專(zhuān)利名稱(chēng)：含水成形淀粉食品保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一般而言涉及含水成形淀粉食品如米粉的保鮮或制造方法；具體而言， 涉及一種既能延長(zhǎng)保質(zhì)期又能保持外形的含水淀粉食品的保鮮或制造方法；更具體而 言，所述方法應(yīng)用于米粉。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)上，含水量超過(guò)58%的具有一定外形如片狀、條狀的成形淀粉食品如鮮濕 米粉、切粉(亦稱(chēng)河粉)、水發(fā)干米粉(含水率65%以上)保質(zhì)期很短，夏天常溫下超 過(guò)8小時(shí)、冬天超過(guò)24小時(shí)就變味變質(zhì)。例如，傳統(tǒng)的米粉的生產(chǎn)使用的原料為大米和 水，其工藝包括洗米浸泡、磨漿、蒸粉皮、榨粉條、蒸粉條、冷卻、團(tuán)粉等步驟直至放 入無(wú)蓋木條筐出廠，該成品出廠無(wú)包裝保質(zhì)期僅一天。常用的延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法是使用防腐劑，但是隨著政府和民眾對(duì)食品安全日益 重視，特別對(duì)濫用食品添加劑的堅(jiān)決抵制，因此市場(chǎng)上迫切需要不添加防腐劑的保質(zhì)保 鮮期長(zhǎng)的含水成形淀粉食品如鮮濕米粉食品，同時(shí)該食品口感需要與傳統(tǒng)相應(yīng)食品一 致。這種食品也可以是方便食品，開(kāi)袋無(wú)需蒸煮即可食用。高溫滅菌來(lái)延長(zhǎng)食品的保鮮期是一種常用的方法。高溫滅菌對(duì)無(wú)需固定形態(tài)的 (液體、漿狀)食品或外形堅(jiān)固、纖維質(zhì)多的食品(如肉類(lèi))既能保持外形，又能保質(zhì)， 但是對(duì)含水量高的呈一定外形的淀粉食品例如米粉、面條進(jìn)行高溫滅菌以延長(zhǎng)保質(zhì)期往 往造成食品外形改變，容易成為餅狀或糊狀。因此，需要一種含水量高的成形淀粉食品 的保鮮或制造方法，該方法能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，同時(shí)保證淀粉食品的外形完整、口 感正常。本發(fā)明滿足這種需要，目前未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種含水成形淀粉食品例如鮮濕米粉的保鮮或制造方法。在本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明所述的方法包括選擇具有一定比例直鏈淀粉與支 鏈淀粉的原料制造出具有一定外形的含水成形淀粉食品例如鮮濕米粉并進(jìn)行滅菌處理。在本發(fā)明的另一方面，所述方法進(jìn)一步包括進(jìn)行氮?dú)饧岸趸細(xì)獍b的步
馬聚ο在本發(fā)明的又一方面，根據(jù)需要，所述方法還包括其他步驟，例如蒸煮、冷 卻、團(tuán)粉、干燥、水的PH值調(diào)節(jié)、反壓、包裝選擇等。所述方法解決了上述的在對(duì)具有一定外形的含水成形淀粉食品高溫滅菌中存在 的問(wèn)題，特別是對(duì)含水量在58%以上的所述食品的高溫滅菌問(wèn)題。本發(fā)明解決了具有一定外形的含水成形淀粉食品例如傳統(tǒng)鮮濕米粉無(wú)包裝、保 質(zhì)期短的問(wèn)題，使所述食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)到15天至30天，同時(shí)食品的外觀、口感、氣 味、滋味等方面無(wú)任何變化。此外，所得產(chǎn)品中無(wú)任何防腐劑，滿足了食品安全的要求。
具體實(shí)施例方式在本發(fā)明的實(shí)施方式中，對(duì)使用的原料例如大米中的淀粉類(lèi)型進(jìn)行選擇，其目 的是選擇直鏈淀粉與支鏈淀粉的搭配比例，以保證成形食品如米粉的筋力和彈性，抵抗 壓力對(duì)食品的變形。直鏈淀粉一般可以占淀粉的大約22-27% (重量)。在優(yōu)選的實(shí)施 方式中，直鏈淀粉占淀粉的22-25% (重量)。對(duì)淀粉類(lèi)型的選擇是通過(guò)高溫滅菌延長(zhǎng)成 形食品如鮮濕米粉的保質(zhì)期，同時(shí)保持其外形完整、口感正常的關(guān)鍵。對(duì)上述具有一定直鏈淀粉與支鏈淀粉比例的原料進(jìn)行加工，如浸泡、磨漿、成 形，成為具有一定外形例如片狀、條狀的含水成形淀粉食品。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，對(duì)所得到的含水成形淀粉食品例如鮮濕米粉進(jìn)行高溫 滅菌，以滅掉生產(chǎn)過(guò)程中的酵母菌、乳酸菌和其他微生物。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，其溫 度可以為110°C -125°c,壓力可以為0.2MPa_0.3MPa。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可以使用氮?dú)夂投趸細(xì)獗Ｗo(hù)所得食品不受氧化和 酸敗，阻止微生物腐敗發(fā)生。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，使用的氮?dú)夂投趸細(xì)獾暮靠?以分別為20-98%和0-80% ο在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可以對(duì)所用水進(jìn)行處理，以使其達(dá)到無(wú)菌和工藝需要 的PH值。該P(yáng)H值一般可以為大約7.2-7.5。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可以將高溫滅菌的所得食品冷卻，例如至30°C，在此 期間使用反壓例如0.2MPa_0.3MPa，以防止包裝袋破包。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，可以選擇適當(dāng)?shù)哪透邷卮鼜?fù)合膜。在優(yōu)選的實(shí)施方式 中，所述耐高溫袋復(fù)合膜的透氣率例如可以小于2CC/m2 · 24小時(shí)。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，所述食品可以是已蒸煮的食品，使得最終產(chǎn)品成為方 便食品例如方便鮮濕米粉，開(kāi)袋即可食用，無(wú)需再煮。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，所述食品的含水量在58%以上，例如58-70%?？梢?通過(guò)干燥步驟控制含水量。下面以鮮濕米粉為例結(jié)合實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明所述的食品保鮮或制造方法，但本 發(fā)明并不限于鮮濕米粉，下面的實(shí)施例也不限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例實(shí)施例1將直鏈淀粉占淀粉大約22%的成形濕米粉進(jìn)行稱(chēng)量，然后裝在包裝袋中封好， 放入滅菌器中進(jìn)行滅菌，使滅菌器中溫度升到120°C，壓力為0.20MPa，保持15分鐘，然 后使滅菌器中溫度降至室溫，反壓，即用空壓機(jī)向滅菌器中加壓，使溫度下降時(shí)壓力保 持在0.20MPa，待溫度降到室溫時(shí)卸壓，取出包裝袋即得成品。所得米粉產(chǎn)品外觀粗細(xì)均勻、無(wú)并條、光澤度好、質(zhì)地柔軟有彈性，口感與傳 統(tǒng)米粉一致，同時(shí)在常溫下，保質(zhì)期或保鮮期大于15到30天，含水65-70%。
權(quán)利要求
1.一種含水成形淀粉食品的保鮮或制造方法，其包括選擇具有一定比例的直鏈淀粉 與支鏈淀粉的原料制造出所述含水成形淀粉食品并進(jìn)行滅菌處理。
2.權(quán)利要求1所述的方法，其中所述含水成形淀粉食品為鮮濕米粉。
3.權(quán)利要求2所述的方法，其中所述比例為直鏈淀粉占淀粉的22-27%(重量)。
4.權(quán)利要求1或2所述的方法，進(jìn)一步包括進(jìn)行氮?dú)饧岸趸細(xì)獍b的步驟。
5.權(quán)利要求4所述的方法，其中所述氮?dú)夂投趸細(xì)獾暮糠謩e為20-98%和 0-80%。
6.權(quán)利要求1或2所述的方法，其中所述滅菌處理是在110°C_125°C的溫度和 0.2MPa-0.3MPa的壓力下進(jìn)行的。
7.權(quán)利要求2所述的方法，還包括將所述含水成形淀粉食品蒸煮的步驟。
8.權(quán)利要求2所述的方法，其中所述鮮濕米粉的含水量為58%-70%。
9.米粉，其使用權(quán)利要求2所述的方法制備。
10.方便米粉，其使用權(quán)利要求7所述的方法制備。
全文摘要
一種含水成形淀粉食品例如鮮濕米粉的保鮮或制造方法，其包括選擇具有一定比例直鏈淀粉與支鏈淀粉的原料制造出所述含水成形淀粉食品并進(jìn)行滅菌處理，并采取防止淀粉氧化和酸敗的措施。在一個(gè)實(shí)施方式中直鏈淀粉占淀粉的22-27％(重量)。本發(fā)明解決了傳統(tǒng)含水成形淀粉食品如鮮濕米粉無(wú)包裝、保質(zhì)期短的問(wèn)題，使保質(zhì)期延長(zhǎng)至15天到30天，同時(shí)外觀、口感、氣味、滋味等方面無(wú)任何變化。
文檔編號(hào)A23L3/3418GK102008045SQ20101052940
公開(kāi)日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2010年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月2日
發(fā)明者蔡林玲 申請(qǐng)人:蔡林玲