專利名稱：一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品深加工技術領域，具體涉及一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法。
背景技術：
大蒜為百合科蔥屬植物，它味道鮮美，營養(yǎng)豐富，藥用價值高，不僅是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，還具有多種生理活性。但是大蒜本身存在的刺激性氣味和辛辣味，是人們在食用大蒜時所不期望的，而且過度食用會對人的胃腸粘膜細胞造成損傷，另外我國是大蒜的主要生產(chǎn)國，其產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的70%以上，但是卻主要以原料和初級加工產(chǎn)品面向國內(nèi)外市場，致使大蒜及其制品的附加值不高，也影響了大蒜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。黑蒜又名發(fā)酵蒜，是用新鮮生蒜，經(jīng)發(fā)酵制成的食品。它保留了生大蒜原有的成分、功能的基礎上，在產(chǎn)品感官方面，黑蒜產(chǎn)品呈黑褐色，柔軟且富有彈性，入口之后，軟爛 香甜，且無生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味。在抗氧化性及生理活性方面，黑蒜SOD活性比鮮蒜高出10倍以上，多酚類物質(zhì)的含量也高出5倍以上。最近幾年日本、韓國、中國等各國掀起了對發(fā)酵黑蒜及其制品研究熱潮。專利號CN102048129A中“發(fā)酵黑蒜制作方法”中采用微生物活化大蒜中的內(nèi)酶，因大蒜具有抗菌、殺菌的功效，所以微生物對于大蒜內(nèi)酶活化的作用較小；專利號CN101507484A中“酶促反應發(fā)酵黑蒜加工方法及專用設備”;專利號CN101731605A中“黑蒜的生產(chǎn)加工方法”中采用的發(fā)酵工藝時間長，還要對發(fā)酵車間的濕度進行控制，在沒有密封的條件下，大蒜所散發(fā)出來的刺激性氣味對空氣質(zhì)量的影響很大。另外這些專利大部分以整瓣大蒜進行發(fā)酵，至今未見以大蒜汁進行發(fā)酵的相關報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法，該方法發(fā)酵工藝簡單，發(fā)酵時間短,不添加任何添加劑。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為
一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法，其特殊之處在于將無破損、無發(fā)芽的新鮮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，放入發(fā)酵室中進行變溫發(fā)酵；發(fā)酵結束后將所得發(fā)酵黑蒜汁進行脫水，得到黑蒜產(chǎn)品。其中，所述變溫發(fā)酵法，主要分三個階段第一階段發(fā)酵溫度為40°C 60°C，發(fā)酵時間為24tT72h;第二階段發(fā)酵溫度為70°C 90°C，發(fā)酵時間為4天I天；第三階段發(fā)酵溫度為55°C 75°C，發(fā)酵時間為10天 15天。所述步驟I中脫水的蒸發(fā)溫度控制在40°C 60°C之間，使黑蒜產(chǎn)品水分控制在45%-55%。本發(fā)明制得的黑蒜產(chǎn)品口感良好，無刺激性的辛辣味；同時其活性成分，如SOD活性比未發(fā)酵大蒜的SOD活性提高了 9. 7倍以上，總酚含量比未發(fā)酵大蒜的總酚含量提高了3倍以上；本發(fā)明發(fā)酵工藝簡單，發(fā)酵時間短，不添加任何添加劑；在發(fā)酵室中密封發(fā)酵，占地面積少，溫度和濕度便于控制，有利于工業(yè)化生產(chǎn)；另外發(fā)酵過程在密封條件下進行，沒有硫化物等臭味散出，使得工作環(huán)境中空氣質(zhì)量大大提高。
具體實施例發(fā)酵黑蒜汁是將大蒜剝皮、破碎后添加一定質(zhì)量的水發(fā)酵而成，因在破碎條件下，大蒜組織中相關酶與底物接觸，使發(fā)酵速度大大提高。本發(fā)明通過添加水分、密封并采用變溫發(fā)酵，既縮短了發(fā)酵時間，又提高了黑蒜中相關活性物質(zhì)的含量，同時操作簡單，占地面積小，便于工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。實施例I :
將無破損、無發(fā)芽的新鮮白皮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，放入發(fā)酵室進行變溫發(fā)酵。發(fā)酵第一階段，發(fā)酵溫度控制45°c，時間在48小時；發(fā)酵第二階段，發(fā)酵溫度升高到80°C，時間為7天；發(fā)酵第三階段，發(fā)酵溫度 降至70°C，時間為12天；發(fā)酵結束后，將發(fā)酵黑蒜汁在45°C下脫水至含水量50%，得到黑蒜產(chǎn)品。所得黑蒜產(chǎn)品的SOD活性比未發(fā)酵大蒜的SOD活性提高了 10. 2倍，其總酚含量比未發(fā)酵大蒜的總酚含量提高了 3倍。實施例2:
將無破損、無發(fā)芽的新鮮白皮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，放入發(fā)酵室進行變溫發(fā)酵。發(fā)酵第一階段，發(fā)酵溫度控制45°C，時間在48小時；發(fā)酵第二階段，發(fā)酵溫度升高到85°C，時間為6天；發(fā)酵第三階段，發(fā)酵溫度降至65°C，時間為12天；發(fā)酵結束后，將發(fā)酵黑蒜汁在50°C下脫水至含水量45%，得到黑蒜產(chǎn)品。所得黑蒜產(chǎn)品的SOD活性比未發(fā)酵大蒜的SOD活性提高了 9. 7倍，其總酚含量比未發(fā)酵大蒜的總酚含量提高了 3倍。實施例3:
將無破損、無發(fā)芽的新鮮白皮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，放入發(fā)酵室進行變溫發(fā)酵。發(fā)酵第一階段，發(fā)酵溫度控制45°C，時間在48小時；發(fā)酵第二階段，發(fā)酵溫度升高到85°C，時間為6天；發(fā)酵第三階段，發(fā)酵溫度降至70°C，時間為12天；發(fā)酵結束后，將發(fā)酵黑蒜汁在48°C下脫水至含水量55%，得到黑蒜產(chǎn)品。所得黑蒜產(chǎn)品的SOD活性比未發(fā)酵大蒜的SOD活性提高了 10倍，其總酚含量比未發(fā)酵大蒜的總酚含量提高了 4. 3倍。
權利要求
1.一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法，其特征在于制備方法為 將無破損、無發(fā)芽的新鮮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，放入發(fā)酵室中進行變溫發(fā)酵；發(fā)酵結束后將所得發(fā)酵黑蒜汁進行脫水，得至丨J黑蒜廣品。
2.根據(jù)權利要求I所述的一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法，其特征在于所述的變溫發(fā)酵，主要分三個階段第一階段發(fā)酵溫度為40°C飛(TC，發(fā)酵時間為24tT72h;第二階段發(fā)酵溫度為70°C ^90oC，發(fā)酵時間為4天 8天；第三階段發(fā)酵溫度為55°C 75°C，發(fā)酵時間為10天 15天。
3.根據(jù)權利要求I所述的一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法，其特征在于所述脫水的蒸發(fā)溫度控制在40°C 60°C之間，使黑蒜產(chǎn)品水分控制在45%-55%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種液態(tài)發(fā)酵制備黑蒜的方法?，F(xiàn)有技術中，黑蒜的生產(chǎn)加工方法發(fā)酵工藝時間長，還要對發(fā)酵車間的濕度進行控制，在沒有密封的條件下，大蒜所散發(fā)出來的刺激性氣味對空氣質(zhì)量的影響很大，另外現(xiàn)有技術以整瓣大蒜進行發(fā)酵，至今未見以大蒜汁進行發(fā)酵的相關報道。本發(fā)明將新鮮大蒜剝皮洗凈后破碎成蒜泥，添加蒜泥質(zhì)量50%的水后裝入聚乙烯袋中密封，在發(fā)酵室進行變溫發(fā)酵；發(fā)酵結束后對發(fā)酵黑蒜汁脫水，得到黑蒜產(chǎn)品。本發(fā)明發(fā)酵工藝簡單，發(fā)酵時間短，不添加任何添加劑；且有利于工業(yè)化生產(chǎn)；另外發(fā)酵過程在密封條件下進行，沒有硫化物等臭味散出，使得工作環(huán)境中空氣質(zhì)量大大提高。
文檔編號A23L1/29GK102919747SQ20121043554
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月5日 優(yōu)先權日2012年11月5日
發(fā)明者羅倉學, 蘇東霞, 盧亞婷 申請人:陜西科技大學