專利名稱：一種添加果實的酥脆糖配方及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果實+糖果的其制備方法，具體涉及一種含果實的酥脆糖果及其制作方法。
背景技術(shù)：
果實糖果是近年來糖果市場中較受歡迎的產(chǎn)品，食用這種糖果由于其本身有多種口味的選擇而受到消費者追捧。傳統(tǒng)的果實硬糖由于工藝、設(shè)備、配方等原因A、生產(chǎn)出來的果實硬糖都沒有添加真正的果實，一般都用果實香精進行調(diào)味，實為果實的硬糖，無話果實的口感。B、有的產(chǎn)品里即使有添加果實但都是果汁，沒有含有真正的果實，不能引起消費者的興趣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種含有果實且以食用方便、糖體口感酥脆的糖果及其制作方法，這種糖果所含有的果實能與酥脆的糖果良好的結(jié)合在一起，即有酥脆的糖果風味，又能有不同口味的果實味選擇，故可以提供給消費者更多的口味、風味的選擇。為達成上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種添加果實的酥脆糖配方，糖內(nèi)脂肪含量需大于20%，其中脂肪指可用食品的各類油脂或各類油脂按不同比例的混合物其終產(chǎn)品中的果實指葡萄干、杏仁、椰片、榛子、 花生、腰果、凍干草莓?；蚱渌墒秤玫男☆w粒果實，其果實的位置可位于糖體的上部、中間、下部或其他位置。其中的含果實酥脆糖果的工藝包含各配方物料在乳化工藝中的特征，其乳化物特征在于包含但不限于脂肪與乳化劑、白砂糖、葡萄糖漿、煉乳、奶粉中或的一種或多種結(jié)合后進行乳化，其乳化工藝特征在于包含但不限于高速攪拌、高速剪切、高壓均質(zhì)或此三種方法的相互結(jié)合。一種添加果實的酥脆糖配方配比如下
權(quán)利要求
1.一種添加果實的酥脆糖配方，其特征在于糖內(nèi)脂肪含量需大于20%，其中脂肪指可用食品的各類油脂或各類油脂按不同比例的混合物其終產(chǎn)品中的果實指葡萄干、杏仁、 椰片、榛子、花生、腰果、凍干草莓粒或其他可食用的小顆粒果實，其果實的位置可位于糖體的上部、中間、下部或其他位置。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種添加果實的酥脆糖的制作方法，其特征在于其中的含果實酥脆糖果的工藝包含各配方物料在乳化工藝中的特征，其乳化物特征在于包含但不限于脂肪與乳化劑、白砂糖、葡萄糖漿、煉乳、奶粉中或的一種或多種結(jié)合后進行乳化，其乳化工藝特征在于包含但不限于高速攪拌、高速剪切、高壓均質(zhì)或此三種方法的相互結(jié)合。
3.如權(quán)利1所述的一種添加果實的酥脆糖配方，其特征在于配比如下原料用量果實1% -70%酥脆糖果30-99%酥脆糖果配方
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8.如權(quán)利要求3、4、5、6或7所述的一種添加果實的酥脆糖的制作方法，其特征在于 制作方法為A、將25KG的脂肪投入到60°C化油缸里對油進行熔化；B、將化好的油投入到高速攪拌剪切鍋或高壓均質(zhì)機，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳后進行高速攪拌20分鐘，均質(zhì)的溫度控制在65°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋里，稱入30KG的白砂糖打開攪拌將白砂糖與水混勻，打開蒸汽進行化糖；D、將B中均質(zhì)的物料投入到C中，同時加入配方中的37KG葡萄糖漿，混合均勻后過均質(zhì)機或高速攪拌剪切20分鐘；Ejf D中的料抽到儲料缸里，同時預(yù)熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸里的糖液用定量泵打到盤管里預(yù)熱到120°C，后進入膜薄熬煮到145°C，真空度為-O. 02MPA ；G、先將一定量的果實放入澆注模具里，隨后把熬煮好的糖膏和0.IKG食用香精混合均勻并泵到澆注斗里調(diào)節(jié)好重量，再澆注到模具里使其與果實混合，進入冷柜進行冷卻脫模后包裝。
9.如權(quán)利要求3、4、5、6或7所述的一種添加果實的酥脆糖的制作方法，其特征在于 制作方法為A、將20KG的脂肪投入到60°C化油缸里對油進行熔化；B、將化好的油投入到高速攪拌剪切或高壓均質(zhì)機，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳后進行高速攪拌均質(zhì)或高速剪切20分鐘，均質(zhì)的溫度控制在65°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋里，稱入30KG的白砂糖打開攪拌將白砂糖與水混勻，打開蒸汽進行化糖，直到白砂糖完全溶化溫度在110°C ；D、將B中的物料投入到C中，同時加入配方中的42KG葡萄糖漿混合均勻；Ejf D中的料抽到儲料缸里，同時預(yù)熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸里的糖液用定量泵打到盤管里預(yù)熱到120°C，后進入膜薄熬煮到145°C，真空度為-O. 02MPA ；G、先將一定量的果實放入澆注模具里，隨后把熬煮好的糖膏和0.IKG食用香精混合均勻并泵到澆注斗里調(diào)節(jié)好重量，再澆注到模具里使其與果實混合，進入冷柜進行冷卻脫模后包裝。
10.如權(quán)利要求3、4、5、6或7所述的一種添加果實的酥脆糖的制作方法，其特征在于 制作方法為A、將30KG的脂肪投入到60°C化油缸里對油進行熔化；B、將化好的油投入到混合鍋里，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳后進行混合10分鐘，料液的溫度控制在45°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋里，稱入20KG的白砂糖和IOKG赤砂糖，打開攪拌將白砂糖、赤砂糖與水混勻，打開蒸汽進行化糖，直到白砂糖完全溶化溫度在110°C ；D、將B中混合好的物料投入到C中，同時加入配方中的32KG葡萄糖漿，混合均勻后過均質(zhì)機或高速攪拌剪切20分鐘；Ejf D中的料抽到儲料缸里，同時預(yù)熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸里的糖液用定量泵打到盤管里預(yù)熱到120°C，后進入膜薄熬煮到150°C，真空度為-O. OlMPA ；G、先將一定量的果實放入澆注模具里，隨后把熬煮好的糖膏和0. IKG食用香精混合均勻并泵到澆注斗里調(diào)節(jié)好重量，再澆注到模具里使其與果實混合，進入冷柜進行冷卻脫模后包裝。
11.如權(quán)利要求3、4、5、6或7所述的一種添加果實的酥脆糖的制作方法，其特征在于 制作方法為A、將35KG的脂肪投入到60°C化油缸里對油進行熔化；B、將化好的油投入到高速攪拌剪切鍋或高壓均質(zhì)機里，加入0.3KG卵磷脂、0. IKG蔗糖脂肪酸酯、2. 5KG煉乳后進行高速攪拌剪切20分鐘，料液的溫度控制在50°C ；C、稱取9KG的水倒入化糖鍋里，稱入20KG的白砂糖和IOKG的赤砂糖，打開攪拌將白砂糖、赤砂糖與水混勻，打開蒸汽進行化糖，直到白砂糖完全溶化溫度在110°C ；D、將B中混合好的物料投入到C中同時也加入配方中的27KG葡萄糖漿，混合均勻后過均質(zhì)機或高速攪拌剪切10分鐘；Ejf D中的料抽到儲料缸里，同時預(yù)熱熬糖機與真空薄膜；F、將儲料缸里的糖液用定量泵打到預(yù)煮罐，將糖液加熱到70°C，真空度為-0.05MPA以上，后進入膜薄熬煮到110°C，真空度為-0. 07MPA，水分小于4%以下；G、將熬煮好的糖膏與制備好的果實、0.IKG的食用香精攪拌混合均勻，泵到冷卻鋼帶上后，進入輥床沖模成型后進入冷柜進行冷卻后包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種添加果實的酥脆糖配方及制作方法，具體涉及一種脂肪含量達20％以上的含果實酥脆糖果的配方及其制作方法。該方法也涉及到脂肪和酥脆糖其他材料良好結(jié)合在一起的乳化工藝，通過該工藝可以使果實位于糖體上部、中間、下部及其他部位，其終產(chǎn)品即有酥脆的糖果風味與口感，同時又能含有不同種類果實口感。
文檔編號A23G3/48GK102302079SQ20111025062
公開日2012年1月4日 申請日期2011年8月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月27日
發(fā)明者施雙全 申請人:雅客(中國)有限公司