一種野生獼猴桃釀造干酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種生物技術(shù)釀造野生獼猴桃干酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 獼猴桃果實富含糖分、有機酸、維生素及Ca、Fe、K等營養(yǎng)成分，是世界公認為的 "水果之王"國內(nèi)的獼猴桃鮮果目前大多以直接銷售為主，從事精深加工的企業(yè)為數(shù)不多， 且產(chǎn)品形式大多以果汁、果脯為主，而生產(chǎn)以野生有機獼猴桃釀造的果酒的企業(yè)則更少。
[0003] 獼猴桃果實皮薄多汁，清香迷人，主要營養(yǎng)成分含量位居其他水果前列。因其酸甜 爽口，營養(yǎng)豐富，故而可作為釀造果酒非常理想的原料。目前我國獼猴桃果酒的生產(chǎn)大多采 用傳統(tǒng)工藝，口感較醇厚，但果香不突出，口味不純，典型性欠佳。因此，以獼猴桃為原料進 行干型果酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化，可應(yīng)用于規(guī)模化生產(chǎn)以提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場所份額，從而 有助于解決近年來我國獼猴桃栽培面積快速擴大而帶來的鮮果積壓問題，提高獼猴桃附加 值，促進農(nóng)民增加收入，還可豐富我國果酒市場花色品種，滿足不同消費者需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提出一種野生獼猴桃釀造干酒的方法，以神農(nóng)架有機、無污染野生獼猴桃 釀造，用于釀造獼猴桃干酒的全果成熟度均達到88%，而且以利用生物技術(shù)提煉果皮、果 籽、果肉全果營養(yǎng)成分發(fā)酵，其技術(shù)明顯優(yōu)越于現(xiàn)有釀造技術(shù)，能有效降低獼猴桃營養(yǎng)成分 損失，并制備成酒，干酒呈黃綠色，澄清透明、酒香濃郁、滋味協(xié)調(diào)、具有典型的干型果酒風 味。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：
[0006] 一種生物技術(shù)釀造野生獼猴桃干酒的方法，包括以下步驟：
[0007] (1)榨汁：將成熟野生獼猴桃果用流動水清洗干凈，瀝干水分后進行榨汁，再經(jīng)生 物工程技術(shù)離心分離得到果汁；
[0008] (2)果汁調(diào)整：調(diào)節(jié)果汁中302的濃度在70~80mg/L ;
[0009] (3)酵母活化：選取活性干酵母，用量滿足在上述果汁中的接種量為0. 5~0. 7g/ L，加入果汁20倍質(zhì)量的38~40 °C含糖質(zhì)量分數(shù)為5 %的糖水中，攪拌溶解，保溫活化25~ 30min，然后冷卻至28~30°C得到酵母溶液；
[0010] (4)生物技術(shù)真空發(fā)酵：將果汁與酵母溶液混合發(fā)酵形成醪液，控制起始發(fā)酵溫 度為22~26°C，持續(xù)控制時間10~12天，待醪液液面逐漸澄清；
[0011] (5)分離酒腳并發(fā)酵：分離酒腳，將上層發(fā)酵液換罐繼續(xù)發(fā)酵，保持溫度22~ 26°C，發(fā)酵5~8天；
[0012] (6)換罐釀造：分離上層清液得到原酒，將原酒儲罐，添加 SO2濃度在100mg/L并釀 造半年以上；
[0013] (7)過濾、滅菌、灌裝：原酒釀造后，采用加硅藻土過濾機過濾上層酒液，將調(diào)配好 的果酒采用瞬間滅菌機殺菌，滅菌溫度控制為110~115°c，時間6~8S，然后冷卻至常溫， 最后檢測、無菌室灌裝成品。
[0014] 進一步地，步驟（1)中野生獼猴桃的成熟度至少為88%。
[0015] 進一步地，SO2的濃度調(diào)節(jié)采用硫酸鉀。
[0016] 進一步地，步驟（1)中，若獼猴桃成熟度不夠，可先用850mg/kg的乙烯利溶液均勻 噴灑到果實表面，將其裝箱后堆放于5 - 8°C的冷庫中保存7 - 15d即可。
[0017] 進一步地，步驟（5)中，發(fā)酵后得到的原酒殘?zhí)菨舛刃∮诨虻扔?0g/L。
[0018] 本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果為：發(fā)明利用生物技術(shù)提煉果皮、果籽、果肉全果營養(yǎng)成分 發(fā)酵，其技術(shù)明顯優(yōu)越于現(xiàn)有釀造技術(shù)，釀造的獼猴桃干酒呈黃綠色，澄清透明、酒香濃郁、 滋味協(xié)調(diào)、具有典型的干型果酒風味，同時釀造工藝簡單可行，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0019] 圖1為活性干酵母接種量對發(fā)酵的影響曲線圖；
[0020] 圖2為S02添加量對發(fā)酵的影響曲線圖；
[0021] 圖3為發(fā)酵溫度對發(fā)酵的影響曲線圖；
[0022] 圖4為發(fā)酵時間對發(fā)酵的影響的曲線圖。
【具體實施方式】
[0023] 下面將結(jié)合本發(fā)明實施例對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述， 顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的 實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都 屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0024] 實施例1 :
[0025] 按照如下步驟釀造獼猴桃果酒：
[0026] (1)榨汁：將成熟獼猴桃清洗干凈，瀝干水分后進行榨汁，再經(jīng)離心分離得到果 汁；
[0027] (2)果汁調(diào)整：調(diào)節(jié)果汁中302的濃度在80mg/L，
[0028] (3)酵母活化：選取活性干酵母，用量滿足在上述果汁中的接種量為0. 6g/L，加入 果汁20倍質(zhì)量的40°C含糖質(zhì)量分數(shù)為5%的糖水中，攪拌溶解，保溫活化30min，然后冷卻 至28 °C得到酵母溶液；
[0029] (4)發(fā)酵：將果汁與酵母溶液混合發(fā)酵形成醪液，控制起始發(fā)酵溫度為24°C，持續(xù) 12天，待醪液液面逐漸澄清；
[0030] (5)分離酒腳并發(fā)酵：分離酒腳，將上層發(fā)酵液換罐繼續(xù)發(fā)酵，保持溫度24°C，發(fā) 酵6天；
[0031] (6)換罐釀造：分離上層清液得到原酒，將原酒儲罐，添加 SO2濃度在100mg/L并釀 造半年以上；
[0032] (7)過濾、滅菌、灌裝：原酒釀造后，采用加硅藻土過濾機過濾上層酒液，將調(diào)配 好的果酒采用瞬間滅菌機殺菌，滅菌溫度控制為115°C，時間6S，然后冷卻至常溫，最后灌 裝成品。
[0033] 實施例2 :
[0034] 按照如下步驟釀造獼猴桃果酒：
[0035] (1)榨汁：將成熟獼猴桃清洗干凈，瀝干水分后進行榨汁，再經(jīng)離心分離得到果 汁；
[0036] (2)果汁調(diào)整：調(diào)節(jié)果汁中302的濃度在70mg/L，
[0037] (3)酵母活化：選取活性干酵母，用量滿足在上述果汁中的接種量為0. 5g/L，加入 果汁20倍質(zhì)量的38°C含糖質(zhì)量分數(shù)為5%的糖水中，攪拌溶解，保溫活化25min，然后冷卻 至30°C得到酵母溶液；
[0038] (4)發(fā)酵：將果汁與酵母溶液混合發(fā)酵形成醪液，控制起始發(fā)酵溫度為22°C，持續(xù) 10天，待醪液液面逐漸澄清；
[0039] (5)分離酒腳并發(fā)酵：分離酒腳，將上層發(fā)酵液換罐繼續(xù)發(fā)酵，保持溫度22°C，發(fā) 酵5天；
[0040] (6)換罐釀造：分離上層清液得到原酒，將原酒儲罐，添加 SO2濃度在100mg/L并釀 造半年以上；
[0041] (7)過濾、滅菌、灌裝：原酒釀造后，采用加硅藻土過濾機過濾上層酒液，將調(diào)配好 的果酒采用瞬間滅菌機殺菌，滅菌溫度控制為IKTC，時間8S，然后冷卻至常溫，最后灌裝 成品。
[0042] 實施例3 :
[0043] 按照如下步驟釀造獼猴桃果酒：
[0044] (1)榨汁：將成熟獼猴桃清洗干凈，瀝干水分后進行榨汁，再經(jīng)離心分離得到果 汁；
[0045] (2)果汁調(diào)整：調(diào)節(jié)果汁中302的濃度在75mg/L，
[0046] (3)酵母活化：選取活性干酵母，用量滿足在上述果汁中的接種量為0. 7g/L，加入 果汁20倍質(zhì)量的39°C含糖質(zhì)量分數(shù)為5%的糖水中，攪拌溶解，保溫活化28min，然后冷卻 至29 °C得到酵母溶液；
[0047] (4)發(fā)酵：將果汁與酵母溶液混合發(fā)酵形成醪液，控制起始發(fā)酵溫度為26°C，持續(xù) 10天，待醪液液面逐漸澄清；
[0048] (5)分離酒腳并發(fā)酵：分離酒腳，將上層發(fā)酵液換罐繼續(xù)發(fā)酵，保持溫度26°C，發(fā) 酵7天；
[0049] (6)換罐釀造：分離上層清液得到原酒，將原酒儲罐，添加 SO2濃度在100mg/L并釀 造半年以上；
[0050] (7)過濾、滅菌、灌裝：原酒釀造后，采用加硅藻土過濾機過濾上層酒液，將調(diào)配好 的果酒采用瞬間滅菌機殺菌，滅菌溫度控制為1125°C，時間7S，然后冷卻至常溫，最后灌裝 成品。
[0051] 上述實施例1~3測得步驟（6)后分離的原酒，殘留總糖度、酒精度，以及最終釀 造的果酒感官如下表：
[0052]
【主權(quán)項】
1. 一種生物技術(shù)釀造野生獼猴桃干酒的方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 榨汁：將成熟野生獼猴桃果用流動水清洗干凈，瀝干水分后進行榨汁，再經(jīng)生物工 程技術(shù)離心分離得到果汁； (2) 果汁調(diào)整：調(diào)節(jié)果汁中302的濃度在70~80mg/L; (3) 酵母活化：選取活性干酵母，用量滿足在上述果汁中的接種量為0. 5~0. 7g/L，加入 果汁20倍質(zhì)量的38~40°C含糖質(zhì)量分數(shù)為5%的糖水中，攪拌溶解，保溫活化25~30min，然 后冷卻至28~30°C得到酵母溶液； (4) 生物技術(shù)真空發(fā)酵：將果汁與酵母溶液混合發(fā)酵形成醪液，控制起始發(fā)酵溫度為 22~26°C，持續(xù)控制時間10~12天，待醪液液面逐漸澄清； (5) 分離酒腳并發(fā)酵：分離酒腳，將上層發(fā)酵液換罐繼續(xù)發(fā)酵，保持溫度22~26°C，發(fā)酵 5~8 天； (6) 換罐釀造：分離上層清液得到原酒，將原酒儲罐，添加SO2濃度在100mg/L并釀造半 年以上； (7) 過濾、滅菌、灌裝：原酒釀造后，采用加硅藻土過濾機過濾上層酒液，將調(diào)配好的果 酒采用瞬間滅菌機殺菌，滅菌溫度控制為ll〇~115°C，時間6~8S，然后冷卻至常溫，最后檢 測、無菌室灌裝成品。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種生物技術(shù)釀造野生獼猴桃干酒的方法，其特征在于，步驟 (1)中野生獼猴桃的成熟度至少為88%。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種生物技術(shù)釀造野生獼猴桃干酒的方法，其特征在于，SO2的 濃度調(diào)節(jié)采用硫酸鉀。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種生物技術(shù)釀造野生獼猴桃干酒的方法，其特征在于，步驟 (1)中，若獼猴桃成熟度不夠，可先用850mg/kg的乙烯利溶液均勻噴灑到果實表面，將其裝 箱后堆放于5 - 8°C的冷庫中保存7 - 15d即可。
5. 如權(quán)利要求1所述的一種生物技術(shù)釀造野生獼猴桃干酒的方法，其特征在于，步驟 (5)中，發(fā)酵后得到的原酒殘?zhí)菨舛刃∮诨虻扔?0g/L。
【專利摘要】本發(fā)明提出了一種生物技術(shù)釀造野生獼猴桃干酒的方法，包括采果、貯存、選果、清洗、榨汁、果汁調(diào)整、酵母活化、生物技術(shù)真空發(fā)酵、分離酒腳并發(fā)酵、換罐釀造、過濾、滅菌、檢測、無菌室灌裝等步驟。本發(fā)明采以神農(nóng)架有機、無污染野生獼猴桃釀造，用于釀造獼猴桃干酒的全果成熟度均達到88%，而且以利用生物技術(shù)提煉果皮、果籽、果肉全果營養(yǎng)成分發(fā)酵，做到本發(fā)明釀制方法能有效降低獼猴桃營養(yǎng)成分損失，并制備成酒，干酒呈黃綠色，澄清透明、酒香濃郁、滋味協(xié)調(diào)、具有典型的干型果酒風味。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104726279
【申請?zhí)枴緾N201510139747
【發(fā)明人】黃祥禮
【申請人】中博綠色科技股份有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年3月27日