無(wú)添加劑五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條及其生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種無(wú)添加劑五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。將玉米、黑豆品質(zhì)優(yōu)化處理后與小麥、粳米、黃小米經(jīng)制粉、調(diào)配、熟化成型生產(chǎn)五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條。本發(fā)明所得五谷營(yíng)養(yǎng)面條充分發(fā)揮米、面、豆?fàn)I養(yǎng)互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)，賦予制品較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)品具有良好的彈性及韌性，復(fù)水性好，無(wú)需浸煮，沸水浸泡后即可食用，方便、快捷。產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程條件溫和，不采用任何化學(xué)及生物合成技術(shù)，無(wú)污染，無(wú)廢渣、廢汽、廢水及有害物質(zhì)產(chǎn)生，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)，不添加任何增筋劑、增稠膠質(zhì)、酶制劑及防腐劑，不使用任何化學(xué)試劑，產(chǎn)品食用安全。
【專(zhuān)利說(shuō)明】無(wú)添加劑五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是指一種無(wú)添加劑五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條及其生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)面條是以小麥粉為主要原料，加適量水成面團(tuán)，壓片、切條，或者使用揉、拉、捏等方法制成的條狀面食品，包括濕面條如鮮切面，以及干面如掛面、方便面等。面條的食用方法較多，蒸、煮、炒、燴、炸、拌不限，冷熱皆可，風(fēng)味多樣、食用方便，廣受世界各地人們所接受與喜愛(ài)。
[0003]目前面條制品基本都是采用單一小麥粉為原料加工而成。長(zhǎng)期以來(lái)精白米、精白面一直是人們的餐桌主食，其主要成分為淀粉，嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。目前由于玉米的食味、加工難易程度、原料的產(chǎn)量等因素的影響，未成為居民餐桌主食的主要品種。而黑豆只是在少數(shù)豆制品中出現(xiàn)。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查結(jié)果表明中國(guó)居民VA、VB2、鈣明顯攝入不足，鐵、鈣、鋅等利用不佳?！吨袊?guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》(2014—2020年)提出到2020年，全國(guó)人均每日攝入能量2200— 2300千卡，其中，谷類(lèi)食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%，人均每日蛋白質(zhì)攝入量78克，其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例占45%以上。維生素和礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量基本達(dá)到居民健康需求。預(yù)計(jì)到2020年，基本消除營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象，控制營(yíng)養(yǎng)性疾病增長(zhǎng)；全國(guó)5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率控制在7%以下，全人群貧血率控制在10%以下，其中，孕產(chǎn)婦貧血率控制在17%以下，老年人貧血率控制在15%以下，5歲以下兒童貧血率控制在12%以下；居民超重、肥胖和血脂異常率的增長(zhǎng)速度明顯下降。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)在居民食品供應(yīng)方面需要采取相應(yīng)措施，尤其是重點(diǎn)加快發(fā)展符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的方便食品、營(yíng)養(yǎng)早餐、快餐食品、調(diào)理食品等新型加工食品，不斷增加膳食制品供應(yīng)種類(lèi)。
[0004]世界上沒(méi)有任何一種單一食物可完全滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求。食物的單一性會(huì)導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，進(jìn)而導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病的發(fā)生。采用多種谷物和豆類(lèi)進(jìn)行科學(xué)合理的配伍生產(chǎn)食用方便的面食品，是充分利用食物成分及性味互補(bǔ)原則生產(chǎn)健康食品，達(dá)到改善人體營(yíng)養(yǎng)狀況的有效途徑。另外，目前食品加工中食品添加劑的生產(chǎn)技術(shù)及使用不盡科學(xué)合理，導(dǎo)致部分食物有害物質(zhì)殘留超標(biāo)，食物質(zhì)量、安全和衛(wèi)生存在隱患，嚴(yán)重影響人們健康。如面粉增白劑、增筋劑等添加劑違規(guī)使用或超量添加現(xiàn)象，使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑望而生畏，不添加任何添加劑的食品受到消費(fèi)者的青睞。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種無(wú)添加劑五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條及其生產(chǎn)方法，以解決目前面條制品主要由小麥粉單一谷物原料制備、所帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)缺陷、和食品加工中所用技術(shù)不科學(xué)，耗水量大，添加劑違規(guī)使用的問(wèn)題。
[0006]本發(fā)明采取的技術(shù)方案包括下列步驟: (一)玉米及黑豆干法品質(zhì)優(yōu)化
將水分含量10-12%的玉米、黑豆的成熟籽粒經(jīng)篩選、風(fēng)選、磁選除去砂石、浮塵、金屬雜質(zhì)，然后分別置于密閉旋轉(zhuǎn)加熱耐壓容器中，邊旋轉(zhuǎn)邊加熱，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速50-80轉(zhuǎn)/min，當(dāng)容器內(nèi)絕對(duì)壓力1.05-1.30MPa, 105?140°C，維持8_15min，進(jìn)行干法品質(zhì)優(yōu)化處理，然后打開(kāi)容器蓋，將物料放出，置于常溫常壓狀態(tài)進(jìn)行冷卻，同時(shí)保證冷卻環(huán)境相對(duì)濕度40-50%，將冷卻至常溫、水分含量5-6%的表面干脆的物料分別置于攪拌槳為雙S型的攪拌機(jī)中揉捻使種皮脫落，篩分及風(fēng)選除去種皮，得到相應(yīng)有限變性及品質(zhì)優(yōu)化的脫皮玉米及脫皮黑豆；
(二)五谷營(yíng)養(yǎng)粉的制備
將經(jīng)步驟(一)處理的玉米、黑豆粉碎得到粒度為160目-200目的品質(zhì)優(yōu)化玉米粉及品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉，分別以粳稻、黃小米、高筋小麥為原料，加工成精白米粉、小米粉、小麥粉，要求精白米粉、小米粉、小麥粉的粒度為120目-140目，按質(zhì)量份數(shù)稱(chēng)取各種原料:品質(zhì)優(yōu)化玉米粉40-60份，小麥粉40-50份，白米粉5-10份，小米粉5_8份，品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉10-20份，然后送入高效三維混合機(jī)混合均勻，取出置于攪拌桶內(nèi)中邊攪拌便加入適量水，調(diào)整混合物料水分質(zhì)量百分含量為30-35%，攪拌時(shí)間30-40min，按包裝計(jì)量100g/袋進(jìn)行真空包裝，然后置于-10°C條件下冷凍貯存，備用；
(三)五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條生產(chǎn)
將步驟(二)得到的五谷營(yíng)養(yǎng)粉在30-40°C條件下，微波加熱解凍，使物料溫度達(dá)到20-25°C，送入攪拌桶攪拌打散得到無(wú)團(tuán)塊的松軟粉末狀五谷營(yíng)養(yǎng)粉，采用100-120°C雙螺桿高壓擠出熟化、成型一步完成，制成直徑2-3mm的面條，切割成25cm長(zhǎng)條，纏繞成絲團(tuán)狀的濕面團(tuán)，每團(tuán)120g ；
(四)干燥、測(cè)試
濕面團(tuán)送入自動(dòng)控濕控溫隧道式循環(huán)干燥爐，保證爐內(nèi)溫度40-50°C、相對(duì)濕度50-60%,防止斷條，干燥至含水量8-12%，即為五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條。
[0007]食用時(shí)，將五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條放入面碗，沖入溫度98_100°C的沸水、用水量以淹沒(méi)面團(tuán)、超過(guò)面團(tuán)上表面2-4cm為宜,加蓋浸泡6-10 min，待面條完全復(fù)水后撈出，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，口感柔潤(rùn)、細(xì)膩，具有特殊香氣。面條完整率100%，不斷條、不混湯。
[0008]本發(fā)明取稻米為粳米品種，玉米為黃色玉米、小米為黃小米，小麥為高筋小麥，黑豆為黑色大豆。
[0009]古稱(chēng)稻、禾(小米)、稷(高粱)、麥、菽(豆)為“五谷”，是人類(lèi)的重要食物，在維持人類(lèi)生存及健康方面具有重要作用。本發(fā)明玉米原料為普通玉米、小麥、大米、小米、綠豆、黑豆的成熟籽粒經(jīng)去皮制粉得到的面粉或豆粉。各種原料的特性如下:
玉米:玉米為禾本科，一年生草本植物，是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，種植面積僅次于小麥和水稻而居第三位。玉米是我國(guó)主要農(nóng)作物之一，產(chǎn)量?jī)H次于美國(guó)居世界第二位，是我國(guó)重要的糧食、飼料與化工原料。玉米味甘性平，具有調(diào)中開(kāi)胃，益肺寧心，清濕熱，利肝膽，延緩衰老等功能。每100克玉米含蛋白質(zhì)4.0克、脂肪1.2克、碳水化合物22.8克及豐富的維生素、膳食纖維、谷胱甘肽、鋅、硒等生物活性物質(zhì)。玉米中膳食纖維比精米、精面高4-10倍，而醫(yī)學(xué)研究證明膳食纖維具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、加速有毒有害物質(zhì)的排除、減少結(jié)腸癌的發(fā)生的作用。另外黃玉米含有豐富的胡蘿卜素及玉米黃素，具有保護(hù)視力及預(yù)防腫瘤的作用。
[0010]小麥粉:是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，是世界上最早栽培的農(nóng)作物之一，傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為小麥味甘、性涼。具有養(yǎng)心安神、除煩功效，主治心神不寧，失眠，婦女臟躁，煩躁不安，精神抑郁等癥。小麥的穎果是人類(lèi)的重要主食之一，經(jīng)脫皮、磨粉加工成的小麥粉是加工面包、餅干、糕點(diǎn)、饅頭、包子、餃子、面條、烤餅等食物的主要原料，具有其他谷物無(wú)法替代的工藝學(xué)優(yōu)勢(shì)。小麥幾乎全部用于人類(lèi)食用，僅約有六分之一作為飼料使用。小麥籽粒含淀粉53-70%，蛋白質(zhì)約11%，糖類(lèi)2-7%，糊精2-10%，脂肪1.6%左右，粗纖維約2%左右。另外小麥還含有豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)及硫胺素、核黃素、煙酸、維生素A及維生素C等維生素，以及少量的谷留醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白質(zhì)酶、植物凝集素等。小麥中含有的脂肪主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯。
[0011]大米:稻米大米，性平、味甘，入脾、胃、肺經(jīng)，具有補(bǔ)中益氣、滋陰潤(rùn)肺、健脾和胃、、益精強(qiáng)志、聰耳明目、和五臟、通四脈、止煩、止渴、止瀉等作用。大米，又稱(chēng)“稻米”。主要為秈米、粳米、黏米。大米的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，是中國(guó)居民的主要食糧之一。大米中含碳水化合物75%左右，主要是淀粉，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，以及鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素、B2、煙酸等營(yíng)養(yǎng)成分。大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類(lèi)作物高，消化率66.8%-83.1%，是谷類(lèi)蛋白質(zhì)中較高的一種。
[0012]黃小米:原產(chǎn)中國(guó)，是中國(guó)古代的“五谷”之一，又稱(chēng)粟米、粱、白粱粟、粢米、黃粟、稞子、谷子等，為禾本科植物粟的種仁。原產(chǎn)于中國(guó)北方黃河流域，后發(fā)展至全國(guó)各地，有白、紅、黃、黑、橙、紫多種顏色。小米除含有豐富碳水化合物、蛋白質(zhì)以外，還含有鋅、錳、硒、銅、碘等微量元素及維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。小米性涼，味甘、咸，入腎、脾、胃經(jīng)。具有健脾和胃、補(bǔ)益虛損、和中益腎、除熱解毒等功效。主治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉等癥。《本草綱目》中記載小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補(bǔ)虛損，開(kāi)腸胃。
[0013]黑豆:黑豆為豆科植物大豆Glycinemax (L.) merr的黑色種子。又名烏豆。黑豆性平，味甘，具有補(bǔ)脾、利水、解毒等功效，主治水腫、體虛、中風(fēng)、腎虛等病癥。凡食物中毒或藥物中毒，均可用黑豆汁與甘草煎湯喝，用來(lái)解毒。黑豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%以上，相當(dāng)于肉類(lèi)(豬肉、雞肉)的2倍，是雞蛋的3倍，更是牛奶的12倍，因此又被譽(yù)為“植物蛋白肉”。其中優(yōu)質(zhì)蛋白大約比黃豆高出25%左右，居各種豆類(lèi)之首，因此也贏得了“豆中之王”的美譽(yù)。黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，不但蛋白質(zhì)含量高，還含有脂肪、維生素、鐵等微等多種營(yíng)養(yǎng)成分及黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等多種生物活性物質(zhì)。具有顯著的清除人體自由基、促進(jìn)骨髓組織生長(zhǎng)、刺激造血功能再生等作用。
[0014]與現(xiàn)有文獻(xiàn)報(bào)道類(lèi)似產(chǎn)品相比，本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是采用玉米及黑豆干法品質(zhì)優(yōu)化方法，使玉米中結(jié)合狀態(tài)的淀粉及蛋白質(zhì)發(fā)生適當(dāng)解聚，淀粉α-化程度15-20%，蛋白質(zhì)變性程度小于5%。黑豆中含有的蛋白酶抑制因子及脹氣因子的活性被鈍化，經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明如此處理的黑豆食用后無(wú)不良胃腸反應(yīng)。充分利用溫度、壓力的變化實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的生產(chǎn)，最大限度保留原料中天然營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)揮米、面、豆原料間營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)，賦予制品較高的營(yíng)養(yǎng)保健作用。按本發(fā)明生產(chǎn)的五谷營(yíng)養(yǎng)面條柔韌性適當(dāng)，彈性足，無(wú)需水煮，只需沸水浸泡即可食用，面條無(wú)斷頭、無(wú)破碎，完整率100%，食用方便、快捷。本發(fā)明產(chǎn)品具有原料五谷所具有的相應(yīng)保健作用，可作為功能食品食用。產(chǎn)品只需用沸水浸泡6-10min即可食用，口感柔韌，有良好彈性，風(fēng)味獨(dú)特。
[0015]本發(fā)明產(chǎn)品可做主食，也可用于保健食品，與五谷傳統(tǒng)藥用相比，食用方便、口感及風(fēng)味優(yōu)良、食用方法多樣，同時(shí)充分利用玉米、小麥、稻米、小米及黑豆資源，優(yōu)化面條制品的感官品質(zhì)，改良其組織狀態(tài)，提供味美可口、易于消化吸收、米面、豆合理組合的五谷營(yíng)養(yǎng)面，充分發(fā)揮各種谷物、豆類(lèi)在促進(jìn)居民身體健康方面的積極作用，提高我國(guó)主產(chǎn)谷物、豆類(lèi)的食用價(jià)值及商品價(jià)值，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。
[0016]本發(fā)明不添加任何增筋劑、增稠膠質(zhì)、酶制劑及防腐劑，不使用任何化學(xué)試劑，保證產(chǎn)品食用安全；本發(fā)明產(chǎn)品不采用任何化學(xué)、生物合成及發(fā)酵等技術(shù)，減少生成有害中間產(chǎn)物的可能；產(chǎn)品生產(chǎn)中無(wú)污染，無(wú)廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生。本發(fā)明采用干法品質(zhì)優(yōu)化方法，生產(chǎn)過(guò)程中不需要水，能節(jié)約大量水資源，且無(wú)廢水排放，節(jié)約了水處理費(fèi)用。與單螺桿擠出法相比設(shè)備簡(jiǎn)化易操作，產(chǎn)品質(zhì)量容易控制，單螺桿擠出法需要2臺(tái)擠出機(jī)、物料經(jīng)過(guò)2次擠出才能完成產(chǎn)品生產(chǎn)，而雙螺桿擠出只需I臺(tái)擠出機(jī)就能完成產(chǎn)品生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0017]本發(fā)明玉米原料為普通糧食及工業(yè)用玉米的成熟籽粒。
[0018]實(shí)施例1
(一)玉米及黑豆干法品質(zhì)優(yōu)化
將水分含量10%的玉米、黑豆的成熟籽粒經(jīng)篩選、風(fēng)選、磁選除去砂石、浮塵、金屬雜質(zhì)，然后分別置于密閉旋轉(zhuǎn)加熱耐壓容器中，邊旋轉(zhuǎn)邊加熱，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)/min，當(dāng)容器內(nèi)絕對(duì)壓力1.30MPa, 140°C，維持8min，進(jìn)行干法品質(zhì)優(yōu)化處理，打開(kāi)容器蓋，將物料放出，置于常溫常壓狀態(tài)進(jìn)行冷卻，同時(shí)保證冷卻環(huán)境相對(duì)濕度40%，檢測(cè)處理后的玉米中結(jié)合狀態(tài)的淀粉及蛋白質(zhì)發(fā)生適當(dāng)解聚，淀粉α -化程度15-20%，蛋白質(zhì)變性程度小于5%，黑豆中含有的蛋白酶抑制因子及脹氣因子的活性被鈍化，經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明如此處理的黑豆食用后無(wú)不良胃腸反應(yīng)，將冷卻至常溫、水分含量5%的表面干脆的物料分別置于攪拌槳為雙S型的攪拌機(jī)中揉捻使種皮脫落，篩分及風(fēng)選除去種皮，得到相應(yīng)有限變性及品質(zhì)優(yōu)化的脫皮玉米及脫皮黑豆；
(二)五谷營(yíng)養(yǎng)粉的制備
經(jīng)(一)處理的玉米、黑豆粉碎得到粒度為160目的品質(zhì)優(yōu)化玉米粉及品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉，分別以粳稻、黃小米、高筋小麥為原料，采用常規(guī)方法進(jìn)行清理、礱谷脫皮糠、精磨加工精白米粉、小米粉、小麥粉，要求精白米粉、小米粉、小麥粉的粒度為120目，按質(zhì)量份數(shù)準(zhǔn)確稱(chēng)取各種原料:品質(zhì)優(yōu)化玉米粉40份，小麥粉40份，白米粉5份，小米粉5份，品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉10份，然后送入高效三維混合機(jī)混合均勻，取出置于攪拌桶內(nèi)中邊攪拌便加入適量水，調(diào)整混合物料水分質(zhì)量百分含量為30%，攪拌時(shí)間30min，按包裝計(jì)量100g/袋進(jìn)行真空包裝，然后置于-10°C條件下冷凍貯存，備用；
(三)五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條生產(chǎn)
將(二)得到的五谷營(yíng)養(yǎng)粉30°C條件下微波加熱解凍，使物料溫度達(dá)到20-25°C。送入攪拌桶攪拌打散得到無(wú)團(tuán)塊的松軟粉末狀五谷營(yíng)養(yǎng)粉，
采用100°C雙螺桿高壓擠出熟化、成型一步完成，制成直徑2mm的面條，切割成25cm長(zhǎng)條，纏繞成絲團(tuán)狀的濕面團(tuán)，每團(tuán)120g ；
(四)干燥、測(cè)試濕面團(tuán)送入自動(dòng)控濕控溫隧道式循環(huán)干燥爐，保證爐內(nèi)溫度40°C、相對(duì)濕度50%，防止斷條，干燥至含水量8%，即為五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條。
[0019]實(shí)施例2
(一)玉米及黑豆干法品質(zhì)優(yōu)化
將水分含量12%的玉米、黑豆的成熟籽粒經(jīng)篩選、風(fēng)選、磁選除去砂石、浮塵、金屬雜質(zhì)，然后分別置于密閉旋轉(zhuǎn)加熱耐壓容器中，邊旋轉(zhuǎn)邊加熱，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速80轉(zhuǎn)/min，當(dāng)容器內(nèi)絕對(duì)壓力1.05MPa, 105°C，維持15min，進(jìn)行干法品質(zhì)優(yōu)化處理，打開(kāi)容器蓋，將物料放出，置于常溫常壓狀態(tài)進(jìn)行冷卻，同時(shí)保證冷卻環(huán)境相對(duì)濕度50%，檢測(cè)處理后的玉米中結(jié)合狀態(tài)的淀粉及蛋白質(zhì)發(fā)生適當(dāng)解聚，淀粉α -化程度15-20%，蛋白質(zhì)變性程度小于5%，黑豆中含有的蛋白酶抑制因子及脹氣因子的活性被鈍化，經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明如此處理的黑豆食用后無(wú)不良胃腸反應(yīng)，將冷卻至常溫、水分含量5-6%的表面干脆的物料分別置于攪拌槳為雙S型的攪拌機(jī)中揉捻使種皮脫落，篩分及風(fēng)選除去種皮，得到相應(yīng)有限變性及品質(zhì)優(yōu)化的脫皮玉米及脫皮黑豆；
(二)五谷營(yíng)養(yǎng)粉的制備
將經(jīng)步驟(一)處理的玉米、黑豆粉碎得到粒度為200目的品質(zhì)優(yōu)化玉米粉及品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉，分別以粳稻、黃小米、高筋小麥為原料，采用常規(guī)方法進(jìn)行清理、礱谷脫皮糠、精磨加工精白米粉、小米粉、小麥粉,要求精白米粉、小米粉、小麥粉的粒度為140目，按質(zhì)量份數(shù)準(zhǔn)確稱(chēng)取各種原料:品質(zhì)優(yōu)化玉米粉60份，小麥粉50份，白米粉10份，小米粉8份，品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉20份，然后送入高效三維混合機(jī)混合均勻，取出置于攪拌桶內(nèi)中邊攪拌便加入適量水，調(diào)整混合物料水分質(zhì)量百分含量為35%，攪拌時(shí)間40min，按包裝計(jì)量100g/袋進(jìn)行真空包裝，然后置于-10°C條件下冷凍貯存，備用；
(三)五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條生產(chǎn)
將步驟(二)得到的五谷營(yíng)養(yǎng)粉40°C條件下微波加熱解凍，使物料溫度達(dá)到25°C，送入攪拌桶攪拌打散得到無(wú)團(tuán)塊的松軟粉末狀五谷營(yíng)養(yǎng)粉，
采用120°C雙螺桿高壓擠出熟化、成型一步完成，制成直徑3mm的面條，切割成25cm長(zhǎng)條，纏繞成絲團(tuán)狀的濕面團(tuán)，每團(tuán)120g ；
(四)干燥、測(cè)試
濕面團(tuán)送入自動(dòng)控濕控溫隧道式循環(huán)干燥爐，保證爐內(nèi)溫度50°C、相對(duì)濕度60%，防止斷條。干燥至含水量12%，即為五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條。
[0020]實(shí)施例3
(一)玉米及黑豆干法品質(zhì)優(yōu)化
將水分含量11%的玉米、黑豆的成熟籽粒經(jīng)篩選、風(fēng)選、磁選除去砂石、浮塵、金屬雜質(zhì)，然后分別置于密閉旋轉(zhuǎn)加熱耐壓容器中，邊旋轉(zhuǎn)邊加熱，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速65轉(zhuǎn)/min，當(dāng)容器內(nèi)絕對(duì)壓力1.20MPa，125°C，維持12min，進(jìn)行干法品質(zhì)優(yōu)化處理，打開(kāi)容器蓋，將物料放出，置于常溫常壓狀態(tài)進(jìn)行冷卻，同時(shí)保證冷卻環(huán)境相對(duì)濕度45%，檢測(cè)處理后的玉米中結(jié)合狀態(tài)的淀粉及蛋白質(zhì)發(fā)生適當(dāng)解聚，淀粉α -化程度15-20%，蛋白質(zhì)變性程度小于5%，黑豆中含有的蛋白酶抑制因子及脹氣因子的活性被鈍化，經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明如此處理的黑豆食用后無(wú)不良胃腸反應(yīng)，將冷卻至常溫、水分含量5-6%的表面干脆的物料分別置于攪拌槳為雙S型的攪拌機(jī)中揉捻使種皮脫落，篩分及風(fēng)選除去種皮，得到相應(yīng)有限變性及品質(zhì)優(yōu)化的脫皮玉米及脫皮黑豆；
(二)五谷營(yíng)養(yǎng)粉的制備
將經(jīng)步驟(一)處理的玉米、黑豆粉碎得到粒度為180目的品質(zhì)優(yōu)化玉米粉及品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉，分別以粳稻、黃小米、高筋小麥為原料，采用常規(guī)方法進(jìn)行清理、礱谷脫皮糠、精磨加工精白米粉、小米粉、小麥粉,要求精白米粉、小米粉、小麥粉的粒度為140目，按質(zhì)量份數(shù)準(zhǔn)確稱(chēng)取各種原料:品質(zhì)優(yōu)化玉米粉50份，小麥粉45份，白米粉8份，小米粉6份，品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉15份，然后送入高效三維混合機(jī)混合均勻，取出置于攪拌桶內(nèi)中邊攪拌便加入適量水，調(diào)整混合物料水分質(zhì)量百分含量為32%，攪拌時(shí)間35min，按包裝計(jì)量100g/袋進(jìn)行真空包裝，然后置于-10°C條件下冷凍貯存，備用；
(三)五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條生產(chǎn)
將步驟(二)得到的五谷營(yíng)養(yǎng)粉35°C條件下微波加熱解凍，使物料溫度達(dá)到22°C。送入攪拌桶攪拌打散得到無(wú)團(tuán)塊的松軟粉末狀五谷營(yíng)養(yǎng)粉，采用110°C雙螺桿高壓擠出熟化、成型一步完成，制成直徑3mm的面條，切割成25cm長(zhǎng)條，纏繞成絲團(tuán)狀的濕面團(tuán)，每團(tuán)120g ；
(四)干燥、測(cè)試
濕面團(tuán)送入自動(dòng)控濕控溫隧道式循環(huán)干燥爐，保證爐內(nèi)溫度45°C、相對(duì)濕度55%，防止斷條。干燥至含水量10%，即為五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條。
【權(quán)利要求】
1.一種無(wú)添加劑五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條，其特征在于是由下列步驟得到的: (一)玉米及黑豆干法品質(zhì)優(yōu)化 將水分含量10-12%的玉米、黑豆的成熟籽粒經(jīng)篩選、風(fēng)選、磁選除去砂石、浮塵、金屬雜質(zhì)，然后分別置于密閉旋轉(zhuǎn)加熱耐壓容器中，邊旋轉(zhuǎn)邊加熱，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速50-80轉(zhuǎn)/min，當(dāng)容器內(nèi)絕對(duì)壓力1.05-1.30MPa, 105?140°C，維持8_15min，進(jìn)行干法品質(zhì)優(yōu)化處理，然后打開(kāi)容器蓋，將物料放出，置于常溫常壓狀態(tài)進(jìn)行冷卻，同時(shí)保證冷卻環(huán)境相對(duì)濕度40-50%，將冷卻至常溫、水分含量5-6%的表面干脆的物料分別置于攪拌槳為雙S型的攪拌機(jī)中揉捻使種皮脫落，篩分及風(fēng)選除去種皮，得到相應(yīng)有限變性及品質(zhì)優(yōu)化的脫皮玉米及脫皮黑豆； (二)五谷營(yíng)養(yǎng)粉的制備 將經(jīng)步驟(一)處理的玉米、黑豆粉碎得到粒度為160目-200目的品質(zhì)優(yōu)化玉米粉及品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉，分別以粳稻、黃小米、高筋小麥為原料，加工成精白米粉、小米粉、小麥粉，要求精白米粉、小米粉、小麥粉的粒度為120目-140目，按質(zhì)量份數(shù)稱(chēng)取各種原料:品質(zhì)優(yōu)化玉米粉40-60份，小麥粉40-50份，白米粉5-10份，小米粉5_8份，品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉10-20份，然后送入高效三維混合機(jī)混合均勻，取出置于攪拌桶內(nèi)中邊攪拌便加入適量水，調(diào)整混合物料水分質(zhì)量百分含量為30-35%，攪拌時(shí)間30-40min，按包裝計(jì)量100g/袋進(jìn)行真空包裝，然后置于-10°C條件下冷凍貯存，備用； (三)五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條生產(chǎn) 將步驟(二)得到的五谷營(yíng)養(yǎng)粉在30-40°C條件下，微波加熱解凍，使物料溫度達(dá)到20-25°C，送入攪拌桶攪拌打散得到無(wú)團(tuán)塊的松軟粉末狀五谷營(yíng)養(yǎng)粉，采用100-120°C雙螺桿高壓擠出熟化、成型一步完成，制成直徑2-3mm的面條，切割成25cm長(zhǎng)條，纏繞成絲團(tuán)狀的濕面團(tuán)，每團(tuán)120g ； (四)干燥、測(cè)試 濕面團(tuán)送入自動(dòng)控濕控溫隧道式循環(huán)干燥爐，保證爐內(nèi)溫度40-50°C、相對(duì)濕度50-60%,防止斷條，干燥至含水量8-12%，即為五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條。
2.如權(quán)利要求1所述的無(wú)添加劑五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條的生產(chǎn)方法，其特征在于包括下列步驟: (一)玉米及黑豆干法品質(zhì)優(yōu)化 將水分含量10-12%的玉米、黑豆的成熟籽粒經(jīng)篩選、風(fēng)選、磁選除去砂石、浮塵、金屬雜質(zhì)，然后分別置于密閉旋轉(zhuǎn)加熱耐壓容器中，邊旋轉(zhuǎn)邊加熱，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速50-80轉(zhuǎn)/min，當(dāng)容器內(nèi)絕對(duì)壓力1.05-1.30MPa，維持8_15min，105?140°C，進(jìn)行干法品質(zhì)優(yōu)化處理，然后打開(kāi)容器蓋，將物料放出，置于常溫常壓狀態(tài)進(jìn)行冷卻，同時(shí)保證冷卻環(huán)境相對(duì)濕度40-50%，將冷卻至常溫、水分含量5-6%的表面干脆的物料分別置于攪拌槳為雙S型的攪拌機(jī)中揉捻使種皮脫落，篩分及風(fēng)選除去種皮，得到相應(yīng)有限變性及品質(zhì)優(yōu)化的脫皮玉米及脫皮黑豆； (二)五谷營(yíng)養(yǎng)粉的制備 將經(jīng)步驟(一)處理的玉米、黑豆粉碎得到粒度為160目-200目的品質(zhì)優(yōu)化玉米粉及品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉，分別以粳稻、黃小米、高筋小麥為原料，加工成精白米粉、小米粉、小麥粉，要求精白米粉、小米粉、小麥粉的粒度為120目-140目，按質(zhì)量份數(shù)稱(chēng)取各種原料:品質(zhì)優(yōu)化玉米粉40-60份，小麥粉40-50份，白米粉5-10份，小米粉5_8份，品質(zhì)優(yōu)化黑豆粉10-20份，然后送入高效三維混合機(jī)混合均勻，取出置于攪拌桶內(nèi)中邊攪拌便加入適量水，調(diào)整混合物料水分質(zhì)量百分含量為30-35%，攪拌時(shí)間30-40min，按包裝計(jì)量100g/袋進(jìn)行真空包裝，然后置于-10°C條件下冷凍貯存，備用； (三)五谷營(yíng)養(yǎng)方便面條生產(chǎn) 將步驟(二)得到的五谷營(yíng)養(yǎng)粉在30-40°C條件下，微波加熱解凍，使物料溫度達(dá)到20-25°C，送入攪拌桶攪拌打散得到無(wú)團(tuán)塊的松軟粉末狀五谷營(yíng)養(yǎng)粉，采用100-120°C雙螺桿高壓擠出熟化、成型一步完成，制成直徑2-3mm的面條，切割成25cm長(zhǎng)條，纏繞成絲團(tuán)狀的濕面團(tuán)，每團(tuán)120g ； (四)干燥、測(cè)試 濕面團(tuán)送入自動(dòng)控濕控溫隧道式循環(huán)干燥爐，保證爐內(nèi)溫度40-50°C、相對(duì)濕度50-60%,防止斷條，干燥至含水量8-12%。
【文檔編號(hào)】A23L1/16GK104256361SQ201410552482
【公開(kāi)日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月17日
【發(fā)明者】王大為, 劉婷婷, 張艷榮, 張雁凌 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)