專利名稱：一種果汁醪糟及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的加工和處理，具體涉及將谷類(lèi)通過(guò)發(fā)酵及添加輔料制備食品的方法。
背景技術(shù)：
醪糟也叫酒釀、酒糟、甜酒、甜醪糟等，是由糯米或者大米經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。傳統(tǒng)的酒釀的做法是先用水將糯米浸泡，漂洗干凈，將糯米撈放在布上蒸熟，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中攪拌冷卻，后加入酒曲混合均勻，壓實(shí)抹平表面，將容器蓋蓋嚴(yán)，放在30°C左右的溫度下發(fā)酵，制成后可直接食用，也可加熱煮熟后食用?，F(xiàn)有的醪糟，受限于其制造工藝，主要是利用酒曲分解糯米中的淀粉，產(chǎn)生果糖、葡萄糖等，其口味較為單一，過(guò)多食用會(huì)使消費(fèi)者發(fā)膩，而隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)于食品的要求越來(lái)越高，不僅需要營(yíng) 養(yǎng)豐富多樣，而且還希望食品具有良好的口味、口感。水果中富含纖維素、維生素等物質(zhì)，口味平和，食用者易接受，且色澤誘人，將其與傳統(tǒng)醪糟結(jié)合加工，能夠中和二者的風(fēng)味，得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感優(yōu)良，顏色鮮亮的醪糟食品。申請(qǐng)?zhí)枮?00510048635. X，名稱為“果肉醪糟及制作方法”的中國(guó)專利公開(kāi)了一種將水果與醪糟結(jié)合處理的新型醪糟食品及方法，采用的方式是在制作醪糟的過(guò)程中，在米飯與酒曲接種階段加入果肉參與接種，水果進(jìn)行整形，根據(jù)品種不同進(jìn)行去皮核、切丁、切片等，然后進(jìn)行熱燙或微波滅酶滅菌處理，提高了醪糟的營(yíng)養(yǎng)成份和保健功效、且產(chǎn)品色彩美觀、形態(tài)更令人賞心悅目、風(fēng)味更獨(dú)特、衛(wèi)生質(zhì)量大為提高、延長(zhǎng)了保質(zhì)期，但其直接使用果肉進(jìn)行添加存在幾個(gè)問(wèn)題。首先，果肉容易變質(zhì)不易保存，所以該果肉醪糟的生產(chǎn)周期只能根據(jù)水果的上市期來(lái)決定，受季節(jié)影響較大，無(wú)法根據(jù)市場(chǎng)需求安排生產(chǎn)，常規(guī)的果肉保存方法就是采用罐裝進(jìn)行保存，但需要添加防腐劑等，嚴(yán)重影響果肉的口感及安全性；還有一些廠家希望通過(guò)高溫滅菌、巴氏殺菌以及微波殺菌燈手段對(duì)果肉進(jìn)行處理后長(zhǎng)時(shí)間保存，但在滅菌過(guò)程時(shí)，由于果肉表面和內(nèi)部處理程度不一，容易破壞果肉表面或者無(wú)法處理到果肉內(nèi)部，影響保存效果；
其次，其采用的方式是在制作醪糟的過(guò)程中，在米飯與酒曲接種階段加入果肉參與接種，果肉長(zhǎng)時(shí)間參與發(fā)酵過(guò)程，其中所含的果糖會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，改變醪糟的風(fēng)味，嚴(yán)重的會(huì)變酸變質(zhì)，無(wú)法食用，還有，果肉在參與發(fā)酵的過(guò)程中，肉質(zhì)會(huì)變松變軟，甚至變爛與米飯混在一起，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀形態(tài)。還有，將水果進(jìn)行切丁切片處理，其使用率較低，造成生產(chǎn)成本增高。為了能夠?qū)⑺拿牢稜I(yíng)養(yǎng)與傳統(tǒng)食品醪糟進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，一些企業(yè)及研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行了很多探索，《糧食與飼料工業(yè)》2000年第九期登載的《草莓米酒的加工工藝研究》一文中，詳細(xì)記載了用草莓和糯米加工成的草莓米酒及方法，其色澤淺紅誘人、諸香清新協(xié)調(diào)、口感豐滿醇厚，不僅增加了米酒的色香味，而且提高了米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，其采用的方法是先分別制備草莓汁和酒釀，然后按照一定的比例將草莓汁與酒釀以及其他調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)配，殺菌密封灌裝后即成。上述方法雖然實(shí)現(xiàn)了將水果與醪糟的結(jié)合，一定程度上解決了使用水果存在的利用率低、受季節(jié)影響較大等問(wèn)題，但其將果汁和醪糟分別制好，直接簡(jiǎn)單混合后殺菌封裝，果汁與醪糟沒(méi)有相互融合、相互反應(yīng)的過(guò)程，二者的成分并沒(méi)有進(jìn)行合理融合反應(yīng)，味道層次生硬，無(wú)法充分體現(xiàn)出水果與醪糟的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
為解決現(xiàn)有技術(shù)中水果與醪糟結(jié)合使用存在的季節(jié)性影響、水果利用率低以及二者簡(jiǎn)單混合調(diào)配無(wú)法充分體現(xiàn)出水果與醪糟的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值等問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種能夠?qū)⑺c醪糟有機(jī)結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好、水果營(yíng)養(yǎng)元素與醪糟充分融合、外形美觀的果汁醪糟及其制作方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本申請(qǐng)采用以下技術(shù)手段一種果汁醪糟的制作方法，包括以下步驟 ①選擇成熟、品質(zhì)優(yōu)良的新鮮水果，篩選除雜，清洗干凈，將其制成果漿；
②將果漿的濃度調(diào)整至20-25°Β ，同時(shí)進(jìn)行糖度調(diào)整，將糖度調(diào)節(jié)至15-25%，得到待用的果汁；
③采用高溫瞬時(shí)滅菌手段處理果汁后密封待用；
④將除去雜質(zhì)后的糯米置于冷水中浸泡1-3小時(shí)，取出浙去多余水分；
⑤將浸泡好的糯米蒸至米粒無(wú)核，制成糯米飯；
⑥用糯米飯重量的O.5-0. 8份冷開(kāi)水將其淋洗，使其溫度降至35 40°C，浙去多余水分；
⑦將經(jīng)淋洗后的糯米飯攪拌攤開(kāi)，撒酒曲，攪拌混合均勻；
⑧將上述混合物在25 35°C的溫度條件下密封發(fā)酵，至正常醪糟發(fā)酵時(shí)間的50-60%時(shí)，加入步驟③制備好的果汁，果汁加入的比例為糯米飯重的10-30%，果汁與糯米飯繼續(xù)完成剩余40-50%時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，至容器內(nèi)的湯汁將糯米飯浮起；
⑨進(jìn)行滅菌處理、封裝即可。所述殺菌手段可采用巴氏殺菌法，使醪糟中心溫度達(dá)到70-80°C，保持10-15分鐘。所述殺菌手段可采用微波殺菌法，在2100-2700兆赫的微波下使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到70-80°C，保持10-15分鐘。所述糖度調(diào)節(jié)采用添加葡萄糖或果糖來(lái)實(shí)現(xiàn)。所述果汁可以是菠蘿汁、火龍果汁、蘋(píng)果汁、橘子汁、葡萄汁中的一種。本發(fā)明的有益效果在于
a、本發(fā)明使用果汁做為原料，配合使用高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，對(duì)于果汁的滅菌效果明顯要好于果肉，因?yàn)闇缇幚頃r(shí)，果肉有一定的厚度，要使內(nèi)部達(dá)到外部的滅菌效果，需要加大滅菌強(qiáng)度，這往往會(huì)對(duì)果肉表面造成損壞，影響外觀和口味，而果汁屬于液態(tài)，進(jìn)行滅菌處理時(shí)比較靈活，不存在上述問(wèn)題，克服了傳統(tǒng)果肉醪糟存在的果肉容易變質(zhì)不易保存，果肉醪糟的生產(chǎn)受季節(jié)影響較大的缺陷。b、本發(fā)明限定在醪糟發(fā)酵完成時(shí)間50-60%的階段將果汁加入，使果汁與糯米飯共同配合完成剩余時(shí)間的發(fā)酵，首先是果汁中的香味及有機(jī)物質(zhì)能與糯米飯、酒曲有一定的時(shí)間進(jìn)行融合和生化反應(yīng)，使味道以及口感更協(xié)調(diào)，更重要的是，防止酒曲將果汁中的單糖和多糖乙醇化和酸化，避免醪糟中酒精含量超標(biāo)的情況，同時(shí)酒曲還能將果汁中的部分淀粉物質(zhì)轉(zhuǎn)化為單糖和雙糖，還能夠解決現(xiàn)有果肉醪糟中果肉在參與發(fā)酵的過(guò)程中，肉質(zhì)會(huì)變松變軟，甚至變爛與米飯混在一起，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀形態(tài)的不足，保留了水果的鮮甜，色澤亮麗 。C、本發(fā)明將水果成分一定程度上參與了醪糟的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的生化反應(yīng)，消除了水果原有的生腥味，解決了現(xiàn)有技術(shù)中將鮮榨果汁直接加入醪糟中混合食用所存在的味道層次生硬，無(wú)法充分體現(xiàn)出水果與醪糟的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的不足。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明
實(shí)施例I
一種菠蘿汁醪糟的制作方法，首先選擇成熟的新鮮菠蘿，篩選除雜，清洗干凈，將其制成果漿；在果漿中加水調(diào)成果汁，濃度調(diào)整為20° Β ，同時(shí)加入果糖進(jìn)行糖度調(diào)整，將糖度調(diào)節(jié)至15%，然后采用高溫瞬時(shí)滅菌手段處理果汁后密封待用；
將除去雜質(zhì)后的糯米，置于冷水中浸泡I小時(shí)，取出浙去多余水分，將浸泡好的糯米蒸至米粒無(wú)核，制成糯米飯，取Ikg糯米飯，用O. 5kg冷開(kāi)水將其淋洗，使其溫度降至35°C，浙去多余水分，將經(jīng)淋洗后的糯米飯攪拌攤開(kāi)，撒入IOg酒曲，攪拌混合均勻，之后將該混合物在35°C的溫度條件下密封發(fā)酵，發(fā)酵至24小時(shí)，加入200g預(yù)先制備好的菠蘿汁，菠蘿汁與糯米飯繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，至容器內(nèi)的湯汁將糯米飯浮起，然后采用巴氏滅菌進(jìn)行處理，使醪糟中心溫度達(dá)到70°C，保持15分鐘，封裝即可。實(shí)施例2
一種火龍果汁醪糟的制作方法，首先選擇成熟的新鮮火龍果，篩選除雜，清洗干凈，將其制成果漿；在果漿中加水調(diào)成果汁，濃度調(diào)整為25。Β ，，將糖度調(diào)節(jié)至20%，然后采用高溫瞬時(shí)滅菌手段處理果汁后密封待用；
將除去雜質(zhì)后的糯米置于冷水中浸泡2小時(shí)，取出浙去多余水分，將浸泡好的糯米蒸至米粒無(wú)核，制成糯米飯，取IOOkg糯米飯，用60kg冷開(kāi)水將其淋洗，使其溫度降至40°C，浙去多余水分，將經(jīng)淋洗后的糯米飯攪拌攤開(kāi)，撒入Ikg酒曲，攪拌混合均勻，之后將該混合物在30°C的溫度條件下密封發(fā)酵，發(fā)酵至28小時(shí)，加入30kg預(yù)先制備好的火龍果汁，果汁與糯米飯繼續(xù)發(fā)酵20小時(shí)，至容器內(nèi)的湯汁將糯米飯浮起，然后采用微波殺菌法，在2100兆赫的微波下使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到80°C，保持10分鐘，封裝即可。實(shí)施例3
一種蘋(píng)果汁醪糟的制作方法，首先選擇成熟的新鮮蘋(píng)果，篩選除雜，清洗干凈，將其制成果漿；在果漿中加水調(diào)成果汁，同時(shí)加入葡萄糖進(jìn)行糖度調(diào)整，將糖度調(diào)節(jié)至20%，然后采用高溫瞬時(shí)滅菌手段處理果汁后密封待用；
將除去雜質(zhì)后的糯米置于冷水中浸泡3小時(shí)，取出浙去多余水分，將浸泡好的糯米蒸至米粒無(wú)核，制成糯米飯，取IOkg糯米飯，用8kg冷開(kāi)水將其淋洗，使其溫度降至35 °C，浙去多余水分，將經(jīng)淋洗后的糯米飯攪拌攤開(kāi)，撒IOOg酒曲，攪拌混合均勻，之后將該混合物在250C的溫度條件下密封發(fā)酵，發(fā)酵至24小時(shí)，加入3kg預(yù)先制備好的蘋(píng)果汁，果汁與糯米飯繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，至容器內(nèi)的湯汁將糯米飯浮起，然后采用微波殺菌法，在2100兆赫的微波下使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到70°C，保持15分鐘，封裝即可。實(shí)施例4
一種橘子汁醪糟的制作方法，首先選擇成熟的新鮮橘子，篩選除雜，清洗干凈，將其制成果漿；在果漿中加水調(diào)成果汁，同時(shí)加入果糖進(jìn)行糖度調(diào)整，將糖度調(diào)節(jié)至18%，然后采用高溫瞬時(shí)滅菌手段處理果汁后密封待用；
將除去雜質(zhì)后的糯米置于冷水中浸泡2小時(shí)，取出浙去多余水分，將浸泡好的糯米蒸至米粒無(wú)核，制成糯米飯，取5kg糯米飯，用3kg冷開(kāi)水將其淋洗，使其溫度降至38°C，浙去多余水分，將經(jīng)淋洗后的糯米飯攪拌攤開(kāi)，撒入50g酒曲，攪拌混合均勻，之后將該混合物在30°C的溫度條件下密封發(fā)酵，發(fā)酵至12小時(shí)時(shí)，加入Ikg預(yù)先制備好的果汁，果汁與糯米飯繼續(xù)發(fā)酵12小時(shí)，至容器內(nèi)的湯汁將糯米飯浮起，然后采用巴氏滅菌進(jìn)行處理，使醪糟中心溫度達(dá)到80°C，保持10分鐘，封裝即可。 實(shí)施例5
一種橘子汁醪糟的制作方法，首先選擇成熟的新鮮葡萄，篩選除雜，清洗干凈，將其制成果漿；在果漿中加水調(diào)成果汁，同時(shí)加入果糖進(jìn)行糖度調(diào)整，將糖度調(diào)節(jié)至15%，然后采用高溫瞬時(shí)滅菌手段處理果汁后密封待用；
將除去雜質(zhì)后的糯米置于冷水中浸泡2小時(shí)，取出浙去多余水分，將浸泡好的糯米蒸至米粒無(wú)核，制成糯米飯，取20kg糯米飯，用12kg冷開(kāi)水將其淋洗，使其溫度降至36°C，浙去多余水分，將經(jīng)淋洗后的糯米飯攪拌攤開(kāi)，撒200g酒曲，攪拌混合均勻，之后將該混合物在32°C的溫度條件下密封發(fā)酵，發(fā)酵至24小時(shí)，加入2kg預(yù)先制備好的果汁，果汁與糯米飯繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，至容器內(nèi)的湯汁將糯米飯浮起，然后采用巴氏滅菌進(jìn)行處理，使醪糟中心溫度達(dá)到80°C，保持10分鐘，封裝即可。
權(quán)利要求
1.一種果汁醪糟的制作方法，包括以下步驟 ①選擇成熟、品質(zhì)優(yōu)良的新鮮水果，篩選除雜，清洗干凈，將其制成果漿； ②將果漿的濃度調(diào)整至20-25°Be,同時(shí)進(jìn)行糖度調(diào)整，將糖度調(diào)節(jié)至15_25%，得到待用的果汁； ③采用高溫瞬時(shí)滅菌手段處理果汁后密封待用； ④將除去雜質(zhì)后的糯米置于冷水中浸泡1-3小時(shí)，取出浙去多余水分； ⑤將浸泡好的糯米蒸至米粒無(wú)核，制成糯米飯； ⑥用糯米飯重量的O.5-0. 8份冷開(kāi)水將其淋洗，使其溫度降至35 40°C，浙去多余水分； ⑦將經(jīng)淋洗后的糯米飯攪拌攤開(kāi)，撒酒曲，攪拌混合均勻； ⑧將上述混合物在25 35°C的溫度條件下密封發(fā)酵，至正常醪糟發(fā)酵時(shí)間的50-60%時(shí)，加入步驟③制備好的果汁，果汁加入的比例為糯米飯重的10-30%，果汁與糯米飯繼續(xù)完成剩余40-50%時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，至容器內(nèi)的湯汁將糯米飯浮起； ⑨進(jìn)行滅菌處理、封裝即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種果汁醪糟的制作方法，其特征在于，步驟⑨所述殺菌手段可采用巴氏殺菌法，使醪糟中心溫度達(dá)到70-80°C，保持10-15分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種果汁醪糟的制作方法，其特征在于，步驟⑨所述殺菌手段可采用微波殺菌法，在2100-2700兆赫的微波下使醪糟中心點(diǎn)溫度達(dá)到70-80°C，保持10-15分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種果汁醪糟的制作方法，其特征在于，所述果汁是菠蘿汁、火龍果汁、蘋(píng)果汁、橘子汁、葡萄汁中的一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種果汁醪糟的制作方法，其特征在于，所述果汁是菠蘿汁、火龍果汁、蘋(píng)果汁、橘子汁、葡萄汁中的一種。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種果汁醪糟的制作方法，其特征在于，所述步驟②的糖度調(diào)節(jié)采用添加葡萄糖或果糖來(lái)實(shí)現(xiàn)。
全文摘要
一種果汁醪糟及其制作方法。本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中水果與醪糟結(jié)合使用存在的季節(jié)性影響、水果利用率低以及二者簡(jiǎn)單混合調(diào)配無(wú)法充分體現(xiàn)出水果與醪糟的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值等問(wèn)題，提供了一種能夠?qū)⑺c醪糟有機(jī)結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好、水果營(yíng)養(yǎng)元素與醪糟充分融合、外形美觀的果汁醪糟及其制作方法，步驟包括以下步驟制備果汁；按常規(guī)方法制備醪糟；分步發(fā)酵，首先至正常醪糟發(fā)酵時(shí)間的50-60%時(shí)，然后加入制備好的果汁，果汁加入的比例為糯米飯重的10-30%，果汁與糯米飯繼續(xù)完成剩余40-50%時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，至容器內(nèi)的湯汁將糯米飯浮起；進(jìn)行滅菌處理、封裝即可。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102894268SQ20121043585
公開(kāi)日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年11月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月6日
發(fā)明者張紅 申請(qǐng)人:張紅