專利名稱：一種金針菇醪糟的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品微生物應(yīng)用領(lǐng)域，具體涉一種金針菇醪糟及其制備工藝。
背景技術(shù)：
醪糟是具有中國特色的傳統(tǒng)食品之一。傳統(tǒng)醪糟以糯米為主要原料，經(jīng)蒸煮后加曲糖化，最終發(fā)酵而成。醪糟酒精濃度低，香甜可口，營養(yǎng)豐富，可強(qiáng)身健體，養(yǎng)顏益壽。傳統(tǒng)醪糟制備過程中起主要作用的微生物是根霉和酵母菌兩種微生物。根霉可產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中產(chǎn)生少量有機(jī)酸(如乳酸)。酵母菌則將根霉糖化淀粉產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以醪糟不僅具有一定的甜味，同時(shí)兼具微酸和醇香的口感。
金針燕(Flammulina velutipes),又稱金燕、毛柄金錢菌和智力燕等,屬傘菌目口蘑科金錢菌屬。金針菇的菌絲體由孢子萌發(fā)而成，在人工培養(yǎng)條件下，菌絲通常呈白色絨毛狀，有橫隔和分枝，很多菌絲聚集在一起便成菌絲體。和其它食用菌不同的是，金針菇菌絲長到一定階段會形成大量的單細(xì)胞粉孢子(也叫分生孢子)，在適宜的條件下可萌發(fā)成單核菌絲或雙核菌絲。金針菇是一種重要的食藥用真菌，具有較大的食用和藥用價(jià)值。金針菇蛋白質(zhì)含量較高，達(dá)到30%。金針菇含有人體必需氨基酸的全部類型(8種)，尤其是賴氨酸和精氨酸的含量較高。賴氨酸可以增強(qiáng)記憶和開發(fā)智力，因此國外稱其為“增智菇”。同時(shí)金針菇含有豐富的維生素，據(jù)分析表明，每百克鮮金針菇中含維生素B2 53. 2毫克，維生素C 10.9毫克，同時(shí)還含有胡蘿卜素。金針菇分泌的多糖和糖蛋白具有提高免疫力的效應(yīng)。金針菇合成多種黃酮，具有一定的抗氧化活性。金針菇分泌構(gòu)菌素，具有抑制腫瘤細(xì)胞生長的特性。研究結(jié)果顯示金針菇具有較強(qiáng)的淀粉分解能力，可以在熟化的大米中生長和發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是將金針菇用于醪糟的制備過程，從而提高醪糟的食用價(jià)值和藥用價(jià)值；并優(yōu)化發(fā)酵工藝，提高了口感。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是按照如下方式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明涉及一種金針菇醪糟的制備方法，其特征在于包括如下步驟(I)采用PDA斜面活化金針菇和根霉，采用麥芽汁斜面活化酵母菌；(2)將糯米浸泡后進(jìn)行熟化；(3)將金針菇接種入熟化糯米中，在26_30°C培養(yǎng)；(4)加入根霉繼續(xù)在26_30°C培養(yǎng)；(5)加入酵母菌在26_30°C后培養(yǎng)；(6)之后轉(zhuǎn)入低溫培養(yǎng)一定時(shí)間。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述的步驟(3)-(5)培養(yǎng)是在27_29°C下進(jìn)行。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述的熟化糯米進(jìn)行滅菌。
在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，步驟(5)之后還包括低溫發(fā)酵階段，所述的低溫是指4_8 °C之間。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是在醪糟中引入食藥用真菌金針菇，提高了醪糟的營養(yǎng)和藥用價(jià)值；同時(shí)采用無菌操作防止雜菌污染；采用分段時(shí)發(fā)酵提高產(chǎn)品的口感和食藥用價(jià)值。通過上述方法制備得到的金針菇醪糟具有醪糟的口感和香型，同時(shí)具有金針菇的營養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式現(xiàn)結(jié)合一具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明(I)配制PDA斜面培養(yǎng)基，將保種的金針菇接種后置28°C培養(yǎng)；(2)糯米的熟化和滅菌首先將糯米沖洗干凈，放入盛有水的容器中，浸泡兩小時(shí)(水浸沒糯米約三厘米)。將浸泡好的糯米用電磁爐煮10分鐘，至其中央沒有白色硬芯為 止。將熟化好的糯米裝入發(fā)酵裝置中，加蓋后放入高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌(121攝氏度，20分鐘)。(3)將PDA斜面上生長的金針菇按需求量接種于冷卻的滅菌熟化糯米中；(4)將活化的根霉按常規(guī)量的要求接種上述發(fā)酵糯米中繼續(xù)置28°C培養(yǎng)。(5)將活化的酵母菌按常規(guī)量的要求接種于上述發(fā)酵糯米中繼續(xù)置28°C培養(yǎng)。(6)將發(fā)酵裝置轉(zhuǎn)入低溫培養(yǎng)一定時(shí)間即可得發(fā)酵成熟的金針菇醪糟。發(fā)酵完成后經(jīng)30人品嘗并評價(jià)，結(jié)果顯示發(fā)酵醪糟口感較好，具有傳統(tǒng)醪糟的口感和香味。與傳統(tǒng)醪糟相比，口感優(yōu)于傳統(tǒng)醪糟的有10人，和傳統(tǒng)醪糟相同的為20人。當(dāng)理解的是，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)所附明權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種金針菇醪糟的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)采用PDA斜面活化金針菇和根霉，采用麥芽汁斜面活化酵母菌； (2)將糯米浸泡后進(jìn)行熟化； (3)將金針菇接種入熟化糯米中，在26-30°C培養(yǎng)； (4)加入根霉繼續(xù)在26-30°C培養(yǎng)； (5)加入酵母菌在26-30°C后培養(yǎng)； (6)之后轉(zhuǎn)入低溫培養(yǎng)一定時(shí)間。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，所述的步驟(3)-(5)培養(yǎng)是在27-29°C下進(jìn)行。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，所述的熟化糯米進(jìn)行滅菌，優(yōu)選采用高溫高壓滅菌方式。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，步驟(5)之后還包括低溫發(fā)酵階段，所述的低溫是指4-8°C之間。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種金針菇醪糟的制備方法，包括如下步驟(1)采用PDA斜面活化金針菇和根霉，采用麥芽汁斜面活化酵母菌；(2)將糯米浸泡后進(jìn)行熟化；(3)將金針菇接種入熟化糯米中，在26-30℃培養(yǎng)；(4)加入根霉繼續(xù)在26-30℃培養(yǎng)；(5)加入酵母菌在26-30℃后培養(yǎng)；(6)之后轉(zhuǎn)入低溫培養(yǎng)一定時(shí)間。本發(fā)明將金針菇用于醪糟的發(fā)酵，得到具有一種新的多功能金針菇醪糟。同時(shí)對制備方法進(jìn)行優(yōu)化，采用分段式和變溫式發(fā)酵得到具有良好口感和香型，并具有食藥用價(jià)值金針菇醪糟。
文檔編號A23L1/29GK102715408SQ20121022575
公開日2012年10月10日 申請日期2012年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月3日
發(fā)明者李鶯, 武玉婷, 王學(xué)仁, 羅明志, 羅雯 申請人:西安文理學(xué)院