一種無硫起泡葡萄酒生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及葡萄酒生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種無硫起泡葡萄酒的生產(chǎn)工藝，屬于葡萄酒釀造領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006，起泡葡萄酒屬于特種葡萄酒，即在20°C下，其二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05MPa的葡萄酒。由于起泡葡萄酒富含二氧化碳，口感清爽，男女老少皆宜，適合于各種喜慶場(chǎng)合，因此越來越受到大家的喜愛。
[0003]傳統(tǒng)的起泡酒在采用二次發(fā)酵法，如法國(guó)的香檳酒采用瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵，但操作繁瑣，成本較高；大部分起泡酒采用罐內(nèi)二次發(fā)酵，即先將葡萄按干白的工藝釀成干酒，然后再加入糖漿和酵母進(jìn)行二次發(fā)酵，然后低溫灌裝，這種方式相對(duì)于瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法，成本降低很多，但還是費(fèi)時(shí)費(fèi)力，釀造周期長(zhǎng)。因此，目前國(guó)內(nèi)起泡酒大多的采用加氣的方式釀造，即對(duì)原酒進(jìn)行調(diào)配，在灌裝掐脖時(shí)人工沖入二氧化碳，這種方式多屬于低端市場(chǎng)領(lǐng)域，因?yàn)槿斯こ錃獬杀据^低，沖入的二氧化碳易損害葡萄的原始果香，影響酒體，進(jìn)而相對(duì)質(zhì)量比較低。而且無論采取上述哪種方式，在原酒發(fā)酵過程中難免要加入二氧化硫，不利于人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種釀造方法簡(jiǎn)單，不需要二次發(fā)酵，并且釀造過程不添加二氧化硫的無硫起泡葡萄酒。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種新鮮無硫起泡葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0006](I)原料分選:選取新鮮釀酒葡萄，采前2周停止噴灑農(nóng)藥，選擇果穗整齊、完全成熟的葡萄，去除病果、霉?fàn)€及雜物；
[0007](2)原料處理:將前一步驟分選后的葡萄進(jìn)行除梗破碎，葡萄醪打入浸提罐中，添加果膠酶0.01?0.02g/L，5?15°C下攪拌浸提2?3h，浸提后靜置12?24h，然后將自流汁以及皮渣壓榨后的榨汁一起打入加熱罐中，將加熱罐中的混合葡萄汁在20min以內(nèi)加熱至80?85°C，并于該溫度下保溫20?30min，檢測(cè)葡萄汁的糖酸含量并調(diào)整其含糖量為180?230g/L，然后繼續(xù)在80?85°C下保溫8?12min，最后將葡萄汁泵入懸沉罐中靜置20?30min絮凝沉淀；
[0008](3)酒精發(fā)酵:將前一步驟絮凝沉淀后的葡萄汁快速降溫至15°C以下，打入發(fā)酵罐中，充入無菌空氣，將罐內(nèi)溶解氧含量控制在10?15mg/L，然后加入釀酒酵母及酵母營(yíng)養(yǎng)素在10?15°C下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制溶氧量在8?10mg/L ;發(fā)酵初期關(guān)閉放氣閥，當(dāng)含糖量開始下降時(shí)，打開放氣閥，當(dāng)酒精度升高至3?5% v/v時(shí)，關(guān)閉放氣閥；當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力達(dá)到0.25?0.35MPa、酒精度達(dá)到5?12% v/v時(shí)，將罐溫降至_2°C，終止發(fā)酵，使酵母凝聚沉降；
[0009](4)分離酵母:在_2°C下維持5?7天后，離心分離出酵母獲得原酒；
[0010](5)陳釀:原酒在_2°C下繼續(xù)澄清I?2個(gè)月，感官品嘗和理化檢驗(yàn)合格后過濾灌裝；
[0011](6)過濾:采用三級(jí)過濾，第一級(jí)硅藻土過濾，第二級(jí)板式過濾，第三級(jí)除菌膜過濾；
[0012](7)灌裝:采用耐壓瓶進(jìn)行灌裝。
[0013]本發(fā)明前述新鮮無硫起泡葡萄酒的釀造方法，整個(gè)生產(chǎn)過程不添加二氧化硫及其他防腐劑，采用物理方法除菌。獲得的葡萄酒產(chǎn)品具有特殊的果香和酒香，爽口，是一種新鮮型無硫低醇起泡葡萄酒。
[0014]本發(fā)明的新鮮無硫起泡葡萄酒以新鮮葡萄或冷凍葡萄醪為原料，除梗破碎后泵入浸提罐中，加入果膠酶，經(jīng)過浸提，壓榨取汁，高溫殺菌，絮凝沉淀，加入釀酒酵母，在一個(gè)密閉發(fā)酵罐中完成低溫發(fā)酵，封罐升壓，分離酵母，香味形成的全部過程。整個(gè)生產(chǎn)過程不添加二氧化硫及其他防腐劑，采用物理方法除菌。獲得的產(chǎn)品具有特殊的果香和酒香，爽口，是一種新鮮型無硫低醇起泡葡萄酒。
[0015]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0016]進(jìn)一步，步驟I)中，所述釀酒葡萄的品種選自霞多麗、貴人香、赤霞珠、蛇龍珠、美樂，或者西拉。
[0017]本發(fā)明所采用的釀酒葡萄可為白葡萄酒品種，例如霞多麗、貴人香等；也可以是紅葡萄酒品種，例如赤霞珠、蛇龍珠、美樂、西拉等。白葡萄酒品種低溫浸提時(shí)間可稍短些，紅葡萄酒浸提時(shí)間可稍長(zhǎng)些。由于葡萄的采收具有季節(jié)性，可以將原料除梗破碎后裝在密閉容器中速凍保存。
[0018]進(jìn)一步，步驟2)中，采用蔗糖或濃縮葡萄汁調(diào)整葡萄汁的含糖量為180?230g/L。
[0019]步驟2)所采用的果膠酶為葡萄酒專用果膠酶。
[0020]進(jìn)一步，步驟3)中釀酒酵母的用量以活化前干酵母量計(jì)為20?30g/hL。
[0021]進(jìn)一步，本發(fā)明所采用的釀酒酵母為葡萄酒專用酵母，可以通過市購的方式獲得。
[0022]進(jìn)一步，步驟3)中所述酵母營(yíng)養(yǎng)素的添加量為5?10mg/L。本發(fā)明所用酵母營(yíng)養(yǎng)素為葡萄酒專用酵母營(yíng)養(yǎng)素，可以通過市購的方式獲得。
[0023]本發(fā)明第二方面公開了一種無硫起泡葡萄酒，采用上述方法制備獲得。
[0024]本發(fā)明第三方面公開了前述釀造方法在無硫起泡葡萄酒釀造中的應(yīng)用。
[0025]本發(fā)明的有益效果如下:
[0026]I)釀造周期為1-2個(gè)月，大大縮小了成本，也提高了葡萄酒的清爽感。
[0027]2)起泡葡萄酒的整個(gè)釀造過程中無需添加二氧化硫，有利于人體健康，填補(bǔ)葡萄酒行業(yè)無硫釀造的空白。
[0028]3)通過對(duì)葡萄醪進(jìn)行冷浸提，使葡萄的營(yíng)養(yǎng)成分有效浸出，對(duì)葡萄汁進(jìn)行加熱，不僅殺菌，還使果膠、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)降解或沉淀，提高了成品酒的穩(wěn)定性。
[0029]4)本發(fā)明的起泡葡萄酒既可做成低醇甜型，又可做成干型，通過控制發(fā)酵進(jìn)程和壓力實(shí)現(xiàn)酒種的不同，達(dá)到酒精度5?11% (V/V),含糖量20-100g/L，二氧化碳?jí)毫?.25-0.35MPa ;葡萄酒顏色根據(jù)原料不同可分為淡綠色、粉紅色、紅色等，葡萄酒香氣濃郁、優(yōu)雅，滋味純正，酒體飽滿，二氧化碳?xì)⒖诟袕?qiáng)，酸甜適口，適合男女老少。
【具體實(shí)施方式】
[0030]以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0031]實(shí)施例1生產(chǎn)10噸低醇甜白起泡葡萄酒
[0032]1.葡萄酒的釀造
[0033]I)原料分選:選取霞多麗葡萄品種，采前2周停止噴灑農(nóng)藥；采前定期檢測(cè)含糖量和含酸量，當(dāng)糖度為160g/L以上時(shí)采收；去除病果、霉?fàn)€及雜物等，大約需要霞多麗葡萄原料16噸。
[0034]2)原料處理:將采收來的葡萄進(jìn)行除梗破碎，葡萄醪打入可控溫的攪拌罐中，體積約為15m3，按照0.01g/L的量加入葡萄酒專用果膠酶OPT IZYM150g (購自法國(guó)Laffort公司)，5°C下低溫浸提3h，并不斷攪拌，然后靜置12h ;連接攪拌罐和加熱罐的閥門，將自流汁泵入加熱罐中；皮渣用氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，一起打入加熱罐中；在201^11內(nèi)使加熱罐快速升溫至80°C，維持20min，使葡萄汁中的蛋白、果膠、纖維素等大分子物質(zhì)降解或絮凝；檢測(cè)含糖量，用霞多麗濃縮葡萄汁調(diào)整含糖量為200g/L，繼續(xù)在80°C下維持1min ;然后打入懸沉罐中靜置30min，使二次蒸汽揮發(fā)，溫度降低，蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)絮凝沉淀。
[0035]3)酒精發(fā)酵
[0036]①酵母菌活化:稱取白葡萄酒酵母2000g(購自法國(guó)Laffort公司，型號(hào)為X16)，放在已經(jīng)干凈無菌的容器里，加入1L的38?42°C溫水，攪拌成糊狀，20min后加入到500L的發(fā)酵液中室溫下擴(kuò)大培養(yǎng)Ih ；
[0037]②發(fā)酵:提前將發(fā)酵罐進(jìn)行CIP清洗，消毒。通過板式換熱器使葡萄汁快速降溫至5°C，打入發(fā)酵罐中，在打入的過程中充入無菌空氣，使罐內(nèi)溶解氧含量控制在10?15mg/L，加入已活化的酵母培養(yǎng)液，并加入5mg/L的酵母營(yíng)養(yǎng)素(購自法國(guó)Laffort公司，型號(hào)ΤΗΙΑΖ0ΤΕ)，10?12°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中將溶氧量控制在8?10mg/L。每4小時(shí)檢測(cè)一次酵母細(xì)胞數(shù)、含糖量和酒精度。發(fā)酵初期關(guān)閉放氣閥，當(dāng)含糖量開始下降即發(fā)酵已經(jīng)啟動(dòng)時(shí)，打開放氣閥，排出生青味及發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳；當(dāng)酒精度達(dá)到3% (V/V)左右時(shí)，關(guān)閉放氣閥，然后封罐升壓繼續(xù)酒精發(fā)酵，通過壓力控制器使壓力維持在0.3MPa;當(dāng)酒精度達(dá)到6% ±1% (V/V)時(shí)將溫度迅速降低至_2°C，使酒精發(fā)酵減緩，酵母凝聚下沉。整個(gè)過程都要無菌操作，防止雜菌感染。
[0038]4)分離酵母:2天后，從罐底排出酵母懸浮液；在低溫下立即采用離心機(jī)將分離的酵母液離心，澄清液打入罐中，酵母可作為下一次發(fā)酵用；以同樣的方法每隔2天分離一次酵母，直到發(fā)酵液澄清為止，大約分離三次即可。
5)陳釀:使發(fā)酵罐的溫度繼續(xù)維持_2°C下，酒液澄清，香味形成，陳釀I個(gè)月，并每周進(jìn)行一次感官品嘗和理化檢驗(yàn)，達(dá)到要求即可過濾灌裝。
[0039]6)過濾:采用三級(jí)過濾，第一級(jí)硅藻土過濾，第二級(jí)板式過濾，第三級(jí)陶瓷膜除菌過濾。
[0040]7)灌裝:采用耐壓瓶，可用軟木塞封口，也可用皇冠蓋封口，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。
[0041]2.葡萄酒的品質(zhì)檢測(cè)
[0042]成品酒特點(diǎn):此款起泡葡萄酒，顏色淡黃色，澄清透亮，泡珠呈串珠狀，持久性5min以上；香氣濃郁，優(yōu)雅，悅?cè)?，有花香、蜜香和烤香味；酸甜適口，酒體飽滿，二氧化碳?xì)⒖诹?qiáng)，回味綿長(zhǎng)；典型性強(qiáng)。理化指標(biāo)檢測(cè):酒精度6.5% (V/V),含糖量68g/L，含酸量6.2g/L，二氧化硫未檢出，20°C下壓力0.25MPa。
[0043]實(shí)施例2生產(chǎn)10噸低醇桃紅起泡葡萄酒