一種火麻香腸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種火麻香腸。
【背景技術(shù)】
[0002] 香腸是一種具有悠久歷史的肉制品，其產(chǎn)生是源于對(duì)肉食品保存的需要，世界上 的每個(gè)國家都有各自獨(dú)特的香腸風(fēng)味和加工技術(shù)。中國的香腸類型有很多，從原料上可分 為豬肉香腸、牛肉香腸、雞肉香腸、魚肉香腸等，從口味上可分為川味香腸和廣味香腸等等。
[0003] 火麻仁又叫大麻仁、漢麻仁或麻仁，為桑科植物大麻的干燥成熟果實(shí)--火麻籽 經(jīng)過脫殼的產(chǎn)物?，F(xiàn)代研究表明，火麻仁脂肪含量43 %~48 %，除油以外，還含有30 %左 右的蛋白質(zhì)，5%左右的糖以及豐富的鈣、磷、鐵、鋅、錳。此外，火麻仁還富含脂肪油，而脂 肪油中又含有大量油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，其含量高達(dá)89. 2%，特別是其中 亞麻酸含量達(dá)到20%以上，這些營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體十分有益。其中，亞油酸和亞麻酸的比值 (ω-6) :(ω-3)接近3 :1，符合國際公認(rèn)的營養(yǎng)比例標(biāo)準(zhǔn)；火麻仁油可以提高SOD/GSH-Px 等酶活力，清除DPPH自由基的能力超過了橄欖油，適合作為一種抗氧化的膳食資源?；鹇?仁蛋白質(zhì)的主要氨基酸是精氨酸、組氨酸、含硫氨基酸，精氨酸、組氨酸在兒童生長期非常 重要，含硫氨基酸中的甲硫氨酸和半胱氨酸是產(chǎn)生生物酶所必需的，火麻仁是優(yōu)質(zhì)植物蛋 白來源之一。目前還沒有技術(shù)公開將火麻仁作為輔料加工香腸。CN103445203A公開了一 種潤腸香腸及其制備方法，使用了浸泡火麻仁的藥酒，但是因?yàn)槭墙莼鹇槿剩罅坷速M(fèi)了 火麻仁的營養(yǎng)成分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種添加快樂火麻食用原料的火麻香腸。
[0005] 本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：火麻香腸由下列原料按重量比配比而成：
[0006] 瘦肉49~57,肥肉15~17,火麻食用原料15~20,食鹽1~5,花椒粉1~1. 5， 姜粉〇~1，糖〇~1 ;所述的火麻食用原料由下述步驟制得：
[0007] (1)將火麻籽篩選去除雜質(zhì)；
[0008] (2)將火麻籽進(jìn)行礱碾脫殼，得到火麻仁；
[0009] (3)低溫烘干：將經(jīng)過篩選的火麻仁散鋪成火麻仁料床，在30°C-45 °C進(jìn)行低溫烘 干，烘干時(shí)間為24-72小時(shí)，使火麻籽水分含量< 5%;
[0010] (4)將火麻仁粗粉碎后進(jìn)行擠壓膨化，再經(jīng)過碾磨得到由火麻油脂和火麻蛋白為 主的火麻食用原料。
[0011] 所述步驟（4)中的火麻食用原料在擠壓膨化后對(duì)粗粉碎后的火麻仁進(jìn)行除臭處 理。
[0012] 所述火麻食用原料替換為火麻蛋白質(zhì)粉，重量份數(shù)5~7,所述火麻蛋白質(zhì)粉制備 方法包括：
[0013] (1)使用根據(jù)權(quán)利要求1得到的火麻食用原料進(jìn)行機(jī)械常溫冷榨并離心操作得到 火麻油脂與火麻蛋白質(zhì)的分層混合物；
[0014] (2)使用0.22μπι或0.45μπι半透膜對(duì)火麻油脂與火麻蛋白的分層混合物進(jìn)行分 離得到火麻油脂；
[0015] (3)對(duì)分離后剩下的火麻蛋白質(zhì)進(jìn)行低壓抽真空氣化處理，進(jìn)一步濾除油脂，得到 純度更高的火麻蛋白質(zhì)柏；
[0016] (4)將火麻蛋白質(zhì)柏進(jìn)行細(xì)研磨制粉得到火麻蛋白質(zhì)粉。
[0017] 所述火麻食用原料替換為火麻油脂，重量份數(shù)2~3. 5,所述火麻油脂制備方法包 括：
[0018] 使用得到的火麻油脂，將過濾后得到的火麻油脂低壓抽真空氣化處理，進(jìn)一步提 純得到火麻油脂。
[0019] 所述的離心操作的離心轉(zhuǎn)速為7000r/min，離心時(shí)間為20min，所述冷榨和離 心操作中間還包括沉淀處理，所述的脂肪酸中棕櫚酸含量為7. 2g/100g、硬脂酸含量 為2.lg/100g、油酸含量為llg/100g、亞油酸含量為56. 3g/100g和α-亞麻酸含量為 21. 2g/100g，所述的火麻蛋白質(zhì)含量為57% - 70%。
[0020] 還包括桂肉2~5、丁香2~5、八角3~6、小茴香2~5、香葉1~3、草果1~ 2、靈草1~1.5、排香2~3、苷務(wù)1~2和綠茶末4~7。
[0021] 火麻香腸制備方法包括：將火麻原料腌漬6~12個(gè)小時(shí)；灌裝入豬腸衣掛入恒溫 培養(yǎng)箱，快速脫水兩天；所述快速脫水分兩個(gè)階段，第一階段培養(yǎng)箱溫度為45~55°C，放置 24h，第二階段培養(yǎng)箱溫度為25~35°C，放置24h;將上述經(jīng)快速脫水后的香腸取出，自然懸 掛于陰涼，通風(fēng)處晾掛5-7天；將晾掛后的香腸放入送入煙熏機(jī)，在40-50°C的條件下熏制 1-2小時(shí)，冷卻后包裝后即得香腸產(chǎn)品。
[0022] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0023] 本發(fā)明制作的香腸添加了火麻食用原料，極大增加了香腸的營養(yǎng)成分，且口味更 佳獨(dú)特，口感更佳。
【附圖說明】
[0024] 圖1為40小時(shí)烘干時(shí)間不同溫度蛋白質(zhì)存量示意圖。
[0025] 圖2是溫度為37攝氏度不同時(shí)間蛋白質(zhì)含量的示意圖。
[0026] 圖3所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份數(shù)與毒蕈堿含量的對(duì)比示意圖。
[0027] 圖4所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份數(shù)與毒蕈堿含量的對(duì)比示意圖。
[0028]圖5為藍(lán)莓花青素提取物與大蒜素提取物的比例關(guān)系與抗癌效果圖。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。
[0030] 實(shí)施例1
[0031] -種火麻香腸，由下列原料按重量比配比而成：
[0032] 瘦肉49~57,肥肉15~17,火麻食用原料15~20,食鹽1~5,花椒粉1~1. 5， 姜粉〇~1，糖〇~1 ;所述的火麻食用原料由下述步驟制得：
[0033](1)將火麻籽篩選去除雜質(zhì)；
[0034] (2)將火麻籽進(jìn)行礱碾脫殼，得到火麻仁；
[0035] ⑶低溫烘干：將經(jīng)過篩選的火麻仁散鋪成火麻仁料床，在30°C-45 °C進(jìn)行低溫烘 干，烘干時(shí)間為24-72小時(shí)，使火麻籽水分含量< 5% ;
[0036] (4)將火麻仁粗粉碎后進(jìn)行擠壓膨化，再經(jīng)過碾磨得到由火麻油脂和火麻蛋白為 主的火麻食用原料。
[0037] 實(shí)施例2
[0038] -種火麻香腸，與實(shí)施例1的區(qū)別在于：
[0039] 瘦肉57,肥肉17,火麻食用原料20,食鹽5,花椒粉1.5,姜粉1，糖1;
[0040] 低溫烘干：將經(jīng)過篩選的火麻仁散鋪成火麻仁料床，在45°C進(jìn)行低溫烘干，烘干 時(shí)間為72小時(shí)，使火麻籽水分含量< 5%;
[0041] 實(shí)施例3
[0042] -種火麻香腸，與實(shí)施例1的區(qū)別在于：
[0043] 瘦肉49,肥肉15,火麻食用原料15,食鹽1，花椒粉1，姜粉0,糖0;
[0044] 低溫烘干：將經(jīng)過篩選的火麻仁散鋪成火麻仁料床，在30°C進(jìn)行低溫烘干，烘干 時(shí)間為24小時(shí)，使火麻籽水分含量< 5%;
[0045] 實(shí)施例4
[0046] -種火麻香腸，與實(shí)施例1的區(qū)別在于：
[0047] 火麻食用原料替換為火麻蛋白質(zhì)粉，重量份數(shù)5~7,所述火麻蛋白質(zhì)粉制備方法 包括：
[0048] (1)使用根據(jù)權(quán)利要求1得到的火麻食用原料進(jìn)行機(jī)械常溫冷榨并離心操作得到 火麻油脂與火麻蛋白質(zhì)的分層混合物；
[0049] (2)使用0· 22μm或0· 45μm半透膜對(duì)火麻油脂與火麻蛋白的分層混合物進(jìn)行分 離得到火麻油脂；
[0050](3)對(duì)分離后剩下的火麻蛋白質(zhì)進(jìn)行低壓抽真空氣化處理，進(jìn)一步濾除油脂，得到 純度更高的火麻蛋白質(zhì)柏；
[0051] (4)將火麻蛋白質(zhì)柏進(jìn)行細(xì)研磨制粉得到火麻蛋白質(zhì)粉。
[0052] 實(shí)施例5
[0053] -種火麻香腸，與實(shí)施例1的區(qū)別在于：
[0054] 所述火麻食用原料替換為火麻油脂，重量份數(shù)2~3. 5,所述火麻油脂制備方法包 括：
[0055] 使用實(shí)施例4得到的火麻油脂，將過濾后得到的火麻油脂低壓抽真空氣化處理， 進(jìn)一步提純得到火麻油脂。
[0056] 實(shí)施例6
[0057] -種火麻香腸，在實(shí)施例1到實(shí)施例5中的任意一種的基礎(chǔ)上，還包括桂肉2~5、 丁香2~5、八角3~6、小茴香2~5、香葉1~3、草果1~2、靈草1~1. 5、排香2~3、 苷務(wù)1~2和綠茶末4~7。
[0058] 實(shí)施例7
[0059] 與實(shí)施例1相同，不同之處在于所述步驟（3)中低溫烘干的時(shí)間與烘干溫度的關(guān) 系為：
[0060] T= -0· 002t2-0. 372t+55. 08 40h彡t彡 24h;
[0061]T=-0·21875t+45. 75 72h彡t彡 40h;
[0062] 其中t代表時(shí)間、T代表烘干溫度，所述火麻仁料床厚度小于等于2cm，火麻仁料床 表面的風(fēng)速< 3m/s，優(yōu)選參數(shù)t= 26、T= 44. 056,t= 40、T= 37,t= 50、T= 34. 81，t =60、T= 32.625。
[0063] 經(jīng)過檢驗(yàn)在此烘干關(guān)系下火麻仁能夠在最大程度保持營養(yǎng)物質(zhì)的前提下使火麻 仁喪失水分，即既保證溫度在出發(fā)火麻仁變質(zhì)的溫度以下，同時(shí)最大時(shí)間盡可能的烘干其 中的水分。如圖1所示是在40小時(shí)不同烘干溫度蛋白質(zhì)含量的示意圖，橫坐標(biāo)單位攝氏度、 縱坐標(biāo)為蛋白質(zhì)所占含量百分比。圖2是溫度為37攝氏度不同時(shí)間蛋白質(zhì)含量的示意圖。 橫坐標(biāo)單位為小時(shí)，縱坐標(biāo)為蛋白質(zhì)所占含量百分比。經(jīng)過一系列的實(shí)驗(yàn)以及數(shù)據(jù)分析，我 們發(fā)現(xiàn)當(dāng)烘干溫度在37°C，烘干時(shí)間40小時(shí)時(shí)烘干效果最好，即火麻仁內(nèi)部的結(jié)構(gòu)基本不 發(fā)生改變且烘干時(shí)間最短。
[0064] 實(shí)施例8
[0065] 其他步驟與實(shí)施例1到實(shí)施例7中任意一項(xiàng)相同，不同之處在于在經(jīng)過碾磨得到 由火麻油脂和火麻蛋白為主的火麻食用原料中加入茄科果實(shí)研磨得到的原漿并進(jìn)行攪拌 制得到最終的火麻食用原料。通過加入茄科果實(shí)原漿可以使火麻食用原料中的毒蕈堿含量 和膽堿含量下降，能夠進(jìn)一步保證火麻食用原料的食品安全。
[0066] 實(shí)施例9
[0067] 其他步驟與實(shí)施例8相同，不同之處在于所述的茄科果實(shí)研磨得到的原漿是將茄 科果實(shí)進(jìn)行物理研磨后體積比1:0. 5兌水?dāng)嚢韬蟮玫降?。兌水后是?jīng)過試吃得到的口感和 味道最佳的混合比例。
[0068] 實(shí)施例10
[0069] 其他步驟與實(shí)施例8相同，不同之處在于茄科果實(shí)的添加量使火麻食用原料中的 毒蕈堿含量< 〇· 〇2mg/kg，膽堿含量< 10mg/kg。