咀嚼強化食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種咀嚼強化食品，所述咀嚼強化食品兼具適于年滿1歲到5歲11個月的幼兒、特別適于斷奶后能使用牙齒咀嚼的年滿1歲半左右的幼兒的口腔的硬度和粘性等。本發(fā)明所涉及的咀嚼強化食品含有主料和配料，所述主料是從小麥粉、米粉、淀粉的粉類中選擇的至少一種，所述配料由山梨糖醇和甘油中的至少一種組成。優(yōu)選所述咀嚼強化食品的斷裂應力、斷裂應變、脆性應力和凝聚性在特定范圍內(nèi)。
【專利說明】咀嚼強化食品
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及面向幼兒特別有效果的焙烤點心等咀嚼強化食品。
【背景技術】
[0002]對于食物的咀嚼方式、品味方式等食用方式是從孩提時代培養(yǎng)而來的。食用方式在幼兒時期、學齡時期伴隨牙齒、口腔的成長而發(fā)展。為感受作為味道的美味，注重五官感覺的食用方式很重要。特別地，通過風味和食物的質(zhì)地向大腦傳遞美味的重要信息。
[0003]此處，所謂風味，是指“味覺”與“對于存在于舌根、咽部的由被咀嚼食物放出的香氣的呼氣和從咽部到鼻子穿過的香氣(返香)的嗅覺”的復合感覺。廣泛分布在舌和喉的粘膜上的味蕾承擔向大腦傳輸味覺的任務。而且，所述味蕾在舌背分布特別多。進而，用左右臼齒仔細咀嚼食物對于品味來說十分重要。因此，為有效發(fā)揮“品味”的機制，通過仔細咀嚼充分運用味覺和嗅覺十分必要。
[0004]順便提及，平成21年7月，為使日本國民周知仔細咀嚼食物的重要性，厚生勞動省“關于齒科保健和食物教育方法研討會(歯科保健i食育O在>9方^関63検討會)”提倡以一口食物咀嚼30次為目標的“咀嚼30次(嚙S >夕'' 30 (力S >夕''寸> 7 >))”運動，在食物教育中推進這一運動。當進入斷奶階段后，幼兒能使用牙齒進行咀嚼。I歲半前后生長出的白齒咀嚼面還小，即使將食物壓碎，也無法將食物充分磨碎。因此，在幼兒期，提供兼具適合幼兒口腔的硬度、大小、粘性等的食物形態(tài)是必要的。
[0005]以往，作為以咀嚼強化為目的的產(chǎn)品，例如，提出如下食品、食品組合物:以強化顎肌為目的的、以膠基為主成分的咀嚼口香糖(專利文獻I);利用魔芋彈性的咀嚼機能強化用健康食品(專利文獻2);以葡甘聚糖為必要成分，通過冷凍脫水干燥制造的、有利于口腔不發(fā)達組織發(fā)達的食品組合物(專利文獻3);以卡德蘭膠為必要成分，通過冷凍脫水干燥制造的食品組合物(專利文獻4);以明膠為主要`成分的彈性軟糖等。
[0006]此外，提出將明膠或明膠和蛋白作為凝固劑或增稠劑添加到主料中焙烤而成的具有海綿狀的食物質(zhì)地、賦予不容易被咬斷的粘性、附加了咀嚼強化功能的咀嚼強化焙烤點心(專利文獻5)。
[0007]現(xiàn)有技術文獻
[0008]專利文獻
[0009]專利文獻1:日本專利申請公開昭和63-139553號公報
[0010]專利文獻2:日本專利申請公開平成1-010961號公報
[0011]專利文獻3:日本專利申請公開平成6-090687號公報
[0012]專利文獻4:日本專利申請公開平成6-165642號公報
[0013]專利文獻5:日本專利申請公開平成11-276081號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014]但是，咀嚼口香糖因存在誤吸和/或窒息的風險而不適于幼兒。此外，這樣的咀嚼口香糖很難作為以強化咀嚼為目的的日常食品。同樣地，果凍、橡皮糖和魔芋不過僅僅是強化本來具有的彈性，而且很難完全排除幼兒誤吸和/或窒息的風險。
[0015]此外，咀嚼強化焙烤點心(專利文獻5)是作為幼兒攝取食物形態(tài)的餅干(U，y卜)等焙烤點心，以強化咀嚼為目的，單純以迎合所謂的食物質(zhì)地柔軟化的現(xiàn)代嗜好，保持柔軟的海綿狀的食物質(zhì)地，僅是被賦予了不容易被咬斷的粘性。也就是說，不能說所述咀嚼強化焙烤點心得到了主要著眼于適于I歲半前后的幼兒口腔的硬度、大小和粘性的充分證實。
[0016]本發(fā)明的課題在于提供一種食物形態(tài)，所述食物形態(tài)兼具適于年滿I歲到5歲11個月的幼兒、特別適于斷奶后能使用牙齒咀嚼的年滿I歲半左右的幼兒口腔的硬度和粘性
坐寸O
[0017]所述咀嚼強化食品通過向主料中添加配料后經(jīng)過焙烤得到，所述主料是從小麥粉、米粉、淀粉的粉類中選擇的至少一種，所述配料由山梨糖醇和甘油中的至少一種組成。也就是說，所述咀嚼強化食品為焙烤點心。并且，所述咀嚼強化食品調(diào)節(jié)了諸如斷裂應力、斷裂應變、脆性應力和凝聚性的物理特性。其結(jié)果是，與一般的焙烤點心相比，所述咀嚼強化食品的斷裂應力或脆性應力低，或是斷裂應變或凝聚性高，可以得到至今沒有的食物質(zhì)地。并且，所述咀嚼強化食品是面向年滿I歲到5歲11個月的幼兒的食品。
[0018]同時，對于從乳牙列生長完整前開始到恒牙開始萌出(年滿I歲左右-5歲11個月左右)的幼兒，通過一口量的咀嚼次數(shù)評價攝取本發(fā)明涉及的咀嚼強化食品時的幼兒的咀嚼運動時，與一般的焙烤點心相比，幼兒攝取本發(fā)明涉及的咀嚼強化食品的咀嚼次數(shù)多，表明本發(fā)明涉及的咀嚼強化食品可活躍幼兒的咀嚼運動。另一方面，對成人進行相同的研究時，令人驚訝的是，未觀察到幼兒情形那樣的咀嚼運動指標的差異。即，本申請的
【發(fā)明者】等最新發(fā)現(xiàn):以恒牙生長完全的成人進行的研究和評價結(jié)果不適于開發(fā)幼兒使用的強化咀嚼運動的焙烤點心，所述幼兒為從乳牙列生長完整前開始到恒牙開始萌出(年滿I歲左右-5歲11個月左右)的幼兒，有必要使對象年齡的幼兒實際攝取食品進行咀嚼運動的評價。
[0019]此外，本發(fā)明涉及的咀嚼強化食品的斷裂應力或脆性應力低，或者斷裂應變或凝聚性高，因此難以在口腔內(nèi)形成食塊，確認了僅在咀嚼能力未充分發(fā)育的幼兒中更加需要伴隨咀嚼的顎運動。即，本發(fā)明涉及的咀嚼強化食品是特別地強化幼兒咀嚼能力的全新的焙烤點心。
[0020]目前尚無研究通過這種方法提供的面向幼兒的咀嚼強化焙烤點心(咀嚼強化食品)的先例。
[0021]此外，對于從乳牙列生長完整前開始到恒牙開始萌出(年滿I歲左右-5歲11個月左右)的幼兒，通過一口量的咀嚼次數(shù)評價攝取本發(fā)明涉及的咀嚼強化食品時的幼兒的咀嚼運動時，與幼兒攝取一般的焙烤點心的情形相比，本發(fā)明涉及的咀嚼強化食品不僅咀嚼次數(shù)多，并且確認了咀嚼次數(shù)達30次以上。因此，從可以提供符合以一口食物咀嚼30次為目標的“咀嚼30次”運動的食物形態(tài)的觀點出發(fā)，本發(fā)明涉及的咀嚼強化焙烤點心與以往的一般的焙烤點心不同。
[0022]并且，在上述咀嚼強化食品中，相對于原料的全部質(zhì)量，配料的含量優(yōu)選在0.5質(zhì)量％-16質(zhì)量％的范圍內(nèi)，進一步優(yōu)選在I質(zhì)量％_10質(zhì)量％的范圍內(nèi)。
[0023]此外，上述咀嚼強化食品的斷裂應力優(yōu)選在0.3X107N/m2-4.5X107N/m2的范圍內(nèi)，進一步優(yōu)選在0.6 X 107N/m2-4.0 X 107N/m2的范圍內(nèi)。
[0024]此外，上述咀嚼強化食品的斷裂應力在上述范圍內(nèi)，進一步地，斷裂應變優(yōu)選在20%-65%的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在25%-50%的范圍內(nèi)。
[0025]此外，上述咀嚼強化食品的斷裂應力和斷裂應變在所述范圍內(nèi)，進一步地，優(yōu)選脆性應力在0N/m2-2 X 106N/m2的范圍內(nèi)且凝聚性在0.1-0.5的范圍內(nèi)，更優(yōu)選脆性應力在ON/m2-l X 106N/m2的范圍內(nèi)且凝聚性在0.2-0.4的范圍內(nèi)。
[0026]此外，上述阻嚼強化食品中，優(yōu)選含有大?蛋白、乳蛋白、雞蛋、水治(水Α)、異構化糖漿(異性化液糖)、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠等增稠劑等作為其他的配料。并且，添加時，在所述咀嚼強化食品中，相對于原料的全部質(zhì)量，優(yōu)選所述大豆蛋白占I質(zhì)量％-10質(zhì)量％的比例，所述乳蛋白占I質(zhì)量％-10質(zhì)量％的比例,所述雞蛋占I質(zhì)量％-10質(zhì)量％的比例，所述水治占2質(zhì)量％-20質(zhì)量％的比例,所述異構化糖楽:占2質(zhì)量％-20質(zhì)量％的比例，所述黃原膠占0.02質(zhì)量％-0.2質(zhì)量％的比例，所述瓜爾膠占0.02質(zhì)量％-0.2質(zhì)量％的比例，所述卡拉膠占0.02質(zhì)量％-0.2質(zhì)量％的比例。
[0027]此外，所述咀嚼強化食品優(yōu)選寬度在18mm-28mm的范圍內(nèi)，厚度在7mm-14mm的范圍內(nèi)，長度在50mm-100mm的范圍內(nèi)。并且，所述尺寸是在考慮出生后I歲6個月到3歲的幼兒的平均嘴角間距(31.0±2.4-34.5±3.8mm)、平均最大張嘴量(28.1±3.3-33.6±4.0mm)和平均手掌寬度(47.0±1.6-50.4±2.1mm)后確定的。具體來說，寬度優(yōu)選為幼兒平均嘴角間距的三分之二以下(適合攝取食物的距離)的適合通過嘴角捕捉食物的程度；厚度優(yōu)選為幼兒平均最大張嘴量的三分之一以下(咬斷力可適當?shù)貍鬟f到顎的距離)的適合咬合的程度；長度優(yōu)選為幼兒 的平均手掌寬度以上(手持棒狀食品食用時的適宜長度)的作為一次給食分量適量的程度。
[0028]此外，出生后I歲6個月到出生后2歲的幼兒的平均最大張嘴量參考“社會福祉.醫(yī)療事業(yè)団子育?支援金助成事業(yè)乳幼児O 口腔容積調(diào)查報告(社會福利和醫(yī)療事業(yè)團體兒童保育資助金促進事業(yè)嬰幼兒口腔容積調(diào)查報告)平成14年3月發(fā)行”中記載的數(shù)據(jù)。另外，出生后I歲6個月到出生后3歲的幼兒的平均嘴角間距以及平均手掌寬度參考“倉本絵美、田村文譽、大久保真衣、石川光、向井美惠7 7° — Θ形態(tài)#幼児Θ捕食動作(二及ff +影響(調(diào)羹的形態(tài)對幼兒捕食動作的影響)小児保健研究第61卷、第I號、2002”中記載的數(shù)據(jù)。
[0029]如上所述，通過本發(fā)明可以提供一種強化咀嚼食品，所述強化咀嚼食品兼具適于從乳牙列生長完整前開始到恒牙開始萌出(年滿I歲左右-5歲11個月左右)的幼兒的口腔的硬度和粘性等。進一步地，通過本發(fā)明的咀嚼強化食品，可以提供符合以一口食物咀嚼30次為目標的“咀嚼30次”運動的食物形態(tài)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0030]圖1是表示斷裂應力、斷裂應變和脆性應力的關系的特性曲線圖。此外，在此圖中，P1表示斷裂應力、P1 - P2表示脆性應力、ε I表示斷裂應變。
[0031]圖2是表示凝聚性的關系的特性曲線圖。
[0032]圖3是表示實施例1的咀嚼評價2涉及的各基準點和各測量點的位置關系的模式圖。[0033]圖4是表示實施例1的咀嚼評價2涉及的基準點R的位移量的圖。
[0034]圖5是表示實施例1的咀嚼評價2涉及的基準點L的位移量的圖。
[0035]圖6是表示實施例1的咀嚼評價2涉及的基準點P的位移量的圖。
[0036]圖7是表示比較例I的咀嚼評價2涉及的基準點R的位移量的圖。 [0037]圖8是表示比較例I的咀嚼評價2涉及的基準點L的位移量的圖。
[0038]圖9是表示比較例I的咀嚼評價2涉及的基準點P的位移量的圖。
【具體實施方式】
[0039]下面，對本發(fā)明進行詳細的說明，但本發(fā)明不受如下各實施方式的限制。
[0040]本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品含有作為主料的小麥粉、米粉和淀粉的粉類，含有作為特定配料的山梨糖醇、甘油或兩者的混合物。此外，如有必要，所述咀嚼強化食品含有油脂、糖類、雞蛋、乳制品等。
[0041]所述咀嚼強化食品是將主料和配料混合后，利用常用方法使該混合物成形后，在特定的焙烤條件下焙烤而成。例如，當咀嚼強化食品是餅干時，所述咀嚼強化食品通過以下方式制成:用混合器將主料和配料混合后制成生面團，將所述生面團成形后放入冰箱放置約I小時后進行切割，將切割后的生面團放入烤箱中于140°c -200°c焙烤5-10分鐘。本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品優(yōu)選是所謂的“焙烤點心”。以下，對咀嚼強化食品的構成要素、成分、制法作進一步詳細的說明。
[0042]例如，本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品是焙烤點心時，可以使用小麥粉、米粉、淀粉的粉類作為主料。此外，本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品是餅干時，除小麥粉、米粉、淀粉等原料粉外，可以使用添加油脂、糖類、雞蛋、乳制品、發(fā)酵粉等混合后的物質(zhì)作為原料。此外，作為焙烤點心，例如，可列舉餅干、曲奇(夕今一)、沙布列(寸O —)、派、椒鹽卷餅等。特別地，以得到適合幼兒口腔的硬度、粘性等為目的，本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品中可添加諸如大豆蛋白或乳蛋白這樣的蛋白質(zhì)。
[0043]此外，作為本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品的主料，可列舉小麥粉、米粉或淀粉等。進一步具體來說，可使用低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、黑麥面粉、優(yōu)級粳米粉(上新粉)、糯米粉(白玉粉)、木薯淀粉、竹芋淀粉(< f澱粉)、大米淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、蕎麥面粉等谷類或谷類加工品等粉類作為主料。
[0044]作為配料，可列舉山梨糖醇、甘油或兩者的混合物。作為其他的任意的配料，可列舉油脂、糖類、雞蛋、乳制品、發(fā)酵粉等制作一般焙烤點心所用的配料。此外，所述配料可以單獨或者適當組合使用。進一步地，作為具體的配料，例如，可列舉黃油、人造黃油、起酥油、食用涂脂、精制油脂、花生油、椰子油、棉籽油、葵花籽油、棕櫚仁油、棕櫚油、菜籽油、玉米油、大豆油、魚油、紅花油、芝麻油、橄欖油、豬油、牛脂等油脂；卵磷脂、全蛋、蛋黃、蛋清等雞蛋類；大豆蛋白、乳蛋白等蛋白質(zhì)；砂糖、細白砂糖(7 ^ 二 -一糖)、紅糖、水飴、葡萄糖、果糖、異構化糖漿、蜂蜜、楓糖漿等糖類；生奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、牛奶、煉乳、鮮奶油等乳制品；黃豆粉、開心果、葵花籽、榛子、美洲山核桃、澳洲堅果、花生、杏仁、白蘇子、腰果、南瓜子、栗子、核桃、罌粟籽、椰子、芝麻、干果等其他的谷類和/或種子類；可可粉；膳食纖維；食鹽；果汁；維生素；礦物質(zhì)；以及阿斯巴甜、蔗糖素、安賽蜜、甜葉菊等甜味劑；碳酸氫鈉、碳酸銨、發(fā)酵粉等膨脹劑；黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠等增稠劑等。此外，必要時，可以在配料中添加色素、香料、乳化劑、酶、酵母等。
[0045]本發(fā)明中重要的是，以得到適合幼兒口腔的硬度和粘度等為目的，向原料中添加規(guī)定量的山梨糖醇和甘油中的至少一種。例如，向由低筋面粉和大豆蛋白構成的原料粉中添加適量的油脂和糖類，進一步地，以使配料的含量占原料全部質(zhì)量的0.5質(zhì)量％-16質(zhì)量％范圍內(nèi)的方式，向原料粉中添加配料后，焙烤由所述原料制成的生面團，即得到焙烤點心，所述焙烤點心強化從乳牙列生長完整前開始到恒牙開始萌出(年滿I歲左右-5歲11個月左右)的幼兒的咀嚼能力，即，得到本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品。
[0046]本發(fā)明的咀嚼強化食品可通過常用的焙烤點心的制造方法制造。
[0047]例如，當咀嚼強化食品是餅干時，首先，將規(guī)定量的主料和配料混合制作生胚(生面團)。作為生胚的制作方法，可列舉糖油拌合法、粉油拌合法等。接著，將得到的生胚制成規(guī)定的形狀、大小后進行焙烤。焙烤時，將生胚加熱至生胚的表面溫度達100°c以上。并且，當咀嚼強化食品是餅干時，加熱使生胚的表面溫度達140°c -200°c的范圍內(nèi)。
[0048]此外，在本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品的制作中，可使用水蒸氣等蒸烤、熱油等煎炸等一般的食品加熱方法。
[0049]順便提及，通過測定本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品的物理特性，可以將能發(fā)揮本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品效果的硬度、粘度等的具體指標數(shù)值化。例如，用流變儀壓縮咀嚼強化食品，可得到如圖1所示的應力-應變特性曲線。這樣，可以基于該應力-應變特性曲線， 推導出斷裂應力、斷裂應變和脆性應力的指標值。此外，用蠕變儀反復進行壓縮咀嚼強化食品的操作，可得到如圖2所示的應力-應變特性曲線。這樣，可以基于該應力-應變特性曲線推導出凝聚性的指標值。
[0050]在本發(fā)明的實施方式涉及的咀嚼強化食品中，斷裂應力優(yōu)選在0.3X IO7N/m2-4.5X107N/m2的范圍內(nèi)，進一步優(yōu)選在0.6 X 107N/m2_4.0 X 107N/m2的范圍內(nèi)。此外，斷裂應變優(yōu)選在20%-65%的范圍內(nèi)，進一步優(yōu)選在25%-50%的范圍內(nèi)。脆性應力優(yōu)選在ON/m2-2 X 106N/m2的范圍內(nèi)，進一步優(yōu)選在0N/m2-l X 106N/m2的范圍內(nèi)。此外，凝聚性優(yōu)選在
0.1-0.5的范圍內(nèi)，進一步優(yōu)選在0.2-0.4的范圍內(nèi)。
[0051 ] 并且，在所述物理特性中，優(yōu)選斷裂應力在所述范圍內(nèi)，進一步優(yōu)選斷裂應力和斷裂應變兩者分別在各自所述的范圍內(nèi)，進一步優(yōu)選所述四種物理特性，即，斷裂應力、斷裂應變、脆性應力、凝聚性全部在上述各自的范圍內(nèi)。
[0052]此外，所述物理特性可以通過以下方法求出。
[0053]對于斷裂應力、斷裂應變和脆性應力，采用SUN RHEO METER CR-500DX (株式會社^ >科學社制造)作為流變儀進行測定。具體來說，制作寬度2cmX高度IcmX長度7cm的樣品后，用寬度1cm、刀刃厚度Imm (接觸面積Imm2)的楔形柱塞、以行進速度60mm/min使所述樣品擠入，得到應力-應變特性曲線，通過該應力-應變特性曲線求出斷裂應力、斷裂應變和脆性應力。
[0054]此外，對于凝聚性，采用RE2-3305B (山電株式會社制造)作為蠕變儀進行測定。具體來說，制作寬度2cmX高度IcmX長度7cm的樣品后,用直徑IOmm的圓柱形柱塞,在間隙率(夕'J 7 7 )66.6%、壓縮速度300mm/min的條件下，基于兩次咀嚼法(2 ^卜法)對所述樣品進行質(zhì)地測定。
[0055]實施例和比較例[0056]下面示出實施例和比較例，對本發(fā)明進行進一步詳細地說明。但是，本發(fā)明不受這些實施例和比較例的限制。
[0057]實施例1
[0058]〈曲奇的制作〉
[0059]首先，向31.8質(zhì)量份的低筋面粉中，添加6.5質(zhì)量份的蛋白質(zhì)、35.6質(zhì)量份的糖類、14.7質(zhì)量份的油脂、1.0質(zhì)量份的雞蛋(干燥品)、2.4質(zhì)量份的維生素和礦物質(zhì)類、3.0質(zhì)量份的甘油和5.0質(zhì)量份的山梨糖醇，混合成原料后，用該原料制作生胚(參照表I)。接下來，使焙烤后曲奇的尺寸為20.5mmX9.5mmX70.0mm這樣的方式成形上述生胚,然后在165°C下焙烤，制成目標曲奇。
[0060]<曲奇的特性評價>
[0061](I)物理特性評價
[0062]用前述流變儀在前述條件下測定上述曲奇的斷裂應力、斷裂應變(應變率)、脆性應力和凝聚性。其結(jié)果是，所述曲奇的斷裂應力為1.5X107N/m2，應變率為41.1%，脆性應力為ON/m2，凝聚性為0.33 (參照表2)。
[0063](2)咀嚼評價I
[0064]分別以成人和出生后2年8個月的幼兒(以下，有時總稱為“受試者”)為對象，分別給予一口量(成人為2cmX2cmXlcm、幼兒為2cmX IcmX Icm)時以及受試者自由地咬取一 口時，進行咀嚼評價。觀察時，在受試者的面部皮膚上貼上顏料標記或貼紙，在受試者的面部設定8個測量點。用2臺-3臺的數(shù)碼攝像機錄制受試者的面部圖像，用三維運動分析系統(tǒng)(株式會社9 V" 7 I) 一制造的Sunflower GV1401k)從錄像數(shù)據(jù)中分析受試者顎、嘴唇的動作，求出受試者的咀嚼次數(shù)。
[0065]其結(jié)果是，自由地咬取一口時，幼兒的咀嚼次數(shù)是40次，成人的咀嚼次數(shù)為16次(參照表3)。此外，給予一口量時，幼兒的咀嚼次數(shù)為46次，成人的咀嚼次數(shù)為16次(參照表4)。
[0066](3)咀嚼評價2
[0067]選定共計8名幼兒作為受試者，分別為:出生后5歲8個月的男性幼兒(齒數(shù):20，齒齡:IIA，KAUP指數(shù):13.9)、5歲4個月的男性幼兒(齒數(shù):19，齒齡:IIA，KAUP指數(shù):14.7)、4歲10個月的男性幼兒(齒數(shù):20，齒齡:IIA，KAUP指數(shù):16.1)、3歲6個月的男性幼兒(齒數(shù):20，齒齡:IIA，KAUP指數(shù):16.1)、2歲6個月的男性幼兒(齒數(shù):20，齒齡:IC，KAUP指數(shù):18.9),2歲3個月的男性幼兒(齒數(shù):16，齒齡:IC, KAUP指數(shù):16.6),1歲6個月的男性幼兒(齒數(shù):16，齒齡:IC，KAUP指數(shù):15.2)、1歲4個月的男性幼兒(齒數(shù):12，齒齡:IC，KAUP指數(shù):16.0)。此外，此處的齒齡是指Hellman的齒齡，“ IIA”表示受試者處于乳牙咬合完成期，“1C”表示乳牙咬合完成前期。此外，KAUP指數(shù)是指“評價嬰幼兒發(fā)育、營養(yǎng)情況時使用的指數(shù)”，22以上過胖，13以下過瘦，受試者屬于標準至偏瘦的范圍。
[0068]與所述咀嚼評價I同樣的，用2臺-3臺數(shù)碼攝像機錄制受試者將上述曲奇一口咬斷到咽下為止的動作。此外，此時如圖3所示，與咀嚼評價I同樣，在受試者的左顴弓(基準點A)、右顴弓(基準點B)、鼻尖(基準點N)、左嘴角(測量點R)、右嘴角(測量點L)和頦(測量點P)上，貼上顏料標記或貼紙。
[0069]使用前述三維分析系統(tǒng)分析上述錄像數(shù)據(jù)，以基準點A、B和N構成的平面為基準，推導出各個測量點R、L和P的位移量。具體來說，以受試者剛咬斷曲奇后的圖像(畫面I)為基準，求出5次咀嚼運動中(5個周期)的測量點R、測量點L和測量點P的位移量。
[0070]作為代表例，出生后5歲8個月的幼兒的測量點R、L和P的位移量分別如圖4、圖5和圖6所示。此外，這里是從正面觀察受試者的面部，左右方向為X方向，前后方向為Y方向，上下方向為Z方向。表明受試者咀嚼上述曲奇時,受試者的左嘴角、右嘴角和頦在3個方向上全都容易發(fā)生位移。即，表明所述曲奇不僅容易引起受試者的切斷咀嚼(僅數(shù)次上下運動牙齒的單純上下運動)，而且容易引起受試者的磨碎咀嚼(上下運動加上白齒的橫向運動的臼磨運動)。
[0071]順便提及，認為磨碎咀嚼促進顎骨的生長，在乳牙向恒牙轉(zhuǎn)變時，形成用于接受比乳牙數(shù)量增加的牙齒的空間，預防牙列擁擠(牙列參差不齊)。此外，在磨碎咀嚼中，不僅用到顎的肌肉，還用到頸部的肌肉。因此，支撐好頭部、保持正確的姿勢也會有助于磨碎咀嚼。進一步地，已知通過進行磨碎咀嚼，促進唾液和/或荷爾蒙的分泌，促進血液向腦部流動，進而對幼兒的健康成長和發(fā)育發(fā)揮作用。
[0072]實施例2
[0073]除添加38.8質(zhì)量份的低筋面粉、0.5質(zhì)量份的甘油、0.5質(zhì)量份的山梨糖醇以外，進行與實施例1同樣的操作制作曲奇，與實施例1同樣，進行曲奇的物理特性評價(參照表I)。
[0074]其結(jié)果是，曲奇的斷裂應力為3.8X107N/m2，應變率為28.5%，脆性應力為ON/m2，凝聚性為0.24 (參照表2)。
[0075]實施例3
[0076]除添加37.8質(zhì)量份的低筋面粉、1.0質(zhì)量份的甘油、1.0質(zhì)量份的山梨糖醇以外，進行與實施例1同樣的操作制作曲奇，與實施例1同樣，進行曲奇的物理特性評價(參照表I)。
[0077]其結(jié)果是，曲奇的斷裂應力為3.7X10TN/m2，應變率為27.3%，脆性應力為ON/m2，凝聚性為0.26 (參照表2)。
[0078]實施例4
[0079]除添加35.8質(zhì)量份的低筋面粉、2.0質(zhì)量份的甘油、2.0質(zhì)量份的山梨糖醇以外，進行與實施例1同樣的操作制作曲奇，與實施例1同樣，進行曲奇的物理特性評價(參照表I)。
[0080]其結(jié)果是，曲奇的斷裂應力為2.7X10TN/m2，應變率為32.1%，脆性應力為ON/m2，凝聚性為0.32 (參照表2)。
[0081]實施例5
[0082]除添加31.8質(zhì)量份的低筋面粉、6.6質(zhì)量份的甘油、1.4質(zhì)量份的山梨糖醇以外，進行與實施例1同樣的操作制作曲奇，與實施例1同樣，進行曲奇的物理特性評價(參照表I)。
[0083]其結(jié)果是，曲奇的斷裂應力為1.lX107N/m2，應變率為41.3%，脆性應力為ON/m2，凝聚性為0.36 (參照表2)。
[0084]實施例6
[0085]除添加29.5質(zhì)量份的低筋面粉、2.7質(zhì)量份的維生素和礦物質(zhì)類、5.0質(zhì)量份的山梨糖醇以外，進行與實施例1同樣的操作制作曲奇，與實施例1同樣，進行曲奇的物理特性評價(參照表I)。
[0086]其結(jié)果是，曲奇的斷裂應力為0.76X 107N/m2，應變率為45.9%，脆性應力為ON/m2，凝聚性為0.37 (參照表2)。
[0087]實施例7
[0088]除添加27.8質(zhì)量份的低筋面粉、12.0質(zhì)量份的甘油、O質(zhì)量份的山梨糖醇以外，進行與實施例1同樣的操作制作曲奇，與實施例1同樣，進行曲奇的物理特性評價(參照表I)。
[0089]其結(jié)果是，曲奇的斷裂應力為0.81X107N/m2，應變率為48.2%，脆性應力為ON/m2，凝聚性為0.42 (參照表2)。
[0090]實施例8
[0091]除添加23.8質(zhì)量份的低筋面粉、8.0質(zhì)量份的甘油、8.0質(zhì)量份的山梨糖醇以外，進行與實施例1同樣的操作制作曲奇，與實施例1同樣，進行曲奇的物理特性評價(參照表I)。
[0092]其結(jié)果是，曲奇的斷裂應力為0.57X 107N/m2，應變率為64.7%，脆性應力為ON/m2，凝聚性為0.43 (參照表2)。
[0093]比較例I
[0094]( I)物理特性評價和咀嚼評價I
[0095]除添加53.5質(zhì)量份的低筋面粉、O質(zhì)量份的蛋白質(zhì)、17.6質(zhì)量份的糖類、17.1質(zhì)量份的油脂、O質(zhì)量份的雞蛋(干燥品)、0.9質(zhì)量份的維生素和礦物質(zhì)類、O質(zhì)量份的甘油、O質(zhì)量份的山梨糖醇、10.9質(zhì)量份的乳粉以外，進行與實施例1同樣的操作制作曲奇，與實施例1同樣，進行曲奇的物理特性評價和咀嚼評價I (參照表I)。
[0096]其結(jié)果是，曲奇的斷裂應力為4.9X107N/m2，應變率為15.8%，脆性應力為3.5N/m2，凝聚性為0(參照表2)。此外，自由地咬取一口時，幼兒的咀嚼次數(shù)是20次，成人的咀嚼次數(shù)為13次(參照表3)。
[0097](2)咀嚼評價2
[0098]除使用比較例I的曲奇以外，與實施例1同樣，進行咀嚼評價2。
[0099]作為代表例，出生后5歲8個月的幼兒的測量點R、L和P的位移量分別如圖7、圖8和圖9所不。表明受試者阻嚼比較例I的曲奇時，受試者的左嘴角、右嘴角和額在3個方向上全都很難發(fā)生位移。即，表明所述曲奇能使受試者進行切斷咀嚼，但難以使受試者進行磨碎咀嚼。
[0100]表I
[0101]
【權利要求】
1.一種咀嚼強化食品，其中，所述咀嚼強化食品含有主料和配料，所述主料是從小麥粉、米粉、淀粉的粉類中選擇的至少一種，所述配料由山梨糖醇和甘油中的至少一種組成。
2.根據(jù)權利要求1所述的咀嚼強化食品，其中，所述配料至少由山梨糖醇和甘油中的甘油組成。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的咀嚼強化食品，其中，相對于原料的全部質(zhì)量，所述配料的含量在0.5質(zhì)量％-16質(zhì)量％的范圍內(nèi)。
4.根據(jù)權利要求1-3中任一項所述的咀嚼強化食品，其中，相對于原料的全部質(zhì)量，所述配料的含量在I質(zhì)量％-10質(zhì)量％的范圍內(nèi)。
5.根據(jù)權利要求1-4中任一項所述的咀嚼強化食品，其中，所述咀嚼強化食品的斷裂應力在 0.3X107N/m2-4.5X107N/m2 的范圍內(nèi)。
6.根據(jù)權利要求5所述的咀嚼強化食品，其中，所述斷裂應力在0.6X IO7N/m2-4.0 X 107N/m2 的范圍內(nèi)。
7.根據(jù)權利要求5或6所述的咀嚼強化食品，其中，所述咀嚼強化食品的斷裂應變在20%-65%的范圍內(nèi)。
8.根據(jù)權利要求7所述的咀嚼強化食品，其中，所述斷裂應變在25%-50%的范圍內(nèi)。
9.根據(jù)權利要求7或8所述的咀嚼強化食品，其中，所述咀嚼強化食品的脆性應力在0N/m2-2 X 106N/m2的范圍 內(nèi)，所述咀嚼強化食品的凝聚性在0.1-0.5的范圍內(nèi)。
10.根據(jù)權利要求9所述的咀嚼強化食品，其中，所述脆性應力在0N/m2-lXIO6NAi2的范圍內(nèi)，所述凝聚性在0.2-0.4的范圍內(nèi)。
11.根據(jù)權利要求ι-?ο中任一項所述的咀嚼強化食品，其中，所述咀嚼強化食品還含有增粘劑，所述增粘劑是從大豆蛋白、乳蛋白、雞蛋、水飴、異構化糖漿、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠組成的組中選出的至少一種。
12.根據(jù)權利要求11所述的咀嚼強化食品，其中，相對于原料的全部質(zhì)量，所述大豆蛋白占I質(zhì)量％_10質(zhì)量％的比例,所述乳蛋白占I質(zhì)量％-10質(zhì)量％的比例,所述雞蛋占I質(zhì)量％-10質(zhì)量％的比例,所述水治占2質(zhì)量％-20質(zhì)量％的比例，所述異構化糖楽:占2質(zhì)量％-20質(zhì)量％的比例，所述黃原膠占0.02質(zhì)量％-0.2質(zhì)量％的比例，所述瓜爾膠占0.02質(zhì)量％-0.2質(zhì)量％的比例，所述卡拉膠占0.02質(zhì)量％-0.2質(zhì)量％的比例。
13.根據(jù)權利要求1-12中任一項所述的咀嚼強化食品，其中，所述咀嚼強化食品面向幼兒。
14.根據(jù)權利要求1-13中任一項所述的咀嚼強化食品，其中，所述咀嚼強化食品的寬度在18mm-28mm的范圍內(nèi)，厚度在7mm-14mm的范圍內(nèi)，長度在50mm-100mm的范圍內(nèi)。
【文檔編號】A23G3/50GK103763945SQ201280041794
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2012年8月23日 優(yōu)先權日:2011年9月1日
【發(fā)明者】中村吉孝, 菅野貴浩, 井川愛, 高橋毅, 向井美惠, 內(nèi)海明美 申請人:株式會社明治, 學校法人昭和大學