專利名稱：青稞甜醅和青稞甜醅干的制備方法
青稞甜醅和青稞甜醅干的制備方法技術領域 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種食品的加工方法，具體涉 及一種青稞甜醅和青稞甜醅干的制備方法。
背景技術：
《中國醫(yī)學百科全書 藏醫(yī)學》記載“青稞，甘，涼而重益精壯陽，除 尿中油膩，清熱化濕，祛風寒，寧肺定喘；治陽虛腎虧，油脂過多”。上世紀80年代末，科學家 發(fā)現(xiàn)青稞中的葡聚糖具有降血脂、降膽固醇和預防心血管疾病的作用，2005年，美國食 品與藥品管理局(FDA)公布了青稞類谷物中的葡聚糖是一種具有降血脂、調劑血糖、排 毒清腸和防癌作用的生理功效成分。西藏自治區(qū)農牧科學院農業(yè)研究所經過10多年的研 究，發(fā)現(xiàn)西藏青稞中β "葡聚糖的含量是所有麥類作物中最高的，尤其是青稞新品種“藏青 25”中葡聚糖的含量高達8. 62%，成為目前世界上含葡聚糖最高的麥類作物，這意 味著優(yōu)質青稞有望成為“身價”最高的麥類作物。由青稞發(fā)酵而成的青稞甜醅和青稞甜醅干中含有豐富的β -葡聚糖，經常食用能 起到很好的保健效果。目前，青稞甜醅和青稞甜醅干僅限于家庭作坊生產，受生產技術和環(huán) 境衛(wèi)生等條件的限制，無法形成工業(yè)化規(guī)模生產，做出的青稞甜醅和青稞甜醅干的保質期 短，不易保存。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種青稞甜醅和青稞甜醅干的制備方法，能工 業(yè)化規(guī)模生產以青稞為原料的甜醅和甜醅干。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術方案是一種青稞甜醅和青稞甜醅干的制備方法，將青稞工業(yè)化規(guī)模生產成符合食用衛(wèi)生 標準的青稞甜醅和青稞甜醅干，該方法按以下步驟進行步驟1 取青稞，放入市售的糧食機械中進行清理，得到凈青稞；步驟2 分別取水和步驟1得到的凈青稞，將水加入凈青稞中潤麥，得到含水青稞， 控制該含水青稞中水的質量占含水青稞總質量的14% 18% ；步驟3 將步驟2得到的含水青稞脫皮；步驟4 將步驟3脫皮的青稞進行精選，得到粒度飽滿的青稞；步驟5 將步驟4精選的青稞拋光；步驟6 將步驟5中拋光后的青稞進行色選，得到純色青稞米；步驟7 將步驟6得到的純色青稞米浸泡24h 26h，濾水后，在100°C 110°C的 溫度下，蒸Ih 1.5h ；步驟8 將步驟7中蒸后的青稞米降溫至34°C 35°C，按每千克青稞米中加入 4g 4. 5g甜酒曲的比例，將市售的甜酒曲加入該青稞米中，并攪拌均勻；步驟9 將步驟8中拌入甜酒曲的青稞米在32°C 34°C的恒溫條件下，保溫24h 36h，制得青稞甜醅，或者，先將步驟8中拌入甜酒曲的青稞米在32°C 34°C的恒溫條件下，保溫 24h 36h，制得青稞甜醅，然后，將該青稞甜醅在溫度為120°C 145°C、壓力為0. 2MPa 0. 3MPa的條件下，滅菌6min lOmin，之后，在相同的溫度和壓力條件下，進行相同時間的 二次滅菌，制得成品青稞甜醅，將該成品青稞甜醅干燥，制成青稞甜醅干。
其中，步驟1中青稞的千粒重為45g 47g。所用的青稞采用“藏青25 “或“藏青 320”。其中，步驟3中的脫皮時間為2min 5min。其中，步驟4中粒度飽滿的青稞是粒度為Φ 2. 5 3X3 4mm至Φ 2. 7 4X3 5mm的青稞。其中，步驟5中的拋光時間為5min lOmin。其中，步驟6中的純色青稞米為純色白瑩白青稞米。其中，步驟9中的干燥采用冷凍干燥或紅外線干燥。其中，步驟9制得的青稞甜醅干中水的質量占青稞甜醅干總質量的23% 25%。本發(fā)明制備方法采用工業(yè)化規(guī)模生產將西藏優(yōu)質青稞制成符合食用衛(wèi)生標準的 青稞甜醅和青稞甜醅干，延長青稞甜醅和青稞甜醅干的保質期，易于保存、運輸和攜帶，且 口感上佳，食用方便，更能充分發(fā)揮青稞的保健功能。
具體實施方式
下面結合具體實施方式
對本發(fā)明進行詳細說明。本發(fā)明制備方法能夠工業(yè)化規(guī)模生產青稞甜醅和青稞甜醅干，該制備方法按以下 步驟進行步驟1 取千粒重45 47g的青稞，放入糧食篩選機中進行篩選，然后將篩選出的 青稞置于去石機中清理，去石除雜，得到凈青稞；青稞采用“藏青25”或“藏青320”。篩選的目的是清除原料青稞中的“大雜”和“癟青稞”。去石是清除原料青稞中的 “大小石子”和“小土塊”。步驟2 分別取水和步驟1得到的凈青稞，將水加入該凈青稞中進行潤麥，得到含 水青稞，控制該含水青稞中水的質量占含水青稞總質量的14 18% ；步驟3 將步驟2中的含水青稞放入脫皮機中，脫皮2 5min，將青稞的麥皮脫離 干凈；步驟4 將步驟3中脫皮的青稞倒入精選機中，進行精選，得到粒度飽滿的青稞，該 粒度飽滿的青稞的粒度為Φ 2. 5 3X3 4mm至Φ 2. 7 4X3 5mm;精選能去除脫皮過程中被擠碎的青稞顆粒。步驟5 將步驟4得到的粒度飽滿的青稞，拋光5 lOmin，得到粒狀晶瑩剔透的青 稞；拋光能使制成的青稞甜醅粒粒分離，不結團。步驟6 將步驟5中拋光后的青稞進行色選，去除雜色青稞粒，得到純色白瑩白粒 青稞米；步驟7 將步驟6得到的純色白瑩白粒青稞米按批量注入盛裝有水的浸泡罐內，浸 泡24 26h，濾水，上蒸箱，在100 110°C的溫度下，蒸1 1. 5h，將青稞米蒸至八成熟；步驟8 將步驟7中蒸后的青稞米移至降溫室，降溫至34°C 35°C，按每千克青稞 米中加入4g 4. 5g甜酒曲的比例，將市售的甜酒曲加入該青稞米中，攪拌均勻；步驟9 將步驟8中拌入甜酒曲的青稞米裝入保溫發(fā)酵罐，在32 34°C的恒溫條 件下，保溫24 36h，制得青稞甜醅，或者，先將步驟8中拌入甜酒曲的青稞米裝入保溫發(fā)酵罐，在32 34°C的恒溫條件下，保溫24 36h，制得青稞甜醅，將該青稞甜醅置于滅菌箱內，在溫度為120 145°C、 壓力為0. 2 0. 3MPa的條件下，滅菌6 lOmin，然后，在相同的溫度和壓力條件下，進行相 同時間的二次滅菌，制得成品青稞甜醅，將該成品青稞甜醅用易拉罐包裝，成為商品青稞甜 醅，或者，先將步驟8中拌入甜酒曲的青稞米裝入保溫發(fā)酵罐，在32 34°C的恒溫 條件下，保溫24 36小時，制得青稞甜醅，將該青稞甜醅置于滅菌箱內，在溫度為120 145°C、壓力為0. 2 0. 3MPa的條件下，滅菌6 10分鐘，然后，在相同的溫度和壓力條件 下，進行相同時間的二次滅菌，制得成品青稞甜醅，將該成品青稞甜醅進行冷凍干燥或紅 外線干燥，制成青稞甜醅干，控制該青稞甜醅干中水的質量為青稞甜醅干總質量的23 25 %，之后，將該青稞甜醅干用鋁塑復合真空包裝，制成商品青稞甜醅干。
本發(fā)明制備方法能將西藏優(yōu)質青稞工業(yè)化規(guī)模生產，制成符合食用衛(wèi)生標準的青 稞甜醅或青稞甜醅干，延長了青稞甜醅或青稞甜醅干的保質期，將其進行灌裝，方便保存和 運輸。實施例1 取千粒重45g的“藏青25”青稞，依次在市售的篩選機和去石機中進行篩選和去 石，得到凈青稞；將水加入該凈青稞中進行潤麥，得到含水青稞，控制含水青稞中水的質量 占含水青稞總質量的14% ；將含水青稞放入脫皮機中，脫皮2min，將青稞的麥皮脫離干凈； 將脫皮后的青稞倒入精選機中，進行精選，得到粒度為Φ 2. 5 3X3 4mm至Φ 2. 7 4X3 5mm的粒度飽滿的青稞；將精選的青稞，拋光5min，得到粒狀晶瑩剔透的青稞；將拋 光后的青稞進行色選，去除雜色青稞粒，得到純色白瑩白粒青稞米；將該純色白瑩白粒青稞 米按批量注入盛裝有水的浸泡罐內，浸泡24h，濾水，在100°C的溫度下蒸1. 5h，將青稞米 蒸至八成熟；將蒸后的青稞米移至降溫室，降溫至34°C，按每千克青稞米中加入4g甜酒曲 的比例，將市售的甜酒曲加入該青稞米中，攪拌均勻；將拌入甜酒曲的青稞米裝入保溫發(fā)酵 罐，在32°C的恒溫條件下，保溫36h，制得青稞甜醅。實施例2 取千粒重47g的“藏青320”青稞，依次在市售的篩選機和去石機中進行篩選和去 石，得到凈青稞；將水加入該凈青稞中進行潤麥，得到含水青稞，控制含水青稞中水的質量 占含水青稞總質量的18% ；將含水青稞放入脫皮機中，脫皮5min，將青稞的麥皮脫離干凈； 將脫皮后的青稞倒入精選機中，進行精選，得到粒度為Φ 2. 7 4X3 5mm至Φ 2. 7 4X3 5mm的粒度飽滿的青稞；將精選的青稞，拋光lOmin，得到粒狀晶瑩剔透的青稞；將 拋光后的青稞進行色選，去除雜色青稞粒，得到純色白瑩白粒青稞米；將該純色白瑩白粒青 稞米按批量注入盛裝有水的浸泡罐內，浸泡26h，濾水，在110°C的溫度下蒸lh，將青稞米蒸 至八成熟；將蒸后的青稞米移至降溫室，降溫至35°C，按每千克青稞米中加入4. 5g甜酒曲 的比例，將市售的甜酒曲加入該青稞米中，攪拌均勻；將拌入甜酒曲的青稞米裝入保溫發(fā)酵 罐，在34°C的恒溫條件下，保溫24h，制得青稞甜醅，將該青稞甜醅置于滅菌箱內，在120°C 的溫度和0. 2MPa的壓力下，滅菌lOmin，然后，在相同的溫度和壓力條件下，進行相同時間 的二次滅菌，制得成品青稞甜醅；將該成品青稞甜醅用易拉罐包裝，成為商品青稞甜醅。實施例3 取千粒重46g的“藏青320”青稞，依次在市售的篩選機和去石機中進行篩選和去石，得到凈青稞；將水加入該凈青稞中進行潤麥，得到含水青稞，控制含水青稞中水的質量占含水青稞總質量的16% ；將含水青稞放入脫皮機中，脫皮3. 5min，將青稞的麥皮脫離干 凈；將脫皮后的青稞倒入精選機中，進行精選，得到粒度為Φ2.5 3X3 4mm至Φ 2. 7 4X3 5mm的粒度飽滿的青稞；將精選的青稞，拋光7. 5min，得到粒狀晶瑩剔透的青稞；將 拋光后的青稞進行色選，去除雜色青稞粒，得到純色白瑩白粒青稞米；將該純色白瑩白粒青 稞米按批量注入盛裝有水的浸泡罐內，浸泡25h，濾水，在105°C的溫度下蒸1. 25h，將青稞 米蒸至八成熟；將蒸后的青稞米移至降溫室，降溫至34. 5°C，按每千克青稞米中加入4. 3g 甜酒曲的比例，將市售的甜酒曲加入該青稞米中，攪拌均勻；將拌入甜酒曲的青稞米裝入 保溫發(fā)酵罐，在33°C的恒溫條件下，保溫30h，制得青稞甜醅，將該青稞甜醅置于滅菌箱內， 在145°C的溫度和0. 3MPa的壓力下，滅菌6min，然后，在相同的溫度和壓力條件下，進行相 同時間的二次滅菌，制得成品青稞甜醅；將該成品青稞甜醅用易拉罐包裝，成為商品青稞甜 醅。實施例4 取千粒重45. 5g的“藏青320”青稞，依次在市售的篩選機和去石機中進行篩選和 去石，得到凈青稞；將水加入該凈青稞中進行潤麥，得到含水青稞，控制含水青稞中水的質 量占含水青稞總質量的15% ；將含水青稞放入脫皮機中，脫皮3min，將青稞的麥皮脫離干 凈；將脫皮后的青稞倒入精選機中，進行精選，得到粒度為Φ2.5 3X3 4mm至Φ 2. 7 4X3 5mm的粒度飽滿的青稞；將精選的青稞，拋光6min，得到粒狀晶瑩剔透的青稞；將拋 光后的青稞進行色選，去除雜色青稞粒，得到純色白瑩白粒青稞米；將該純色白瑩白粒青稞 米按批量注入盛裝有水的浸泡罐內，浸泡24. 5h，濾水，在108°C的溫度下蒸1. 2h，將青稞米 蒸至八成熟；將蒸后的青稞米移至降溫室，降溫至34. 2°C，按每千克青稞米中加入4. 4g克 甜酒曲的比例，將市售的甜酒曲加入該青稞米中，攪拌均勻；將拌入甜酒曲的青稞米裝入保 溫發(fā)酵罐，在32. 5°C的恒溫條件下，保溫27h，制得青稞甜醅，將該青稞甜醅置于滅菌箱內， 在132. 5°C的溫度和0. 25MPa的壓力下，滅菌8分鐘，然后，在相同的溫度和壓力條件下，進 行相同時間的二次滅菌，制得成品青稞甜醅；將該成品青稞甜醅用易拉罐包裝，成為商品青 稞甜醅。實施例5:采用實施例2制成的成品青稞甜醅，進行冷凍干燥，制成青稞甜醅干，控制該青稞 甜醅干中水的質量為青稞甜醅干總質量的23%。實施例6 采用實施例3制成的成品青稞甜醅，進行冷凍干燥，制成青稞甜醅干，控制該青稞 甜醅干中水的質量為青稞甜醅干總質量的25%。實施例7 采用實施例4制成的成品青稞甜醅，進行紅外線干燥，制成青稞甜醅干，控制該青 稞甜醅干中水的質量為青稞甜醅干總質量的24%。
權利要求
一種青稞甜醅和青稞甜醅干的制備方法，將青稞工業(yè)化規(guī)模生產成符合食用衛(wèi)生標準的青稞甜醅和青稞甜醅干，其特征在于，該方法按以下步驟進行步驟1取青稞，放入市售的糧食機械中進行清理，得到凈青稞；步驟2分別取水和步驟1得到的凈青稞，將水加入凈青稞中潤麥，得到含水青稞，控制該含水青稞中水的質量占含水青稞總質量的14％～18％；步驟3將步驟2得到的含水青稞脫皮；步驟4將步驟3脫皮的青稞進行精選，得到粒度飽滿的青稞；步驟5將步驟4精選的青稞拋光；步驟6將步驟5中拋光后的青稞進行色選，得到純色青稞米；步驟7將步驟6得到的純色青稞米浸泡24h～26h，濾水后，在100℃～110℃的溫度下，蒸1h～1.5h；步驟8將步驟7中蒸后的青稞米降溫至34℃～35℃，按每千克青稞米中加入4g～4.5g甜酒曲的比例，將市售的甜酒曲加入該青稞米中，并攪拌均勻；步驟9將步驟8中拌入甜酒曲的青稞米在32℃～34℃的恒溫條件下，保溫24h～36h，制得青稞甜醅，或者，先將步驟8中拌入甜酒曲的青稞米在32℃～34℃的恒溫條件下，保溫24h～36h，制得青稞甜醅，然后，將該青稞甜醅在溫度為120℃～145℃、壓力為0.2MPa～0.3MPa的條件下，滅菌6min～10min，之后，在相同的溫度和壓力條件下，進行相同時間的二次滅菌，制得成品青稞甜醅，將該成品青稞甜醅干燥，制成青稞甜醅干。
2.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟1中青稞的千粒重為45g 47g。
3.按照權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的青稞采用“藏青25“或“藏青 320”。
4.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟3中的脫皮時間為2min 5min。
5.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟4中粒度飽滿的青稞是粒度 為Φ2. 5 3X3 4mm至Φ 2. 7 4X 3 5mm的青稞。
6.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟5中的拋光時間為5min IOmin0
7.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟6中的純色青稞米為純色白瑩白青稞米。
8.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟9中的干燥采用冷凍干燥或 紅外線干燥。
9.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟9制得的青稞甜醅干中水的 質量占青稞甜醅干總質量的23% 25%。
10.按照權利要求1所述的制備方法，其特征在于，取千粒重45.5g 47g的“藏青320” 青稞，依次在市售的篩選機和去石機中進行篩選和去石，得到凈青稞；將水加入該凈青稞中 進行潤麥，得到含水青稞，控制含水青稞中水的質量占含水青稞總質量的14% 16% ；將 含水青稞放入脫皮機中，脫皮3min 5min，將青稞的麥皮脫離干凈；將脫皮后的青稞倒入精選機中，進行精選，得到粒度為Φ 2. 5 3 X 3 4mm至Φ 2. 7 4 X 3 5mm的粒度飽滿 的青稞；將精選的青稞，拋光6min lOmin，得到粒狀晶瑩剔透的青稞；將拋光后的青稞進 行色選，去除雜色青稞粒，得到純色白瑩白粒青稞米；將該純色白瑩白粒青稞米按批量注入 盛裝有水的浸泡罐內，浸泡24. 5h 26h，濾水，在100°C 108°C的溫度下蒸1. 2h 1. 5h， 將青稞米蒸至八成熟；將蒸后的青稞米移至降溫室，降溫至34. 2°C 35°C，按每千克青稞 米中加入4g 4. 4g甜酒曲的比例，將市售的甜酒曲加入該青稞米中，攪拌均勻；將拌入甜 酒曲的青稞米裝入保溫發(fā)酵罐，在32. 5°C 34°C的恒溫條件下，保溫27h 36h，制得青稞 甜醅，將該青稞甜醅置于滅菌箱內，在132. 5°C 145°C的溫度和0. 2MPa 0. 25MPa的壓力 下，滅菌6分鐘 8分鐘，然后，在相同的溫度和壓力條件下，進行相同時間的二次滅菌，制 得成品青稞甜醅；將該成品青稞甜醅用易拉罐包裝，成為商品青稞甜醅
全文摘要
一種青稞甜醅和青稞甜醅干的制備方法，將青稞進行清理、潤麥、脫皮、精選、拋光、色選和、浸泡，濾水后，在100℃～110℃的溫度下，蒸1h～1.5h；將蒸后的青稞米降溫至34～35℃，按每千克青稞米中加入4～4.5g甜酒曲的比例，將市售的甜酒曲加入該青稞米中，攪拌均勻，并在32～34℃的恒溫條件下，保溫24～36h，制得青稞甜醅；或者，先制得青稞甜醅，然后，將該青稞甜醅在相同的溫度和壓力下，進行相同時間的兩次滅菌，制得成品青稞甜醅，將該成品青稞甜醅干燥，制成青稞甜醅干。本發(fā)明制備方法能將西藏優(yōu)質青稞工業(yè)化規(guī)模生產，制成符合食用衛(wèi)生標準的青稞甜醅或青稞甜醅干，延長了青稞甜醅或青稞甜醅干的保質期。
文檔編號A23L1/105GK101818112SQ201010167120
公開日2010年9月1日 申請日期2010年5月7日 優(yōu)先權日2010年5月7日
發(fā)明者劉毅 申請人:西藏天麥力健康品有限公司