天然肉用香精的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種天然肉用香精的制備方法，屬于食品添加劑及其制備方法領(lǐng)域。所述的天然肉用香精的制備方法，該方法包括以下步驟：（1）將原料洗凈、切碎、打漿至糊狀，將糊狀液加熱，過(guò)濾，得濾液和濾渣。（2）將所得到的濾液進(jìn)行真空濃縮，得濃縮液，保存?zhèn)溆?。?）將所得的濾渣加水，放到殺菌鍋中滅菌，冷卻至室溫，加入木瓜蛋白酶，充分混勻后水浴水解；（4）在水解液中加入木糖、維生素B、、L-半胱氨酸、味精、酵母精、食鹽進(jìn)行美拉德反應(yīng)，再將反應(yīng)后的產(chǎn)物放入離心機(jī)以2000轉(zhuǎn)/分的速度離心3分鐘取上清液，保存?zhèn)溆?。?）將步驟2的濃縮液與步驟4的上清液按1:5的重量比進(jìn)行混合，噴霧干燥得天然肉用香精。本發(fā)明所述的制備方法，所得到的香精基本保留的是動(dòng)物的天然肉香味，并通過(guò)反應(yīng)使香味得到了很大程度的加強(qiáng)，其作用更為明顯，所得到的香精香味醇厚，沒(méi)有調(diào)配香精的不愉快的氣味。
【專(zhuān)利說(shuō)明】天然肉用香精的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種天然肉用香精的制備方法，屬于食品添加劑及其制備方法領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]動(dòng)物碎肉、下腳料及低值海產(chǎn)品，因其質(zhì)量較差，可加工性不如高值海產(chǎn)品，所以對(duì)于這類(lèi)動(dòng)物性產(chǎn)品的利用一直是眾多科研機(jī)構(gòu)研究的熱點(diǎn)。
[0003]肉及水產(chǎn)品的香味成分相當(dāng)復(fù)雜。生肉及水產(chǎn)品本身沒(méi)有香味，香味是由一些前驅(qū)物質(zhì)經(jīng)反應(yīng)形成的，它們主要包括脂類(lèi)、糖類(lèi)、氨基酸等，這類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)之類(lèi)的降解等一系列作用形成了肉香味，其實(shí)美拉德反應(yīng)所起的作用最大，肉中的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)等與糖經(jīng)美拉德反應(yīng)形成了毗嗪、呋喃酮、噻唑、噻吩、多硫雜環(huán)化合物等呈香物質(zhì)。由這些物質(zhì)所得到的混合香味就是肉香味。
[0004]目前對(duì)這類(lèi)產(chǎn)品的利用僅停留在一些深加工階段，如制成灌腸、蟹棒、蝦粉等，但是這些產(chǎn)品的科技含量及附加值都很低。為了提高產(chǎn)品的附加值，研究一種將動(dòng)物性產(chǎn)品制成天然香精的方法具有明顯的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明旨在提供一種工藝簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)，適用于工業(yè)化生產(chǎn)以及產(chǎn)品質(zhì)量、安全性高的天然肉用香精的制備方法。
[0006]本發(fā)明所述的天然肉用香精的制備方法，包括以下步驟:
(I)將原料洗凈、切碎、打漿至糊狀，將糊狀液加熱，過(guò)濾，得濾液和濾渣。
[0007](2)將所得到的濾液進(jìn)行真空濃縮，得濃縮液，保存?zhèn)溆谩?br> [0008](3)將所得的濾渣加水，放到殺菌鍋中滅菌，冷卻至室溫，加入木瓜蛋白酶，充分混勻后水浴水解；
(4)在水解液中加入木糖、維生素B、、L-半胱氨酸、味精、酵母精、食鹽進(jìn)行美拉德反應(yīng)，再將反應(yīng)后的產(chǎn)物放入離心機(jī)以2000轉(zhuǎn)/分的速度離心3分鐘取上清液，保存?zhèn)溆谩?br> [0009](5)將步驟2的濃縮液與步驟4的上清液按1:5的重量比進(jìn)行混合，噴霧干燥得天然肉用香精。
[0010]優(yōu)選的，本發(fā)明所述的步驟(I)加熱溫度為100°C ；
更優(yōu)選的，本發(fā)明所述的步驟(2)中的真空濃縮為溫度70°C、表壓為0.085MPa，時(shí)間為0.5-1小時(shí)；
進(jìn)一步優(yōu)選的，本發(fā)明所述的步驟(3)中的殺菌為108°C、10分鐘，木瓜蛋白酶的用量為濾渣的0.1%，水浴溫度為60°C，水解時(shí)間為4-10小時(shí)；
更進(jìn)一步優(yōu)選的，本發(fā)明所述的步驟(4)中的木糖、維生素B、、L-半胱氨酸、味精、酵母精、食鹽分別為每100克肉渣對(duì)應(yīng)30-50g木糖、0.4g維生素B、4gL-半胱氨酸、2g味精、4g酵母精、2g食鹽，美拉德反應(yīng)時(shí)間為1-1.5h。
[0011]本發(fā)明所述的制備方法，所得到的香精基本保留的是動(dòng)物的天然肉香味，并通過(guò)反應(yīng)使香味得到了很大程度的加強(qiáng)，其作用更為明顯，所得到的香精香味醇厚，沒(méi)有調(diào)配香精的不愉快的氣味。本發(fā)明采用的大部分的復(fù)合配料都是純天然物質(zhì)，不僅天然無(wú)毒，而且肉味醇厚，比市場(chǎng)上的許多合成香精更為安全。
[0012]本發(fā)明所述的制備方法，采用的實(shí)驗(yàn)條件較為溫和，沒(méi)有在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、超高溫條件下反應(yīng)，這樣就減少了對(duì)人體產(chǎn)生有害物質(zhì)的可能性，取而代之的則是一些較為溫和的反應(yīng)環(huán)境，比如本發(fā)明以酶解代替了酸水解，其產(chǎn)品的安全系數(shù)大大提高了。
[0013]本發(fā)明所述的天然肉用香精的制備方法，具有工藝簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)，適用于工業(yè)化生產(chǎn)以及產(chǎn)品質(zhì)量、安全性高等特點(diǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例一:
稱(chēng)120克牛肉，加入70ml水，用打漿機(jī)打漿至糊狀，將組織液轉(zhuǎn)到燒杯中，在電爐上加熱至沸騰。此時(shí)牛肉已成團(tuán)狀，倒出上湯液備用，牛肉團(tuán)備用。將所得到的濾液在70°C、表壓為0.085mp的條件下進(jìn)行真空濃縮，時(shí)間為0.5-1小時(shí)，得濃縮液，保存?zhèn)溆?。將所得的濾渣肉團(tuán)10g加水10mL,放到殺菌鍋中以108°C滅菌10分鐘，冷卻至室溫，加入肉團(tuán)重量0.1g的木瓜蛋白酶，充分混勻后放在60°C的水浴鍋中進(jìn)行水解4小時(shí)。然后在水解液中加入50g木糖、0.4g維生素B、4gL-半胱氨酸、2g味精、4g酵母精、2g食鹽進(jìn)行美拉德反應(yīng)I小時(shí)，再將反應(yīng)后的產(chǎn)物放入離心機(jī)以2000轉(zhuǎn)/分的速度離心3分鐘取上清液，保存?zhèn)溆?。然后將上述得到的濃縮液和上清液按重量比1:5進(jìn)行混合，噴霧干燥得牛肉天然肉用香精20g。
[0015]本發(fā)明所述的制備方法，所得到的香精基本保留的是牛肉的天然肉香味，并通過(guò)反應(yīng)使香味得到了很大程度的加強(qiáng)，其作用更為明顯，所得到的香精香味醇厚，沒(méi)有調(diào)配香精的不愉快的氣味。
[0016]實(shí)施例二:
稱(chēng)120克蝦皮，加入70ml水，用打漿機(jī)打漿至糊狀，將組織液轉(zhuǎn)到燒杯中，在電爐上加熱至沸騰。此時(shí)牛肉已成團(tuán)狀，倒出上湯液備用，牛肉團(tuán)備用。將所得到的濾液在70°C、表壓為0.085mp的條件下進(jìn)行真空濃縮，時(shí)間為0.5-1小時(shí)，得濃縮液，保存?zhèn)溆?。將所得的濾渣肉團(tuán)10g加水10mL,放到殺菌鍋中以108°C滅菌10分鐘，冷卻至室溫，加入肉團(tuán)重量0.1g的木瓜蛋白酶，充分混勻后放在60°c的水浴鍋中進(jìn)行水解10小時(shí)。然后在水解液中加入30g木糖、0.4g維生素B、4gL-半胱氨酸、2g味精、4g酵母精、2g食鹽進(jìn)行美拉德反應(yīng)I小時(shí)，再將反應(yīng)后的產(chǎn)物放入離心機(jī)以2000轉(zhuǎn)/分的速度離心3分鐘取上清液，保存?zhèn)溆?。然后將上述得到的濃縮液和上清液按重量比1:5進(jìn)行混合，噴霧干燥得海鮮天然肉用香精19g。
[0017]本發(fā)明所述的制備方法，所得到的香精基本保留的是海鮮的天然肉香味，并通過(guò)反應(yīng)使香味得到了很大程度的加強(qiáng)，其作用更為明顯，所得到的香精香味醇厚，沒(méi)有調(diào)配香精的不愉快的氣味。
【權(quán)利要求】
1.天然肉用香精的制備方法，該方法包括以下步驟: (1)將原料洗凈、切碎、打漿至糊狀，將糊狀液加熱，過(guò)濾，得濾液和濾渣； (2)將所得到的濾液進(jìn)行真空濃縮，得濃縮液，保存?zhèn)溆茫? (3)將所得的濾渣加水，放到殺菌鍋中滅菌，冷卻至室溫，加入木瓜蛋白酶，充分混勻后水浴水解； (4)在水解液中加入木糖、維生素B、、L-半胱氨酸、味精、酵母精、食鹽進(jìn)行美拉德反應(yīng)，再將反應(yīng)后的產(chǎn)物放入離心機(jī)以2000轉(zhuǎn)/分的速度離心3分鐘取上清液，保存?zhèn)溆茫? (5)將步驟2的濃縮液與步驟4的上清液按1:5的重量比進(jìn)行混合，噴霧干燥得天然肉用香精。
2.如權(quán)利要求1所述的天然肉用香精的制備方法，其特征在于所述的步驟(I)加熱溫度為100°C。
3.如權(quán)利要求1所述的天然肉用香精的制備方法，其特征在于所述的步驟(2)中的真空濃縮為溫度70°C、表壓為0.085MPa,時(shí)間為0.5-1小時(shí)。
4.如權(quán)利要求1所述的天然肉用香精的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)中的殺菌為108°C、10分鐘，木瓜蛋白酶的用量為濾渣的0.1%，水浴溫度為60°C，水解時(shí)間為4-10小時(shí)。
5.如權(quán)利要求1所述的天然肉用香精的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)中的木糖、維生素B、、L-半胱氨酸、味精、酵母精、食鹽分別為每100克肉渣對(duì)應(yīng)30-50g木糖、0.4g維生素B、4gL-半胱氨酸、2g味精、4g酵母精、2g食鹽，美拉德反應(yīng)時(shí)間為1-1.5h。
【文檔編號(hào)】A23L1/221GK104305105SQ201410552008
【公開(kāi)日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月17日
【發(fā)明者】李勇, 劉文斌 申請(qǐng)人:西安瑩樸生物科技股份有限公司