一種樹莓葡萄起泡酒釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及起泡酒生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種樹莓葡萄起泡酒的生產(chǎn)工藝，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]樹莓(Rasp berries)為薔薇科懸鉤子屬植物，果實(shí)為聚合楽果，柔嫩多汁，色澤誘人，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。其果實(shí)富含天然SOD (超氧化物歧化酶)、鞣化酸、花青素、黃酮、水楊酸和多種常見的氨基酸、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，具有美容養(yǎng)顏、抗衰老、抗癌、抗心血管疾病等功效，因此被譽(yù)為黃金水果。
[0003]葡萄本身就是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的水果，其中含有糖類、果膠質(zhì)、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)物質(zhì)、微量元索和幾十種氨基酸和多種維生素等，尤其是多酚類物質(zhì)具有預(yù)防和治療心腦血管疾病的作用，白藜蘆醇具有抗癌作用。用其釀造的葡萄酒深受大家的喜愛。
[0004]起泡酒屬于葡萄酒中的一個(gè)類型，傳統(tǒng)起泡酒的釀造一般采用二次發(fā)酵法，即首先發(fā)酵為原酒，然后再加入糖漿進(jìn)行二次發(fā)酵，在原酒的釀造過程中難免要添加二氧化硫，影響人體健康。二次發(fā)酵法雖然技術(shù)比較成熟，釀造的起泡酒泡沫持久，香氣濃郁，酒體飽滿，但其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本較高。因此，為了節(jié)約成本，許多起泡酒采用人工充氣的方式釀造，這種方式多屬于低端市場(chǎng)領(lǐng)域，而且沖入的二氧化碳易損害原始果香，影響酒體，進(jìn)而影響起泡酒的質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種釀造方法簡(jiǎn)單，不需要二次發(fā)酵，并且釀造過程不添加二氧化硫的無硫樹莓起泡酒；整個(gè)釀造周期為2?3個(gè)月，大大縮減了成本，也提高了樹莓起泡酒的新鮮度。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種新鮮無硫樹莓葡萄起泡酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0007](I)原料處理:選擇成熟無病蟲害的樹莓漿果、釀酒葡萄作為原料；樹莓與葡萄的質(zhì)量比為I?3:1 ;
[0008](2)加熱浸提:將前一步驟的樹莓和葡萄混合后，加入混合漿果總質(zhì)量5?10%的純凈水，使混合料在60?80°C下加熱浸提20?30min ;然后溫度降至40?50°C添加30?50mg/L的果膠酶，攪拌浸提20?30min ;再次降溫至15?20°C，靜置12?24h ;最后將自流汁泵入發(fā)酵罐，皮渣壓榨；壓榨汁單獨(dú)存放或打入發(fā)酵罐中與自流汁混合獲得果汁，檢測(cè)并調(diào)整果汁含糖量為180?200g/L，獲得待發(fā)酵果汁；
[0009](3)酵母活化:按照待發(fā)酵果汁總體積0.2?0.3g/L的量稱取紅葡萄酒酵母，加入酵母質(zhì)量5?10倍量38?42°C的溫水，攪拌成糊狀，靜置20?30min，從前一步驟的發(fā)酵罐中抽取5?10% v/v的待發(fā)酵果汁與酵母液混合，擴(kuò)大培養(yǎng)I?2h，獲得活化的釀酒酵母；
[0010](4)酒精發(fā)酵:向發(fā)酵罐中充入無菌空氣，溶氧量控制在8?10mg/L，加入前一步驟活化的釀酒酵母并添加酵母助劑，在15?20°C下進(jìn)行發(fā)酵；通過檢測(cè)發(fā)酵液的含糖量和酒精度監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)程:當(dāng)含糖量開始下降時(shí)，打開放氣閥放氣；當(dāng)含糖量快速下降，酒精度升高至3?4% v/v時(shí)，關(guān)閉放氣閥；當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力達(dá)到0.15?0.35MPa、酒精度達(dá)到5?10% v/v時(shí)，將罐溫降至_2°C，終止發(fā)酵，使酵母凝聚沉降；
[0011](5)分離酵母:在_2°C下維持3?5天后，離心分離出酵母獲得原酒；
[0012](6)陳釀:原酒在_2°C下陳釀I?2個(gè)月，通過感官品嘗和理化檢驗(yàn)，合格后過濾灌裝；
[0013](7)過濾:采用三級(jí)過濾，第一級(jí)硅藻土過濾，第二級(jí)板式過濾，第三級(jí)陶瓷膜除菌過濾；
[0014](8)灌裝:采用耐壓瓶進(jìn)行灌裝。
[0015]本發(fā)明上述新鮮無硫樹莓起泡酒的釀造方法，整個(gè)生產(chǎn)過程不添加二氧化硫及其他防腐劑，獲得的樹莓酒產(chǎn)品具有特殊的混合果香和酒香，爽口，是一種新鮮型無硫低醇樹莓起泡酒。
[0016]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0017]進(jìn)一步，步驟I)中，所述樹莓原料為紅莓和/或黑莓；釀酒葡萄的品種選自紅葡萄酒品種。
[0018]更進(jìn)一步的，所述釀酒葡萄的品種選自赤霞珠、蛇龍珠，或美樂。
[0019]因樹莓和葡萄不在一個(gè)季節(jié)采收，因此將樹莓采收后立即冷凍保存，葡萄采收后迅速除梗破碎。兩種原料或用一種新鮮漿果，或都用冷凍漿果，一年四季均可生產(chǎn)。
[0020]進(jìn)一步，步驟2)中采用蔗糖調(diào)整果汁含糖量為180?200g/L。
[0021]進(jìn)一步，步驟4)中所述酵母助劑的添加量為5?10mg/L。
[0022]本發(fā)明所采用的釀酒酵母為葡萄酒酵母，可以通過市購的方式獲得。本發(fā)明所述果膠酶也可以通過市購的方式獲得。
[0023]本發(fā)明所述酵母助劑，又稱酵母營養(yǎng)劑，酵母營養(yǎng)鹽、發(fā)酵促進(jìn)劑、發(fā)酵營養(yǎng)鹽、發(fā)酵助劑等。其能夠?yàn)榻湍傅纳泶x提供營養(yǎng)物質(zhì)，包括氮源、維生素、礦物質(zhì)等。本發(fā)明所述酵母助劑可以通過市購的方式獲得。
[0024]進(jìn)一步，步驟5)所述分離酵母為:在_2°C下維持5?7天后，從罐底放出酵母懸浮液，直到觀察到澄清酒液為止，關(guān)閉閥門；將收集的酵母懸浮液離心，澄清酒液打回該發(fā)酵罐；按照同樣方法分離2?3次，獲得原酒。
[0025]本發(fā)明第二方面公開了一種無硫樹莓葡萄起泡酒，采用上述方法制備獲得。
[0026]本發(fā)明第三方面公開了前述釀造方法在無硫樹莓葡萄起泡酒釀造中的應(yīng)用。
[0027]本發(fā)明的有益效果如下:
[0028]I)釀造周期為2-3個(gè)月，降低了成本，也提高了樹莓葡萄起泡酒的新鮮度。
[0029]2)在整個(gè)釀造過程中不添加二氧化硫，有利于人體健康，采用加熱浸提的方式對(duì)樹莓葡萄果汁中的酶進(jìn)行鈍化，使果膠、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)降解，多酚等營養(yǎng)物質(zhì)溶出，提高了成品酒的穩(wěn)定性。
[0030]3)針對(duì)樹莓漿果原料含酸量高，含糖量低特點(diǎn)，通過樹莓和葡萄進(jìn)行一定比例的調(diào)配，經(jīng)過加熱浸提，低溫發(fā)酵，密閉升壓，利用自身產(chǎn)生的二氧化碳達(dá)到起泡的特點(diǎn)，屬于低醇甜型起泡酒，其酒度5%-7% (V/V),含糖量50-100g/L，二氧化碳?jí)毫?.15?0.35MPa，鮮紅色、寶石紅色、紫紅色、棕紅色等，具有特殊的果香和酒香，香氣濃郁、和諧，滋味純正、爽口，酒體飽滿，回味綿長(zhǎng)，典型性強(qiáng)。酸甜適口，適合男女老少。
【具體實(shí)施方式】
[0031]以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0032]實(shí)施例1利用新鮮樹莓原料生產(chǎn)樹莓葡萄起泡酒
[0033]I)原料處理:選取成熟良好的新鮮黑莓漿果7.5噸、蛇龍珠葡萄冷凍漿果2.5噸，按照樹莓:葡萄=3:1的比例混合。
[0034]2)加熱浸提:用破碎機(jī)將樹莓漿果壓碎，與葡萄一起泵入浸提罐中，加入I噸80?85°C的純凈水，攪拌均勻，并維持在60?65°C加熱浸提30min ；降溫至50°C，按照30mg/L的比例稱取330g果膠酶(購自法國Laffort公司)加入浸提罐中，攪拌均勻，維持20min后；繼續(xù)降溫至15?18°C，靜置24h。將自流汁泵入發(fā)酵罐中，皮渣用氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨汁一起打入發(fā)酵罐中，果汁總體積為8m3。測(cè)定果汁含糖量，用蔗糖調(diào)整其含糖量為 200g/L。
[0035]3)酵母活化:按照0.2g/L的比例稱取法國Laffort公司生產(chǎn)的紅葡萄酒酵母1600g，加入酵母量5倍量的42°C的溫水?dāng)嚢璩珊隣?，靜置20min，然后從發(fā)酵罐中抽出5%的果汁泵入酒母罐中，加入酵母糊，攪拌均勻，進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)Ih。<