一種青稞瑪咖餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種青稞瑪咖餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 青稞是我國青藏高原地區(qū)對多棱裸粒大麥的統(tǒng)稱，在其他產(chǎn)區(qū)也叫元麥、淮麥、米 大麥或裸大麥，是大麥的一種特殊類型，是青藏高原最具特色的農(nóng)作物。青稞營養(yǎng)極其豐 富，其具有高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點(diǎn)。此外青稞β-葡聚糖含量居全球麥類之 冠，遠(yuǎn)高于大麥、小麥和燕麥。世界醫(yī)學(xué)專家研究認(rèn)為葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低 膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等生理功能，因此青稞是谷類作物中的佳品。但是長期以來 青稞口感粗糙，加工的食品十分有限，主要以青稞酒及青稞糌粑為主要產(chǎn)品消費(fèi)，產(chǎn)品的形 式不能很好發(fā)揮青稞的保健功效，且消費(fèi)的區(qū)域性較強(qiáng)，很難走出青藏高原地區(qū)，限制了青 稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此開發(fā)能顯著改善青稞口感的產(chǎn)品對于高原地區(qū)青稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重 要意義。
[0003] 瑪咖（Lepidium meyenii)又稱瑪卡、馬卡，英文俗稱為MACA，為十字花科 (Brassicaceae)獨(dú)行菜屬（Lepidium) -年生草本植物，主產(chǎn)于南美海拔3500m以上的安第 斯山區(qū)。瑪咖含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、維生素等多種營養(yǎng)成分，不僅是營養(yǎng)豐富的食品， 還含有特殊功效的天然植物活性成分瑪咖烯、瑪咖酰胺、芥子油、生物堿、氨基酸和礦物質(zhì) 微量元素，是有多種功效的藥用草本植物，具有提高免疫力、改善性功能、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、抗疲 勞、抗氧化、抗腫瘤等藥效。因其在秘魯有悠久的種植和食用歷史，在營養(yǎng)成分和提高耐力 功效方面堪與人參媲美，故又被稱為"秘魯人參"。目前已成為國際保健品市場中的一顆新 星，得到越來越多消費(fèi)者的青睞。但是目前國內(nèi)瑪咖加工產(chǎn)品單一，以簡單的干制原料銷售 為主，另外主要以片劑形式作為保健品銷售，符合大眾食品消費(fèi)領(lǐng)域的產(chǎn)品較少。
[0004] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種青稞瑪咖餅干，所述的青稞瑪咖餅干具有將藏區(qū) 的青稞與瑪咖進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，口感獨(dú)特香甜、順滑不粗糙，純天然，營養(yǎng)成分全面富含多 種氨基酸以及微量元素，更有利于人體吸收以及攜帶方便老少皆宜等優(yōu)點(diǎn)。
[0006] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的青稞瑪咖餅干的制備方法，該方法具有方 法簡單、易于操作，制備過程中無廢渣產(chǎn)生，豐富了青稞、瑪咖的產(chǎn)品種類，操作條件溫和以 及能完整的保持各組分中的有效成分，降低了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗同時(shí)提高了青稞、瑪咖的附 加值等優(yōu)點(diǎn)。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
[0008] 本發(fā)明提供了一種青稞瑪咖餅干，主要由以下原料制得：以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，瑪咖粉 10-20份，青稞粉80-90份，起酥油35-40份，甜味劑20-25份，雞蛋15-20份，碳酸氫鈉 0. 6-1.0 份，水 20-25 份。
[0009] 本發(fā)明提供的青稞瑪咖餅干，創(chuàng)造性的將藏區(qū)的青稞與瑪咖相結(jié)合，這種結(jié)合方 式在食品領(lǐng)域中尚屬首創(chuàng)，現(xiàn)有技術(shù)中餅干制作過程中要求較高的油脂含量，一般以小麥 粉為原料制作的餅干因?yàn)樯攀忱w維的缺乏而容易導(dǎo)致"文明病"的發(fā)病率升高。況且現(xiàn)有 技術(shù)中食用青稞與瑪咖的方式普遍不合理，加工方式比較原始，不能充分利用這兩種保健 食材的較高營養(yǎng)價(jià)值。鑒于這些問題的存在，本發(fā)明提供了一種青稞瑪咖餅干及其制備方 法。以青稞和瑪咖為原料制作曲奇餅干，青稞全粉和瑪咖全粉的高膳食纖維能彌補(bǔ)小麥粉 制作餅干的缺陷，且餅干本身的高油脂還能很大程度上改善青稞粗糙的口感，軟化纖維，使 得青稞的食用性能被廣大消費(fèi)者接受，充分發(fā)揮青稞和瑪咖的保健功效使得制作的曲奇餅 干更具有特色和營養(yǎng)價(jià)值。這種將青稞和瑪咖的結(jié)合，也是通過了大量的實(shí)踐才付諸于實(shí) 施的，這兩種每一種食材的用量多少是需要從營養(yǎng)均衡、經(jīng)濟(jì)性、口感等幾方面綜合考量后 才能得到的最終的方案。
[0010] 在本發(fā)明中，除了瑪咖粉以及青稞粉的添加，還包括制作餅干需要常規(guī)添加的幾 種原料，在豐富制作出的青稞瑪咖餅干的風(fēng)味同時(shí)也提高了其營養(yǎng)價(jià)值，所含的營養(yǎng)成分 也更易為人體所吸收，瑪咖粉還可以為12-18份，最優(yōu)的為16份，例如可以為13份、14份、 17份以及19份等，青稞粉還可以為82-88份，最優(yōu)的為84份，例如可以為83份、85份、87 份以及89份等。
[0011] 雞蛋本身具有健腦益智，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，其中含的膽堿可 改善各個(gè)年齡組的記憶力，還具有保護(hù)肝臟的功效，另外雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷 有修復(fù)作用，蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)肌體的 代謝功能和免疫功能，雞蛋本身的添加不只在于其是制作餅干的常規(guī)添加原料，還在于其 與青稞以及瑪咖能夠很好的互相融合，雞蛋的添加量還可以為16-18份，最優(yōu)的為17份。除 此之外，還在原料中起酥油35-40份，較優(yōu)的為36-38份，更優(yōu)的為37份，起酥油作為食品 加工經(jīng)常使用的原料油脂，主要起到可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
[0012] 其中，食品添加劑的添加包括小蘇打碳酸氫鈉以及甜味劑，小蘇打由于獨(dú)特的性 能可以在食品制作過程中作為膨松劑來使用，碳酸氫鈉的加量最好為〇. 7-0. 9份，更優(yōu)的 為〇. 8份。甜味劑包括白砂糖、木糖醇、乳糖、果葡糖漿、異麥芽酮糖、山梨糖醇以及甜菊糖 甙中的一種或幾種的組合，這些甜味劑屬常見物質(zhì)，均可通過市售購買到，對于糖尿病患者 或者需要攝入糖量小的人群，最好采用木糖醇等低糖甜味劑。甜味劑的用量最好為22-24 份，更優(yōu)的為23份。
[0013] 需要說明的在于，本發(fā)明的原料配比均是發(fā)明人通過大量的創(chuàng)造性實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出的 較優(yōu)用量，只有在添加這些原料以及該原料配比前提下才能保證制備出的青稞瑪咖餅干吸 收效果好、營養(yǎng)價(jià)值高，現(xiàn)有技術(shù)中制作的青稞餅干多為青稞全粉餅干、青稞壓縮餅干、青 稞和其他發(fā)酵乳、牦牛骨、厥麻、枸杞等混合的一般酥性餅干，或者在制作過程中添加少量 小麥粉，但是不能明顯改善青稞粗糙的口感，普遍不宜為人體所吸收，營養(yǎng)價(jià)值欠佳，口感 也稍差，不能將青稞的營養(yǎng)價(jià)值發(fā)揮到極致。本發(fā)明制作的青稞瑪咖曲奇餅干不含小麥粉， 以青稞全粉和瑪咖全粉為原料制作而成，不添加防腐劑和香精，利用餅干高油脂含量充分 改善青稞制作食品的粗糙口感，同時(shí)利用青稞全粉和瑪咖全粉中高膳食纖維含量及β-葡 聚糖等功效成分提高餅干的營養(yǎng)及保健功效，生產(chǎn)出具有雜糧特色的餅干。
[0014] 雖然本發(fā)明除了青稞以及瑪咖以外，制作過程中所用的其他原料均屬于制作餅干 常見原料物質(zhì)，但是現(xiàn)有技術(shù)中還沒有一種以此配方為原料制作出的青稞瑪咖餅干，由于 以瑪咖、青稞為主料制作餅干，每一種原料的加量均是要考慮與青稞、瑪咖混合后其營養(yǎng)價(jià) 值以及口感的適應(yīng)度為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考量的，并不是隨意添加的，比如甜味劑在本發(fā)明中特意 添加量多一些，因?yàn)榭紤]到青稞粉的口感，同樣起酥油、小麥粉、雞蛋以及小蘇打的添加量 也是通過與青稞混配后以使效果最佳做出了大量的創(chuàng)造性勞動(dòng)優(yōu)化出的。本發(fā)明的獨(dú)特配 方屬于食品加工領(lǐng)域中獨(dú)一無二的產(chǎn)品，為后續(xù)制作該青稞瑪咖多效營養(yǎng)類餅干提供了可 參照的配方以及具體用量，具有一定的參考價(jià)值，而且該產(chǎn)品具有非常好的效果，對人體而 言益處多多。尤其，其他原料的添加量是按照青稞粉與瑪咖粉的總量為基準(zhǔn)來實(shí)驗(yàn)出最優(yōu) 的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的范圍后，最后得到較優(yōu)的添加質(zhì)量份數(shù)，需要嚴(yán)格按照這個(gè)范圍進(jìn)行添加。
[0015] 本發(fā)明除了提供了一種青稞瑪咖餅干的配方，還提供了一種青稞瑪咖餅干的制備 方法，包括如下步驟：
[0016] 將甜味劑與起酥油熱溶解后形成預(yù)混液，冷卻備用；
[0017] 將瑪咖粉、青稞粉混合攪拌均勻后，依次添加小蘇打、所述預(yù)混液、雞蛋鞣制成面 團(tuán)；
[0018] 將所述面團(tuán)靜置l_2min經(jīng)過壓模成型以及烘烤步驟后，冷卻即得。
[0019] 本發(fā)明實(shí)施例的制備方法，方法簡單，易于操作，制備過程中無廢渣產(chǎn)生，豐富了 青稞、瑪咖的產(chǎn)品種類，操作條件溫和以及能完整的保持各組分中的有效成分，降低了營養(yǎng) 物質(zhì)的損耗同時(shí)提高了青稞、瑪咖的附加值的效果，摒棄了瑪咖主要以片劑作為保健食品 進(jìn)行食用的局限方式，操作更加標(biāo)準(zhǔn)化，提高了其經(jīng)濟(jì)效益。需要注意的在于，原料的添加 順序是有一定要求的，先加起酥油與甜味劑混合溶解后，以防后續(xù)與其他原料混合后不易 形成均一的物質(zhì)，然后將瑪咖粉、青稞粉混合攪拌均勻后，依次添加小蘇打、所述預(yù)混液、雞 蛋，雞蛋是最后添加的，小蘇打以及熱溶解形成的溶液依次添加，因?yàn)殡u蛋液本身比較粘 稠，放置在最上層更容易打散，而且制作出的餅干風(fēng)味更好，形成面團(tuán)后需要靜置l_2min 以達(dá)到醒面的目的，使得原料中的成分更好的互相滲透融為一體，但是時(shí)間不宜過長，如果 太長不僅拖慢了操作時(shí)間不經(jīng)濟(jì)，還會使得面團(tuán)太硬不宜操作。
[0020] 優(yōu)選地，將甜味劑與起酥油熱溶解的溫度控制在60-70°C，溫度太高會破壞其有效 成分。還有，將瑪咖粉、青稞粉混合攪拌的速率最好控制在100-200rad/min之間，速率不能 過快會破壞原料的有效成分，速率也不能太慢反而達(dá)不到混勻攪拌的效果。
[0021] 優(yōu)選地，烘烤時(shí)面火溫度控制在140-170°C，底火溫度控制在100-120°C，烘烤的 總時(shí)間控制在4-7min。其中，為了防止烘烤過程中溫度不均勻?qū)︼灨稍斐刹焕挠绊懀?在面火溫度110-150 °C，底火溫度160-180 °C的條件下烘烤2-3min，然后升溫至面火溫度 180-20(TC，底火溫度190-20(TC再進(jìn)行烘烤，而且最好在烤箱中進(jìn)行烘烤，這樣再進(jìn)行烘烤 時(shí)先烘烤l_2min，將烤盤取出掉頭放入再繼續(xù)烘烤，當(dāng)餅干表面呈棕黃色時(shí)即可出爐。
[0022] 優(yōu)選地，冷卻的溫度控制在20-30°C，一般采用自然冷卻的方式，冷卻到室溫程度 即可，自然冷卻不會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，處理過程比較溫和。
[0023] 冷卻完后續(xù)的工作還有：貼標(biāo)、裝箱、檢驗(yàn)，如合格則為成品，可直接進(jìn)行銷售，食 用時(shí)不需做任何加工，屬于即食產(chǎn)品。
[0024] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0025] (1)本發(fā)明創(chuàng)造性的以青稞、瑪咖為原料，還將其與雞蛋、起酥油混合在一起，有效 改善青稞瑪咖餅干的風(fēng)味、口感、均一性等，大大提升了產(chǎn)品的感官評價(jià)，是非常有價(jià)值的 一個(gè)配方，另外其能補(bǔ)充人體所需的多種氨基酸，具有很好的滋補(bǔ)作用；
[0026] (2)本發(fā)明制作的青稞瑪咖曲奇餅干不含小麥粉，以青稞全粉和瑪咖全粉為原料 制作而成，不添加防腐劑和香精，利用餅干高油脂含量充分改善青稞制作食品的粗糙口感， 同時(shí)利用青稞全粉和瑪咖全粉中高膳食纖維含量及β-葡聚糖等功效成分提高餅干的