化物、搗碎后的鮮蒜、果脯，置入真空攬拌機(jī)進(jìn) 行攬拌，低速攬拌時(shí)間30分鐘，混合均勻；其中，鮮蒜先進(jìn)行浸泡10分鐘去皮，然后洗凈，再 搗碎；
[0046] (5)灌制；將攬拌好的館料倒入灌腸機(jī)料斗中，調(diào)整合適的真空度-0. 08MPa W下、 根據(jù)不同的腸衣口徑灌制速度在150?300轉(zhuǎn)/分鐘，在真空狀態(tài)下充填入膠原蛋白腸衣， 灌制后的腸體應(yīng)飽滿有彈性，然后采用扎線機(jī)捆扎，清水沖洗腸體表面的殘?jiān)?br> [0047] (6)熱加工；在干燥、蒸煮為一體的自動(dòng)化蒸爐內(nèi)進(jìn)行，干燥溫度55C，蒸煮溫度 78C，25分鐘完成熟化過程及30分鐘完成殺菌過程；
[0048] (7)冷卻；出蒸爐后，用無污染處理過的冷水噴淋20分鐘，在4C的低溫庫使產(chǎn)品 中也溫度降到18C ;質(zhì)檢；將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，去掉端口處多余的腸衣，即得素香腸 廣品。
[004引 實(shí)施例2
[0050] -種素香腸
[0051] 配方：
[0052] 非轉(zhuǎn)基因大豆組織蛋白15千克、非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白8千克、黃原膠1千克、淀 粉11千克、植物油8千克、冰水50千克、酸角脯1千克、鮮蒜0. 5千克、白砂糖1. 5千克、食 鹽4. 0千克、味精0. 15千克、山梨酸鐘0. 00486千克、紅曲米0. 009千克、五香粉0. 36千克、 桂皮粉0. 1千克。
[0053] 其中，淀粉為±豆淀粉，植物油為玉米油。
[0054] 制備方法同實(shí)施例1。
[00對(duì) 實(shí)施例3
[0056] -種素香腸
[0057] 非轉(zhuǎn)基因大豆組織蛋白20千克、非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白5千克、黃原膠2千克、淀 粉8千克、植物油11千克、冰水20千克、太平果脯3千克、鮮蒜0. 2千克、白砂糖4. 0千克、 食鹽1. 4千克、味精0. 4千克、山梨酸鐘0. 00243千克、紅曲米0. 036千克、五香粉0. 18千 克、桂皮粉0. 15千克。
[005引其中，淀粉為木墓淀粉，植物油為蹤擱油。
[0059] 制備方法：同實(shí)施例1。
[0060] 對(duì)本發(fā)明實(shí)施例制備的素香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表1。
[0061] 表1素香腸感官評(píng)定結(jié)果
[0062]

【權(quán)利要求】
1. 一種素香腸，其特征在于，由下述重量份計(jì)的原料制成： 非轉(zhuǎn)基因大豆組織蛋白15?20份、非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白5?8份、黃原膠1?2份、 淀粉8?11份、植物油8?11份、冰水20?50份、果脯1?3份、鮮蒜0. 2?0. 5份、白 砂糖1. 5?4. 0份、食鹽1. 4?4. 0份、味精0. 15?0. 4份、山梨酸鉀0. 00243?0. 00486 份、紅曲米0. 009?0. 036份、五香粉0. 18?0. 36份、桂皮粉0. 1?0. 15份。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種素香腸，其特征在于，由下述重量份計(jì)的原料制成：非轉(zhuǎn)基 因大豆組織蛋白18份、非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白7份、黃原膠1. 5份、淀粉9份、植物油8份、 冰水50份、果脯2份、鮮蒜0. 2份、白砂糖2. 5份、食鹽2份、味精0. 2份、山梨酸鉀0. 003 份、紅曲米0. 02份、五香粉0. 2份、桂皮粉0. 1份。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種素香腸，其特征在于，所述果脯選自蘋果脯、酸角脯、杏 脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片或果丹皮。
4. 如權(quán)利要求1或2所述的一種素香腸，其特征在于，所述植物油選自大豆色拉油、玉 米油或棕櫚油。
5. 如權(quán)利要求1或2所述的一種素香腸，其特征在于，所述淀粉選自玉米淀粉、土豆淀 粉或木薯淀粉。
6. 權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的素香腸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將非轉(zhuǎn)基因大豆組織蛋白在清水浸泡2?6小時(shí)，充分吸水后浙干，經(jīng)拉絲處理，得 到成纖后的組織蛋白； (2) 再依次加入非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白、黃原膠、淀粉和植物油進(jìn)行乳化處理，高速斬 拌6?10分鐘，得到乳化物； ⑶向步驟⑵制備的乳化物中加入部分冰水，邊攪拌邊加入食鹽、紅曲米、山梨酸鉀； 4-8min后，再加入白砂糖、味精、五香粉、桂皮粉，再攪拌2?4min后，加入剩余冰水，繼續(xù)攪 拌，確保各種原料充分溶解，濾出不溶物； (4) 真空攪拌：將步驟（3)處理的乳化物、搗碎后的鮮蒜、果脯，置入真空攪拌機(jī)進(jìn)行攪 拌，低速攪拌時(shí)間30?40分鐘，混合均勻； (5) 灌制：將攪拌好的餡料倒入灌腸機(jī)料斗中，在真空狀態(tài)下充填入膠原蛋白腸衣進(jìn) 行灌制，然后采用扎線機(jī)捆扎，清水沖洗腸體表面的殘?jiān)? (6) 熱加工：在干燥、蒸煮為一體的自動(dòng)化蒸爐內(nèi)進(jìn)行，干燥溫度55?60°C，，蒸煮溫 度76?80°C，25分鐘完成熟化過程及30分鐘完成殺菌過程； (7) 冷卻：出蒸爐后，用無污染處理過的冷水噴淋，在0?4°C的低溫庫使產(chǎn)品中心溫度 降到18°C ;質(zhì)檢，將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，去掉端口處多余的腸衣，得素香腸產(chǎn)品。
7. 如權(quán)利要求6所述的素香腸的制備方法，其特征在于，步驟（5)中，保持真空度 在-0. 08MPa以下，灌制速度為150?300轉(zhuǎn)/分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK104397608SQ201410706515
【公開日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月26日
【發(fā)明者】孔令山, 陳慕生, 蔣朝遠(yuǎn) 申請(qǐng)人:山東冠華食品有限公司