一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物及其制備方法，由規(guī)定量的熟化豆?jié){和酸牛奶混合制備而成。熟化豆?jié){是指經(jīng)過浸泡、碾磨的黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、豌豆、蕓豆中的一種或幾種與水在規(guī)定的溫度組合熟化，加入規(guī)定量的基本組成成分由鮮牛奶、白砂糖、乳酸菌形成的酸牛奶，經(jīng)過規(guī)定的時間凝結(jié)成一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物。本發(fā)明的組合物的優(yōu)點是兼具酸牛奶和豆?jié){的特色。
【專利說明】一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，蛋白質(zhì)含量一般為35?40%，脂肪含量為15?20%，其中人體所必需的亞油酸含量約占脂肪總量的50%，碳水化合物含量為20?30%，礦物質(zhì)含量為5%，維生素多達13種，其種類之多、含量之高是其他天然食品無法比擬的。而且大豆中含人體所必需的8種氨基酸，其含量基本上與聯(lián)合國衛(wèi)生組織所建議的相近。大豆蛋白不含膽固醇，有降低血液中膽固醇的功效，還含有纖維素、半纖維素、果膠、甘露聚糖、豆膠、可溶性纖維等，有預(yù)防消化道腫瘤及其他疾病的功效。大豆寡糖能促進雙歧桿菌在腸內(nèi)大量繁殖，抑制腐敗菌生長，有降低血壓的作用。大豆中的卵磷脂能除掉沉積在血管上的膽固醇，還有異黃酮、苷類、生育酚、微生物K、甘油三脂、植物凝血素等。
[0003]酸牛奶是以鮮牛奶接種乳酸菌以后發(fā)酵形成的乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪營養(yǎng)成分，還有豐富的糖類、有機酸、礦物質(zhì)元素等。乳酸菌發(fā)酵豆乳能產(chǎn)生多種有機酸，促進腸道蠕動，利于腸道健康。微生物發(fā)酵在除去大豆本身抗?fàn)I養(yǎng)因子(胰蛋白酶抑制劑、凝血素、脹氣因子、過敏因子、豆腥味)的同時產(chǎn)生了珍貴的抗氧化、降血壓等活性物質(zhì)和發(fā)酵特有的維生素B12。乳酸菌分解蛋白質(zhì)，脂肪等大分子化合物而產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)。
[0004]酸牛奶豆?jié){凝乳既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)功效，又能破壞大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高。大豆奶酪具有含鹽量低，安全性高，成本低廉，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，功能性強等特點，具有很好的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]鑒于以上問題，本發(fā)明的目的是提供一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物及其制備方法，具體技術(shù)方案如下:
[0006]一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物，所述組合物包括酸牛奶和熟化豆?jié){；其中，酸牛奶與熟化豆?jié){的重量比為1:3?4。
[0007]所述酸牛奶由重量百分比為87?92%的生鮮牛奶、4?6%的白糖和余量的發(fā)酵劑保溫發(fā)酵而成。
[0008]所述發(fā)酵劑是質(zhì)量比為1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0009]所述熟化豆?jié){中的豆子選自黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、豌豆、蕓豆的一種或幾種。
[0010]一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物的制備方法，包括如下步驟:
[0011](I)將熟化豆?jié){加熱到95?99°C時，加入酸牛奶得到混合物；其中，酸牛奶與熟化豆?jié){的重量比為1:3?4 ;
[0012](2)保持步驟(I)的溫度3?20秒后停止加熱，所述混合物自然凝結(jié)至室溫，得到所述酸牛奶豆?jié){凝乳組合物。[0013]所述熟化豆?jié){的制備方法如下:
[0014]將精選的豆料在20?40°C的水溫下浸泡5?12小時，然后用30?60°C的飲用水磨漿，重復(fù)磨漿一次，過濾，去除豆渣，再將除渣后的豆?jié){加熱至95?99°C制成所述熟化豆?jié){；所述豆料與全部飲用水的比例是1:6?10。
[0015]所述酸牛奶的制備方法如下:
[0016]將重量百分比為87?92%的生鮮牛奶、4?6%的白糖和余量的發(fā)酵劑進行保溫發(fā)酵而成；
[0017]所述發(fā)酵劑由質(zhì)量比為1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。
[0018]本發(fā)明的有益效果為:具有豆?jié){、牛奶和酸牛奶的綜合優(yōu)點和功效。
【具體實施方式】
[0019]下面將結(jié)合實施例進一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但這些實施例并不限制本發(fā)明的保護范圍。
[0020]下述方法如無特別說明均為常規(guī)方法，所用原料如無特別說明均能從公開商業(yè)途
徑獲得。
[0021]實施例1
[0022](I)將重量百分比為87?92%的生鮮牛奶、4?6%的白糖和余量的發(fā)酵劑保溫發(fā)酵得到酸牛奶，所述的發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1:1組成；
[0023](2)將精選的豆料在20?40°C的水溫下浸泡5?12小時，然后用30?60°C的飲用水磨漿，重復(fù)磨漿一次，過濾，去除豆渣，在95°C煮漿5min，于ISMPa高壓下進行均質(zhì)得到相當(dāng)于干豆重6.5倍的熟化豆?jié){；
[0024](3)取I份重量的酸牛奶加入到3?4份重量的95?99°C的漿液中；
[0025](4)加入酸牛奶后保持95?99°C的溫度3?20秒后，停止加熱，自然凝結(jié)至室溫。
[0026]對比例I
[0027](I)將市售的400毫升豆?jié){加熱到95?99°C，倒入100毫升市售酸牛奶；
[0028](2)在倒入酸牛奶以后保持95?99°C的溫度5秒，停止加熱，凝結(jié)得到酸牛奶豆?jié){凝乳。
[0029]實施例1的產(chǎn)品，其外觀為凝固乳化狀，粘度比乳液濃稠，比嫩豆腐更加細嫩，口感:微甘、爽滑，沒有豆腥味和奶腥味，較對比例I的產(chǎn)品風(fēng)味更佳。
[0030]綜上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非用來限制本發(fā)明的實施范圍。即凡依本發(fā)明申請專利范圍的內(nèi)容所做的等效變化與修飾，都應(yīng)為本發(fā)明的技術(shù)范疇。
【權(quán)利要求】
1.一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物，其特征在于，所述組合物包括酸牛奶和熟化豆?jié){；其中，酸牛奶與熟化豆?jié){的重量比為1:3?4。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述酸牛奶由重量百分比為87?92%的生鮮牛奶、4?6%的白糖和余量的發(fā)酵劑保溫發(fā)酵而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的組合物，其特征在于，所述發(fā)酵劑是質(zhì)量比為1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述熟化豆?jié){中的豆子選自黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、豌豆、蕓豆的一種或幾種。
5.一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)將熟化豆?jié){加熱到95?99°C時，加入酸牛奶得到混合物；其中，酸牛奶與熟化豆?jié){的重量比為1:3?4 ; (2)保持步驟(I)的溫度3?20秒后停止加熱，所述混合物自然凝結(jié)至室溫，得到所述豆?jié){牛奶凝乳組合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述熟化豆?jié){的制備方法如下: 將精選的豆料在20?40°C的水溫下浸泡5?12小時，然后用30?60°C的飲用水磨漿，重復(fù)磨漿一次，過濾，去除豆渣，再將除渣后的豆?jié){加熱至95?99°C制成所述熟化豆?jié){；所述豆料與全部飲用水的比例是1:6?10。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述酸牛奶的制備方法如下: 將重量百分比為87?92%的生鮮牛奶、4?6%的白糖和余量的發(fā)酵劑進行保溫發(fā)酵而成； 所述發(fā)酵劑由質(zhì)量比為1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。
【文檔編號】A23C9/13GK104026226SQ201410192507
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年5月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月8日
【發(fā)明者】曹偉龍, 李琳 申請人:上海宏莘科技發(fā)展有限公司