乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，步驟磨漿、攤漿蒸片、擠條煮條、蒸條、水洗冷卻，所選用的原料為直鏈淀粉含量大于20％的大米或碎米，在磨漿工序之前或磨漿工序之后加入復(fù)合乳酸菌進行恒溫發(fā)酵，復(fù)合乳酸菌數(shù)為106-1011cfu／ml，發(fā)酵溫度35-45℃，發(fā)酵時間10-20小時。本發(fā)明利用純種富集發(fā)酵，排除了潛在雜菌的危害，韌性效果更好，保證了米粉的衛(wèi)生和質(zhì)量，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。
【專利說明】乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米粉條是指大米經(jīng)粉碎，擠絲或攤漿并熟化成條狀的一類淀粉凝膠食品。米粉有鮮米粉及千米粉之分，其中鮮米粉的口感滑爽、韌性好、筋道，更受消費者喜愛。在我國湖南常德等地，生產(chǎn)鮮米粉的一種傳統(tǒng)工藝是將大米在常溫下浸泡2?7天，然后清洗一磨漿一攤漿熟化一擠絲成型一煮絲一蒸粉一冷卻，得到成品米粉，其口感遠優(yōu)于其它方法生產(chǎn)的鮮米粉，且有一種特殊的發(fā)酵風(fēng)味，所以稱為常德米粉、酸米粉或發(fā)酵米粉。常德米粉生產(chǎn)中浸泡過程的自然發(fā)酵工藝非常難于控制，生產(chǎn)技術(shù)完全依賴工人生產(chǎn)經(jīng)驗，因而導(dǎo)致米粉的品質(zhì)不穩(wěn)定，易發(fā)生腐敗發(fā)臭的情況，造成生產(chǎn)損失，危害消費者健康。另外自然浸泡的周期較長(2?7天)，因而生產(chǎn)成本較高。常德米粉生產(chǎn)工藝中還有一個明顯的弊端:必須在磨漿時加入當天或是前幾天生產(chǎn)的成品米粉(也叫粉頭子、醪糟)，以調(diào)整米粉的硬度及韌性。然而添加的米粉在實際生產(chǎn)中并沒有特殊的保鮮貯存措施，常常已經(jīng)酸敗變味，對米粉的衛(wèi)生質(zhì)量帶來潛在隱患，也不利于消費者的身體健康?；谏鲜鎏攸c，雖然這種米粉的口感很好，因其技術(shù)局限性而無法大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，至今停留在手工作坊式的小規(guī)模區(qū)域性生產(chǎn)銷售。中國專利“保鮮方便米粉的生產(chǎn)方法”(專利號:ZL00113407.8)，描述了一種保鮮方便米粉的生產(chǎn)方法，包括稱取大米、浸泡發(fā)酵、清洗、磨漿、蒸片、擠壓成型、蒸粉、水洗等。其主要發(fā)明點是:(I)將傳統(tǒng)的室溫發(fā)酵改為恒溫浸泡發(fā)酵(40-50°C )，縮短了發(fā)酵時間(12-24小時)；(2)在磨漿中添加0.5-2.0 %的麥芽糊精等抗老化劑；(3)通過該發(fā)明方法生產(chǎn)出的米粉攜帶食用方便。主要不足之處是:(1)雖然該發(fā)明指明了大米原料的品種要求及品種搭配比例，但沒有明確大米原料的關(guān)鍵控制指標，即大米直鏈淀粉含量的要求，因此選擇原料存在盲點；(2)該發(fā)明仍然沿用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，發(fā)酵微生物的名稱不明確，難以在工業(yè)化生產(chǎn)中精確控制；(3)該發(fā)明要求在磨漿時添加5%?15%的醪糟(即成品米粉，可以是當天的，也可以是前幾天的，但要求沒有腐敗變味)，以增加米粉的韌性。但在生產(chǎn)過程中難以保證其所用醪糟不變質(zhì)，因而無法保證成品米粉的衛(wèi)生質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是要提供一種乳酸菌發(fā)酵米粉條的生產(chǎn)方法，利用該方法生產(chǎn)的米粉條既風(fēng)味好又衛(wèi)生。
[0004]為了達到本發(fā)明的目的所采取的技術(shù)方案:
[0005]一種乳酸菌發(fā)酵米粉的加工方法，包括磨漿，攤漿蒸片，擠條煮條，蒸條，水洗冷卻，所選用的原料為直鏈淀粉含量大于20%的大米或碎米，在磨漿工序之前或磨漿工序之后加入乳酸菌進行恒溫發(fā)酵，乳酸菌數(shù)為IO6?IO11Cfu / ml，發(fā)酵溫度35-45°C，發(fā)酵時間10?20小時。
[0006]其加工步驟是:將直鏈淀粉含量大于20%的秈米或碎米置于發(fā)酵罐中，加入2?3倍體積的含有乳酸菌數(shù)IO6?IO9Cfu / ml的乳酸菌菌懸液，攪拌均勻，35?45°C下靜置發(fā)酵10?20小時；清洗發(fā)酵完成的米粒至米粒表面無粘附物，然后加I?2倍水磨漿，要求漿的細度達到150目以上；取5% -20%磨好的漿，加入2?3倍水混勻，加熱至沸并持續(xù)5?20分鐘以完全糊化，再與其余的米漿混合均勻，然后均勻地攤成1-3_厚的漿層，汽蒸2?6分鐘后，通過螺桿擠壓機擠絲，直接落入沸水中煮絲10-30秒，所得粉條再汽蒸1-4分鐘，然后利用O?4°C的冰水或自來水迅速冷卻至室溫,并持續(xù)水洗10?30分鐘,定量切斷包裝既得成品。
[0007]上述的乳酸菌發(fā)酵米粉的加工方法中，將生產(chǎn)過程中所得發(fā)酵米漿或發(fā)酵米磨得的米漿脫水得粉坯，經(jīng)過干燥措施使水分含量在14%以下，即得大米發(fā)酵干粉，此大米發(fā)酵干粉可作為生產(chǎn)發(fā)酵米粉的原料產(chǎn)品進行銷售，生產(chǎn)米粉時，取此粉加水調(diào)成60%?65%的米漿，攤成I?3mm厚的漿層，后續(xù)的汽蒸、擠絲、煮絲、蒸條、水洗冷卻步驟相同；或者取大米發(fā)酵于粉調(diào)成含水36-40%的粉渣，利用自熟式米粉擠絲機一步制成條狀。
[0008]在磨漿時取消了回收的米粉(也叫醪糟、粉頭子)的使用，替代以預(yù)糊化的米漿，改善米粉口感效果更好，還可起到對大米原料調(diào)質(zhì)的作用，控制米粉成品的硬度及韌性，并杜絕了回收米粉所帶入的有害微生物的污染；利用O?4°C的冰水代替自來水冷卻米粉，可使米粉的口感、拉伸性、韌性提高50 %以上；不用添加任何化學(xué)添加劑，食品安全性高。
[0009]乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法中復(fù)合發(fā)酵菌為從傳統(tǒng)米粉條自然發(fā)酵上清液和米酒糟槽中篩選、培養(yǎng)和繁殖出的發(fā)酵用復(fù)合菌。所述的復(fù)合發(fā)酵菌包括植物乳酸桿菌、胚芽乳桿菌、明串珠菌和釀酒酵母菌。
[0010]本發(fā)明的優(yōu)點；
[0011](I)本發(fā)明中所用的乳酸菌已經(jīng)長時間在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，不存在安全性問題。另外由于利用純種富集發(fā)酵，排除了潛在雜菌的危害；利用預(yù)糊化米漿替代“粉頭子、醪糟”，改善韌性效果更好，且保證了米粉的衛(wèi)生品質(zhì)；
[0012](2)本發(fā)明直接利用乳酸菌發(fā)酵對大米淀粉進行改性，提高了大米淀粉的凝膠品質(zhì)，從而使發(fā)酵米粉的口感優(yōu)于常德米粉或其它非發(fā)酵法生產(chǎn)的米粉。發(fā)酵米粉不使用任何化學(xué)添加劑，順應(yīng)目前食品界營養(yǎng)健康的趨勢，易于為消費者接受；
[0013](3)本發(fā)明的發(fā)酵法生產(chǎn)可利用3年以上的陳米，通過發(fā)酵消除了陳米的不良氣味，且極大改善了陳米米粉色澤發(fā)黃發(fā)暗的缺陷，成品細膩白，且?guī)в腥樗岚l(fā)酵食品特有的風(fēng)味。
[0014](4)本發(fā)明利用碎米，或是將米粒預(yù)先經(jīng)過破碎更有利于縮短發(fā)酵時間，從而縮短生產(chǎn)周期，節(jié)約了生產(chǎn)成本；
[0015](5)本發(fā)明由于使用乳酸菌純種富集發(fā)酵，因而可實現(xiàn)工業(yè)化、標準化生產(chǎn)，改善傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)規(guī)模小、作坊式、憑經(jīng)驗及環(huán)境衛(wèi)生差的問題；
[0016](6)利用本發(fā)明技術(shù)可生產(chǎn)大米發(fā)酵干粉，小型的發(fā)酵米粉廠家可直接購買大米發(fā)酵干粉來生產(chǎn)米粉，省去了前段的發(fā)酵步驟，方便及簡化了發(fā)酵米粉的生產(chǎn)。【專利附圖】

【附圖說明】
【具體實施方式】
[0017]實施例1:米粒乳酸菌發(fā)酵方法
[0018]將 Lactobacillis D_lantatum, LactobacilJus ceZlobiosus, Lactobacillusoul’ vatus, Lactobaci!Ius fermenrum, LactobacYJlusacIdophzj lus, Lactobacillusdelbruoki1.delb 和 LactobaciIJusheIretzj cus 等 7 種乳酸菌的一種或幾種配合(這 7種乳酸菌都可從中國科學(xué)院微生物研究所或中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購買到)，用MRS液體培養(yǎng)基活化，制成種子液。種子液在5%~15%的脫脂乳(要求不能有抗生素)中進行擴大培養(yǎng)，制成含菌數(shù)109~10” cfu / ml的乳酸菌懸浮液待用。
[0019]也可以將種子液在由2%~4%的麥芽汁，5%~7%的胡蘿汁1%~2%的蛋白胨水，1% -3%的土豆汁組成的乳酸菌增殖因子中進行擴大培養(yǎng)。
[0020]將貯存半年以上的秈米(直鏈淀粉含量大于20%，)置于發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，加入2倍體積的含有乳酸菌數(shù)IO6-1O9Cfu / ml的如上制備的乳酸菌菌懸液，攪拌均勻，34°C下靜置發(fā)酵18小時左右至米粒手捏即碎為止。然后輸送至射流洗米機清洗米粒，直至表面無粘附物，浙水30分鐘左右，然后加I倍水磨漿，要求漿的細度達到150-200目。磨好的漿取5%~20%，加入2~3倍水混勻，加熱至沸并持續(xù)5-20分鐘以完全糊化，再與其余的米漿混合均勻，在帆布輸送帶上均勻攤成1-3_厚的米漿層，進入蒸汽隧道100°C左右汽蒸5分鐘，形成部分糊化的米粉片。米粉片經(jīng)螺桿擠壓機擠出直徑約2_左右的粉絲，直接落入沸水中煮絲約15秒，粉條再進入蒸汽隧道中100°C左右汽蒸3分鐘，取出后在冰水混合物(最好為0-4°C的冰水)中或自來水中迅速冷卻至室溫，持續(xù)水洗10分鐘左右，定量切斷(約3公斤為一塑料包裝框)，保鮮膜覆蓋，既得成品。所得產(chǎn)品保質(zhì)期可達2-4天，口感細膩滑爽，有韌性，彈性好，粉色明顯較其它方法生產(chǎn)的白度高，外觀好。
[0021]實施例2:米漿乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)方法
[0022]將直鏈淀粉含量大于20%的秈米原料清洗10~15分鐘，靜置浸泡2_5小時，加I~2倍的水磨漿，要求顆粒細度達到100目篩以上。所得米漿置于發(fā)酵罐中，加入乳酸菌使米衆(zhòng)含乳酸菌數(shù)IO6-1O9Cfu / ml (乳酸菌菌種的制備方法同實施例1),攪拌均勻，35~45°C下靜置發(fā)酵8-12小時。
[0023]發(fā)酵完成的米漿進行壓濾脫水，粉坯加水調(diào)成60%-65%的米漿，于帆布輸送帶上攤成2.0mm厚的漿層，100°C汽蒸6分鐘形成粉片。所得粉片再進入螺桿擠絲機擠壓成直徑2mm的粉絲，后續(xù)過程同實施例1。
[0024]實施例3:利用生產(chǎn)過程中的發(fā)酵液提取菌種進行生產(chǎn)
[0025]將實施例1或2中恒溫發(fā)酵階段的發(fā)酵液收集，加入5%~15%的脫脂乳粉(注意不能有抗生素)等乳酸菌增殖因子，35-45°C培養(yǎng)使其菌數(shù)達到1O6-1O9Cfu / ml左右，所得菌種直接用于生產(chǎn)接種；或者菌懸液離心，棄去上清液，所得沉淀的菌種可干燥后長期保藏。
[0026]本實施例僅菌種來源不同，其它過程同實施例1或?qū)嵤├?。
[0027]實施例4:利用發(fā)酵大米干粉生產(chǎn)鮮米粉
[0028]經(jīng)過實施例1所得的發(fā)酵米粒磨成的漿，或經(jīng)過實施例2發(fā)酵米漿脫水得粉坯，經(jīng)過滾筒等適當干燥措施使水分含量在14%以下，可生產(chǎn)出大米發(fā)酵干粉。此大米發(fā)酵干粉可視為生產(chǎn)發(fā)酵米粉的原料產(chǎn)品進行銷售。
[0029]生產(chǎn)米粉時，取此大米發(fā)酵干粉加水調(diào)成60%~65%的米漿，于帆布輸送帶上攤成1.5_厚的漿層，后續(xù)步驟與實施例1相同。或者取大米發(fā)酵干粉調(diào)成含水38%的粉渣，利用自熟式米粉擠絲機一步擠絲成型，再經(jīng)過熱風(fēng)干燥得到干的發(fā)酵米粉。[0030]本發(fā)明在對常德米粉自然浸泡引起發(fā)酵的過程中微生物菌群深入研究的基礎(chǔ)上，確定了一種或數(shù)種乳酸菌進行人工控制下的純種富集發(fā)酵方法，
[0031]完全取代了傳統(tǒng)的自然浸泡發(fā)酵工藝；利用添加預(yù)糊化米漿的方法，完全取代了傳統(tǒng)添加成品米粉的不衛(wèi)生的做法；利用0-4°C的冰水代替自來水冷卻米粉，可使米粉的口感、拉伸性、韌性提高50%以上。利用本發(fā)明的方法生產(chǎn)發(fā)酵米粉，其感官品質(zhì)優(yōu)于其它方法生產(chǎn)的鮮米粉，包括常德米粉，且較之常德米粉極大地縮短了生產(chǎn)周期，消除了生產(chǎn)過程中的不安全因素，產(chǎn)品保質(zhì)可延長2-4天。另外本發(fā)明適于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0032]以上實施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。
【權(quán)利要求】
1.一種乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法，包括磨漿，攤漿蒸片，擠條煮條，蒸條，水洗冷卻，其特征在于，所選用的原料為直鏈淀粉含量大于20 %的大米或碎米，在磨漿工序之前或磨漿工序之后加入乳酸菌進行恒溫發(fā)酵，乳酸菌數(shù)為IO6?IO11Cfu / ml，發(fā)酵溫度35-45°C，發(fā)酵時間10?20小時。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法，其特征在于，其加工步驟是:將直鏈淀粉含量大于20%的秈米或碎米置于發(fā)酵罐中，加入2?3倍體積的含有乳酸菌數(shù)IO6?IO9Cfu / ml的乳酸菌菌懸液，攪拌均勻，35?45°C下靜置發(fā)酵10?20小時；清洗發(fā)酵完成的米粒至米粒表面無粘附物，然后加I?2倍水磨漿，要求漿的細度達到150目以上；取5% -20%磨好的漿，加入2?3倍水混勻，加熱至沸并持續(xù)5?20分鐘以完全糊化，再與其余的米漿混合均勻，然后均勻地攤成1-3_厚的漿層，汽蒸2?6分鐘后，通過螺桿擠壓機擠絲，直接落入沸水中煮絲10-30秒，所得粉條再汽蒸1-4分鐘，然后利用O?4°C的冰水或自來水迅速冷卻至室溫，并持續(xù)水洗10?30分鐘，定量切斷包裝既得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法，其特征在于，所述的乳酸菌為復(fù)合發(fā)酵菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法，其特征在于，所述的復(fù)合發(fā)酵菌為從傳統(tǒng)米粉條自然發(fā)酵上清液和米酒糟槽中篩選、培養(yǎng)和繁殖出的發(fā)酵用復(fù)合菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法，其特征在于，所述的復(fù)合發(fā)酵菌包括植物乳酸桿菌、胚芽乳桿菌、明串珠菌和釀酒酵母菌。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵米粉條的加工方法，其特征在于，所述的磨漿步驟包括生產(chǎn)米粉時，取此粉加水調(diào)成60 %?65 %的米漿，攤成I?3mm厚的漿層；或者取大米發(fā)酵于粉調(diào)成含水36-40%的粉渣，利用自熟式米粉擠絲機一步制成條狀。
【文檔編號】A23L1/105GK103859289SQ201310738244
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請人:青島碧水藍天生物技術(shù)有限公司