一種瑪咖醋的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種瑪咖醋的制備方法，包括發(fā)酵液制備、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀澄清、調(diào)配、過(guò)濾和滅菌，其特征是：1、用瑪咖鮮果打漿并調(diào)整糖度、pH值后滅菌，制得瑪咖果漿發(fā)酵液；2、瑪咖果漿發(fā)酵液與酵母菌充分?jǐn)嚢韬?，?6℃～32℃溫度下發(fā)酵18～25天；3、酒精發(fā)酵液與醋酸菌充分?jǐn)嚢韬?，?2℃～38℃溫度下發(fā)酵30～40天；4、醋酸發(fā)酵液陳釀25～30天后用虹吸取上部澄清液，進(jìn)行陳釀30～40天；5、瑪咖陳釀醋按GB18187標(biāo)準(zhǔn)要求調(diào)整；6、瑪咖醋調(diào)配液過(guò)濾、裝瓶后殺菌，冷卻至室溫即可貼標(biāo)，裝箱入庫(kù)。用本發(fā)明制作的瑪咖醋，不僅使瑪咖的營(yíng)養(yǎng)成份更豐富、而人體吸收后更容易吸收，適用人群更廣。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種瑪咖醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種瑪咖醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]瑪咖(英文名“maca”,拉丁名部? Walp.”)為一種原產(chǎn)于南美秘魯安第斯山海拔3500米以上的十字花科獨(dú)行菜屬一年生或兩年生草本植物，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，數(shù)千年來(lái)一直作為當(dāng)?shù)鼐用竦闹匾澄飦?lái)源之一，并具有抗疲勞、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、改善性功能、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、提高生育力等功效。但目前瑪咖產(chǎn)品主要為加工成片劑和瑪咖酒，食品瑪咖片劑產(chǎn)品，瑪咖中的部分營(yíng)養(yǎng)成份人體不易吸收；瑪咖酒一是損失了不容于酒的瑪咖營(yíng)養(yǎng)成份，二是不宜飲酒者不能飲用，消費(fèi)人群受到了限制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對(duì)上述不足，提供一種瑪咖醋的制備方法，可以使瑪咖的營(yíng)養(yǎng)成份更豐富、人體吸收更容易吸收、適用人群更廣。
[0004]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的:一種瑪咖醋的制備方法，包括發(fā)酵液制備、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀澄清、調(diào)配和過(guò)濾和滅菌步驟， 1、發(fā)酵液制備:用瑪咖鮮果打漿后的果漿、白砂糖或葡萄糖按質(zhì)量比5:1的比例混合均勻后，用檸檬酸調(diào)整pH值至5.5~6.5，在125°C~135°C溫度下滅菌4~6秒，制得瑪咖果漿發(fā)酵液；
2、酒精發(fā)酵:取步驟I制得的瑪咖果漿發(fā)酵液質(zhì)量的0.45~0.55%酵母菌，放入酵母菌質(zhì)量9~11倍含糖量為1.8~2.2%的糖水中，在38~42°C溫度下活化1.8~2.2小時(shí)，將步驟I制備的瑪咖果漿發(fā)酵液和活化的酵母菌加入酒精發(fā)酵罐中，充分?jǐn)嚢韬螅?6°C~32°C溫度下發(fā)酵18~25天；
3、醋酸發(fā)酵:將步驟2制得的酒精濃度體積百分比為8%~9%的酒精發(fā)酵液泵入醋酸發(fā)酵罐中，加入酒精發(fā)酵液質(zhì)量的5~10%培養(yǎng)好的醋酸菌，在32°C~38°C溫度下發(fā)酵30~40天，酒精殘留量在酒精濃度體積百分比0.2%~0.5%時(shí)，進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅菌處理；
4、陳釀澄清:將步驟3制得的醋酸發(fā)酵液泵入陳釀罐中陳釀25~30天，用虹吸法吸取上部澄清液，泵入另一個(gè)陳釀罐中陳釀30~40天；
5、調(diào)配:將步驟4制得的的瑪咖陳釀醋，按GB18187標(biāo)準(zhǔn)要求調(diào)整指標(biāo)至合格；
6、過(guò)濾和滅菌:將步驟5制得的的瑪咖醋調(diào)配液過(guò)濾、裝瓶后，放到水浴鍋中在65~68°C溫度下殺菌25~35分鐘，殺菌后冷卻至室溫即可貼標(biāo)，裝箱入庫(kù)。
[0005]使用本發(fā)明的工藝，通過(guò)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝后，使瑪咖的營(yíng)養(yǎng)成份基本都溶解到提取液中，并制作成瑪咖醋，瑪咖醋中含有十種以上的有機(jī)酸，醋酸等有機(jī)酸有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進(jìn)行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用?，斂Т字泻械拟洝\等多種礦物元素在體內(nèi)代謝后會(huì)生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，達(dá)到調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的。為此，用本發(fā)明制作的瑪咖醋，不僅使瑪咖的營(yíng)養(yǎng)成份更豐富、而人體吸收后更容易吸收，適用人群更廣。
[0006]【具體實(shí)施方式】:
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作具體說(shuō)明。
[0007]一種瑪咖醋的制備方法，包括發(fā)酵液制備、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀澄清、調(diào)配、過(guò)濾和滅菌，其具體工藝為:
1、發(fā)酵液制備
(1)用瑪咖鮮果打漿后的果漿、白砂糖或葡萄糖按質(zhì)量比5:1的比例混合均勻后，用檸檬酸調(diào)整pH值至5.5~6.5，在125°C~135°C溫度下滅菌4~6秒，制得瑪咖果漿發(fā)酵液備用;
(2)優(yōu)選醋酸菌種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制備醋酸菌備用；
2、酒精發(fā)酵:
(1)取制得的瑪咖果漿發(fā)酵液質(zhì)量的0.5%酵母菌，放入酵母菌質(zhì)量9~11倍含糖量為2%的糖水中，在38~42°C溫度下活化2小時(shí)，制備活化酵母菌備用；
(2)將制備的瑪咖果漿發(fā) 酵液和活化酵母菌加入酒精發(fā)酵罐中，充分?jǐn)嚢韬?，?6°C~32°C溫度下發(fā)酵22~23天；
3、醋酸發(fā)酵:將上一步驟制得的酒精濃度體積百分比為8%~9%的酒精發(fā)酵液泵入醋酸發(fā)酵罐中，加入酒精發(fā)酵液質(zhì)量的5~10%培養(yǎng)好的醋酸菌，在32°C~38°C溫度下發(fā)酵30~35天，酒精殘留量在酒精濃度體積百分比0.2%~0.5%時(shí)，進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅菌處理；
4、陳釀澄清:將制得的醋酸發(fā)酵液泵入陳釀罐中陳釀28天，用虹吸法吸取上部澄清液，泵入另一個(gè)陳釀罐中陳釀32天；
5、調(diào)配:將上一步驟制得的的瑪咖陳釀醋，按GB18187標(biāo)準(zhǔn)要求調(diào)整指標(biāo)至合格；
6、過(guò)濾和滅菌:將上一步驟制得的的瑪咖醋調(diào)配液過(guò)濾、裝瓶后，放到水浴鍋中在65~68°C溫度下殺菌30分鐘，殺菌后冷卻至室溫即可貼標(biāo)，裝箱入庫(kù)。
【權(quán)利要求】
1.一種瑪咖醋的制備方法，其特征是，制備步驟如下: (O發(fā)酵液制備:用瑪咖鮮果打漿后的果漿與白砂糖或葡萄糖按質(zhì)量比5:1的比例混合均勻，用檸檬酸調(diào)整pH值至5.5~6.5，在125°C~135°C溫度下滅菌4~6秒，制得瑪咖果漿發(fā)酵液； (2)酒精發(fā)酵:取步驟(1)制得的瑪咖果漿發(fā)酵液質(zhì)量的0.45~0.55%酵母菌，放入酵母菌質(zhì)量9~11倍含糖量為1.8~2.2%的糖水中，在38~42°C溫度下活化1.8~2.2小時(shí)，將步驟(1)制備的瑪咖果漿發(fā)酵液和活化的酵母菌加入酒精發(fā)酵罐中，充分?jǐn)嚢韬?，?6°C~32°C溫度下發(fā)酵18~25天； (3)醋酸發(fā)酵:將步驟(2)制得的酒精濃度體積百分比為8%~9%的酒精發(fā)酵液泵入醋酸發(fā)酵罐中，加入酒精發(fā)酵液質(zhì)量的5~10%培養(yǎng)好的醋酸菌，在32°C~38°C溫度下發(fā)酵30~40天，酒精殘留量在酒精濃度體積百分比0.2%~0.5%時(shí)，進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅菌處理； (4)陳釀澄清:將步驟(3)制得的醋酸發(fā)酵液泵入陳釀罐中陳釀25~30天，用虹吸法吸取上部澄清液，泵入另一個(gè)陳釀罐中陳釀30~40天； (5)調(diào)配:將步驟(4)制得的的瑪咖陳釀醋，按GB18187標(biāo)準(zhǔn)要求調(diào)整指標(biāo)至合格； (6)過(guò)濾和滅菌:將步驟(5)制得的的瑪咖醋調(diào)配液過(guò)濾、裝瓶后，放到水浴鍋中在65~68°C溫度下殺菌25~35分鐘，殺`菌后冷卻至室溫即可貼標(biāo)，裝箱入庫(kù)。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK103667008SQ201310738722
【公開(kāi)日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月30日
【發(fā)明者】陳偉 申請(qǐng)人:寧蒗女兒珍生物工程有限公司