專利名稱：一種山葡萄甜紅葡萄酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及山葡萄酒的制備技術(shù)領(lǐng)域，具體說(shuō)是ー種“雙紅”甜紅葡萄酒的制備方法。
背景技術(shù)：
目前，我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)、消費(fèi)正處于快速上升的趨勢(shì)，中低檔甜酒仍占甜型葡萄酒市場(chǎng)的主流。但是，隨著消費(fèi)者品味、意識(shí)的提尚，要求生廣者要有聞檔次、聞品質(zhì)的廣品來(lái)滿足和豐富不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)及消費(fèi)需求。山葡萄酸度高，決定山葡萄酒以甜型為主；山葡萄糖度低，決定山葡萄甜酒在生產(chǎn)過(guò)程中不可避免的加糖提高總糖度。原有的生產(chǎn)エ藝簡(jiǎn)単、老化，均是在葡萄發(fā)酵之后，根據(jù)產(chǎn)品理化指標(biāo)需要，添加食用蒸餾酒精及白砂糖進(jìn)行調(diào)整，造成香氣損失，酒體結(jié)構(gòu)不完整，穩(wěn)定性差，無(wú)法滿足新興消費(fèi)群體的要求。據(jù)了解， 目前尚無(wú)高檔雙紅(山葡萄品種)單品種甜型葡萄酒的生產(chǎn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供ー種雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，該產(chǎn)品顔色亮麗，香氣怡人，ロ感醇厚豐滿營(yíng)養(yǎng)豐富多祥，可滿足新興消費(fèi)群體的需求特點(diǎn)。本發(fā)明的雙紅甜紅葡萄酒通過(guò)下述方法制得，山葡萄雙紅完全生理成熟后采摘分選除梗破碎加入ニ氧化硫調(diào)整葡萄醪糖度加入CaCO3降酸加入酵母，控溫發(fā)酵迅速分離皮渣加入膨潤(rùn)土，迅速降低溫度，補(bǔ)加SO2轉(zhuǎn)罐陳釀硅藻土過(guò)濾除菌過(guò)濾裝瓶、儲(chǔ)存雙紅甜紅葡萄酒。產(chǎn)品理化指標(biāo)酒精度10±0. 5%(v/v),總糖130 g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸13. 5g/L (以酒石酸計(jì))，總SO2 ( 130mg/L，干浸出物彡23g/L。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是制備方法科學(xué)合理，操作易控制，可規(guī)模化生產(chǎn)。本發(fā)明得到的產(chǎn)品屬于高檔單品種甜紅葡萄酒，產(chǎn)品呈深紫紅色，酒體晶亮，具有野生黒色漿果混合香氣，酒香醇厚，純正優(yōu)雅，ロ感舒暢、爽ロ，酒體豐滿協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。其富含人體所需的多種礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、酚類等營(yíng)養(yǎng)成分，具有良好的保健功能。圖I是本發(fā)明的エ藝流程圖。
具體實(shí)施例方式ー種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，將山葡萄雙紅果實(shí)完全生理成熟后采摘分選除梗破碎入ニ氧化硫調(diào)整葡萄醪糖度加入CaCO3降酸加入酵母，控溫發(fā)酵迅速分離皮渣加入膨潤(rùn)土，迅速降低溫度，補(bǔ)加SO2轉(zhuǎn)罐陳釀硅藻土過(guò)濾除菌過(guò)濾裝瓶、儲(chǔ)存雙紅甜紅葡萄酒。(I)、本發(fā)明甜紅葡萄酒使用原料雙紅山葡萄是中國(guó)農(nóng)科院左家特產(chǎn)研究所培育的，在中國(guó)唯一山葡萄產(chǎn)區(qū)通化產(chǎn)區(qū)的柳河種植。(2)、所述的加入ニ氧化硫是在雙紅葡萄漿果除梗破碎后加入ニ氧化硫60mg/kg，起防止原料氧化、滅菌、確保純種酵母發(fā)酵等作用。(3)、所述的調(diào)整葡萄醪糖度是在葡萄醪裝罐后，加入食用白砂糖，使葡萄醪糖度達(dá)到 310g/L。(4)、所述加入CaCO3是在調(diào)整葡萄醪糖度后，均勻添加CaCO3 lg/kg，降低葡萄醪的總酸。(5)、所述加入酵母、控溫發(fā)酵是在添加CaCO3后，加入法國(guó)F33活性干酵母，加入量為15(T200mg/kg，并在25 27°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，原酒酒精達(dá)到10%(v/v)時(shí)，迅速中止發(fā)酵。(6)、所述迅速分離皮渣是在葡萄醪酒精度為10%(v/v)時(shí)，利用最短時(shí)間將原酒與發(fā)酵皮洛分離。(7)、所述加入膨潤(rùn)土，迅速降低溫度，補(bǔ)加SO2是在分離皮渣同時(shí)，在原酒中添加 1000mg/L的膨潤(rùn)土、迅速將原酒溫度降至_7°C、原酒中補(bǔ)加S02100mg/L。(8)、所述轉(zhuǎn)罐陳釀是在加入膨潤(rùn)土，迅速降低溫度，補(bǔ)加SO2三個(gè)月后，通過(guò)轉(zhuǎn)罐除去酒泥、陳釀至灌裝前。(9)、所述硅藻土過(guò)濾、除菌過(guò)濾是在灌裝前利用硅藻土過(guò)濾進(jìn)行粗濾后，馬上使用孔徑0. 45um的板框過(guò)濾機(jī)進(jìn)行除菌過(guò)濾。(10)、所述的裝瓶?jī)?chǔ)存是雙紅甜紅葡萄酒裝瓶后在溫度15 18°C、濕度65 75%的酒窖中瓶貯3個(gè)月以上。
權(quán)利要求
1.一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，其特征是，山葡萄雙紅果實(shí)完全生理成熟后米摘《I 分選■§ 除梗破碎■§ 加入_.氧化硫.調(diào)整甸甸膠糖度_加入CaCO3降Ifoi 加入酵母，控溫發(fā)酵《 迅速分離皮渣,加入膨潤(rùn)土，迅速降低溫度，補(bǔ)加SO2 ■ 轉(zhuǎn)罐陳釀 娃藻土過(guò)濾 除菌過(guò)濾· 裝瓶、儲(chǔ)存" 雙紅甜紅葡萄酒。
2.如權(quán)利要求I所述的一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，其特征是所述的加入二氧化硫是在雙紅葡萄除梗破碎后，裝罐的同時(shí)加入二氧化硫60mg/kg。
3.如權(quán)利要求I所述的一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，其特征是所述調(diào)整葡萄醪糖度是在雙紅葡萄除梗破碎、裝罐后，添加食用白砂糖調(diào)整葡萄醪糖度為310g/L。
4.如權(quán)利要求I所述的一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，其特征是所述加入CaCO3是在調(diào)整葡萄醪糖度后，均勻添加CaC03。
5.如權(quán)利要求I所述的一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，其特征是所述加入酵母，控溫發(fā)酵是在添加CaCO3后，加入活性干酵母15(T200mg/kg，發(fā)酵溫度控制在25 27°C。
6.如權(quán)利要求I所述的一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，其特征是所述迅速分離皮渣是在葡萄醪酒精度為10%(v/v)時(shí)，利用最短時(shí)間將原酒與發(fā)酵皮渣分離。
7.如權(quán)利要求I所述的一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，其特征是所述加入膨潤(rùn)土，迅速降低溫度，補(bǔ)加SO2是在分離皮渣同時(shí)，在原酒中添加1000mg/L的膨潤(rùn)土、迅速將原酒溫度降至_7°C、原酒中補(bǔ)加S02100mg/L。
8.如權(quán)利要求I所述的一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，其特征是所述轉(zhuǎn)罐陳釀是在加入膨潤(rùn)土，迅速降低溫度，補(bǔ)加SO2三個(gè)月后，通過(guò)轉(zhuǎn)罐除去酒泥、陳釀至灌裝前。
9.如權(quán)利要求I所述的一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，其特征是所述硅藻土過(guò)濾、除菌過(guò)濾是在灌裝前利用硅藻土過(guò)濾進(jìn)行粗濾后，馬上使用孔徑O. 45um的膜過(guò)濾進(jìn)7TT除囷。
10.如權(quán)利要求I所述的一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，其特征是所述的裝瓶?jī)?chǔ)存是雙紅甜紅葡萄酒裝瓶后在溫度15 18°C、濕度65 75%的酒窖中瓶貯3個(gè)月以上。
全文摘要
本發(fā)明涉及甜紅葡萄酒的制備技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種山葡萄雙紅甜紅葡萄酒的制備方法，目前山葡萄甜酒生產(chǎn)工藝?yán)匣?，無(wú)法滿足生產(chǎn)高檔甜型山葡萄酒要求。本發(fā)明包括如下步驟雙紅葡萄果實(shí)采摘分選除梗破碎加入二氧化硫 調(diào)整葡萄醪糖度加入CaCO3降酸加入酵母，控溫發(fā)酵迅速分離皮渣加入膨潤(rùn)土，迅速降低溫度,補(bǔ)加SO2轉(zhuǎn)罐陳釀硅藻土過(guò)濾除菌過(guò)濾裝瓶、儲(chǔ)存雙紅甜紅葡萄酒。本發(fā)明的制備方法科學(xué)合理，操作易控制，可規(guī)?；a(chǎn)。本發(fā)明提供一種酒體平衡、醇厚，果香馥郁，風(fēng)味獨(dú)特的甜型山葡萄酒釀造方法。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102952656SQ201210546870
公開日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月17日
發(fā)明者南海龍, 周巖, 楊玉平, 李海升, 高開慧, 趙海燕 申請(qǐng)人:柳河縣長(zhǎng)白山山葡萄開發(fā)科技創(chuàng)新中心