專利名稱：無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法
無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法
(-)發(fā)明領域本發(fā)明涉及蔬菜、水果、堅果等食品的加工方法。尤其是一種無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法。(二)發(fā)明背景酸菜是一種傳統(tǒng)大眾化食品，有著淵源的發(fā)展歷史，從南到北，不同地域，不同的人群，都非常喜愛。酸菜有豐富的膳食纖維，有機酸類，可增進食欲，促進消化。腌制酸菜使用最多的蔬菜是白菜。腌制酸菜的原理是蔬菜經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵作用，分解蔬菜中的糖類物質，產(chǎn)生乳酸，使PH值下降，蔬菜具有酸味；同時因所含菌群的不同而產(chǎn)生一些酸類物質比如醋酸，以 及其它呈香物質如醇類、芳香酯類等，賦予蔬菜特有的香味。同時由于酶促褐變及非酶褐變的作用，使腌制菜具有一定的色澤。目前傳統(tǒng)腌制酸菜的生產(chǎn)工藝一般使用地下水泥池或塑料罐為容器，將白菜清洗、修整后，碼入腌制容器中；在白菜上涂抹食鹽，一層白菜一層食鹽，食鹽涂抹量為白菜總質量的2%，裝滿后將容器封口壓上重石，放置一天；然后加入一定量的水，將白菜全部淹沒。將白菜在10°C -20°C溫度下進行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵時間為2個月。傳統(tǒng)腌制酸菜的生產(chǎn)工藝使用敞開式發(fā)酵方式，加入水后使蔬菜在水中進行厭氧乳酸發(fā)酵，乳酸菌由蔬菜帶入，發(fā)酵過程中由于是敞口發(fā)酵，有大量水的參與，雜菌含量較高，所以容易引起酸菜軟爛、變色，產(chǎn)生異味，且亞硝酸鹽含量不容易控制。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，嚴重制約了產(chǎn)品的進步和發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法，針對以上問題，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學技術相結合，解決了傳統(tǒng)酸菜腌制的弊端，即，它解決了傳統(tǒng)腌制工藝中敞口發(fā)酵，雜菌含量較高，酸菜易軟爛、變色、產(chǎn)生異味的問題，同時解決了亞硝酸鹽含量不容易控制的問題，實現(xiàn)了清潔化生產(chǎn)，產(chǎn)品酸味純正柔和獨特，此方法腌制酸菜與傳統(tǒng)腌制工藝相比亞硝酸含量低50%以上。本發(fā)明的技術方案一種無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法，其特征在于由以下步驟構成(I)凈菜將新鮮白菜修理成為凈菜；(2)腌制 每IOOg白菜涂抹食鹽1.0 — 2. 0g，一層凈菜一層食鹽裝入特制腌制袋中；(3)加入乳酸菌將步驟(2)制得的白菜再加入專用乳酸菌培養(yǎng)液0. 5 —1. 5g，噴灑均勻；(4)真空封裝使用專用抽真空設備將裝有處理好的白菜的腌制袋進行抽真空；(5)發(fā)酵成熟將抽真空裝有白菜的腌制袋放置于10—20°C環(huán)境下發(fā)酵20-30天，制成酸菜。
上述所說的步驟(2)中的特制腌制袋其材質要求透氧率低于l/[cm3/(m2*24h*0.1MP) ]%、斷裂伸長率大于1000%、耐磨，采用PET和尼龍。上述所說的步驟(3)中的專用乳酸菌培養(yǎng)液由味噌專用嗜鹽乳酸片球菌及乳桿菌選育的混合乳酸菌培養(yǎng)而成。一種采用無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法生產(chǎn)的酸菜，其特征在于酸菜亞硝酸含量低于I mg/kg ;采用對比法檢測，即取新產(chǎn)品樣品A，同時取原工藝產(chǎn)品樣品B，對品評結果用t檢驗進行分析，計算出t值為9. 93，以品評員自由度為11查t分布表，在5%水平相應的臨界值為tn (0. 05) =2. 201，因為9. 93>2. 201，樣品A感官評價分數(shù)的平均值大于樣品B感官評價平均值，所以樣品A 口感、風味、綜合指標明顯好于原工藝產(chǎn)品，即新技術樣品的口感、風味均明顯好于原工藝產(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)越性在于1、腌制采用無水的方式進行，清潔化生產(chǎn)，無菜頭生霉、異味現(xiàn)象，減少環(huán)境污染，同時降低生產(chǎn)成本；2、此方法生產(chǎn)的酸菜，酸味柔和，不揮發(fā)酸含量高，達到90%以上，純種乳酸發(fā)酵，亞硝酸鹽含量低于傳統(tǒng)腌制方法的50%以上，腌制成熟期縮短30% (見表格1、表格2) ;3、該方法腌制的酸菜具有獨特的風味、口感和香氣，綜合指標明顯優(yōu)于傳統(tǒng)方法(見表格3)。表格1:為無水真空發(fā)酵與傳統(tǒng)腌制方法腌制酸菜不揮發(fā)酸占比對照。
權利要求
1.一種無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法，其特征在于由以下步驟構成(1)凈菜將新鮮白菜修理成為凈菜；(2)腌制每IOOg白菜涂抹食鹽1.0—2. 0g，一層凈菜一層食鹽裝入特制腌制袋中；(3)加入乳酸菌將步驟(2)制得的白菜再加入專用乳酸菌培養(yǎng)液O.5-1. 5g，噴灑均勻；(4)真空封裝使用專用抽真空設備將裝有處理好的白菜的腌制袋進行抽真空；(5)發(fā)酵成熟將抽真空裝有白菜的腌制袋放置于10—20°C環(huán)境下發(fā)酵20-30天，制成酸菜。
2.根據(jù)權利要求1所說的一種無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法其特征在于步驟(2)中的特制腌制袋其材質要求透氧率低于l/[cm3/(m2*24h*0.1MP) ]%、斷裂伸長率大于 1000%、耐磨，采用PET和尼龍。
3.根據(jù)權利要求1所說的一種無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法其特征在于步驟(3)中的專用乳酸菌培養(yǎng)液由味噌專用嗜鹽乳酸片球菌及乳桿菌選育的混合乳酸菌培養(yǎng)而成。
4.一種采用無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法生產(chǎn)的酸菜，其特征在于酸菜亞硝酸含量低于I mg/kg ;采用對比法檢測，即取新產(chǎn)品樣品A，同時取原工藝產(chǎn)品樣品B，對品評結果用t檢驗進行分析，計算出t值為9. 93，以品評員自由度為11查t分布表，在5%水平相應的臨界值為tn (O. 05) =2. 201，因為9. 93>2. 201，樣品A感官評價分數(shù)的平均值大于樣品B感官評價平均值，所以樣品A 口感、風味、綜合指標明顯好于原工藝產(chǎn)品，即新技術樣品的口感、風味均明顯好于原工藝產(chǎn)品。
全文摘要
一種無水真空純種乳酸菌腌制酸菜的方法，其特征在于由以下步驟構成(1)凈菜；(2)腌制裝入特制腌制袋中；(3)加入乳酸菌噴灑均勻；(4)真空封裝；(5)發(fā)酵成熟制成酸菜。本發(fā)明的優(yōu)越性在于1、腌制采用無水的方式進行，清潔化生產(chǎn)，無菜頭生霉、異味現(xiàn)象，減少環(huán)境污染，同時降低生產(chǎn)成本；2、此方法生產(chǎn)的酸菜，酸味柔和，不揮發(fā)酸含量高，達到90%以上，純種乳酸發(fā)酵，亞硝酸鹽含量低于傳統(tǒng)腌制方法的50%以上，腌制成熟期縮短30%；3、該方法腌制的酸菜具有獨特的風味、口感和香氣，綜合指標明顯優(yōu)于傳統(tǒng)方法。
文檔編號A23L1/218GK103005352SQ201210569759
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月25日 優(yōu)先權日2012年12月25日
發(fā)明者李紅玫 申請人:內(nèi)蒙古萬佳食品有限公司