專利名稱：一種魚肉香腸及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及水產品加工領域；進一步來說涉及一種將紫菜添加到魚糜中制備出新 型紫菜魚肉香腸的生產工藝。
背景技術：
魚糜制品主要包括魚丸、魚香腸和魚面等，含有豐富的優(yōu)質蛋白質，都是人們喜愛 的水產食品。但是市場上的產品種類較少?，F有的魚肉腸主要是以魚糜為主料，配以淀粉 和畜禽肉混合，然后再以制備香腸的常規(guī)工藝來生產水產動物肉香腸。這種方法的缺陷是 水生生物的自身香味不明顯，而且仍然有口感干澀、彈性差、口味單一的缺點，人們在咀嚼 時仍無法感覺到水產動物的鮮味，同時由于添加了部分畜禽肉，增加了香腸的脂肪及膽固 醇的含量。 水生藻類之一的紫菜，含有比魚肉更多的多糖和人體所需的微量元素。通常對于 藻類的食用處理方法都是清洗后晾曬烘干，以口感脆、鮮為主，但尚未有用于香腸制品中。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題在于，為了填補現有技術中存在的空白，豐富魚糜制
品的種類，提供一種兼具水產動物食品和植物食品的優(yōu)點的紫菜魚肉香腸。 為了解決上述問題本發(fā)明的技術方案是這樣的 —種魚肉香腸，以魚肉糜為主料，其特征在于，還包括紫菜和調味輔料，其中魚糜 占13-15重量份，紫菜3-5重量份。 所述的輔料重量份為淀粉2-3重量份，畜肉2-3重量份，油1. 1-1. 3重量份，鹽重 量份0. 3-0. 5，黃酒重量份0-0. 2，味精重量份0. 05-0. 15，雞蛋清0. 3-0. 5重量份，蔥姜汁 0. 04-0. 08重量份。 其中，優(yōu)選地，魚糜占14重量份，紫菜4重量份。
所述的紫菜為紫菜漿。 所述的魚肉選自白鰱魚、三文魚、海鯧、黃魚、草魚、鯉魚或其組合。
—種紫菜魚肉香腸的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)紫菜的預處理將紫菜清洗干凈，在水中浸泡使其充分吸水，然后放入粉碎機 粉碎，得到含紫菜碎片的粗漿液，然后再進行一次粉碎勻漿，得到紫菜漿液；
(2)冷凍魚糜的制備將魚宰殺去內臟去頭，洗凈，用精濾機對新鮮魚進行采肉， 采肉前需加冰冷卻機器，采肉過程中不斷加冰，降低魚肉溫度；加入4-8倍魚肉量的冷卻 水，冷卻水為l(TC以下，慢慢攪拌2-5min，靜置沉析6-20min，傾去表層漂洗液后，紗布過 濾；離心機脫水，魚糜含水量在78-82% ;將魚糜和抗凍劑(蔗糖4% 、山梨醇4% 、多聚磷酸 鹽O. 3% )混合，經冷卻式攪拌機斬拌，使其混合均勻；密封包裝后，-lSt:以下凍藏；
(3)紫菜魚肉香腸的制備依次將所需調料加入解凍的魚糜中，攪拌，將魚糜泵入 連續(xù)式香腸結扎機料斗中，開啟結扎機，進行充填結扎，將結扎好的香腸裝盤送入殺菌鍋殺菌20min，殺菌溫度為116°C ，殺菌完畢檢查，擦干，粘貼標簽，裝箱入庫。其中，殺菌鍋殺菌20min為升溫5min，恒溫10min，降溫5min，最后減壓降溫。 本發(fā)明的魚肉香腸的有益效果是紫菜魚肉香腸為動物性食品和植物性食品的組
合，不僅可以提供優(yōu)質的蛋白質，還含有許多人體必需的微量元素以及具有保健功能的海 藻多糖。本發(fā)明的紫菜魚肉香腸將豐富魚糜制品的種類，引導新型的食品消費理念，進而提
高水產品的銷量，提高我國的水產品加工比例。


下面結合附圖和具體實施方式
來詳細說明本發(fā)明；
圖1為本發(fā)明的制備流程示意圖。
具體實施例方式
為了使本發(fā)明實現的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結 合具體圖示，進一步闡述本發(fā)明。 實施例1 一種紫菜魚肉香腸，選白鰱魚糜14kg，豬肉2kg，玉米淀粉2kg，紫菜漿
5kg，鹽0. 48kg，油1. 2kg，黃酒0. 2kg，味精0. lkg，雞蛋清0. 4kg，蔥姜汁0. 07kg。 —種紫菜魚肉香腸的制備方法，紫菜魚肉香腸的制備工藝流程參見圖l，包括以下
步驟 1)紫菜的預處理將紫菜用水清洗，除去表面的鹽份和污物，在水中浸泡使其充 分吸水，約半小時后取出，再用清水將表面充洗干凈，將其切成絲狀；放入粉碎機，進行粉 碎，得到含紫菜碎片的粗漿液，然后再進行一次粉碎勻漿，得到紫菜漿液。 2)冷凍魚糜的制備對新鮮白鰱魚剖腹、去頭、去內臟，防止魚膽破裂；經洗滌，去 除腹腔內壁黑膜等污物。對個體較大的原料魚，采用開兩片或三片處理；采肉時避免采肉機 內魚體過分擠壓，同時避免采下的肉在推進螺桿中受擠壓；精濾的目的是除去在魚肉中殘 留的黑膜、魚皮、筋、小骨剌等雜物，以提高魚糜質量。精濾機(型號RE-300)采肉前需加 冰冷卻，精濾過程中需不斷加冰，降低魚肉溫度，防止變性；加入5倍魚肉量的冷卻水(l(TC 以下)，慢慢攪拌2-5min，靜置沉析10min，傾去表層漂洗液后，紗布過濾；經離心機脫水 3-5min，魚糜含水量在78_80%左右；將魚糜和添加劑(蔗糖4%、山梨醇4%、多聚磷酸鹽 0. 3% )混合，經冷卻式攪拌機(型號MR-320-CA)斬拌，使其混合均勻；密封包裝后，-18t: 以下凍藏。 3)紫菜魚肉香腸的制備依次將所需調料加入解凍的魚糜中，攪拌，將魚糜泵入 連續(xù)式香腸結扎機(型號ADS-HS-NA)料斗中，開啟結扎機，進行充填結扎，要求灌腸結扎 成形的香腸無氣泡，長短一致，粗細均勻，粘合牢固；將結扎好的香腸裝盤送入自動殺菌鍋 殺菌20min，其中升溫5min.，恒溫10min，降溫5min，減壓降溫，殺菌溫度為116°C ，要嚴格按 操作規(guī)程進行，避免香腸破裂；殺菌完畢的香腸要逐根檢查，擦干，粘貼標簽，裝箱入庫。
實施例2 —種紫菜魚肉香腸，其配方為(單位kg):三文魚魚糜7、海鯧魚糜8，玉 米淀粉1，木薯淀粉1，豬肉2. 5，紫菜漿5，鹽0. 40，花生油0. 6，玉米油0. 6，黃酒0. 1，味精 0. 1，雞蛋清0.4，蔥姜汁0. 07 ;其余同實施例1。 實施例3—種紫菜魚肉香腸，其配方為(單位kg):草魚魚糜6，鯉魚魚糜4，黃魚魚糜3，玉米淀粉0. 5，馬鈴薯淀粉1. 5，豬肉3，紫菜漿4，鹽0. 4，棕櫚油1. 2，黃酒0. 2，味精 0. 1，雞蛋清0.4，蔥姜汁0. 07 ;其余同實施例1。 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術 人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權利要求書及其 等同物界定。
權利要求
一種魚肉香腸，以魚肉糜為主料，其特征在于，還包括紫菜和調味輔料，其中魚肉糜占13-15重量份，紫菜3-5重量份。
2. 根據權利要求l所述的一種魚肉香腸，其特征在于，所述的輔料及其重量份為淀粉 2-3重量份，畜肉2-3重量份，油1. 1-1.3重量份，鹽重量份0. 3-0. 5，黃酒重量份0-0. 2，味 精重量份0. 05-0. 15，雞蛋清0. 3-0. 5重量份，蔥姜汁0. 04-0. 08重量份。
3. 根據權利要求1所述的一種魚肉香腸，其特征在于，其中，優(yōu)選地，魚糜占14重量份， 紫菜4重量份。
4. 根據權利要求l所述的一種魚肉香腸，其特征在于，所述的魚肉選自白鰱魚、三文 魚、海鯧、黃魚、草魚、鯉魚或其組合。
5. 根據權利要求l-4任一項所述的一種紫菜魚肉香腸，其特征在于，所述的紫菜為紫 菜漿。
6. —種制備如權利要求1所述的魚肉香腸的方法，其特征在于，包括如下步驟(1) 紫菜的預處理將紫菜清洗干凈，在水中浸泡使其充分吸水，然后放入粉碎機粉 碎，得到含紫菜碎片的粗漿液，然后再進行一次粉碎勻漿，得到紫菜漿液；(2) 冷凍魚糜的制備將魚宰殺去內臟去頭，洗凈，用精濾機對新鮮魚進行采肉，采肉 前需加冰冷卻機器，采肉過程中不斷加冰，降低魚肉溫度；加入4-8倍魚肉量的冷卻水，慢 慢攪拌2-5min，靜置沉析6-20min，傾去表層漂洗液后，紗布過濾；離心機脫水，魚糜含水量 在78-82%;將魚糜和抗凍劑混合，經冷卻式攪拌機斬拌，使其混合均勻；密封包裝后，-18t: 以下凍藏；(3) 紫菜魚肉香腸的制備依次將所需調料加入解凍的魚糜中，攪拌，將魚糜泵入連續(xù) 式香腸結扎機料斗中，開啟結扎機，進行充填結扎，將結扎好的香腸裝盤送入殺菌鍋殺菌 20min，殺菌溫度為116°C ，殺菌完畢檢查，擦干，粘貼標簽，裝箱入庫。
7. 根據權利要求6所述的一種魚肉香腸的制備方法，其特征在于，所述的步驟(2)中， 冷卻水為l(TC以下。
8. 根據權利要求6所述的一種魚肉香腸的制備方法，其特征在于，所述的步驟(2)中的 抗凍劑為蔗糖4%、山梨醇4%、多聚磷酸鹽0.3%。
9. 根據權利要求6所述的一種魚肉香腸的制備方法，其特征在于，所述的步驟(3)中， 其中殺菌鍋殺菌20min為升溫5min，恒溫10min，降溫5min，減壓降溫。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種魚肉香腸，以魚肉糜和紫菜為主料再配以調味輔料后制成香腸，其中魚糜占13-15重量份，紫菜3-5重量份。本發(fā)明還提供了上述的紫菜魚肉香腸的制備方法。本發(fā)明的紫菜魚肉香腸產品為動物性食品和植物性食品的組合，不僅可以提供優(yōu)質的蛋白質，還含有許多人體必需的微量元素以及具有保健功能的海藻多糖。
文檔編號A23L1/337GK101773254SQ20101002256
公開日2010年7月14日 申請日期2010年1月8日 優(yōu)先權日2010年1月8日
發(fā)明者孫土根, 施文正, 朱孔輝, 李 杰, 汪之和 申請人:上海海洋大學