專(zhuān)利名稱(chēng)：年糕的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種年糕的加工工藝方法。
背景技術(shù)：
以大米為原料的加工品中，年糕是一種具有悠久歷史的半方便性米制品。長(zhǎng)期以
來(lái)，年糕的加工方式?jīng)]有得到很好的改進(jìn)，工業(yè)化程度較低。因此，將這一傳統(tǒng)食品工業(yè)化
加工，提高加工率，設(shè)計(jì)出一條原料利用率高、加工工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良并且食用方式
類(lèi)似于方便面的工業(yè)化年糕加工工藝與加工線(xiàn)是一項(xiàng)符合當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)的工作。 年糕主成分為淀粉，含水量和水分活度較高，很容易因細(xì)菌和霉菌污染引起腐變
發(fā)霉。目前市售的速食年糕，為使年糕在開(kāi)水浸泡中能夠迅速軟化熟透，年糕須切成薄片，
但經(jīng)開(kāi)水沖泡后年糕質(zhì)地還是較硬、口感差；將切片年糕經(jīng)真空包裝高溫高壓滅菌解決保
質(zhì)問(wèn)題，高壓滅菌方法容易使年糕薄片相互粘接成塊，沸水沖泡無(wú)法使薄片年糕分散，多數(shù)
企業(yè)解決年糕相互粘接的方法是在薄片年糕之間采用聚乙烯PVC薄膜分隔的方法，增加了
包裝及人工成本。并且高壓滅菌方法，使年糕色澤變黃、質(zhì)地變硬，難以保持年糕的質(zhì)地和
色澤，明顯降低感觀品質(zhì)。而且傳統(tǒng)方法是大米浸泡一磨漿一壓濾一粉塊粉碎一濕粉蒸熟
一擠壓成型一冷卻硬化一包裝，工藝不連續(xù)加工、流程長(zhǎng)且效率低，并且淀粉容易回生發(fā)
硬，口感、色澤不理想。如申請(qǐng)?zhí)枮镃N00112096. 4的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利就存在上述的缺點(diǎn)。還
有申請(qǐng)?zhí)枮?4117979. 6名稱(chēng)為《年糕保鮮劑》的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利，包括組分為明礬和苯甲酸
鈉的年糕保鮮劑及其水溶液浸泡年糕保存的應(yīng)用方法，雖然具有保鮮作用，但明礬和苯甲
酸鈉對(duì)人體存在一定的副作用，所以并不是十分理想的保鮮方法，因此上述加工方法及保
鮮方法有待于進(jìn)一步改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種年糕的加工工藝。 本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn) 年糕的加工工藝，特點(diǎn)是包括以下步驟—— ①浸泡將原料進(jìn)行浸泡10 20小時(shí)； ②沖洗將浸泡后的原料撈起用清水沖洗干凈； ③磨粉將沖洗后的原料放入磨粉機(jī)中粉碎成細(xì)粉，使其粒度在20 40目； 濾干將磨好的粉放入脫水機(jī)進(jìn)行濾干，以濾板不滴水為準(zhǔn)； ⑤打松濾干的粉放入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，以不見(jiàn)粉團(tuán)為準(zhǔn)； 蒸粉在壓力0. 15 0. 2MPa，將粉上蒸8 10分鐘； ⑦擠壓成型蒸熟后的粉料趁熱送入年糕成形機(jī)擠壓成形； ⑧預(yù)冷成形后長(zhǎng)條年糕在_2 2t:的溫度下冷卻固化，降低年糕水分，冷卻時(shí)間在24 48小時(shí); ⑨切片冷卻過(guò)的年糕按照4 5mm的厚度用切片機(jī)進(jìn)行切片；
速凍年糕片速凍30分鐘以上，包裝。 進(jìn)一步地，上述的年糕的加工工藝，步驟①原料浸泡10 20小時(shí)使其含水量在 22 28%。 更進(jìn)一步地，上述的年糕的加工工藝，步驟⑦擠壓成型的加工時(shí)間為10 18分 鐘，溫度在95 105 。C 本發(fā)明技術(shù)方案突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步主要體現(xiàn)在 本發(fā)明提供了不經(jīng)高溫殺菌處理、復(fù)水性能好、口感滑爽、耐貯存的速食年糕的加
工工藝，該產(chǎn)品湯食復(fù)水時(shí)間小于2分鐘，復(fù)水后，年糕軟韌、滑爽、不粘口 ，不糊湯，再配以
各種調(diào)味料包，更適合人口味，成為一種新型的米制速食方便食品。其優(yōu)點(diǎn)還在于，通過(guò)蒸
熟、紫外殺菌、酸浸、脫氧劑等多個(gè)交互作用并結(jié)合無(wú)菌操作過(guò)程，切實(shí)保證了年糕的殺菌、
抑菌效果和可貯性。所以，產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)高溫殺菌處理，保質(zhì)期可以達(dá)到18個(gè)月以上。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例一 ①浸泡按重量比將100份粳米和5份糯米混合均勻后進(jìn)行浸泡15小時(shí)，使其含 水量在22%左右；②沖洗將吸脹的混合米撈出，用清水沖洗2次；③磨粉將沖洗后的原
料放入磨粉機(jī)中粉碎成細(xì)粉，使其粒度在20 40目；按重量比加入3份變性淀粉和0. 5份 食鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?濾干將磨好的粉放入脫水機(jī)進(jìn)行濾干，以濾板不滴水為準(zhǔn)；⑤打 松濾干的粉放入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，以不見(jiàn)粉團(tuán)為準(zhǔn)；⑥蒸粉將混合均勻的米粉料倒入蒸 汽籠灶，在壓力0. 2MPa上蒸8分鐘，蒸熟糊化；⑦擠壓成型蒸熟后的粉料趁熱送入年糕成 形機(jī)擠壓成形，擠壓成型的加工時(shí)間為15分鐘，溫度在105t:;切割成條狀年糕；⑧預(yù)冷成 形后長(zhǎng)條年糕在rC的溫度下冷卻固化，冷卻時(shí)間在30小時(shí)，自然干燥，降低年糕水分；整 個(gè)過(guò)程必須保證清潔加工和無(wú)菌操作；冷卻室內(nèi)要進(jìn)行紫外殺菌和臭氧殺菌，控制室內(nèi)溫 度和濕度，以有效控制年糕在冷卻室不受雜菌污染；⑨切片把冷卻過(guò)的年糕放在消毒過(guò) 的切片機(jī)上切成4 5mm的厚片狀； 速凍年糕片速凍30分鐘以上，冷卻硬化，包裝。
實(shí)施例二 ①浸泡按重量比將100份粳米和6份糯米混合均勻后進(jìn)行浸泡20小時(shí)，使其含 水量在28%左右；②沖洗將吸脹的混合米撈出，用清水沖洗1次；③磨粉將沖洗后的原
料放入磨粉機(jī)中粉碎成細(xì)粉，使其粒度在20 40目；按重量比加入3. 5份變性淀粉和0. 6 份食鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?濾干將磨好的粉放入脫水機(jī)進(jìn)行濾干，以濾板不滴水為準(zhǔn)； 打松濾干的粉放入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，以不見(jiàn)粉團(tuán)為準(zhǔn)；⑥蒸粉將混合均勻的米粉料倒入 蒸汽籠灶，在壓力0. 2MPa上蒸10分鐘，蒸熟糊化；⑦擠壓成型蒸熟后的粉料趁熱送入年 糕成形機(jī)擠壓成形，擠壓成型的加工時(shí)間為10分鐘，溫度在IO(TC ;切割成條狀年糕；⑧預(yù) 冷成形后長(zhǎng)條年糕在-2t:的溫度下冷卻固化，冷卻時(shí)間在24小時(shí)，自然干燥，降低年糕水 分；整個(gè)過(guò)程必須保證清潔加工和無(wú)菌操作；冷卻室內(nèi)要進(jìn)行紫外殺菌和臭氧殺菌，控制 室內(nèi)溫度和濕度，以有效控制年糕在冷卻室不受雜菌污染；⑨切片把冷卻過(guò)的年糕放在 消毒過(guò)的切片機(jī)上切成4 5mm的厚片狀； 速凍年糕片速凍30分鐘以上，冷卻硬化，包 裝。
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實(shí)施例三 ①浸泡按重量比將100份粳米和7份糯米混合均勻后進(jìn)行浸泡10小時(shí)，使其含水量在24%左右；②沖洗將吸脹的混合米撈出，用清水沖洗3次；③磨粉將沖洗后的原
料放入磨粉機(jī)中粉碎成細(xì)粉，使其粒度在20 40目；按重量比加入4份變性淀粉和0.4份食鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?濾干將磨好的粉放入脫水機(jī)進(jìn)行濾干，以濾板不滴水為準(zhǔn)；⑤打松濾干的粉放入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，以不見(jiàn)粉團(tuán)為準(zhǔn)；⑥蒸粉將混合均勻的米粉料倒入蒸汽籠灶，在壓力0. 15MPa上蒸IO分鐘，蒸熟糊化；⑦擠壓成型蒸熟后的粉料趁熱送入年糕
成形機(jī)擠壓成形，擠壓成型的加工時(shí)間為18分鐘，溫度在95°C ;切割成條狀年糕；⑧預(yù)冷
成形后長(zhǎng)條年糕在2t:的溫度下冷卻固化，冷卻時(shí)間在48小時(shí)，自然干燥，降低年糕水分；整個(gè)過(guò)程必須保證清潔加工和無(wú)菌操作；冷卻室內(nèi)要進(jìn)行紫外殺菌和臭氧殺菌，控制室內(nèi)溫度和濕度，以有效控制年糕在冷卻室不受雜菌污染；⑨切片把冷卻過(guò)的年糕放在消毒過(guò)的切片機(jī)上切成4 5mm的厚片狀； 速凍年糕片速凍30分鐘以上，冷卻硬化，包裝。
本發(fā)明提供了不經(jīng)高溫殺菌處理、復(fù)水性能好、口感滑爽、耐貯存的速食年糕的加工工藝，該產(chǎn)品湯食復(fù)水時(shí)間小于2分鐘，復(fù)水后，年糕軟韌、滑爽、不粘口 ，不糊湯，再配以各種調(diào)味料包，更適合人口味，成為一種新型的米制速食方便食品。其優(yōu)點(diǎn)還在于，通過(guò)蒸熟、紫外殺菌、酸浸、脫氧劑等多個(gè)交互作用并結(jié)合無(wú)菌操作過(guò)程，切實(shí)保證了年糕的殺菌、抑菌效果和可貯性。所以，產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)高溫殺菌處理，保質(zhì)期可以達(dá)到18個(gè)月以上。
需要理解到的是上述說(shuō)明并非是對(duì)本發(fā)明的限制，在本發(fā)明構(gòu)思范圍內(nèi)，所進(jìn)行的添加、變換、替換等，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
年糕的加工工藝，其特征在于包括以下步驟——①浸泡將原料進(jìn)行浸泡10～20小時(shí)；②沖洗將浸泡后的原料撈起用清水沖洗干凈；③磨粉將沖洗后的原料放入磨粉機(jī)中粉碎成細(xì)粉，使其粒度在20～40目；④濾干將磨好的粉放入脫水機(jī)進(jìn)行濾干，以濾板不滴水為準(zhǔn)；⑤打松濾干的粉放入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，以不見(jiàn)粉團(tuán)為準(zhǔn)；⑥蒸粉在壓力0.15～0.2MPa，將粉上蒸8～10分鐘；⑦擠壓成型蒸熟后的粉料趁熱送入年糕成形機(jī)擠壓成形；⑧預(yù)冷成形后長(zhǎng)條年糕在-2～2℃的溫度下冷卻固化，降低年糕水分，冷卻時(shí)間在24～48小時(shí)；⑨切片冷卻過(guò)的年糕按照4～5mm的厚度用切片機(jī)進(jìn)行切片；⑩速凍年糕片速凍30分鐘以上，包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的年糕的加工工藝，其特征在于步驟①原料浸泡10 20小 時(shí)使其含水量在22 28%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的年糕的加工工藝，其特征在于步驟⑦擠壓成型的加工時(shí)間為10 18分鐘，溫度在95 105 。C。
全文摘要
本發(fā)明提供一種年糕的加工工藝，其工藝是先將原料進(jìn)行浸泡10～20小時(shí)；浸泡后的原料撈起用清水沖洗干凈；放入磨粉機(jī)中粉碎成細(xì)粉，使其粒度在20～40目；再放入脫水機(jī)進(jìn)行濾干，以濾板不滴水為準(zhǔn)；再放入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，以不見(jiàn)粉團(tuán)為準(zhǔn)；將粉上蒸8～10分鐘，蒸熟后的粉料趁熱送入年糕成形機(jī)擠壓成形；成形后長(zhǎng)條年糕在-2～2℃的溫度下冷卻固化，降低年糕水分，冷卻時(shí)間在24～48小時(shí)；冷卻過(guò)的年糕按照4～5mm的厚度用切片機(jī)進(jìn)行切片；最后年糕片速凍30分鐘以上，包裝。該工藝不經(jīng)高溫殺菌處理、復(fù)水性能好、口感滑爽、耐貯存，使保質(zhì)期達(dá)18個(gè)月以上。
文檔編號(hào)A23L1/164GK101744179SQ20081024363
公開(kāi)日2010年6月23日 申請(qǐng)日期2008年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月4日
發(fā)明者金玠恒 申請(qǐng)人:金玠恒