專利名稱：一種糯米棒棒雞的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種以雞肉和糯米為主要原料加工而成的速凍產(chǎn)品糯米棒棒雞的制作方法。
背景技術(shù)：
糯米雞是中國廣東點(diǎn)心的一種，制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料，然后以荷葉包實(shí)放到蒸具蒸熟。雖然糯米雞美味但是食用不廣泛，在中國北方很少有這道菜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種方便食用的糯米棒棒雞的制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種糯米棒棒雞的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的主料雞肉3(Γ40、雞皮15 20、糯米2(Γ40；按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的輔料大豆分離蛋白0. 5 1、香菇廣2、食鹽1. 5 2、大蔥2 4、 白糖2 3、三聚磷酸鈉0. 05 0. 1、雞蛋清4 8、五香粉0. 05 0. 06、酶解雞肉粉0. Γθ. 3、胡椒粉0. 04 0. 06、生姜0. Γ0. 2、香油0. Γ0. 2、味精0. 4 0· 6、冰水8 12 ；
(2)將雞肉用IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制，將雞皮用3mm孔板的絞肉機(jī)絞制，絞后的肉溫為 0 6°C ；將糯米在(T25°C的水中浸泡1. 5 2小時(shí)；
(3)先將絞好的雞肉和雞皮加入到真空攪拌機(jī)中，然后加入食鹽、三聚磷酸鈉和大豆分離蛋白進(jìn)行真空攪拌，時(shí)間為2 3分鐘，真空度為0. 08、. 09MPa，溫度為4 10°C ；再將其余輔料加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為2 3分鐘，真空度為0. 08、. 09Mpa，溫度為 ^lO0C ；最后將浸泡后的糯米浙干水分加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為廣2分鐘，真空度為0. 08 0. 09MPa，溫度為7 12°C，制成料陷；
(4)將料陷采用抽真空直灌方式灌裝，腸衣使用直徑為3(T40mm的纖維素腸衣，灌裝真空度為0. 09 0. IMPa,制成腸體；
(5)將腸體掛在蒸煮爐的架子上，采用電子自動(dòng)控溫的蒸煮爐進(jìn)行蒸煮，蒸煮條件為 60^650C 10 15 分鐘，80 85°C 10 15 分鐘，90 95°C 25 30 分鐘；
(6)將蒸煮后的腸體冷卻至中心溫度<20°C，然后剝?nèi)ツc衣，制成糯米棒棒雞；
(7)將糯米棒棒雞切段后穿簽，放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍機(jī)溫度<-30°C，速凍時(shí)間為25 30分鐘。所述步驟(7)中優(yōu)選速凍機(jī)溫度為-6(T-30°C。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明以雞肉、雞皮和糯米為主要原料，并輔助添加了雞蛋清、大豆分離蛋白、香菇、大蔥和生姜為輔料，經(jīng)過絞肉、拌陷、真空灌裝、蒸煮、穿簽和速凍加工而成的糯米棒棒雞，采用真空攪拌和真空灌裝實(shí)現(xiàn)了該產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，采用低溫速凍生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)了該產(chǎn)品的儲(chǔ)藏和流通問題，使用竹簽穿簽后銷售使得該產(chǎn)品更加利于食用和在小吃街上銷售。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種糯米棒棒雞的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的主料雞肉30kg、雞皮15 kg、糯米30 kg，肉和雞皮的肉溫為(T4°C，含水量< 5% ；
按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的輔料大豆分離蛋白0.7 kg、香菇1 kg、食鹽1.6 kg、大蔥3 kg、白糖2 kg、三聚磷酸鈉0.1 kg、雞蛋清4 kg、五香粉0.05 kg、酶解雞肉粉0. 2 kg、胡椒粉0. 05 kg、生姜0. 1 kg、香油0. 1 kg、味精0. 5 kg、冰水10 kg ；
(2)將雞肉用IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制，將雞皮用3mm孔板的絞肉機(jī)絞制，絞后的肉溫為 60C ；將糯米在20 °C的水中浸泡2小時(shí)；
(3)先將絞好的雞肉和雞皮加入到真空攪拌機(jī)中，然后加入食鹽、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白進(jìn)行真空攪拌，時(shí)間為3分鐘，真空度為0. 09MPa，溫度為10°C ；再將其余輔料加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為3分鐘，真空度為0. 09Mpa，溫度為10°C；最后將浸泡后的糯米浙干水分加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為2分鐘，真空度為0. 09MPa，溫度為12°C， 制成料陷；
(4)將料陷采用抽真空直灌方式灌裝，腸衣使用直徑為40mm的纖維素腸衣，灌裝真空度為0. IMPa,制成腸體；
(5)將腸體掛在蒸煮爐的架子上，采用電子自動(dòng)控溫的蒸煮爐進(jìn)行蒸煮，蒸煮條件為 60 0C 10 分鐘，80 °C 10 分鐘，95 °C 25 分鐘；
(6)將蒸煮后的腸體冷卻至中心溫度<20°C，將冷卻后的腸體用針順著腸體輕輕劃一下，然后剝?nèi)ツc衣，制成糯米棒棒雞；
(7)將糯米棒棒雞采用切段機(jī)切段，切段后穿簽，穿簽深度10cm，放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍機(jī)溫度_30°C，速凍時(shí)間為25分鐘。實(shí)施例2
一種糯米棒棒雞的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的主料雞肉30kg、雞皮15 kg、糯米20 kg，肉和雞皮的肉溫為4°C，含水量4% ；
按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的輔料大豆分離蛋白0.5 kg、香菇1 kg、食鹽1.5 kg、大蔥2 kg、白糖2 kg、三聚磷酸鈉0.05 kg、雞蛋清4 kg、五香粉0.05 kg、酶解雞肉粉 0. 1 kg、胡椒粉 0. 04 kg、生姜 0. 1 kg、香油 0. 1 kg、味精 0. 4 kg、冰水 8 kg ；
(2)將雞肉用IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制，將雞皮用3mm孔板的絞肉機(jī)絞制，絞后的肉溫為 40C ；將糯米在15°C的水中浸泡2小時(shí)；
(3)先將絞好的雞肉和雞皮加入到真空攪拌機(jī)中，然后加入食鹽、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白進(jìn)行真空攪拌，時(shí)間為3分鐘，真空度為0. 08MPa，溫度為4°C ；再將其余輔料加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為2分鐘，真空度為0. 08Mpa，溫度為4°C ；最后將浸泡后的糯米浙干水分加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為2分鐘，真空度為0. 08MPa，溫度為12°C， 制成料陷；
(4)將料陷采用抽真空直灌方式灌裝，腸衣使用直徑為30mm的纖維素腸衣，灌裝真空度為0. 09MPa,制成腸體；
(5)將腸體掛在蒸煮爐的架子上，采用電子自動(dòng)控溫的蒸煮爐進(jìn)行蒸煮，蒸煮條件為 65 0C 10 分鐘，85 °C 10 分鐘，95°C 25 分鐘；
(6)將蒸煮后的腸體冷卻至中心溫度10°C，將冷卻后的腸體用針順著腸體輕輕劃一下， 然后剝?nèi)ツc衣，制成糯米棒棒雞；
(7)將糯米棒棒雞采用切段機(jī)切段，切段后穿簽，穿簽深度10cm，放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍機(jī)溫度_40°C，速凍時(shí)間為25分鐘。實(shí)施例3
一種糯米棒棒雞的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的主料雞肉30kg、雞皮20 kg、糯米40 kg，肉和雞皮的肉溫為4°C，含水量5% ；
按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的輔料大豆分離蛋白1 kg、香菇2 kg、食鹽2 kg、大蔥4 kg、白糖3 kg、三聚磷酸鈉0.1 kg、雞蛋清8 kg、五香粉0.06 kg、酶解雞肉粉0.3 kg、 胡椒粉0. 06 kg、生姜0. 2 kg、香油0. 2 kg、味精0. 6 kg、冰水12 kg ；
(2)將雞肉用8mm孔板的絞肉機(jī)絞制，將雞皮用4mm孔板的絞肉機(jī)絞制，絞后的肉溫為 40C ；將糯米在10°C的水中浸泡2小時(shí)；
(3)先將絞好的雞肉和雞皮加入到真空攪拌機(jī)中，然后加入食鹽、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白進(jìn)行真空攪拌，時(shí)間為3分鐘，真空度為0. 083MPa，溫度為10°C ；再將其余輔料加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為3分鐘，真空度為0. 083Mpa，溫度為10°C ；最后將浸泡后的糯米浙干水分加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為2分鐘，真空度為0. 09MPa，溫度為 12°C，制成料陷；
(4)將料陷采用抽真空直灌方式灌裝，腸衣使用直徑為35mm的纖維素腸衣，灌裝真空度為0. 09MPa,制成腸體；
(5)將腸體掛在蒸煮爐的架子上，采用電子自動(dòng)控溫的蒸煮爐進(jìn)行蒸煮，蒸煮條件為 65 °C 15 分鐘，85 °C 15 分鐘，95°C 30 分鐘；
(6)將蒸煮后的腸體冷卻至中心溫度20°C，將冷卻后的腸體用針順著腸體輕輕劃一下， 然后剝?nèi)ツc衣，制成糯米棒棒雞；
(7)將糯米棒棒雞采用切段機(jī)切段，切段后穿簽，穿簽深度10cm，放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍機(jī)溫度_60°C，速凍時(shí)間為30分鐘。實(shí)施例4
一種糯米棒棒雞的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的主料雞肉3(T40kg、雞皮15 20 kg、糯米2(Γ40 kg,肉和雞皮的肉溫為(T4°C，含水量彡5% ；
按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的輔料大豆分離蛋白0.5 1 kg、香菇廣2 kg、食鹽1.5 2 kg、大蔥2 4 kg、白糖2 3 kg、三聚磷酸鈉0.05 0. 1 kg、雞蛋清4 8 kg、五香粉0.05 0.06 kg、酶解雞肉粉0.廣0. 3 kg、胡椒粉0. 04 0. 06 kg、生姜0.1 0.2 kg、香油 0. Γ0. 2 kg、味精 0. 4 0. 6 kg、冰水 8 12 kg ；
(2)將雞肉用IOmm孔板的絞肉機(jī)絞制，將雞皮用3mm孔板的絞肉機(jī)絞制，絞后的肉溫為 0 6°C ；將糯米在(T25°C的水中浸泡1. 5 2小時(shí)；(3)先將絞好的雞肉和雞皮加入到真空攪拌機(jī)中，然后加入食鹽、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白進(jìn)行真空攪拌，時(shí)間為2 3分鐘，真空度為0. 08、. 09MPa，溫度為4 10°C ；再將其余輔料加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為2 3分鐘，真空度為0. 08、. 09Mpa，溫度為 ^lO0C ；最后將浸泡后的糯米浙干水分加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為廣2分鐘，真空度為0. 08 0. 09MPa，溫度為7 12°C，制成料陷；
(4)將料陷采用抽真空直灌方式灌裝，腸衣使用直徑為3(T40mm的纖維素腸衣，灌裝真空度為0. 09 0. IMPa,制成腸體；
(5)將腸體掛在蒸煮爐的架子上，采用電子自動(dòng)控溫的蒸煮爐進(jìn)行蒸煮，蒸煮條件為 60^650C 10 15 分鐘，80 85°C 10 15 分鐘，90 95°C 25 30 分鐘；
(6)將蒸煮后的腸體冷卻至中心溫度<20°C，將冷卻后的腸體用針順著腸體輕輕劃一下，然后剝?nèi)ツc衣，制成糯米棒棒雞；
(7)將糯米棒棒雞采用切段機(jī)切段，切段后穿簽，穿簽深度10cm，放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍機(jī)溫度彡_30°C，速凍時(shí)間為25 30分鐘。 酶解雞肉粉購自河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司。
權(quán)利要求
1.一種糯米棒棒雞的制作方法，其特征在于，它的步驟如下(1)按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的主料雞肉30 40、雞皮15 20、糯米20 40； 按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的輔料大豆分離蛋白0. 5 1、香菇廣2、食鹽1. 5 2、大蔥2 4、白糖2 3、三聚磷酸鈉0. 05、. 1、雞蛋清4 8、五香粉0. 05、. 06、酶解雞肉粉0.Γ0. 3、胡椒粉0. 04 0. 06、生姜0. Γ0. 2、香油0. Γθ. 2、味精0. 4 0. 6、冰水8 12 ；(2)將雞肉和雞皮用絞肉機(jī)絞制，絞后的肉溫為0 6°C；將糯米在(T25°C的水中浸泡1.5^2小時(shí)；(3)先將絞好的雞肉和雞皮加入到真空攪拌機(jī)中，然后加入食鹽、三聚磷酸鈉和大豆分離蛋白進(jìn)行真空攪拌，時(shí)間為2 3分鐘，真空度為0. 08、. 09MPa，溫度為4 10°C ；再將其余輔料加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為2 3分鐘，真空度為0. 08、. 09Mpa，溫度為 ^lO0C ；最后將浸泡后的糯米浙干水分加入到真空攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，時(shí)間為廣2分鐘，真空度為0. 08 0. 09MPa，溫度為7 12°C，制成料陷；(4)將料陷采用抽真空直灌方式灌裝，腸衣使用直徑為3(T40mm的纖維素腸衣，灌裝真空度為0. 09 0. IMPa,制成腸體；(5)將腸體掛在蒸煮爐的架子上，采用電子自動(dòng)控溫的蒸煮爐進(jìn)行蒸煮，蒸煮條件為 60^650C 10 15 分鐘，80 85°C 10 15 分鐘，90 95°C 25 30 分鐘；(6)將蒸煮后的腸體冷卻至中心溫度<20°C，然后剝?nèi)ツc衣，制成糯米棒棒雞；(7)將糯米棒棒雞切段后穿簽，放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍機(jī)溫度<-30°C，速凍時(shí)間為25 30分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糯米棒棒雞的制作方法，其特征在于所述步驟(7)中速凍機(jī)溫度為-6(T-30°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種糯米棒棒雞的制作方法，按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的主料雞肉30~40、雞皮15~20、糯米20~40；按以下重量份數(shù)配制糯米棒棒雞的輔料大豆分離蛋白0.5~1、香菇1~2、食鹽1.5~2、大蔥2~4、白糖2~3、三聚磷酸鈉0.05~0.1、雞蛋清4~8、五香粉0.05~0.06、酶解雞肉粉0.1~0.3、胡椒粉0.04~0.06、生姜0.1~0.2、香油0.1~0.2、味精0.4~0.6、冰水8~12，制成速凍糯米棒棒雞。本發(fā)明采用真空攪拌和真空灌裝實(shí)現(xiàn)了該產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，采用低溫速凍生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)了該產(chǎn)品的儲(chǔ)藏和流通問題，使用竹簽穿簽后銷售使得該產(chǎn)品更加利于食用和在小吃街上銷售。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102302185SQ20111025049
公開日2012年1月4日 申請(qǐng)日期2011年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月29日
發(fā)明者朱玉璽, 王宇棟 申請(qǐng)人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司