榴蓮果酒的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種果酒的釀造工藝，具體涉及一種榴蓮果酒的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 榴蓮果肉營養(yǎng)及其豐富，蛋白質(zhì)的含量為2. 7%，脂肪含量為4. 1%，碳水化合物 9. 7%，還含有豐富的維生素、氨基酸和礦質(zhì)元素，堪稱水果之王。榴蓮對(duì)人體健康非常有 益，經(jīng)常食用有健脾補(bǔ)氣，補(bǔ)腎壯陽，活血散寒，緩解經(jīng)痛，改善腹部寒涼等功效。但榴蓮含 水率較低，且氣味較臭，不太適合加工成果酒，市面上也未見有榴蓮果酒售賣。
[0003] 而菠蘿成熟時(shí)，其果實(shí)含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素B、維生素C及鈣、磷等 營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，并且氣味芳香，味道清甜，汁液豐富，是釀制果酒的良好原 料。然而菠蘿果酒單獨(dú)加工過程時(shí)，香氣成分損失較大，嚴(yán)重影響成品品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種榴蓮果酒的釀造工藝，該工藝既有保持榴蓮 的營養(yǎng)價(jià)值，又能掩蓋榴蓮的臭味，釀造的果酒香味和滋味上乘。
[0005] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案是榴蓮果酒的釀造工藝，包括以下步驟：
[0006] 1)將榴蓮去殼、去核，切塊，打成榴蓮漿；
[0007] 2)將菠蘿從頂部切出一道口，掏出果肉，將果肉打成菠蘿漿，并將完好果皮干燥后 備用；
[0008] 3)將榴蓮漿和菠蘿漿液按重量比為1~3 :1混合倒入菠蘿果皮中，接種酵母，在 20~30°C進(jìn)行主發(fā)酵7~9天，然后降溫至15~20°C進(jìn)行后發(fā)酵15~30天，得到發(fā)酵 液；
[0009] 4)將發(fā)酵液過濾，澄清，即為榴蓮果酒。
[0010] 上述步驟2)中，菠蘿果皮中富含纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，干燥失水后的菠蘿 皮疏松多孔，比表面積大，具有強(qiáng)大的吸附力，能有效吸附榴蓮中的臭味。將果皮在真空度 為0~lOOOPa、溫度-30~-20°c下進(jìn)行干燥，能較好的保留菠蘿果皮中的芳香物質(zhì)和營養(yǎng) 成分，果皮中的芳香物質(zhì)和營養(yǎng)成分會(huì)在發(fā)酵過程中浸溶于發(fā)酵液中，提升成品酒的風(fēng)味， 并吸附榴蓮中的臭味，進(jìn)行交換吸附。將完好果皮干燥至含水率為6~8%，果皮對(duì)榴蓮中 臭味的吸附效果最好。
[0011] 將干燥果皮切成果皮粒，按料液比為1:8~10g/ml的比例加入到混合漿液中，能 達(dá)到較好的吸附效果，當(dāng)果皮粒的粒徑為0. 1~0. 5mm時(shí)，吸附效果最佳。
[0012] 上述步驟3)中，在接種酵母之前，還可將混合漿液進(jìn)行液化和糖化處理，往混合 漿液中按100~1000U/L的比例加入淀粉酶進(jìn)行液化，液化條件為：溫度為50~60°C，液 化時(shí)間為40~60min;然后按20~1000U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，糖化條件為：糖 化溫度為45~60°C，糖化時(shí)間為2~3h。
[0013] 上述步驟3)中，在糖化之后，接種酵母之前，還需要調(diào)節(jié)混合漿液的糖度至22~ 26°Brix〇
[0014] 本發(fā)明將榴蓮特殊香味融合到清香的菠蘿中，并去除多余的臭味，形成獨(dú)特風(fēng)味， 香味協(xié)調(diào)的榴蓮果酒。釀造的榴蓮果酒色澤淺黃透明，富有光澤，口感醇厚濃郁。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0016] 實(shí)施例1
[0017] 1)將榴蓮去殼、去核，切塊，打成榴蓮漿；
[0018] 2)將菠蘿去皮，掏出果肉，將果肉打成菠蘿漿；并將果皮干燥在真空度為OPa、溫 度-30°C下干燥至含水率為6%，切成果皮粒的粒徑為0. 1_，備用；
[0019] 3)將榴蓮漿和菠蘿漿液按重量比為1 :1混合，往混合漿液中按100U/L的比例加 入淀粉酶進(jìn)行液化，然后按20U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，然后接種酵母，按料液比為 1: 8g/ml的比例往混合漿液中加入果皮粒，在20°C進(jìn)行主發(fā)酵7天，然后降溫至15°C進(jìn)行后 發(fā)酵15天，得到發(fā)酵液；
[0020] 4)將發(fā)酵液過濾，澄清，即為榴蓮果酒。
[0021] 對(duì)照例1
[0022] 將榴蓮果肉和菠蘿果肉分別打漿，按1:1混合，往混合漿液中按100U/L的比例加 入淀粉酶進(jìn)行液化，然后按20U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，然后接種酵母，在20°C進(jìn)行 主發(fā)酵7天，然后降溫至15°C進(jìn)行后發(fā)酵15天，得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液過濾，澄清，即為榴 蓮果酒。
[0023] 實(shí)施例2
[0024] 1)將榴蓮去殼、去核，切塊，打成榴蓮漿；
[0025] 2)將菠蘿去皮，掏出果肉，將果肉打成菠蘿漿；并將果皮干燥在真空度為lOOOPa、 溫度-20°C下干燥至含水率為8%，切成果皮粒的粒徑為0. 5_，備用；
[0026] 3)將榴蓮漿和菠蘿漿液按重量比為3:1混合，往混合漿液中按1000U/L的比例加 入淀粉酶進(jìn)行液化，然后按1000U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，然后接種酵母，按料液比 為1:10g/ml的比例往混合漿液中加入果皮粒，在30°C進(jìn)行主發(fā)酵9天，然后降溫至20°C進(jìn) 行后發(fā)酵30天，得到發(fā)酵液；
[0027] 4)將發(fā)酵液過濾，澄清，即為榴蓮果酒。
[0028] 實(shí)施例3
[0029] 1)將榴蓮去殼、去核，切塊，打成榴蓮漿；
[0030] 2)將菠蘿去皮，掏出果肉，將果肉打成菠蘿漿；并將果皮干燥在真空度為500Pa、 溫度-25°C下干燥至含水率為7%，切成果皮粒的粒徑為0. 35_，備用；
[0031] 3)將榴蓮漿和菠蘿漿液按重量比為2 :1混合，往混合漿液中按500U/L的比例加 入淀粉酶進(jìn)行液化，然后按600U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，然后接種酵母，按料液比 為1:9g/ml的比例往混合漿液中加入果皮粒，在25°C進(jìn)行主發(fā)酵8天，然后降溫至18°C進(jìn) 行后發(fā)酵25天，得到發(fā)酵液；
[0032] 4)將發(fā)酵液過濾，澄清，即為榴蓮果酒。
[0033] 實(shí)施例4
[0034] 1)將榴蓮去殼、去核，切塊，打成榴蓮漿；
[0035] 2)將菠蘿去皮，掏出果肉，將果肉打成菠蘿漿；并將果皮干燥在真空度為OPa、溫 度-20°C下干燥至含水率為6%，切成果皮粒的粒徑為0. 5_，備用；
[0036] 3)將榴蓮漿和菠蘿漿液按重量比為1 :1混合，往混合漿液中按1000U/L的比例加 入淀粉酶進(jìn)行液化，然后按20U/L的比例加入糖化酶進(jìn)行糖化，然后接種酵母，按料液比為 1:10g/ml的比例往混合漿液中加入果皮粒，在20°C進(jìn)行主發(fā)酵9天，然后降溫至15°C進(jìn)行 后發(fā)酵30天，得到發(fā)酵液；
[0037] 4)將發(fā)酵液過濾，澄清，即為榴蓮果酒。
[0038] 對(duì)實(shí)施例1~4榴蓮果酒的香氣進(jìn)行以下感官評(píng)定試驗(yàn)：
[0039] 1、感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：
[0040]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 榴蓮果酒的釀造工藝，其特征在于：包括以下步驟： 1) 將榴蓮去殼、去核，切塊，打成榴蓮漿； 2) 將菠蘿去皮，掏出果肉，將果肉打成菠蘿漿；并將果皮干燥，切成果皮粒備用； 3) 將榴蓮漿和菠蘿漿液按重量比為1~3 :1混合，接種酵母，加入果皮粒，在20~30°C 進(jìn)行主發(fā)酵7~9天，然后降溫至15~20°C進(jìn)行后發(fā)酵15~30天，得到發(fā)酵液； 4) 將發(fā)酵液過濾，澄清，即為榴蓮果酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的榴蓮果酒的釀造工藝，其特征在于：步驟2)中，所述干燥是 在真空度為0~l〇〇〇Pa、溫度-30~-20°C下進(jìn)行。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的榴蓮果酒的釀造工藝，其特征在于：菠蘿果皮干燥至含水率 為6~8% 〇
4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的榴蓮果酒的釀造工藝，其特征在于：步驟3)中， 往混合漿液中按100~1000U/L的比例加入淀粉酶進(jìn)行液化，然后按20~1000U/L的比例 加入糖化酶進(jìn)行糖化。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的榴蓮果酒的釀造工藝，其特征在于：在糖化之后接種酵母之 前，調(diào)節(jié)混合漿液的糖度至22~26° Brix。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的榴蓮果酒的釀造工藝，其特征在于：所述果皮 粒與混合漿液的料液比為1:8~10g/ml。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6中任一項(xiàng)所述的榴蓮果酒的釀造工藝，其特征在于：所述果皮粒的 粒徑為〇· 1~〇· 5mm〇
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種榴蓮果酒的釀造工藝，包括以下步驟：1)將榴蓮去殼、去核，切塊，打成榴蓮漿；2)將菠蘿去皮，掏出果肉，將果肉打成菠蘿漿；并將果皮干燥，切成果皮粒備用；3)將榴蓮漿和菠蘿漿液按重量比為1～3：1混合，接種酵母，加入果皮粒，在20～30℃進(jìn)行主發(fā)酵7～9天，然后降溫至15～20℃進(jìn)行后發(fā)酵15～30天，得到發(fā)酵液；4)將發(fā)酵液過濾，澄清，即為榴蓮果酒。本發(fā)明將榴蓮特殊香味融合到清香的菠蘿中，并去除多余的臭味，形成獨(dú)特風(fēng)味，香味協(xié)調(diào)的榴蓮果酒。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號(hào)】CN104830598
【申請?zhí)枴緾N201510219114
【發(fā)明人】黃馨瑩
【申請人】黃馨瑩
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年4月30日