專利名稱：一種酥脆糖的配方及制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種酥脆糖的配方及其制備方法，具體涉及一種脂肪含量達15%以上的酥脆糖的配方及其制作方法。
背景技術：
硬質(zhì)糖果是近年來糖果市場中較受歡迎的產(chǎn)品，由于其口感有水果味、奶味、巧克力味等多種口味的選擇，故受到消費者追捧。傳統(tǒng)的硬質(zhì)糖果由于工藝、設備、配方等原因的限制，有的生產(chǎn)出來的硬質(zhì)糖果不添加脂肪，故其口感不滑。有的生產(chǎn)出來的硬質(zhì)糖果即使添加了脂肪，但由于其工藝條件的限制，脂肪的添加量一般只能維持在10%以下，添加超過10%的脂肪時，脂肪就不能和糖良好的融合在一起，故一般脂肪的含量在5%，糖體的口感也不潤滑，不酥脆，只有硬脆，未能得到廣大消費者的認同。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種終成品脂肪含量達15%以上的酥脆糖果配方及其制作方法，這種酥脆糖通過特殊的乳化工藝，使產(chǎn)品中的脂肪能很好地與糖體結合在一起形成了酥脆的口感。為達成上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案一種酥脆糖的配方，所述的酥脆糖終成品的脂肪含量達15% _50%，其中脂肪的特征包含食品的各類油脂或各類油脂的不同比例的混合物。酥脆糖材料為白砂糖、葡萄糖漿、麥芽糖漿、人造奶油、氫化植物油、奶油、煉乳、全脂乳粉、食用色素、乳化劑等。所述酥脆糖的工藝包含了各配方物料在乳化工藝中的特征，其乳化物特征在于包含但不限于脂肪與乳化劑、白砂糖、葡萄糖漿、煉乳、奶粉中或的一種或多種結合后進行乳化，乳化工藝特征在于包含但不限于高速攪拌、高速剪切、高壓均質(zhì)或此三種方法的相互結合。所述的配方
權利要求
1.一種添加話梅肉的酥脆糖的配方，其特征在于其脂肪含量大于20%，所述脂肪指可用食品的各類油脂或各類油脂按不同比例的混合物，其話梅肉位于糖體上部、下部或其他位置。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于其中的含話梅肉酥脆糖果的工藝包含各配方物料在乳化工藝中的特征，其乳化物特征在于包含但不限于脂肪與乳化劑、白砂糖、葡萄糖漿、煉乳、奶粉中或的一種或多種結合后進行乳化，其乳化工藝特征在于包含但不限于高速攪拌、高速剪切、高壓均質(zhì)或此三種方法的相互結合。
3.如權利要求1所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的配方，其特征在于 酥脆糖配方
4.根據(jù)權利3所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的配方，其特征在于 酥脆糖配方
5.根據(jù)權利3所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的配方，其特征在于 酥脆糖配方
6.根據(jù)權利3所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的配方，其特征在于 酥脆糖配方
7.根據(jù)權利3所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的配方，其特征在于 酥脆糖配方
8.根據(jù)權利3、4、5、6或7所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于 制作方法如下(1)話梅碎的備制a將經(jīng)過加工過的話梅肉放置55°C的烘箱里進行烘烤，直到水分保持在8%之間；b將烘好的話梅肉，進行切割成小長條狀或小方型狀，大小為5mm-30mm(長) *lmm-3mm(寬)*0. 2mm-2mm (高)；(2)酥脆糖+話梅肉的制作方法A、將25KG的脂肪投入到60°C化油缸里對油進行熔化；B、將化好的油投入到高速攪拌剪切鍋或高壓均質(zhì)機，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳后進行高速攪拌20分鐘，均質(zhì)的溫度控制在65°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋里，稱入30KG的白砂糖打開攪拌將白砂糖與水混勻，打開蒸汽進行化糖，D、將B中均質(zhì)的物料投入到C中，同時加入配方中的37KG葡萄糖漿，混合均勻后過均質(zhì)機或高速攪拌剪切20分鐘；Ejf D中的料抽到儲料缸里，同時預熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸里的糖液用定量泵打到盤管里預熱到120°C，后進入膜薄熬煮到145°C，真空度為-O. 02MPA ；G、先將一定量的話梅碎放入澆注模具里，隨后把熬煮好的糖膏和0.IKG食用香精混合均勻并泵到澆注斗里調(diào)節(jié)好重量，再澆注到模具里使其與話梅碎混合，進入冷柜進行冷卻脫模后包裝。
9.根據(jù)權利3、4、5、6或7所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于 制作方法如下(1)話梅肉的備制a將經(jīng)過加工過的話梅肉放置55°C的烘箱里進行烘烤，直到水分保持在8%之間；b將烘好的話梅肉，進行切割成小長條狀或小方型狀，大小為5mm-30mm(長) *lmm-3mm (寬)2mm-2mm (高)；(2)酥脆糖+話梅肉的制作方法A、將20KG的脂肪投入到60°C化油缸里對油進行熔化；B、將化好的油投入到高速攪拌剪切或高壓均質(zhì)機，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳后進行高速攪拌均質(zhì)或高速剪切20分鐘，均質(zhì)的溫度控制在65°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋里，稱入30KG的白砂糖打開攪拌將白砂糖與水混勻，打開蒸汽進行化糖，直到白砂糖完全溶化溫度在110°C ；D、將B中的物料投入到C中，同時加入配方中的42KG葡萄糖漿，混合均勻；Ejf D中的料抽到儲料缸里，同時預熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸里的糖液用定量泵打到盤管里預熱到120°C，后進入膜薄熬煮到145°C，真空度為-O. 02MPA ；G、先將一定量的話梅碎放入澆注模具里，隨后把熬煮好的糖膏和0.IKG食用香精混合均勻并泵到澆注斗里調(diào)節(jié)好重量，再澆注到模具里使其與話梅碎混合，進入冷柜進行冷卻脫模后包裝。
10.根據(jù)權利3、4、5、6或7所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于 制作方法如下(1)話梅肉的備制a將經(jīng)過加工過的話梅肉放置55°C的烘箱里進行烘烤，直到水分保持在8%之間；b將烘好的話梅肉，進行切割成小長條狀或小方型狀，大小為5mm-30mm(長)*lmm-3mm(寬)*0. 2mm-2mm (高)；(2)酥脆糖+話梅肉的制作方法A、將30KG的脂肪投入到60°C化油缸里對油進行熔化；B、將化好的油投入到混合鍋里，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳后進行混合10分鐘，料液的溫度控制在45°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋里，稱入20KG的白砂糖和IOKG赤砂糖，打開攪拌將白砂糖、赤砂糖與水混勻，打開蒸汽進行化糖，直到白砂糖完全溶化溫度在110°C ；D、將B中混合好的物料投入到C中，同時加入配方中的32KG葡萄糖漿，混合均勻后過均質(zhì)機或高速攪拌剪切20分鐘；Ejf D中的料抽到儲料缸里，同時預熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸里的糖液用定量泵打到盤管里預熱到120°C，后進入膜薄熬煮到150°C，真空度為-O. OlMPA ；G、先將一定量的話梅碎放入澆注模具里，隨后把熬煮好的糖膏和0.IKG食用香精混合均勻并泵到澆注斗里調(diào)節(jié)好重量，再澆注到模具里使其與話梅碎混合，進入冷柜進行冷卻脫模后包裝。
11.根據(jù)權利3、4、5、6或7所述的一種添加話梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于 制作方法如下(1)話梅肉的備制a將經(jīng)過加工過的話梅肉放置55°C的烘箱里進行烘烤，直到水分保持在8%之間；b將烘好的話梅肉，進行切割成小長條狀或小方型狀，大小為5mm-30mm(長) *lmm-3mm (寬)2mm-2mm (高)；(2)酥脆糖+話梅肉的制作方法A、將35KG的脂肪投入到60°C化油缸里對油進行熔化；B、將化好的油投入到高速攪拌剪切鍋或高壓均質(zhì)機里，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳后進行高速攪拌剪切20分鐘，料液的溫度控制在50°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋里，稱入20KG的白砂糖和IOKG的赤砂糖，打開攪拌將白砂糖、赤砂糖與水混勻，再打開蒸汽進行化糖，直到白砂糖完全溶化溫度在110°C ；D、將B中混合好的物料投入到C中同時也加入配方中的27KG葡萄糖漿，混合均勻后過均質(zhì)機或高速攪拌剪切10分鐘；Ejf D中的料抽到儲料缸里，同時預熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸里的糖液用定量泵打到預煮罐，將糖液加熱到70°C，真空度為-0.05MPA以上，后進入膜薄熬煮到110°C，真空度為-0. 07MPA,水分小于4%以下；G、將熬煮好的糖膏與制備好的話梅碎、0.IKG的食用香精攪拌混合均勻，泵到冷卻鋼帶上后，進入輥床沖模成型后進入冷柜進行冷卻后包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種添加話梅肉的酥脆糖的配方及制作方法，具體涉及一種脂肪含量達20％以上的含話梅肉酥脆糖果的配方及其制作方法，該方法也涉及到脂肪和酥脆糖其他材料良好結合在一起的乳化工藝，通過該工藝可以使話梅碎位于糖體上部、下部及其他部位，其終產(chǎn)品即有酥脆的糖果風味與口感，同時又能含有話梅的口感，此兩者結合形成的有區(qū)別現(xiàn)有市場普通糖果的外皮與口感。使本發(fā)明能實現(xiàn)工業(yè)化操作同時又有酥脆的良好口感。
文檔編號A23G3/46GK102302080SQ20111025075
公開日2012年1月4日 申請日期2011年8月27日 優(yōu)先權日2011年8月27日
發(fā)明者施雙全 申請人:雅客(中國)有限公司