一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，主要包括以下步驟：挑選、燙漂、切片、速凍、真空油炸預(yù)膨化、真空脫油、分離果籽、噴灑處理、再次膨化、包裝等步驟；采用本發(fā)明的方法制得的黃秋葵即食酥脆片含油率低，酥脆而不膩，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，保持了黃秋葵原有的外形、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
【專利說(shuō)明】一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法。
技術(shù)背景
[0003]黃取奏(Abelmoschusesculentus L.Moench)屬于錦葵科(Malvaceae)秋葵屬(Abelmoschus Medic) 一年生草本植物，又名秋葵、補(bǔ)腎草，在國(guó)外其被譽(yù)為“植物偉哥”，“綠色人參”。黃秋葵原產(chǎn)于非洲，主要種植于亞熱帶地區(qū)，在我國(guó)也有引種種植，并且種植面積不斷擴(kuò)大。黃秋葵嫩果作為其主要可食部分，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，研究表明每100g黃秋葵嫩果含有蛋白質(zhì)2.5g、脂肪0.lg、碳水化合物2.7g、粗纖維3.9g、維生素B1 0.2mg、維生素B2 0.06mg、維生素C 44mg、維生素E 1.03mg、維生素PP 1.0mg、維生素A6 60國(guó)際單位、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)鉀95mg、|丐45mg、磷65mg、鎂29mg ;同時(shí),黃秋葵嫩果還含有植物多糖、黃酮、皂甙等眾多活性物質(zhì)，具有抗疲勞、溫腎壯陽(yáng)、提高免疫力、抗癌等功效作用。
[0004]目前，我國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)黃秋葵尚不了解，市場(chǎng)上黃秋葵的加工產(chǎn)品也較少，形式單一，研究開(kāi)發(fā)水平不足。而以黃秋葵嫩果為原料，加工生產(chǎn)美味、食用方便的黃秋葵膨化食品，必將深受消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)前景十分廣闊。低溫真空油炸技術(shù)是現(xiàn)今生產(chǎn)油炸型膨化食品的一種新方法，采用該方法生產(chǎn)的膨化食品具有含油率低，能較好保存果蔬原有的形、色、香、味等優(yōu)點(diǎn)；但是在長(zhǎng)時(shí)間的油炸的過(guò)程中，脂肪仍然容易氧化，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其嚴(yán)格控制原料的品質(zhì)，采用低溫真空油炸預(yù)膨化與真空微波干燥再次膨化相結(jié)合，大幅縮短了油炸時(shí)間，降低了油脂氧化的可能性，并利用抗氧化技術(shù)，可有效抑制后續(xù)再次膨化等加工和貯藏中脂肪氧化的問(wèn)題，制得的產(chǎn)品含油率低，脆而不膩，保存了黃秋葵原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，具有低脂、低熱等特征，既滿足了人們對(duì)美食的需求，也符合了營(yíng)養(yǎng)、健康的飲食觀念。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案如下。
[0007]—種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，包括以下步驟:
(1)挑選:挑選無(wú)病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷，長(zhǎng)度為10~15cm的黃秋葵嫩果作為原料；
(2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于80~100°C的清水或水蒸汽中燙漂2~lOmin，之后取出浙干表面水分；
(3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進(jìn)行切片，控制切片厚度為I~2cm ; (4)速凍:將切片后的黃秋葵置于-18?-50°C速凍10?24h；
(5)真空油炸預(yù)膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度70?85°C的條件下油炸膨化5?8min ；
(6)真空脫油:將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速100?300r/min的條件下脫油5?IOmin ；
(J)分離果籽:將脫油的黃秋葵果片置于4?6目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復(fù)篩分，直至無(wú)果籽篩出，之后收集篩上物，備用；
(8)噴灑處理:將調(diào)味抗氧化復(fù)合液以噴霧的形式均勻添加5%?10%(以黃秋葵果片重量計(jì))至黃秋葵果片表面；
(9)再次膨化:將經(jīng)步驟(8)處理后的黃秋葵果片進(jìn)行真空微波干燥再次膨化；
(10)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品。
[0008]所述真空油炸預(yù)膨化和真空脫油是在同一真空油炸設(shè)備中保持真空度不變的情況下連續(xù)完成的。
[0009]所述步驟(7)分離果籽和步驟(8)噴灑處理是同時(shí)進(jìn)行的，即在不斷翻滾反復(fù)篩分時(shí)，同時(shí)將調(diào)味抗氧化復(fù)合液進(jìn)行噴霧，均勻添加至黃秋葵果片表面。
[0010]所述步驟(9)再次膨化采用的真空微波干燥條件為，微波劑量0.5?1.0 kff/kg,真空度_70?_85kPa,干燥時(shí)間4?7min。
[0011]所述噴灑處理的調(diào)味抗氧化復(fù)合液的配方以重量份計(jì)為0.01%?0.02%特丁基對(duì)苯二酚，0.01%?0.02%檸檬酸，5%食用酒精，0%?20%調(diào)味劑，其余為清水。
[0012]所述調(diào)味抗氧化復(fù)合液是按以下步驟制作而成:依據(jù)配方稱取好特丁基對(duì)苯二酚、食用酒精、調(diào)味劑、檸檬酸和清水后，先將特丁基對(duì)苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對(duì)苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后即可。
[0013]所述調(diào)味劑為白砂糖、食鹽的一種。
[0014]本發(fā)明制備的黃秋葵即食酥脆片產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分如說(shuō)明書(shū)附圖1。
[0015]本發(fā)明制備的黃秋葵即食酥脆片產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)如說(shuō)明書(shū)附圖2。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)
(I)本發(fā)明嚴(yán)格控制真空油炸前的挑選、切片等預(yù)處理過(guò)程，從營(yíng)養(yǎng)、外觀、口感等方面保證了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性；同時(shí)，油炸后分離果籽可以消除因果籽脫落而導(dǎo)致的產(chǎn)品感官品質(zhì)的劣化。
[0017](2)本發(fā)明采用低溫真空油炸技術(shù)，能有效防止產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、功效成分的流失和破壞；并且與微波真空再次膨化相結(jié)合，在達(dá)到相同膨化效果的情況下，縮短了真空油炸的時(shí)間，避免了脂肪氧化引起的品質(zhì)劣化；同時(shí)油炸后在不破除真空度的情況下連續(xù)脫油，脫油過(guò)程與空氣隔絕，制得的產(chǎn)品含油率低，脂肪含量少，進(jìn)一步減少了產(chǎn)品氧化的可能性。
[0018](3)本發(fā)明的采用調(diào)味劑與抗氧化劑復(fù)合，均勻噴灑于產(chǎn)品的表面，在賦予產(chǎn)品一定的風(fēng)味時(shí)，也可以抑制后續(xù)加工和儲(chǔ)藏時(shí)產(chǎn)品的氧化變質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】[0019]下面結(jié)合實(shí)例，詳細(xì)的說(shuō)明本發(fā)明的方法和效果，但本發(fā)明不限于以下實(shí)施例。
[0020]實(shí)施例1
(1)挑選:挑選無(wú)病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷，長(zhǎng)度為10?15cm的黃秋葵嫩果20kg作為原料；
(2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于80°C的清水中燙漂lOmin，之后取出浙干表面水分；
(3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進(jìn)行切片，控制切片厚度為I?2cm ;
(4)速凍:將切片后的黃秋葵置于_18°C條件下速凍24h；
(5)真空油炸預(yù)膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度70°C的條件下油炸8min ；
(6)真空脫油:在同一真空油炸設(shè)備中保持真空度不變的情況下，將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速100r/min的條件下脫油IOmin,得黃秋葵果片2.4kg ；
(7)分離果籽、噴灑處理:依據(jù)配方(0.01%特丁基對(duì)苯二酚，0.01%檸檬酸，5%食用酒精，其余為清水)稱取好特丁基對(duì)苯二酚、食用酒精、檸檬酸和清水后，先將特丁基對(duì)苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對(duì)苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后得到調(diào)味抗氧化復(fù)合液，備用；將脫油的黃秋葵果片置于4目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復(fù)篩分，同時(shí)將調(diào)味抗氧化復(fù)合液以噴霧的形式均勻添加10% (以黃秋葵果片的重量計(jì))至黃秋葵果片表面，至無(wú)果籽篩出后收集篩上物，備用；
(8)再次膨化:采用真空微波干燥對(duì)經(jīng)上述處理后的黃秋葵果片進(jìn)行微波再次膨化，條件為微波劑量0.5kW/kg，真空度_70kPa，干燥時(shí)間7min ；
(9)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品2.1kg0
[0021]實(shí)施例2
(1)挑選:挑選無(wú)病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷，長(zhǎng)度為10?15cm的黃秋葵嫩果20kg作為原料；
(2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于100°C的清水中燙漂2min，之后取出浙干表面水分；
(3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進(jìn)行切片，控制切片厚度為I?2cm ;
(4)速凍:將切片后的黃秋葵置于_50°C條件下速凍IOh；
(5)真空油炸預(yù)膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度85°C的條件下油炸5min ；
(6)真空脫油:在同一真空油炸設(shè)備中保持真空度不變的情況下，將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速300r/min的條件下脫油5min,得黃秋葵果片2.5kg ；
(7)分離果籽、噴灑處理:依據(jù)配方(0.02%特丁基對(duì)苯二酚，0.02%檸檬酸，5%食用酒精，20%白砂糖，其余為清水)稱取好特丁基對(duì)苯二酚、食用酒精、白砂糖、檸檬酸和清水后，先將特丁基對(duì)苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對(duì)苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后得到調(diào)味抗氧化復(fù)合液，備用；將脫油的黃秋葵果片置于6目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復(fù)篩分，同時(shí)將調(diào)味抗氧化復(fù)合液以噴霧的形式均勻添加5%(以黃秋葵果片的重量計(jì))至黃秋葵果片表面，至無(wú)果籽篩出后收集篩上物，備用；
(8)再次膨化:采用真空微波干燥對(duì)經(jīng)上述處理后的黃秋葵果片進(jìn)行微波再次膨化，條件為微波劑量1.0kW/kg，真空度_70kPa，干燥時(shí)間4min ； (9)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品2kg。
[0022]實(shí)施例3
(1)挑選:挑選無(wú)病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷，長(zhǎng)度為10?15cm的黃秋葵嫩果20kg作為原料；
(2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于100°C的水蒸汽中燙漂2min，之后取出浙干表面水分；
(3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進(jìn)行切片，控制切片厚度為I?2cm ;
(4)速凍:將切片后的黃秋葵置于_30°C條件下速凍16h；
(5)真空油炸預(yù)膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度75°C的條件下油炸7min ；
(6)真空脫油:在同一真空油炸設(shè)備中保持真空度不變的情況下，將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速200r/min的條件下脫油7min,得黃秋葵果片2.2kg ；
(7)分離果籽、噴灑處理:依據(jù)配方(0.01%特丁基對(duì)苯二酚，0.02%檸檬酸，5%食用酒精，20%食鹽，其余為清水)稱取好特丁基對(duì)苯二酚、食用酒精、食鹽、檸檬酸和清水后，先將特丁基對(duì)苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對(duì)苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后得到調(diào)味抗氧化復(fù)合液，備用；將脫油的黃秋葵果片置于6目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復(fù)篩分，同時(shí)將調(diào)味抗氧化復(fù)合液以噴霧的形式均勻添加8% (以黃秋葵果片的重量計(jì))至黃秋葵果片表面，至無(wú)果籽篩出后收集篩上物，備用；
(8)再次膨化:采用真空微波干燥對(duì)經(jīng)上述處理后的黃秋葵果片進(jìn)行微波再次膨化，條件為微波劑量0.8kW/kg，真空度-85kPa，干燥時(shí)間5min ；
(9)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品1.9kg。
[0023]實(shí)施例4
(1)挑選:挑選無(wú)病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷，長(zhǎng)度為10?15cm的黃秋葵嫩果20kg作為原料；
(2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于80°C的水蒸汽中燙漂2min，之后取出浙干表面水分；
(3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進(jìn)行切片，控制切片厚度為I?2cm ;
(4)速凍:將切片后的黃秋葵置于_30°C條件下速凍16h；
(5)真空油炸預(yù)膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度80°C的條件下油炸6min ；
(6)真空脫油:在同一真空油炸設(shè)備中保持真空度不變的情況下，將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速200r/min的條件下脫油7min,得黃秋葵果片2.2kg ；
(7)分離果籽、噴灑處理:依據(jù)配方(0.01%特丁基對(duì)苯二酚，0.01%檸檬酸，5%食用酒精，10%食鹽，其余為清水)稱取好特丁基對(duì)苯二酚、食用酒精、食鹽、檸檬酸和清水后，先將特丁基對(duì)苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對(duì)苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后得到調(diào)味抗氧化復(fù)合液，備用；將脫油的黃秋葵果片置于5目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復(fù)篩分，同時(shí)將調(diào)味抗氧化復(fù)合液以噴霧的形式均勻添加7% (以黃秋葵果片的重量計(jì))至黃秋葵果片表面，至無(wú)果籽篩出后收集篩上物，備用；
(8)再次膨化:采用真空微波干燥對(duì)經(jīng)上述處理后的黃秋葵果片進(jìn)行微波再次膨化，條件為微波劑量0.9kW/kg，真空度-80kPa，干燥時(shí)間7min ；
(9)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品2kg。
[0024]實(shí)施例5
黃秋葵即食酥脆片在儲(chǔ)藏過(guò)程中過(guò)氧化值的變化舉例。
[0025]分別取按上述實(shí)施例1、2、3、4制作的黃秋葵即食酥脆片1.5kg(150g/袋，共10袋，充氮包裝)，采用Schaal烘箱法，將袋裝黃秋葵即食酥脆片置于62°C熱風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制氧化，定期取出一袋，按GB/T 5009.56提取脂肪和GB/T 5009.37中的規(guī)定測(cè)定過(guò)氧化值，結(jié)果如說(shuō)明書(shū)附圖3。
[0026]由說(shuō)明書(shū)附圖3可知，實(shí)施例1、2、3、4制作的黃秋葵即食酥脆片在62°C的環(huán)境下保存45d后過(guò)氧化值均低于0.25 g/100g,符合GB 17401的要求；那么在常溫下(15°C )，即食黃秋葵酥脆片可以至少保存3年(Schaal烘箱法的I d相當(dāng)于15 °C條件下保存I個(gè)月)，可見(jiàn)采用本發(fā)明方法制備食黃秋葵酥脆片，可以有效抑制加工和儲(chǔ)藏時(shí)產(chǎn)品的氧化變質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)挑選:挑選無(wú)病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷，長(zhǎng)度為10?15cm的黃秋葵嫩果作為原料； (2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于80?100°C的清水或水蒸汽中燙漂2?lOmin，之后取出浙干表面水分； (3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進(jìn)行切片，控制切片厚度為I?2cm ; (4)速凍:將切片后的黃秋葵置于-18?-50°C速凍10?24h； (5)真空油炸預(yù)膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度75?85°C的條件下油炸膨化5?8min ； (6)真空脫油:將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速100?300r/min的條件下脫油5?IOmin ； (7)分離果籽:將脫油后的黃秋葵果片置于4?6目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復(fù)篩分，直至無(wú)果籽篩出，之后收集篩上物，備用； (8)噴灑處理:將調(diào)味抗氧化復(fù)合液以噴霧的形式均勻添加5%?10%(以黃秋葵果片重量計(jì))至黃秋葵果片表面； (9)再次膨化:將經(jīng)步驟(8)處理后的黃秋葵果片采用真空微波干燥再次膨化； (10)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的真空油炸預(yù)膨化和真空脫油是在同一真空油炸設(shè)備中保持真空度不變的情況下連續(xù)完成的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的步驟(7)分離果籽和步驟(8)噴灑處理是同時(shí)進(jìn)行的，即在不斷翻滾反復(fù)篩分時(shí)，同時(shí)將調(diào)味抗氧化復(fù)合液進(jìn)行噴霧，均勻添加至黃秋葵果片表面。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述步驟(9)再次膨化采用的真空微波干燥條件為微波劑量0.5?1.0kff/kg,真空度-70?-85kPa,干燥時(shí)間4?7min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述噴灑處理的調(diào)味抗氧化復(fù)合液的配方以重量份計(jì)為0.01%?0.02%特丁基對(duì)苯二酚，0.01%?0.02%檸檬酸，5%食用酒精，0%?20%調(diào)味劑，其余為清水。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的調(diào)味抗氧化復(fù)合液是按以下步驟制作而成:依據(jù)配方稱取好特丁基對(duì)苯二酚、食用酒精、調(diào)味劑、檸檬酸和清水后，先將特丁基對(duì)苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對(duì)苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后即可。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的調(diào)味劑為白砂糖、食鹽的一種。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK103844217SQ201310738414
【公開(kāi)日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2013年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月30日
【發(fā)明者】周炎輝, 劉玲玲, 吳越, 陳選, 涂媛 申請(qǐng)人:湖南奇異生物科技有限公司