一種富硒沉香葡萄酒釀造方法
【專利摘要】一種富硒沉香葡萄酒釀造方法，其原理是在葡萄酒釀造過程中通過添加富硒紫薯粉和富硒大麥芽粉來提高葡萄酒中的硒含量，釀造中添加沉香或陳釀過程中采用沉香木桶作為陳釀容器來增加沉香風(fēng)味，并采用不透明的紫砂酒瓶包裝防止酒中營養(yǎng)成分見光分解。
【專利說明】
一種富砸沉香葡萄酒釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及生物技術(shù)領(lǐng)域，是一種采用生物發(fā)酵方法釀造富砸葡萄酒，在提高葡萄酒有機砸含量的同時，也提高了葡萄酒的花青素含量，并改善葡萄酒的香味和口感，增加了葡萄酒的養(yǎng)生功效。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄酒是葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。葡萄酒還含有花青素等抗氧化劑，能中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護細胞和器官免受氧化，消除皮膚上的斑點、皺紋、松弛，令肌膚恢復(fù)美白光澤。
[0003]砸是一種非金屬化學(xué)元素，化學(xué)符號是Se，在化學(xué)元素周期表中位于第四周期VIA族。砸是人體必需的微量元素，砸參與合成人體內(nèi)多種含砸酶和含砸蛋白的生理活動。在體內(nèi)砸和維生素E協(xié)同，能夠保護細胞膜，防止不飽和脂肪酸的氧化，適量的砸具有防癌作用及保護肝臟的作用。富砸就是采取技術(shù)手段，提高植物、動物或食品中有機砸含量。
[0004]沉香是沉香木樹干被真菌侵入寄生，發(fā)生變化，經(jīng)多年沉積形成的香脂，是具有驅(qū)穢避邪、調(diào)中平肝作用的珍貴藥材?！侗静菥V目》記載沉香木具有強烈的抗菌效能、香氣入脾、清神理氣、補五臟、止咳化痰、暖胃溫脾、通氣定痛、能入藥，是上等藥材。
[0005]當前生產(chǎn)葡萄酒的方式一般是把葡萄去梗后，壓榨出果汁，讓葡萄果皮、果肉、果核在一起發(fā)酵幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。然后將葡萄皮分離出去，裝入橡木桶或不銹鋼桶中讓它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵，直到裝瓶出售。
[0006]由于普通葡萄的砸含量并不高，單純采用葡萄并不能釀造出富砸葡萄酒，而富砸葡萄本身價格又很高，用來釀酒會導(dǎo)致成本極高。另外，葡萄的花青素主要在葡萄皮中，釀造過程種葡萄皮會被去除，也降低了葡萄酒中的花青素含量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供了一種富砸沉香葡萄酒的釀制方法，采用此方法可以釀造出含砸量高的葡萄酒，由于在釀造過程中加入了富砸紫薯，會使葡萄酒的花青素含量增加，加入的沉香會調(diào)配出特殊的沉香風(fēng)味。
[0008]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0009]一種富砸沉香葡萄酒的釀造方法，其特征在于釀造過程中加入了富砸紫薯和沉香，并采用沉香木制作的釀酒桶進行陳釀。具體包括以下步驟:
[0010]I)富砸紫薯糖漿的制備。
[0011](I)浸香:在1000公斤水中放入1-5公斤含油量10%以上的沉香塊，浸泡30分鐘，然后加熱至沸騰，并保持30-60分鐘，得到沉香水，冷卻備用，沉香塊晾干備用。
[0012](2)制漿:將富砸紫薯干粉碎越細越好，按1: 4的比例加入沉香水，并加入20U/g的α -淀粉酶，攪拌均勻，在60°C溫度下液化30-50分鐘，得到富砸紫薯漿。
[0013](3)糖化:在上述富砸紫薯漿中加入5% -10%的富砸大麥芽粉作為糖化劑，并加入適量的糖化酶，在60°C下糖化60-80分鐘，得到富砸紫薯糖漿。
[0014](4)滅酶:將糖化好的富砸紫薯糖漿在90°C以上條件下滅活15分鐘以上，冷卻備用。
[0015]2)配料和主發(fā)酵。
[0016](I)配料:將新干凈的鮮葡萄去梗后破碎為葡萄漿，按2:1的比例在葡萄漿加入制備好的富砸紫薯糖漿，并加入千分之二的復(fù)水活性酵母，攪拌均勻。
[0017](2)裝料:將配好的富砸紫薯葡萄漿料立刻裝料到發(fā)酵罐的約3/4處，并添加35g/L 的 SO2,;
[0018](3)發(fā)酵:將富砸紫薯葡萄漿在21°C _25°C的黑暗環(huán)境下發(fā)酵10天后，停止主發(fā)酵，去除皮渣，得到富砸葡萄酒。
[0019]3)陳釀和裝瓶。
[0020](I)將富砸葡萄酒裝入沉香木制成的酒桶中(或在橡木桶中加入沉香塊)，裝滿后嚴格密封，置于10°C _15°C度，濕度70%左右的酒窖中避光陳釀1-3年左右。
[0021](2)將陳釀完畢的葡萄酒濾出雜質(zhì)后，裝入紫砂做成的酒瓶中即可上市銷售。
[0022]本發(fā)明通過在葡萄漿中添加富砸紫薯漿的方法釀造富砸葡萄酒，在增加了葡萄酒中砸含量的同時，也增加了葡萄酒中的花青素含量，進一步提高了葡萄酒的保健功能。與采用富砸葡萄釀造富砸葡萄酒相比，本方法還降低了成本。
[0023]本發(fā)明通過在葡萄酒釀造過程中添加風(fēng)味物質(zhì)沉香，使得葡萄酒具有沉香的口感和香氣，同時還具有了沉香的清神理氣、補五臟、止咳化痰、暖胃溫脾、通氣定痛的保健作用。
[0024]本發(fā)明根據(jù)葡萄酒儲運中需要避光的特點，采用不透明的紫砂酒瓶做為包裝容器，提高了葡萄酒儲運的方便性。同時利用紫砂酒瓶的微量通氣特點，使得葡萄酒可以在酒瓶中進一步實現(xiàn)陳釀作用，提升了葡萄酒的品質(zhì)。由于采用紫砂酒瓶包裝葡萄酒，就可以取消玻璃瓶包裝中使用的軟木塞，降低了對木材的消耗，在一定程度上保護了森林資源。
【具體實施方式】
[0025]根據(jù)本發(fā)明的原理，生產(chǎn)不同含砸量、不同沉香風(fēng)味的富砸葡萄酒具體實施方法如下:
[0026]實施例一:
[0027](I)秤取1000克含油量10%以上的優(yōu)質(zhì)干凈沉香，加入1000千克水中浸泡30分鐘后，加熱至100度并保持30分鐘后，將沉香塊撈出，得到沉香水；在得到的沉香水中加入250千克100目的富砸紫薯粉(砸含量約0.3 μ g/g)，并按照20U/g的用量添加α -淀粉酶，攪拌均勻后，加熱到60°C，并保溫30分鐘，得到紫薯漿。在紫薯漿中加入12.5千克的大麥芽粉，攪拌均勻，在60°C下糖化并保溫60分鐘，得到富砸紫薯糖漿。把富砸紫薯糖漿加入至90°C，并保溫15分鐘進行滅酶處理，然后把富砸紫薯糖漿冷卻到室溫下備用。
[0028](2)以成熟的釀酒紫葡萄為原料，經(jīng)挑選、除梗、清洗、除菌、晾干、碾壓成葡萄漿。取2500千克葡萄漿，在葡萄漿中加入1250千克的富砸紫薯糖漿，同時加入7.5千克的復(fù)水活性酵母，攪拌均勻后裝到發(fā)酵罐的3/4處，并按照35g/L的比例在發(fā)酵罐中添加S02，ο將發(fā)酵罐置于21°C _25°C的黑暗環(huán)境下發(fā)酵10天左右，發(fā)酵期間每隔48小時進行攪拌一次。
[0029](3)待發(fā)酵罐內(nèi)很少有氣泡冒出時，測量發(fā)酵罐內(nèi)酒精濃度，當酒精濃度大于13%時，應(yīng)立刻停止主發(fā)酵，去除皮渣，得到富砸葡萄酒。將富砸葡萄酒灌裝入橡木桶中，灌裝時要讓酒液充滿整個桶，避免空氣混入，然后密封置于酒窖中陳釀1-3年左右。
[0030](4)陳釀好的葡萄酒經(jīng)過過濾、沉淀，按照用0.5g/L的濃度添加酸改性凹土進行二次澄清，過濾，即得到成品葡萄酒。將成品葡萄酒灌裝入紫砂酒瓶中，進行封口、包裝就可得到商品葡萄酒。
[0031]實施例一中添加天然富砸紫薯釀造的富砸葡萄酒具有清淡的沉香味，葡萄酒中的砸含量約100 μ g/Lo
[0032]實施例二:
[0033](I)秤取3000克含油量10%以上的優(yōu)質(zhì)干凈沉香，加入1000千克水中浸泡30分鐘后，加熱至100度并保持45分鐘后，將沉香塊撈出，得到沉香水；在得到的沉香水中加入250千克100目的人工富砸紫薯粉(砸含量約I μ g/g)，并按照20U/g的用量添加α -淀粉酶，攪拌均勻后，加熱到60°C，并保溫40分鐘，得到紫薯漿。在紫薯漿中加入12.5千克的大麥芽粉，攪拌均勻，在60°C下糖化并保溫70分鐘，得到富砸紫薯糖漿。把富砸紫薯糖漿加入至90°C，并保溫15分鐘進行滅酶處理，然后把富砸紫薯糖漿冷卻到室溫下備用。
[0034](2)以成熟的釀酒紫葡萄為原料，經(jīng)挑選、除梗、清洗、除菌、晾干、碾壓成葡萄漿。取2500千克葡萄漿，在葡萄漿中加入1250千克的富砸紫薯糖漿，同時加入7.5千克的復(fù)水活性酵母，攪拌均勻后裝到發(fā)酵罐的3/4處，并按照35g/L的比例在發(fā)酵罐中添加S02，。將發(fā)酵罐置于21°C _25°C的黑暗環(huán)境下發(fā)酵10天左右，發(fā)酵期間每隔48小時進行攪拌一次。
[0035](3)待發(fā)酵罐內(nèi)很少有氣泡冒出時，測量發(fā)酵罐內(nèi)酒精濃度，當酒精濃度大于13%時，應(yīng)立刻停止主發(fā)酵，去除皮渣，得到富砸葡萄酒。將富砸葡萄酒灌裝入橡木桶中，然后在橡木桶中加入0.1 %的優(yōu)質(zhì)沉香，灌裝時要讓酒液充滿整個桶，避免空氣混入，然后密封置于酒窖中陳釀1-3年左右。
[0036](4)陳釀好的葡萄酒經(jīng)過過濾、沉淀，按照用0.5g/L的濃度添加酸改性凹土進行二次澄清，過濾，即得到成品葡萄酒。將成品葡萄酒灌裝入紫砂酒瓶中，進行封口、包裝就可得到商品葡萄酒。
[0037]實施例二中釀造的富砸葡萄酒，在陳釀過程中加入沉香，使得葡萄酒具有明顯的沉香味，由于添加了含砸量高的人工富砸紫薯，使得葡萄酒中的砸含量約500 μ g/L。
[0038]實施例三:
[0039](I)秤取5000克含油量10%以上的優(yōu)質(zhì)干凈沉香，加入1000千克水中浸泡30分鐘后，加熱至100度并保持60分鐘后，將沉香塊撈出，得到沉香水；在得到的沉香水中加入250千克100目的人工富砸紫薯粉(砸含量約I μ g/g)，并按照20U/g的用量添加α -淀粉酶，攪拌均勻后，加熱到60°C，并保溫50分鐘，得到紫薯漿。在紫薯漿中加入12.5千克的富砸大麥芽粉(砸含量30 μ g/g)，攪拌均勻，在60°C下糖化并保溫80分鐘，得到富砸紫薯糖漿。把富砸紫薯糖漿加入至90°C，并保溫15分鐘進行滅酶處理，然后把富砸紫薯糖漿冷卻到室溫下備用。
[0040](2)以成熟的釀酒紫葡萄為原料，經(jīng)挑選、除梗、清洗、除菌、晾干、碾壓成葡萄漿。取2500千克葡萄漿，在葡萄漿中加入1250千克的富砸紫薯糖漿，同時加入7.5千克的復(fù)水活性酵母，攪拌均勻后裝到發(fā)酵罐的3/4處，并按照35g/L的比例在發(fā)酵罐中添加S02，。將發(fā)酵罐置于21°C _25°C的黑暗環(huán)境下發(fā)酵10天左右，發(fā)酵期間每隔48小時進行攪拌一次。
[0041](3)待發(fā)酵罐內(nèi)很少有氣泡冒出時，測量發(fā)酵罐內(nèi)酒精濃度，當酒精濃度大于13%時，應(yīng)立刻停止主發(fā)酵，去除皮渣，得到富砸葡萄酒。將富砸葡萄酒灌裝入由沉香木制作的葡萄酒桶中，灌裝時要讓酒液充滿整個桶，避免空氣混入，然后密封置于酒窖中陳釀1-3年左右。
[0042](4)陳釀好的葡萄酒經(jīng)過過濾、沉淀，按照用0.5g/L的濃度添加酸改性凹土進行二次澄清，過濾，即得到成品葡萄酒。將成品葡萄酒灌裝入紫砂酒瓶中，進行封口、包裝就可得到商品葡萄酒。
[0043]實施例三中通過采用人工富砸紫薯，并添加富砸大麥芽進一步增加了葡萄酒的砸含量，葡萄酒采用沉香木酒桶進行陳釀，釀造的富砸葡萄酒具有濃郁的沉香味，且葡萄酒中的砸含量可以達到約1000 μ g/L O
【主權(quán)項】
1.一種富砸沉香葡萄酒釀造方法，其原理是在葡萄酒釀造過程中通過添加富砸紫薯粉和富砸大麥芽粉來提高葡萄酒中的砸含量，釀造中添加沉香或陳釀過程中采用沉香木桶作為陳釀容器來增加沉香風(fēng)味，其特征為:葡萄酒釀造物料中包括富砸紫薯粉、富砸大麥芽和沉香，并采用沉香木桶進行葡萄酒的陳釀，并采用不透明的紫砂酒瓶包裝防止酒中營養(yǎng)成分見光分解。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富砸沉香葡萄酒釀造方法，其特征是:以富砸紫薯粉、富砸大麥芽和沉香水為基本原料制作富砸紫薯糖漿，在葡萄酒發(fā)酵過程中加入一定量的富砸紫薯糖漿來調(diào)節(jié)葡萄酒的砸含量。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富砸沉香葡萄酒釀造方法，其特征是葡萄酒陳釀的過程中在橡木桶中加入沉香塊或采用沉香木制作的葡萄酒桶進行葡萄酒的陳釀，以調(diào)配出富有沉香風(fēng)味的葡萄酒。
【文檔編號】C12G1/022GK105985872SQ201510092350
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年3月2日
【發(fā)明人】謝林君
【申請人】謝林君