一種輕柔干紅鮮葡萄酒的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種輕柔干紅鮮葡萄酒的釀造工藝,屬于酒類發(fā)酵鮮葡萄酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]不同與世界其他釀酒葡萄種植產(chǎn)區(qū)的地中海氣候與海洋性氣候,我國釀酒葡萄種植產(chǎn)區(qū)大部分為大陸性季風(fēng)氣候,葡萄成熟季節(jié)經(jīng)常遇到雨熱同季的狀況,導(dǎo)致葡萄原料成熟度低、質(zhì)量差,不適合釀造陳釀型葡萄酒,受法國波爾多葡萄酒風(fēng)格的影響,大多數(shù)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)更偏好釀造傳統(tǒng)陳釀型紅葡萄酒,利用這種葡萄原料很難釀造出高品質(zhì),具有代表性的葡萄酒,同時增加了改良原料帶來的成本負(fù)擔(dān)。
[0003]隨著近些年我國葡萄酒消費(fèi)量的逐年增加,調(diào)查發(fā)現(xiàn),年輕一代消費(fèi)者喜歡具有水果香氣,尤其是芬芳、濃郁的水果香氣,中低酸度,尤其是酸/甜度的平衡中能創(chuàng)造較甜回味,低單寧,口感柔滑或略帶輕微澀感的單寧,酒體豐滿有層次,回味甜美的新鮮類型葡萄酒,目前此類葡萄酒在國內(nèi)市場所占份額很小,不能滿足消費(fèi)需求。
[0004]本公司釀酒師根據(jù)特殊年份葡萄原料質(zhì)量差的實際情況與葡萄酒市場消費(fèi)需求,最大限度發(fā)揮葡萄原料的潛在質(zhì)量,減少人為改良葡萄原料帶來的資源浪費(fèi),確定了低溫發(fā)酵工藝、浸漬管理、調(diào)配工藝、快速后處理等工藝參數(shù),形成了完整的鮮葡萄酒釀造工藝體系。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)上存在的不足,本發(fā)明目的是提供一種利用由于受天氣影響導(dǎo)致的葡萄原料成熟度不高(糖度為160 g/L, S/A為13-20,其中S表示含糖量,以葡萄糖計,g/L ;A表示含酸量,以酒石酸計,g/L),原則上不適合用于生產(chǎn)陳釀型紅葡萄酒的葡萄原料來生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的釀造工藝。本發(fā)明釀造的輕柔干紅鮮葡萄酒具有漂亮的寶石紅色,時尚靚麗,具有誘人的紅色漿果香氣和植物的清香,入口柔順平衡。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種輕柔干紅鮮葡萄酒的釀造工藝,包括如下步驟:(I)原料采收、分選:要求無病果、霉?fàn)€果、青果、二次果;(2)除梗破碎:除梗破碎,同時加入50-60 mg/L SOjP 20-30 g/t果膠酶,然后入罐;(3)抽出部分葡萄汁:原料入罐完成后,立即抽出部分葡萄汁,抽汁量為15%-20%,抽出的葡萄汁入另一個發(fā)酵罐發(fā)酵桃紅葡萄酒用;(4)接種酵母,酒精發(fā)酵:剩余皮汁混合部分葡萄醪,添加200-250g/t活性干酵母D254,進(jìn)行酒精發(fā)酵,發(fā)酵溫度為20-25°C,發(fā)酵啟動后加糖,發(fā)酵至殘?zhí)?lt; 4g/L,結(jié)束發(fā)酵,繼續(xù)帶皮浸漬7天左右,酒精發(fā)酵時間為7-15天;(5)皮渣分離,蘋果酸-乳酸發(fā)酵:帶皮浸漬結(jié)束后,分離皮渣,啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵,發(fā)酵溫度為18-20°C ;(6)快速后處理:包括下膠澄清和冷凍過濾處理,其中下膠澄清使用的下膠材料為保香皂土,下膠量為1.0 g/L ;冷凍過濾處理使用刮板式速凍機(jī)對葡萄酒進(jìn)行快速降溫,降溫至比葡萄酒冰點溫度高1°C左右,經(jīng)冷凍穩(wěn)定試驗合格后的葡萄酒進(jìn)行硅藻土過濾和錯流過濾;(7)灌裝上市:膜過濾除菌后對葡萄酒進(jìn)行灌裝,整個灌裝環(huán)境為無菌狀態(tài)。
[0007]葡萄酒的工藝品質(zhì)要求為:漂亮的寶石紅色,時尚靚麗,具有誘人的紅色漿果香氣和植物的清香,入口柔順平衡,干凈利落,清新、干練、優(yōu)雅的輕柔干紅葡萄酒,其總糖< 4.0g/L (以葡萄糖計),總酸5.0-6.0 g/L (以酒石酸計),酒精度12.5%vol。
[0008]葡萄原料為赤霞珠、品麗珠、美樂、馬瑟蘭中的一種或幾種。
[0009]從葡萄原料入罐到產(chǎn)品上市僅需3個月,不經(jīng)過陳釀。
[0010]鮮葡萄酒釀造原料的成熟度監(jiān)控包括對葡萄原料進(jìn)行理化指標(biāo)(總糖、總酸、pH、皮和汁液總酚、色度、蘋果酸、氨基氮、百粒重、360粒籽重)的測定。
[0011]具體的工藝步驟如圖1所示。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下有益效果。
[0013](I)本發(fā)明適合于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮葡萄酒,所述的工藝易于操作,所需有關(guān)設(shè)備在各個葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)都有,實施起來基本沒有困難,易于大規(guī)模推廣。
[0014](2)本發(fā)明成功解決了葡萄成熟季節(jié)雨熱同季,特殊年份葡萄成熟度不高(糖度大于160 g/L,S/ASl3-20,S表示含糖量,以葡萄糖計,g/L ;A表示含酸量,以酒石酸計,g/L),原則上不適合生產(chǎn)陳釀型紅葡萄酒的葡萄原料來釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的問題,最大限度發(fā)揮葡萄原料的潛在質(zhì)量,減少人為改良葡萄原料帶來的資源浪費(fèi),達(dá)到了理想的效果。
[0015]保障了公司和種植戶的利益,減少了公司的損失,實現(xiàn)了葡萄種植戶與公司雙贏的局面,促進(jìn)本地葡萄種植、釀造業(yè)的健康長遠(yuǎn)發(fā)展。
[0016]為我國其他同樣存在葡萄成熟季雨熱同季的產(chǎn)區(qū)提供了方法借鑒,加速引導(dǎo)我國特色葡萄酒產(chǎn)品的生產(chǎn)與發(fā)展。
【具體實施方式】
[0017]為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解,下面結(jié)合【具體實施方式】,進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0018]實施例1:
一種輕柔干紅鮮葡萄酒的釀造工藝,包括如下步驟:(1)原料采收、分選:要求無病果、霉?fàn)€果、青果、二次果;(2)除梗破碎:除梗破碎,同時加入55mg/L SOjP 25 g/t果膠酶,然后入罐;(3)抽出部分葡萄汁:原料入罐完成后,立即抽出部分葡萄汁;(4)接種酵母,酒精發(fā)酵:剩余皮汁混合部分葡萄醪,添加220g/t活性干酵母D254,進(jìn)行酒精發(fā)酵,發(fā)酵溫度為23°C,發(fā)酵啟動后加糖,發(fā)酵至殘?zhí)?lt; 4 g/L,結(jié)束發(fā)酵,繼續(xù)帶皮浸漬7天左右,酒精發(fā)酵時間為7-15天;(5)皮渣分離,蘋果酸-乳酸發(fā)酵:帶皮浸漬結(jié)束后,分離皮渣,啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵,發(fā)酵溫度為19°C ; (6)快速后處理:包括下膠澄清和冷凍過濾處理,其中下膠澄清使用的下膠材料為保香皂土,下膠量為1.0 g/L ;冷凍過濾處理使用刮