一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及葡萄酒的釀造工藝，尤其是一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝。其特點是，包括如下步驟：(1)原料處理：采摘果實含糖量20％以上的成熟葡萄，在采摘后2小時內(nèi)送入預(yù)冷庫進行降溫預(yù)冷處理，使葡萄果實的果心溫度達到5-10℃；(2)除梗揀選：將預(yù)冷后的葡萄除梗后，去除劣果、二次果；(3)冷凍處理；(4)壓榨取汁；(5)澄清；(6)發(fā)酵陳釀：將得到的葡萄清汁回溫至14-16℃后加入活化的葡萄酒酵母于16℃～18℃進行控溫發(fā)酵；(7)冷穩(wěn)定處理；(8)除菌、灌裝。本發(fā)明提供了一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，有利于滿足普通消費者對高檔甜型葡萄酒的消費需求。
【專利說明】一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及葡萄酒的釀造工藝，尤其是一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，甜型葡萄酒基本可以分為三類:第一類是通過自然方法得到濃縮葡萄汁生產(chǎn)的甜型葡萄酒，產(chǎn)量少、價格高，被譽為葡萄酒里的“奢侈品”，如:冰酒；第二類是以人工方式將葡萄通過冷凍濃縮方法得到濃縮葡萄汁生產(chǎn)的甜型葡萄酒，具有與第一類甜型葡萄酒類似的口感和品質(zhì)；第三類是用糖、葡萄汁和酒精調(diào)配而成低檔、偽劣的甜型葡萄酒。 [0003]隨著葡萄酒釀造技術(shù)的不斷發(fā)展，通過人工冷凍方法生產(chǎn)的天然甜型葡萄酒，已經(jīng)具備了檔次高、口感好、價格適中的特點，能夠滿足消費者對高檔甜型葡萄酒的消費需求。但是還存在葡萄原料冷凍不均勻、出汁率低、損耗大、成本高等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，通過此工藝制得的甜型葡萄酒口感圓潤、果香濃郁，并具有部分冰酒特征，并且能夠克服現(xiàn)有技術(shù)中葡萄原料冷凍不均勻、出汁率低、損耗大、成本高等缺點。
[0005]一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特別之處在于，包括如下步驟:
[0006](I)原料處理:
[0007]采摘果實含糖量20%以上的成熟葡萄，在采摘后2小時內(nèi)送入預(yù)冷庫進行降溫預(yù)冷處理，使葡萄果實的果心溫度達到5-10°C ；
[0008](2)除梗揀選:
[0009]將預(yù)冷后的葡萄除梗后，去除劣果、二次果；
[0010](3)冷凍處理:
[0011]將揀選后的葡萄粒進行冷凍處理，使葡萄果實果心溫度達到_7°C至_15°C，再于5-10°C環(huán)境下使葡萄果實融化至果心溫度達到0°C至5°C，重復(fù)操作2~3次；
[0012](4)壓榨取汁:
[0013]將處理后的葡萄原料用氣囊壓榨機在0_5°C環(huán)境下進行壓榨取汁，使最終葡萄汁含糖量在320g/L~330g/L ;在壓榨過程中添加亞硫酸并且調(diào)整二氧化硫含量至40_50mg/L ；
[0014](5)澄清:
[0015]將得到的葡萄汁入發(fā)酵罐后加入800-1000mg/L皂土和25_35mg/L果膠酶混勻并降溫至5~8°C進行澄清處理，保持3-4天后分離清汁；
[0016](6)發(fā)酵陳釀:
[0017]將得到的葡萄清汁回溫至14_16°C后加入活化的葡萄酒酵母于16°C~18°C進行控溫發(fā)酵，發(fā)酵完成后通過添加亞硫酸調(diào)整葡萄酒游離二氧化硫達到40-45mg/L，并加入300-350mg/L皂土混勻并降溫至0_5°C維持2_3天，終止發(fā)酵；通過虹吸方法將上層清酒液分離，并置于橡木桶中陳釀12-24個月；
[0018](7)冷穩(wěn)定處理:
[0019]將得到的葡萄酒降溫到-7至-10°C，并維持1-2個月；
[0020](8)除菌、灌裝:
[0021]將得到的葡萄酒經(jīng)0.2 μ m孔徑的微膜除菌過濾后無菌灌裝即可。
[0022]步驟(1)中的帶梗葡萄原料是指紅葡萄、白葡萄或以任意比例混合的上述兩種葡萄。
[0023]步驟(2)具體是將預(yù)冷后的葡萄通過葡萄除梗機除梗后，人工揀選去除劣果、二次果、雜質(zhì)。
[0024]步驟(3)中葡萄冷凍處理采用流態(tài)速凍裝置進行。
[0025]步驟(4 )中在壓榨過程中每壓榨一批葡萄分三次添加亞硫酸，每次添加1/3的量，最后調(diào)整葡萄汁游離二氧化硫至40-45mg/L。
[0026]步驟(4)中通過調(diào)整壓榨過程中葡萄果實融化的程度來實現(xiàn)對葡萄汁含糖量的控制。
[0027]步驟(6)中發(fā)酵在發(fā)酵罐中進行，具體采用帶攪拌功能的直冷式不銹鋼發(fā)酵罐。
[0028]步驟(6)中葡萄酒酵母具體采用法國LAFFORT公司生產(chǎn)的釀酒酵母ST。
[0029]步驟(6)中控溫發(fā)酵過程中每天測定發(fā)酵溫度、糖度和酒精度，當發(fā)酵液糖度下降到120g/L~125g/L時發(fā)酵完成。
[0030]本發(fā)明提供了一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，包括以下步驟:原料處理、除梗分揀、冷凍處理、壓榨取汁、澄清、發(fā)酵陳釀、冷穩(wěn)定、除菌灌裝。通過此工藝制得的甜型葡萄酒口感圓潤、果香濃郁，并具有部分冰酒特征，有效解決了傳統(tǒng)冷庫冷凍葡萄原料不均勻、出汁率低、損耗大的問題，從而起到了降低生產(chǎn)成本的目的，有利于滿足普通消費者對高檔甜型葡萄酒的消費需求。
【具體實施方式】
[0031]本發(fā)明工藝主要包括如下步驟:
[0032]1、采摘果實含糖量20%以上的成熟紅葡萄或白葡萄單獨或任意比例混合，采摘后2小時內(nèi)送入預(yù)冷庫進行降溫預(yù)冷處理，使葡萄果實的果心溫度達到5-10°C即可；
[0033]2、將預(yù)冷后的葡萄通過葡萄除梗機除梗后，人工揀選去除劣果、二次果等雜質(zhì)；
[0034]3、將降溫預(yù)冷處理后的帶梗葡萄原料通過流態(tài)速凍裝置進行冷凍處理，使葡萄果實果心溫度達到_7°C~-15°C，再于5~10°C環(huán)境下使葡萄果實融化至果心溫度達到(TC~5°C，重復(fù)此項操作2~3次；
[0035]4、將冷凍處理后的葡萄原料用氣囊壓榨機在0_5°C環(huán)境下進行壓榨取汁，壓榨過程中通過調(diào)整葡萄果實融化的程度來實現(xiàn)對葡萄汁含糖量的控制，使最終葡萄汁含糖量在320g/L~330g/L，在壓榨過程中每壓榨一批葡萄分三次添加亞硫酸，每次添加1/3的量，最后調(diào)整葡萄汁游離二氧化硫至40-45mg/L。
[0036]5、將得到的葡萄汁入帶攪拌功能的直冷式不銹鋼發(fā)酵罐后加入800-1000mg/L皂土和25-35mg/L果膠酶混勻并降溫至5~8°C進行澄清處理，保持3_4天后分離清汁；
[0037]6、將得到的葡萄清汁回溫至14_16°C后按照酵母的使用說明書加入活化的葡萄酒酵母于16°C~18°C進行控溫發(fā)酵，每天測定發(fā)酵溫度、糖度和酒精度，當發(fā)酵液糖度下降到120g/L~125g/L時發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵液酒精度可達到12.0%~12.5% v/v。發(fā)酵完成后通過添加亞硫酸調(diào)整葡萄酒游離二氧化硫達到40-45mg/L,并加入300-350mg/L阜土混勻并降溫至0-5°C維持2-3天，終止發(fā)酵。通過虹吸方法將上層清酒液分離，并置于橡木桶中陳釀12-24個月；
[0038]7、將得到的葡萄酒降溫到-7至-10°C，并維持1-2個月；
[0039]8、將得到的葡萄酒經(jīng)0.2 μ m孔徑的微膜除菌過濾后無菌灌裝即可。
[0040]實施例1:
[0041]采摘果實含糖量達到20%以上的成熟白葡萄威代爾，采摘2小時內(nèi)送入預(yù)冷庫進行預(yù)冷降溫，使果心溫度達到5°C，經(jīng)除梗后人工分揀去除劣果、二次果等雜質(zhì)后，將葡萄粒通過流態(tài)速凍裝置快速冷凍至果心溫度為-7°C，再于10°C環(huán)境使葡萄融化至果心溫度為(TC，反復(fù)凍融2次，用氣囊壓榨機在0°C環(huán)境下進行壓榨取汁，壓榨過程中由集液槽添加亞硫酸，最后調(diào)整二氧化硫含量達到40mg/L，并且控制最終葡萄汁含糖量在320g/L。
[0042]然后將葡萄汁入發(fā)酵罐后按量加入法國LAFFORT公司生產(chǎn)的1000mg/L皂土和25mg/L果膠酶，混勻并降溫至5°C進行澄清處理，72小時后分離清汁，將清汁回溫至15°C并加入活化的法國LAFFORT公司生產(chǎn)的釀酒酵母ST，于16°C~18°C進行控溫發(fā)酵，當發(fā)酵液糖度下降到120g/L~125g/L時發(fā)酵完成。發(fā)酵完成后進行分離并于橡木桶陳釀24個月，再于-7°C冷穩(wěn)定處理一個月，經(jīng)0.2 μ m的微膜除菌過濾并無菌灌裝即可。
[0043]實施例2: [0044]采摘果實含糖量達到20%以上的成熟紅葡萄赤霞珠，采摘2小時內(nèi)送入預(yù)冷庫進行預(yù)冷降溫，使果心溫度達到10°c，經(jīng)除梗后人工分揀去除劣果、二次果等雜質(zhì)后，將葡萄粒通過流態(tài)速凍裝置快速冷凍至果心溫度為-15°c，再于10°C環(huán)境使葡萄融化至果心溫度為5V，反復(fù)凍融3次，用氣囊壓榨機在(TC環(huán)境下進行壓榨取汁，壓榨過程中由集液槽添加亞硫酸，最后調(diào)整二氧化硫含量達到40mg/L控制最終的葡萄汁含糖量在330g/L，其余步驟同實施例1。
[0045]實施例3:
[0046]采摘果實含糖量達到20%以上的成熟白葡萄威代爾和紅葡萄赤霞珠質(zhì)量比為1:1，采摘2小時內(nèi)送入預(yù)冷庫進行預(yù)冷降溫，使果心溫度達到8°C，經(jīng)除梗后人工分揀去除劣果、二次果等雜質(zhì)后，將葡萄粒通過流態(tài)速凍裝置快速冷凍至果心溫度為-10°C，再于10°C環(huán)境使葡萄融化至果心溫度為3°C，反復(fù)凍融3次，用氣囊壓榨機在0°C環(huán)境下進行壓榨取汁，壓榨過程中由集液槽添加亞硫酸，最后調(diào)整二氧化硫含量達到40mg/L控制最終的葡萄汁含糖量在315g/L，其余步驟同實施例1。
[0047]本發(fā)明采用了流態(tài)速凍裝置對葡萄原料進行冷凍處理，相對于以前的利用冷庫進行冷凍處理來說具有以下優(yōu)點:可通過調(diào)節(jié)傳送帶的速度控制葡萄果實的冷凍程度，使得葡萄果實果心溫度達到-7V~-15°C，達到葡萄原料冷凍均一性、快速的冷凍效果，相對于冷庫冷凍工藝可以起到減少5%以上的原料損失和提高5%出汁率的特點，提升了成品酒品質(zhì)的效果。
[0048]本發(fā)明采用直冷式發(fā)酵罐作為甜型白葡萄酒的發(fā)酵罐，可以在一個發(fā)酵罐中完成葡萄汁低溫澄清、低溫發(fā)酵及冷穩(wěn)定處理等工藝的操作，避免了多次倒灌造成的葡萄酒損失及 污染等。
【權(quán)利要求】
1.一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟: (1)原料處理: 采摘果實含糖量20%以上的成熟葡萄，在采摘后2小時內(nèi)送入預(yù)冷庫進行降溫預(yù)冷處理，使葡萄果實的果心溫度達到5-10°C ； (2)除梗揀選: 將預(yù)冷后的葡萄除梗后，去除劣果、二次果； (3)冷凍處理: 將揀選后的葡萄粒進行冷凍處理，使葡萄果實果心溫度達到_7°C至-15°C，再于5-10°C環(huán)境下使葡萄果實融化至果心溫度達到0°C至5°C，重復(fù)操作2~3次； (4)壓榨取汁: 將處理后的葡萄原料用氣囊壓榨機在0-5°C環(huán)境下進行壓榨取汁，使最終葡萄汁含糖量在320g/L~330g/L ;在壓榨過程中添加亞硫酸并且調(diào)整二氧化硫含量至40_50mg/L ； (5)澄清: 將得到的葡萄汁入發(fā)酵罐后加入800-1000mg/L皂土和25_35mg/L果膠酶混勻并降溫至5~8°C進行澄清處理，保持3-4天后分離清汁； (6)發(fā)酵陳釀: 將得到的葡萄清汁回溫至14_16°C后加入活化的葡萄酒酵母于16°C~18°C進行控溫發(fā)酵，發(fā)酵完成后通過添加亞硫酸調(diào)整葡萄酒游離二氧化硫達到40-45mg/L，并加入300-350mg/L皂土混勻并降溫至0_5°C維持2_3天，終止發(fā)酵；通過虹吸方法將上層清酒液分離，并置于橡木桶中陳釀12-24個月； (7)冷穩(wěn)定處理: 將得到的葡萄酒降溫到-7至-10°C，并維持1-2個月； (8)除菌、灌裝: 將得到的葡萄酒經(jīng)0.2 μ m孔徑的微膜除菌過濾后無菌灌裝即可。
2.如權(quán)利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(1)中的帶梗葡萄原料是指紅葡萄、白葡萄或以任意比例混合的上述兩種葡萄。
3.如權(quán)利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(2)具體是將預(yù)冷后的葡萄通過葡萄除梗機除梗后，人工揀選去除劣果、二次果、雜質(zhì)。
4.如權(quán)利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(3)中葡萄冷凍處理采用流態(tài)速凍裝置進行。
5.如權(quán)利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(4)中在壓榨過程中每壓榨一批葡萄分三次添加亞硫酸，每次添加1/3的量，最后調(diào)整葡萄汁游離二氧化硫至40_45mg/L。
6.如權(quán)利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(4)中通過調(diào)整壓榨過程中葡萄果實融化的程度來實現(xiàn)對葡萄汁含糖量的控制。
7.如權(quán)利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(6)中發(fā)酵在發(fā)酵罐中進行，具體采用帶攪拌功能的直冷式不銹鋼發(fā)酵罐。
8.如權(quán)利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(6)中葡萄酒酵母具體采用法國LAFFORT公司生產(chǎn)的釀酒酵母ST。
9.如權(quán)利要求1所述的一種天然甜型葡萄酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(6)中控溫發(fā)酵過程中每天測定發(fā)酵溫度、糖度和酒精度，當發(fā)酵液糖度下降到120g/L~125g/L時發(fā)酵 完成。
【文檔編號】C12G1/022GK103966039SQ201410192754
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月9日
【發(fā)明者】趙小鋒, 王佳, 王夢澤, 沈效東, 尹譚, 秦彬彬 申請人:寧夏林業(yè)研究所股份有限公司