一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝。加工過程中，在調(diào)味汁液未沸騰的狀態(tài)下加入淀粉，通過速冷及汁液未沸騰使淀粉未徹底糊化，淀粉在售賣的二次加熱過程中，在湯汁中從未徹底糊化到徹底糊化，達到口感及感觀的最佳效果。
【專利說明】—種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的淀粉調(diào)味料的正常使用情況是在水沸騰的情況下加入淀粉，是加熱過程中使淀粉徹底糊化。破壞了結(jié)晶膠束區(qū)的弱的氫鍵，淀粉粒水合和溶脹，結(jié)晶膠束結(jié)構(gòu)逐漸消失，淀粉粒破裂，淀粉分子被水分子包圍，呈粘稠膠體溶液。糊化的淀粉分子在溫度降低時，又自動排列成序，分子間因氫鍵而相互結(jié)合，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶性淀粉分子微晶束。也就是經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，會發(fā)生老化現(xiàn)象，這種情況下的老化淀粉在二次加熱的過程中，由于部分淀粉粒已破壞，淀粉粒水合能力降低，淀粉的粘度會下降，淀粉軟化變稀，外觀變差，也喪失了本來的口感，使得淀粉調(diào)味料難以滿足食用者對其色香味的要求，限制了冷鏈加工快餐的發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是針對上述存在的缺陷而提供一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝。加工過程中，在調(diào)味汁液未沸騰的狀態(tài)下加入淀粉，通過速冷及汁液未沸騰使淀粉未徹底糊化，保證淀粉在售賣的二次加熱過程中，在湯汁中從未徹底糊化到徹底糊化，達到口感及感觀的最佳效果。
[0004]本發(fā)明的含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝技術(shù)方案為，包括以下步驟:
(1)將調(diào)味品混合后加熱；
(2)加入淀粉混合均勻，淀粉進行未完全糊化；
(3)送入冷庫速冷；
(4)包裝。
[0005]步驟(I)中，將調(diào)味品混合后加熱到50_75°C。
[0006]優(yōu)選的，步驟(I)中將調(diào)味品混合后加熱到60_65°C。
[0007]步驟(I)中，所述調(diào)味品包括食用油、鹽、醬油、醋、味精、大料、八角、蠔油、花椒、泡椒、雞精、白糖、桂皮、丁香、胡椒、米酒、大蒜、生姜、香蔥等中的一種以上混合物。
[0008]步驟(2 )中，淀粉進行未完全糊化后的的糊化度為60-80%。
[0009]步驟(2)中，加入淀粉占調(diào)味品質(zhì)量的3%_15%。
[0010]步驟(3)中，調(diào)味料在冷庫內(nèi)，在90分鐘內(nèi)溫度迅速降至10度以下。
[0011]優(yōu)選的，步驟(3 )中，調(diào)味料在冷庫內(nèi)，在冷庫4小時內(nèi)溫度冷卻至5度以下。
[0012]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明加工過程中，在調(diào)味汁液未沸騰的狀態(tài)下加入淀粉，通過速冷及汁液未沸騰使淀粉未徹底糊化，保證淀粉在售賣的二次加熱過程中，在湯汁中從未徹底糊化到徹底糊化，達到口感及感觀的最佳效果。
[0013]【具體實施方式】:
為了更好地理解本發(fā)明，下面用具體實例來詳細說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但是本發(fā)明并不局限于此。
[0014]實施例1
宮保雞丁調(diào)味料的處理
配方:大蒜10g、姜5g、蔥10g、干紅辣椒5g、花椒lg、食用油70g,醋20g、糖15g、醬油20g、料酒20g、肉湯50g、淀粉20g、鹽1go
[0015]調(diào)配步驟:食用油加熱到160_180°C，加入蒜、姜、蔥、辣椒、花椒，煸炒2-3分鐘后，加入醋、糖、醬油、料酒、肉湯，充分混勻后，將湯汁降溫到60-65°C，加入未完全糊化的淀粉，調(diào)制均勻后，保溫3分鐘。然后迅速轉(zhuǎn)入冷庫，90分鐘內(nèi)溫度迅速冷卻至10度。在4小時內(nèi)溫度降至5度以下。
[0016]采用該法生產(chǎn)的宮保雞丁調(diào)味料具有口感粘滑，色澤半透明，對調(diào)味料的包裹能力強，未完全糊化的淀粉的糊化度在60%-80%。而現(xiàn)有技術(shù)的常規(guī)加工工藝使得淀粉糊化，糊化程度達到100%，二次加熱后，淀粉的粘度由300MPa.S降低到210MPa.S，湯汁軟化變稀，對調(diào)味料的束縛能力差，喪失了本來的口感。
[0017]實施例2
魚香肉絲調(diào)味料的處理
配方:泡椒12克、蔥末2.7g、姜末2g、蒜末2g、食用油70、醬油Hg、水120g、醋6g、鹽0.4g、白砂糖14g、淀粉5.4g、豆瓣醬9g。
[0018]調(diào)配步驟:食用油加熱到160_180°C，加入豆瓣醬、泡椒放入，煸炒5-6分鐘至出紅油，加入蔥末、姜末、蒜末煸10秒鐘，加入醬油、醋、鹽、白砂糖、水，充分混勻后，將湯汁降溫到65-70°C，加入未完全糊化的淀粉，調(diào)制均勻后，保溫3分鐘。然后迅速轉(zhuǎn)入冷庫，90分鐘內(nèi)溫度迅速冷卻至10度。在4-5小時內(nèi)溫度降至5度以下。
[0019]采用該法生產(chǎn)的魚香肉絲調(diào)味料具有口感粘滑，色澤半透明，對調(diào)味料的包裹能力強，未完全糊化的淀粉的糊化度在75%-80%。而現(xiàn)有技術(shù)的常規(guī)加工工藝使得淀粉糊化，糊化程度達到100%，二次加熱后，淀粉的粘度由350MPaS降低到220MPaS，湯汁軟化變稀，對調(diào)味料的束縛能力差，喪失了本來的口感。
【權(quán)利要求】
1.一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝，其特征在于，依次包括以下步驟: (1)將調(diào)味品混合后加熱； (2)加入淀粉混合均勻，淀粉進行未完全糊化； (3)送入冷庫速冷； (4)包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝，其特征在于，步驟(I)中，將調(diào)味品混合后加熱到50-75°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝，其特征在于，步驟(I)中，將調(diào)味品混合后加熱到60-65°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝，其特征在于，步驟(I)中，所述調(diào)味品包括食用油、鹽、醬油、醋、味精、大料、八角、蛇油、花椒、泡椒、雞精、白糖、桂皮、丁香、胡椒、米酒、大蒜、生姜、香蔥等中的一種以上混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，淀粉進行未完全糊化后的的糊化度為60-80%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，加入淀粉占調(diào)味品質(zhì)量的3%-15%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝，其特征在于，步驟(3)中，調(diào)味料在冷庫內(nèi)，在90分鐘內(nèi)溫度降至10度以下。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含淀粉調(diào)味料的冷鏈加工工藝，其特征在于，步驟(3)中，調(diào)味料在冷庫內(nèi)，在冷庫4小時內(nèi)溫度迅速冷卻至5度以下。
【文檔編號】A23L1/09GK104256250SQ201410429940
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年8月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月28日
【發(fā)明者】竇大海, 侯自偉, 李晉 申請人:濟南好煮夫快餐有限公司