一種食用香腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食用香腸，特別是一種不添加色素和防腐劑的食用香腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，在我國食品市場上流通的食用香腸或火腿腸基本上都是添加了防腐劑和色素等生產(chǎn)的產(chǎn)品，食品添加劑違規(guī)使用，超標(biāo)使用的現(xiàn)象較多，使得消費者談劑色變，隨著大眾消費理念的更新，追求原色原香原味自然已是今后的潮流。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是發(fā)明一種不添加色素、不添加防腐劑，產(chǎn)品原色、原香、原味、自然的食用香腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明的食用香腸及其制備方法，其特征在于食用香腸是由以下配比原料制成:瘦豬肉或牛肉47份，肥豬肉18份，水35份，鹽3.53份，糖5.88份，味精0.188份，復(fù)合磷酸鹽0.5份，香辛料0.78份，淀粉14.11份，大豆分離蛋白8.63份，魔芋膠23.53份；具體制備方法步驟如下:
(1)將原料肉的瘦肉或牛肉、肥肉解凍至5°C — 1 °C之間，洗凈、瀝水；
(2)將瘦肉用3mm孔板絞肉機(jī)絞碎成瘦肉糜，將配比量的的鹽、復(fù)合磷鹽酸、配比量20%的水添加到瘦肉糜中攪拌10分鐘，并保持?jǐn)嚢杞Y(jié)束時溫度< 12°C，攪拌均勻后放入0°C —4°C之間的冰箱內(nèi)存放16 — 24小時，以提取鹽溶性蛋白；
(3)將肥肉切成粒，備用；
(4)在(2)中得到的瘦肉糜中加入配比量的魔芋膠、淀粉、香料、切碎的肥肉粒、大豆分離蛋白和配比量80%的水，攪拌10分鐘得灌腸肉料，出料溫度控制在< 15°C ;
(5)灌腸，扎結(jié)，將(4)得到的灌腸肉料用蛋白腸衣灌腸，扎結(jié)得符合要求的成型腸，然后放入75°C — 82°C之間的水中煮15分鐘；
(6)將(5)中經(jīng)煮過的成型腸放入冷水中迅速冷卻，冷卻至成型腸中心溫度<18°C，然后抽真空包裝；
(7)二次滅菌，將(6)中抽真空包裝好的成型腸放入100°C的水煮10分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，冷卻至中心溫度< 18°C即得食用香腸，放入一 16°C的冷庫中冷卻存放即可。
[0005]本發(fā)明的食用香腸及制備方法，制備方法獨特，通過二次殺菌的制作工藝，使得產(chǎn)品的細(xì)菌含量處于較低的水平，使產(chǎn)品的質(zhì)量能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求，從而能有效地延長保質(zhì)期，而且，產(chǎn)品不添加色素、不添加防腐劑，產(chǎn)品原色、原香、原味、自然，保持了肉原有的色香味。
【具體實施方式】
[0006] 稱取以下原料:瘦豬肉47 kg，肥豬肉18 kg，水35 kg，鹽3.53kg，糖5.88kg，味精0.188kg，復(fù)合磷酸鹽0.5kg，香辛料0.78kg，淀粉14.11kg，大豆分離蛋白8.63kg，魔芋膠23.53kg ;具體制備方法步驟是:
(1)將瘦豬肉、肥豬肉解凍至5°C—10°C之間，洗凈、瀝水；
(2)將瘦豬肉用3mm孔板絞肉機(jī)絞碎成瘦肉糜，將配比量的的鹽、復(fù)合磷鹽酸、配比量20%的水添加到瘦肉糜中攪拌10分鐘，并保持?jǐn)嚢杞Y(jié)束時溫度< 12°C，攪拌均勻后放入0°C — 4°C之間的冰箱內(nèi)存放16 — 24小時，以提取鹽溶性蛋白；
(3)將肥豬肉切成粒，備用；
(4)在(2)中得到的瘦肉糜中加入配比量的魔芋膠、淀粉、香料、切碎的豬肥肉粒、大豆分離蛋白和配比量80%的水，攪拌10分鐘得灌腸肉料，出料溫度控制在< 15°C ;
(5)灌腸，扎結(jié)，將(4)得到的灌腸肉料用蛋白腸衣灌腸，扎結(jié)得符合要求的成型腸，然后放入75°C — 82°C之間的水中煮15分鐘；
(6)將(5)中經(jīng)煮過的成型腸放入冷水中迅速冷卻，冷卻至成型腸中心溫度<18°C，然后抽真空包裝；
(7)二次滅菌，將(6)中抽真空包裝好的成型腸放入100°C的水煮10分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，冷卻至中心溫度< 18°C即得食用香腸，放入一 16°C的冷庫中冷卻存放即可。
【主權(quán)項】
1.一種食用香腸及其制備方法，其特征在于食用香腸是由以下配比原料加工制成:瘦豬肉或牛肉47份，肥豬肉18份，水35份，鹽3.53份，糖5.88份，味精0.188份，復(fù)合磷酸鹽0.5份，香辛料0.78份，淀粉14.11份，大豆分離蛋白8.63份，魔芋膠23.53份；具體制備方法步驟如下: (1)將原料肉的瘦肉或牛肉、肥肉解凍至5°C — 1 °C之間，洗凈、瀝水； (2)將瘦肉用3mm孔板絞肉機(jī)絞碎成瘦肉糜，將配比量的的鹽、復(fù)合磷鹽酸、配比量20%的水添加到瘦肉糜中攪拌10分鐘，并保持?jǐn)嚢杞Y(jié)束時溫度< 12°C，攪拌均勻后放入0°C —4°C之間的冰箱內(nèi)存放16 — 24小時，以提取鹽溶性蛋白； (3)將服肉切成粒，備用； (4)在(2)中得到的瘦肉糜中加入配比量的魔芋膠、淀粉、香料、切碎的肥肉粒、大豆分離蛋白和配比量80%的水，攪拌10分鐘得灌腸肉料，出料溫度控制在< 15°C ; (5)灌腸，扎結(jié)，將(4)得到的灌腸肉料用蛋白腸衣灌腸，扎結(jié)得符合要求的成型腸，然后放入75°C — 82°C之間的水中煮15分鐘； (6)將(5)中經(jīng)煮過的成型腸放入冷水中迅速冷卻，冷卻至成型腸中心溫度<18°C，然后抽真空包裝； (7)二次滅菌，將(6)中抽真空包裝好的成型腸放入100°C的水煮10分鐘，然后放入冷水中迅速冷卻，冷卻至中心溫度< 18°C即得食用香腸，放入一 16°C的冷庫中冷卻存放即可。
【專利摘要】發(fā)明一種食用香腸及其制備方法，其特征在于食用香腸是由以下配比原料制成：瘦豬肉或牛肉47份，肥豬肉18份，水35份，鹽3.53份，糖5.88份，味精0.188份，復(fù)合磷酸鹽0.5份，香辛料0.78份，淀粉14.11份，大豆分離蛋白8.63份，魔芋膠23.53份；其制備方法為：原料肉解凍、絞切、腌制配料和攪拌、灌腸扎節(jié)、吊掛、蒸煮、冷卻速凍、真空包裝、殺菌、品檢和包裝、衛(wèi)檢冷藏；本發(fā)明制備方法獨特，通過二次殺菌的制作工藝，使得食用香腸的細(xì)菌含量處于較低的水平，使食用香腸的質(zhì)量能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求，從而能有效地延長保質(zhì)期，而且，本發(fā)明的食用香腸產(chǎn)品不添加色素、不添加防腐劑，產(chǎn)品原色、原香、原味、自然，保持了肉原有的色香味。
【IPC分類】A23L1-317
【公開號】CN104705690
【申請?zhí)枴緾N201510151440
【發(fā)明人】歐卉
【申請人】歐卉
【公開日】2015年6月17日
【申請日】2015年4月2日