專利名稱：發(fā)酵雞肉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵雞肉及其制作方法。
背景技術(shù)：
中國(guó)是世界雞肉生產(chǎn)、消費(fèi)大國(guó)，雞肉制品年生產(chǎn)量達(dá)900多萬(wàn)噸。雞肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的特點(diǎn)，是一種符合現(xiàn)代人健康飲食消費(fèi)觀念的食品，因此，加工雞肉制品將是禽肉加工中的主要趨勢(shì)之一。傳統(tǒng)的雞肉加工方式主要是熱加工，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)流失大，肉質(zhì)過(guò)硬，不易咀嚼。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵雞肉制品。本發(fā)明的技術(shù)方案是發(fā)酵雞肉，由下述重量配比的原料在濃度為IO6 108cfu/g的乳桿菌液中發(fā)酵制成:雞肉100 110份、食鹽2 7份、味精3 9份、料酒6 12份、辣椒粉3 10份、亞硝酸鈉0.01 0.03份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.4份。進(jìn)一步的，所述的發(fā)酵雞肉由下述重量配比的原料在濃度為107cfu/g的乳桿菌液中發(fā)酵制成:雞肉100份、食鹽4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亞硝酸鈉0.02份、復(fù)合磷酸鹽0.2份。本發(fā)明還提供了發(fā)酵雞肉的制作方法，包括如下步驟:(I)原料預(yù)處理:把新鮮的雞肉清洗干凈切成I 2 X 3 5cm的小塊；(2)低溫腌制:取2 7份食鹽、3 9份味精、6 12份料酒、3 10份辣椒粉、
0.01 0.03份亞硝酸鈉、0.1 0.4份復(fù)合磷酸鹽對(duì)處理好的100 110份雞肉進(jìn)行腌制處理，腌制溫度8 16°C，腌制時(shí)間4 12h ;(3)發(fā)酵:將切好的雞肉塊投入發(fā)酵罐，在發(fā)酵罐內(nèi)加入干酪乳桿菌活化發(fā)酵菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30 38°C，發(fā)酵時(shí)間為8 12h，發(fā)酵相對(duì)濕度為80 90% ;乳桿菌活化發(fā)酵菌液濃度為IO6 108cfu/g ；(4)蒸煮:蒸制時(shí)間10 15min,蒸制溫度100 120。。；(5)油炸:蒸煮后的雞塊冷卻至室溫后進(jìn)行油炸處理，油炸溫度120 140°C，油炸時(shí)間10 20s ；(6)包裝:油炸后將雞肉油分浙干，真空包裝；(7)高壓殺菌:完成包裝的雞肉置于110 120°C殺菌5 lOmin。優(yōu)選的，步驟(2)中腌制溫度12°C，腌制時(shí)間8h。優(yōu)選的，步驟(3)中乳桿菌活化發(fā)酵菌液濃度為107cfu/g。優(yōu)選的，步驟(3)中發(fā)酵溫度為36°C，發(fā)酵時(shí)間為4d，發(fā)酵相對(duì)濕度為85%。優(yōu)選的，步驟(4)中蒸煮時(shí)間12min，蒸煮溫度120°C。優(yōu)選的，步驟(5)中油炸溫度130°C，油炸時(shí)間15s。優(yōu)選的，步驟(7)中殺菌溫度115°C，殺菌時(shí)間8min。
本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的發(fā)酵雞肉是一種新型雞肉制品，將傳統(tǒng)加工方法與生物發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，不僅提高了雞肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善質(zhì)構(gòu)特性，也為我國(guó)傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)工藝的多樣化及工業(yè)化提供了新的思路。應(yīng)用生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)雞肉制品，獲得的雞肉產(chǎn)品口感酥松、香味更佳、色澤更好。發(fā)酵能夠降低雞肉制品的水分活度Aw和pH，從而抑制病原微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；還使雞肉中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等大分子物質(zhì)被發(fā)酵中產(chǎn)生的酶降解，產(chǎn)生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物質(zhì)，使最終產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變好、易于消化吸收，風(fēng)味增力口。本發(fā)明為雞肉的加工利用提供了新選擇。


圖1單一磷酸鈉的不同添加量對(duì)保水性的影響圖2發(fā)酵劑對(duì)雞肉pH的影響結(jié)果圖3發(fā)酵劑對(duì)雞肉水分活度的影響結(jié)果
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的技術(shù)方案是發(fā)酵雞肉，由下述重量配比的原料在濃度為IO6 108cfu/g的乳桿菌液中發(fā)酵制成:雞肉100 110份、食鹽2 7份、味精3 9份、料酒6 12份、辣椒粉3 10份、亞硝酸鈉0.01 0.03份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.4份。進(jìn)一步的，所述的發(fā)酵雞肉由下述重量配比的原料在濃度為107cfu/g的乳桿菌液中發(fā)酵制成:雞肉100份、食鹽4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亞硝酸鈉0.02份、復(fù)合磷酸鹽0.2份。本發(fā)明還提供了發(fā)酵雞肉的制作方法，包括如下步驟:(I)原料預(yù)處理:把新鮮的雞肉清洗干凈切成I 2 X 3 5cm的小塊；(2)低溫腌制:取2 7份食鹽、3 9份味精、6 12份料酒、3 10份辣椒粉、
0.01 0.03份亞硝酸鈉、0.1 0.4份復(fù)合磷酸鹽對(duì)處理好的100 110份雞肉進(jìn)行腌制處理，腌制溫度8 16°C，腌制時(shí)間4 12h ;(3)發(fā)酵:將切好的雞肉塊投入發(fā)酵罐，在發(fā)酵罐內(nèi)加入干酪乳桿菌活化發(fā)酵菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30 38°C，發(fā)酵時(shí)間為8 12h，發(fā)酵相對(duì)濕度為80 90% ;乳桿菌活化發(fā)酵菌液濃度為IO6 108cfu/g ；(4)蒸煮:蒸制時(shí)間10 15min,蒸制溫度100 120。。；(5)油炸:蒸煮后的雞塊冷卻至室溫后進(jìn)行油炸處理，油炸溫度120 140°C，油炸時(shí)間10 20s ；(6)包裝:油炸后將雞肉油分浙干，真空包裝；(7)高壓殺菌:完成包裝的雞肉置于110 120°C殺菌5 lOmin。優(yōu)選的，步驟(2 )中腌制溫度12 °C，腌制時(shí)間8h。優(yōu)選的，步驟(3)中乳桿菌活化發(fā)酵菌液濃度為107cfu/g。優(yōu)選的，步驟(3)中發(fā)酵溫度為36°C，發(fā)酵時(shí)間為4d，發(fā)酵相對(duì)濕度為85%。優(yōu)選的，步驟(4)中蒸煮時(shí)間12min，蒸煮溫度120°C。優(yōu)選的，步驟(5)中油炸溫度130°C，油炸時(shí)間15s。
優(yōu)選的，步驟(7)中殺菌溫度115°C，殺菌時(shí)間8min。應(yīng)用生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)雞肉制品，獲得的雞肉產(chǎn)品易消化吸收、香味更佳、色澤更好；且發(fā)酵能夠降低雞肉制品的水分活度Aw和pH，從而抑制病原微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，肉制品經(jīng)發(fā)酵可明顯提高肉制品的消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅賦予產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味，還能增加產(chǎn)品的安全性和保質(zhì)期。在發(fā)酵期間，經(jīng)歷了一系列的物理化學(xué)變化，乳桿菌通過(guò)產(chǎn)生乳酸降低PH值，產(chǎn)生細(xì)菌素來(lái)抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)，使最終產(chǎn)品品質(zhì)得到極大的改觀，提高肉制品的安全性，穩(wěn)定性和貨架期。從微生物學(xué)的角度看，發(fā)酵后的食品更加穩(wěn)定，更加安全，有更長(zhǎng)的貨架期。干酪乳桿菌將肉中的糖原或添加的糖轉(zhuǎn)換為酸，使肉中鹽溶蛋白質(zhì)從溶膠態(tài)變?yōu)槟z態(tài)，形成良好的組織狀態(tài)。通過(guò)乳桿菌的發(fā)酵作用，可以使雞肉中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等大分子物質(zhì)被發(fā)酵中產(chǎn)生的酶降解，產(chǎn)生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物質(zhì)，使最終產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變好、易于消化吸收，風(fēng)味增加。同時(shí)乳桿菌能夠分解蛋白質(zhì)生成氨基酸，使產(chǎn)品形成了良好的風(fēng)味。在發(fā)酵過(guò)程中以發(fā)酵菌液沒(méi)過(guò)腌制后的雞肉即可。本發(fā)明中采用了低溫腌制技術(shù)使發(fā)酵雞肉增香、調(diào)味，與傳統(tǒng)的室溫腌制技術(shù)相比較，低溫腌制不僅能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，還能使制品在腌制過(guò)程中水分的流失量減少，從而使肉質(zhì)更加鮮嫩。低溫腌制可以使蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生大量的鮮味物質(zhì)，提高制品的保水性和可食性。低溫腌制一方面采用低溫抑制微生物的生長(zhǎng)，減少微生物代謝產(chǎn)生的腥味、異味等，另一方面減緩蛋白質(zhì)的降解速度，保證蛋白質(zhì)不過(guò)度分解而生成腥異味。食鹽和味精為基本的調(diào)味料；料酒的作用主要是減少雞肉的腥味和油膩口感，還能作為一種溶劑，溶解食鹽、味精、亞硝酸鈉和復(fù)合磷酸鹽，代替調(diào)用水，以增加雞肉的風(fēng)味；辣椒粉的香辣能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，且辣椒粉的紅色能起到一定的增色效果，增強(qiáng)美感；亞硝酸鈉作為一種著色和防腐劑，可以抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)；復(fù)合磷酸鹽是指焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的混合物，具有保水、乳化、螯合金屬離子、調(diào)節(jié)PH值等功能，添加到雞肉中可以使肉質(zhì)嫩化，復(fù)合磷酸鹽的保水性比單一磷酸鈉的保水性強(qiáng)，它們的添加比例為2: I: I可以使雞肉達(dá)到較好的保水效果。本發(fā)明所使用的干酪乳桿菌，編號(hào)為KLDS110110381，來(lái)源于亞芯生物科技開發(fā)有限公司，但本發(fā)明所用干酪乳桿菌并不僅限于該公司產(chǎn)品，只要所用乳桿菌經(jīng)活化后菌種活力達(dá)IO6 108cfu/g即可。本發(fā)明實(shí)施例中發(fā)酵雞肉的配方組成見表11和表12。表11主料，按重量百分比計(jì)
主料名稱 等級(jí)規(guī)格 原料來(lái)源_用呈范圍_
新鮮雞肉_-_懸_100-110%_表12輔料，以主料重量為基數(shù)計(jì)
權(quán)利要求
1.發(fā)酵雞肉，其特征在于:由下述重量配比的原料在濃度為IO6 IO8CfVg的乳桿菌液中發(fā)酵制成:雞肉100 110份、食鹽2 7份、味精3 9份、料酒6 12份、辣椒粉3 10份、亞硝酸鈉0.01 0.03份、復(fù)合磷酸鹽0.1 0.4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵雞肉，其特征在于:由下述重量配比的原料在濃度為107cfu/g的乳桿菌液中發(fā)酵制成:雞肉100份、食鹽4份、味精6份、料酒9份、辣椒粉6份、亞硝酸鈉0.02份、復(fù)合磷酸鹽0.2份。
3.發(fā)酵雞肉的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)原料預(yù)處理:把新鮮的雞肉清洗干凈切成I 2X3 5cm的小塊； (2)低溫腌制:取2 7份食鹽、3 9份味精、6 12份料酒、3 10份辣椒粉、0.01 0.03份亞硝酸鈉、0.1 0.4份復(fù)合磷酸鹽對(duì)處理好的100 110份雞肉進(jìn)行腌制處理，腌制溫度8 16°C，腌制時(shí)間4 12h ; (3)發(fā)酵:將切好的雞肉塊投入發(fā)酵罐，在發(fā)酵罐內(nèi)加入干酪乳桿菌活化發(fā)酵菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30 38°C，發(fā)酵時(shí)間為8 12h，發(fā)酵相對(duì)濕度為80 90% ;乳桿菌活化發(fā)酵菌液濃度IO6 108cfu/g ； (4)蒸煮:蒸制時(shí)間10 15min,蒸制溫度100 120。。； (5)油炸:蒸煮后的雞塊冷卻至室溫后進(jìn)行油炸處理，油炸溫度120 140°C，油炸時(shí)間10 20s ； (6)包裝:油炸后將雞肉油分浙干，真空包裝； (7)高壓殺菌:完成包裝的雞肉置于110 120°C殺菌5 lOmin。
4.如權(quán)利要求3所述發(fā)酵雞肉的制作方法，其特征在于:步驟(2)中腌制溫度12°C，腌制時(shí)間8h0
5.如權(quán)利要求3或4所述發(fā)酵雞肉的制作方法，其特征在于:步驟(3)中乳桿菌活化發(fā)酵菌液濃度為107cfu/g。
6.如權(quán)利要求3 5任一項(xiàng)所述發(fā)酵雞肉的制作方法，其特征在于:步驟(3)中發(fā)酵溫度為36°C，發(fā)酵時(shí)間為4d，發(fā)酵相對(duì)濕度為85%。
7.如權(quán)利要求3 6任一項(xiàng)所述發(fā)酵雞肉的制作方法，其特征在于:步驟(4)中蒸煮時(shí)間12min，蒸煮溫度120°C。
8.如權(quán)利要求3 7任一項(xiàng)所述發(fā)酵雞肉的制作方法，其特征在于:步驟(5)中油炸溫度130°C，油炸時(shí)間15s。
9.如權(quán)利要求3 8任一項(xiàng)所述發(fā)酵雞肉的制作方法，其特征在于:步驟(7)中殺菌溫度115°C，殺菌時(shí)間8min。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及發(fā)酵雞肉及其制作方法。本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種發(fā)酵雞肉及其制作方法。本發(fā)明提供了一種發(fā)酵雞肉，由下述重量配比的原料在濃度為106～108cfu/g的乳桿菌液中發(fā)酵制成雞肉100～110份、食鹽2～7份、味精3～9份、料酒6～12份、辣椒粉3～10份、亞硝酸鈉0.01～0.03份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.4份。本發(fā)明還提供了發(fā)酵雞肉的制作方法，包括如下步驟⑴原料預(yù)處理；⑵低溫腌制；⑶發(fā)酵；⑷蒸煮；⑸油炸；⑹包裝；⑺高壓殺菌。本發(fā)明發(fā)酵雞肉是利用低溫腌制和生物發(fā)酵技術(shù)制備而成，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收。
文檔編號(hào)A23L1/318GK103156205SQ20131006378
公開日2013年6月19日 申請(qǐng)日期2013年2月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月28日
發(fā)明者黃德剛 申請(qǐng)人:四川省石棉縣田灣河野生資源開發(fā)有限公司