專利名稱：一種茶香蔬果酥的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及休閑食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種茶香蔬果酥的制作方法。
背景技術(shù)：
茶葉是人們生活中不可或缺的保健飲品之一，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。 茶葉中含有多種對(duì)人體有益的物質(zhì)，主要為茶多酚、茶色素、維生素、多糖、氨基酸、生物堿、 微量元素硒、氟等，目前已經(jīng)證實(shí)的茶葉保健功能為抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、減肥、降血糖、降血脂、防治癌癥等。由于人們對(duì)茶葉認(rèn)識(shí)的深入，人們逐漸了解到茶葉功能成分存在水溶性與脂溶性兩種，傳統(tǒng)的飲茶方式只能利用茶葉中的水溶性成分而不能有效利用脂溶性成分，屬于茶葉資源的浪費(fèi)，近年來興起的“吃茶”這一方式彌補(bǔ)了這種不足，促使茶葉加工方式慢慢多樣化，各種功能保健茶、茶粉、茶蜜餞、茶糖、茶糕點(diǎn)等逐漸風(fēng)靡，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。蔬菜水果是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏唬商峁┤梭w所必需的多種維生素、礦物質(zhì)微量元素、膳食纖維等，不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時(shí)還能有效的減輕環(huán)境污染對(duì)人體的損害，起到對(duì)各種疾病預(yù)防的作用。但是新鮮蔬菜不易儲(chǔ)存，很容易發(fā)生外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等各方面的變化，因此，現(xiàn)代人們通過將其做成蔬果片、蔬果粉、含蔬果糕點(diǎn)等新型種類的產(chǎn)品來增長(zhǎng)保鮮期，擴(kuò)大應(yīng)用范圍。本發(fā)明將茶葉、蔬菜水果這些對(duì)人體有益的成分結(jié)合，進(jìn)行新型原料搭配和工藝技術(shù)，在產(chǎn)品構(gòu)思和制作上開拓創(chuàng)新，獲得一種具有茶葉清香，酥脆可口，攜帶方便的休閑食品，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種茶香蔬果酥的制作方法，本發(fā)明制得的茶香蔬果酥是一種具有茶葉清香，酥脆可口，攜帶方便的休閑食品。本發(fā)明按照如下的技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)
一種茶香蔬果酥的制作方法，該方法將面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉、 異麥芽糖醇、食鹽和香辛料混合得干粉料，加水調(diào)配成均勻的面團(tuán)后注模，加熱定型(可根據(jù)具體需要定型成不同的形狀)，噴涂上由羧甲基纖維素鈉與卡拉膠復(fù)配成的涂膜液后，進(jìn)行真空干燥，然后進(jìn)行真空低溫油炸后真空離心脫油，冷卻。上述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法進(jìn)一步優(yōu)化的技術(shù)方案是，原料成分及配比為以面粉重量為基準(zhǔn)，加入14%-40%的糯米粉，14%-40%的豆粉、35%-80%的蔬果粉、 6%-30%的超微茶粉、6%-15%的泡打粉、11%_40%的異麥芽糖醇、6%_35%的食鹽、3%_10%的香料粉。上述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法進(jìn)一步優(yōu)化的技術(shù)方案是，蔬果粉為目數(shù) 200-500目，種類為蘿卜粉、胡蘿卜粉、葛根粉、山藥粉、藕粉、芹菜粉、百合粉、洋蔥粉、苦瓜粉、冬瓜粉、辣椒粉、南瓜粉、黑木耳粉、銀耳粉、猴頭菇粉、木瓜粉、檸檬粉、香蕉粉、草莓粉、櫻桃粉、椰子粉、藍(lán)莓粉、桂圓粉、紅棗粉中的一種或者多種進(jìn)行復(fù)配；超微茶粉為目數(shù) 200-500目，種類為綠茶粉、紅茶粉、普洱茶粉、白茶粉、黃茶粉、花茶粉、藥茶粉中的一種或者多種復(fù)配。上述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法進(jìn)一步優(yōu)化的技術(shù)方案是，涂膜液中羧甲基纖維素鈉與卡拉膠復(fù)配的質(zhì)量比例為1:2，涂膜液質(zhì)量濃度為0. 5%-1%，噴涂的總量為所述干粉料重量的0. 5%-1. 5%。上述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法進(jìn)一步優(yōu)化的技術(shù)方案是，所述加熱定型為加熱至50-80°C成型，所述真空干燥為在50-80°C、0. 02bar-0. 2bar真空度下進(jìn)行干燥，至產(chǎn)品水分重量含量為8%-20%。上述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法進(jìn)一步優(yōu)化的技術(shù)方案是，所述真空低溫快速油炸為真空度0. 05bar-0. lbar，將食用油預(yù)熱到80°C以上后保持在80_120°C的溫度范圍內(nèi)將產(chǎn)品油炸3-15min，至水分質(zhì)量含量1%_5%。上述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法進(jìn)一步優(yōu)化的技術(shù)方案是，采用真空離心脫油工藝，產(chǎn)品溫度保持為75-105°C，以600-1200r/min的速度條件下真空脫油3-lOmin，產(chǎn)品含油量質(zhì)量分?jǐn)?shù)降至10%-20%。上述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法進(jìn)一步優(yōu)化的技術(shù)方案是，干粉料配方為面粉^g、糯米粉0. Ag、大豆粉0. Ag、紅棗粉0. meg、桂圓粉0. ^cg、超微紅茶粉0. 3kg、泡打粉0. 3kg、異麥芽糖醇0. meg、食鹽0. 3kg、香料粉0. Ikg,調(diào)好面團(tuán)后注模升溫至60°C保持 30min薄片成型，往薄片各表面噴涂質(zhì)量濃度為0. 6%的涂膜液后置于70°C條件下進(jìn)行真空干燥，油炸時(shí)真空度為0. (^bar，溫度為90°C，油炸IOmin后在轉(zhuǎn)速800r/min真空脫油 6min。上述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法進(jìn)一步優(yōu)化的技術(shù)方案是，干粉料配方為面粉^g、糯米粉^g、大豆粉^g、芹菜粉^g、菠菜粉^Cg、超微綠茶粉1. ^g、泡打粉0. 8kg, 異麥芽糖醇^g、食鹽1. ^g、香料粉0. 5kg ；調(diào)好面團(tuán)后注模升溫至70°C保持20min薄片成型；往薄片各表面噴涂質(zhì)量濃度為0. 8%的涂膜液后置于80°C條件下進(jìn)行真空干燥；油炸時(shí)真空度約為0. 02bar，溫度為100°C，油炸8min，后在轉(zhuǎn)速1200 r/min真空脫油!3min。上述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法進(jìn)一步優(yōu)化的技術(shù)方案是，干粉料配方為面粉^g、糯米粉1. 3kg、大豆粉1. 3kg、復(fù)合蔬菜粉2. ^g、超微綠茶粉0. meg、泡打粉0. 5kg, 異麥芽糖醇1. 3kg、食鹽1. 3kg、香料粉0. 3kg ；調(diào)好面團(tuán)后注模升溫至升溫至75°C保持 15min薄片成型；往薄片各表面噴涂質(zhì)量濃度為0. 5%的涂膜液后置于75°C條件下進(jìn)行真空干燥；油炸時(shí)真空度約為0. 02bar，溫度為120°C，油炸6min，后在轉(zhuǎn)速1000 r/min真空脫油 5min。上述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法，冷卻后的產(chǎn)品在無菌環(huán)境下冷卻后立即以 PE或PA/PE復(fù)合材料袋充氮?dú)獍b。本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)主要有以下優(yōu)點(diǎn)和效果1、將茶粉、蔬果粉等進(jìn)行組合，開發(fā)出的新產(chǎn)品既具有茶葉獨(dú)特的滋味與功能，又擁有蔬果粉的口味與營(yíng)養(yǎng)，而且加入面粉、 豆粉等增加了產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量和香酥感。2、本品創(chuàng)造性采用異麥芽糖醇作為甜味劑，它帶有天然甜味但是只具有蔗糖的一半熱量，不像某些代糖產(chǎn)品一樣在長(zhǎng)時(shí)間加熱或烘焙的狀況下會(huì)流失甜味，適合在高溫條件下使用，且不會(huì)導(dǎo)致血糖升高與齲齒，促進(jìn)腸道菌群的正常生長(zhǎng)并緩解便秘的功能，是適宜于所有人群。3、產(chǎn)品在油炸前采用復(fù)合涂膜劑在產(chǎn)品表面進(jìn)行涂膜，可以降低油炸過程中產(chǎn)品與煎炸油的接觸，降低食品的吸油率，一定程度上降低產(chǎn)品最終的含油量。4、本發(fā)明的產(chǎn)品在先采用真空干燥工藝將水分控制在一定范圍內(nèi)后再進(jìn)行真空低溫油炸，不僅可以縮短油炸時(shí)間，起到保護(hù)茶粉與蔬菜粉的顏色與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，而且有助于降低油炸時(shí)間，保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。5、現(xiàn)有的酥類(如辣椒酥)的休閑產(chǎn)品多數(shù)為油炸后冷卻直接餐用或者包裝，其中油分含量高達(dá)30%以上，本品在油炸過后進(jìn)一步采用真空離心脫油工藝，將產(chǎn)品最終的含油量可控制在20%以下。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實(shí)施和保護(hù)范圍不限于此。實(shí)施例一
準(zhǔn)確稱取面粉^g、糯米粉0. Ag、大豆粉0. Ag、紅棗粉0. ^ig、桂圓粉0. ^ig、超微紅茶粉0. 3kg、泡打粉0. 3kg，異麥芽糖醇0. Wig、食鹽0. 3kg、香料粉0. Ikg ；然后預(yù)先將主料 (面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉)和配料(異麥芽糖醇、食鹽、香辛料)分別混合好再將主配料混合直至均勻；往拌好的干粉料中加入約6. 5kg溫水調(diào)制面團(tuán)，調(diào)好后將其進(jìn)行注模切割成厚度為0. 3cm的薄片，升溫至60°C保持30min使之脫除一定水分后成型；往薄片各表面噴涂濃度為0. 6%的涂膜液(羧甲基纖維素鈉與卡拉膠復(fù)配比例為1:2) 后置于70°C條件下進(jìn)行真空干燥直至半成品水分控制在20% ；將半成品放入真空度約為
0.05bar,90°C的真空油炸機(jī)中油炸IOmin后迅速轉(zhuǎn)入真空脫油機(jī)，在轉(zhuǎn)速為800r/min的條件下真空脫油6min后取出，冷卻后在無菌條件下采用PE或PA/PE復(fù)合材料袋充氮?dú)獍b。 獲得的產(chǎn)品色澤鮮亮金黃色，茶香清淡，口感酥脆，香甜，含油量小于20%。實(shí)施例二
準(zhǔn)確稱取面粉^g、糯米粉^g、大豆粉^g、芹菜粉^g、菠菜粉^g、超微綠茶粉
1.^g、泡打粉0. m^g，異麥芽糖醇^ig、食鹽1. meg、香料粉0. 5kg ；然后預(yù)先將主料(面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉)和配料(異麥芽糖醇、食鹽、香辛料)分別混合好再將主配料混合直至均勻；往拌好的干粉料中加入約13kg溫水調(diào)制面團(tuán)，調(diào)好后將其進(jìn)行注模切割成厚度為0. 3cm的薄片，升溫至70°C保持20min使之脫除一定水分后成型；往薄片各表面噴涂濃度為0. 8%的涂膜液(羧甲基纖維素鈉與卡拉膠復(fù)配比例為1:2)后置于80°C條件下進(jìn)行真空干燥直至半成品水分控制在15% ；將半成品放入真空度約為0. 02barU00°C 的真空油炸機(jī)中油炸8min后迅速轉(zhuǎn)入真空脫油機(jī)，在轉(zhuǎn)速為1200 r/min的條件下真空脫油:3min后取出，冷卻后在無菌條件下采用PE或PA/PE復(fù)合材料袋充氮?dú)獍b。獲得的產(chǎn)品呈綠色，茶香濃郁，蛋白含量較高，口感酥脆，咀嚼后有茶的淡淡清苦味，含油量小于20%。實(shí)施例三
準(zhǔn)確稱取面粉^g、糯米粉1. 3kg、大豆粉1. 3kg、復(fù)合蔬菜粉2. ^g、超微綠茶粉0. 8kg, 泡打粉0. 5kg,異麥芽糖醇1. 3kg、食鹽1. 3kg、香料粉0. 3kg ；然后預(yù)先將主料(面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉)和配料(異麥芽糖醇、食鹽、香辛料)分別混合好再將主配料混合直至均勻；往拌好的干粉料中加入約9. 8kg溫水調(diào)制面團(tuán)，調(diào)好后將其進(jìn)行注模切割成厚度為0. 3cm的薄片，升溫至75°C保持20min使之脫除一定水分后成型；往薄片各表面噴涂濃度為0. 5%的涂膜液(羧甲基纖維素鈉與卡拉膠復(fù)配比例為1:2)后置于75°C條件下進(jìn)行真空干燥直至半成品水分控制在15% ；將半成品放入真空度約為0. 02barU20°C 的真空油炸機(jī)中油炸6min后迅速轉(zhuǎn)入真空脫油機(jī)，在轉(zhuǎn)速為1000 r/min的條件下真空脫油5min后取出，冷卻后在無菌條件下采用PE或PA/PE復(fù)合材料袋充氮?dú)獍b。獲得的產(chǎn)品呈綠色，茶香清淡，口感酥脆，有淡淡香甜味，含油量小于20%。
權(quán)利要求
1.一種茶香蔬果酥的制作方法，其特征在于將面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、 泡打粉、異麥芽糖醇、食鹽和香辛料混合得干粉料，加水調(diào)配成均勻的面團(tuán)后注模，加熱定型，噴涂上由羧甲基纖維素鈉與卡拉膠復(fù)配成的涂膜液后，進(jìn)行真空干燥，然后進(jìn)行真空低溫油炸后真空離心脫油，冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法，其特征在于原料成分及配比為以面粉重量為基準(zhǔn)，加入14%-40%的糯米粉，14%-40%的豆粉、35%-80%的蔬果粉、 6%-30%的超微茶粉、6%-15%的泡打粉、11%_40%的異麥芽糖醇、6%_35%的食鹽、3%_10%的香料粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法，其特征在于蔬果粉為目數(shù) 200-500目，種類為蘿卜粉、胡蘿卜粉、葛根粉、山藥粉、藕粉、芹菜粉、百合粉、洋蔥粉、苦瓜粉、冬瓜粉、辣椒粉、南瓜粉、黑木耳粉、銀耳粉、猴頭菇粉、木瓜粉、檸檬粉、香蕉粉、草莓粉、櫻桃粉、椰子粉、藍(lán)莓粉、桂圓粉、紅棗粉中的一種或者多種進(jìn)行復(fù)配；超微茶粉為目數(shù) 200-500目，種類為綠茶粉、紅茶粉、普洱茶粉、白茶粉、黃茶粉、花茶粉、藥茶粉中的一種或者多種復(fù)配。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法，其特征在于涂膜液中羧甲基纖維素鈉與卡拉膠復(fù)配的質(zhì)量比例為1:2，涂膜液質(zhì)量濃度為0. 5%-1%，噴涂的總量為所述干粉料重量的0. 5%-1. 5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法，其特征在于所述加熱定型為加熱至50-80°C成型；所述真空干燥為在50-80°C、0. 02bar-0. 2bar真空度下進(jìn)行干燥，至產(chǎn)品水分重量含量為8%-20%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法，其特征在于所述真空低溫快速油炸為在真空度0. 05bar-0. lbar,將食用油預(yù)熱到80°C以上后保持在80_120°C的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行油炸3-15min，至水分質(zhì)量含量1%_5%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蔬果酥休閑食品制作方法，其特征在于采用真空離心脫油工藝，產(chǎn)品溫度保持為75-105°C，以600-1200r/min的速度條件下真空脫油3-lOmin，產(chǎn)品含油量質(zhì)量分?jǐn)?shù)降至10%-20%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蔬果酥的制備方法，其特征在于干粉料配方為面粉 ^g、糯米粉0. Ag、大豆粉0. Ag、紅棗粉0. ^cg、桂圓粉0. ^cg、超微紅茶粉0. :3kg、泡打粉0. 3kg、異麥芽糖醇0. meg、食鹽0. 3kg、香料粉0. Ikg,調(diào)好面團(tuán)后注模升溫至60°C保持 30min薄片成型，往薄片各表面噴涂質(zhì)量濃度為0. 6%的涂膜液后置于70°C條件下進(jìn)行真空干燥，油炸時(shí)真空度為0. (^bar，溫度為90°C，油炸IOmin后在轉(zhuǎn)速800r/min真空脫油 6min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蔬果酥的制備方法，其特征在于干粉料配方為面粉^g、 糯米粉^g、大豆粉^g、芹菜粉^g、菠菜粉^g、超微綠茶粉1. ^g、泡打粉0. mcg，異麥芽糖醇^g、食鹽1. ^g、香料粉0. 5kg ；調(diào)好面團(tuán)后注模升溫至70°C保持20min薄片成型；往薄片各表面噴涂質(zhì)量濃度為0. 8%的涂膜液后置于80°C條件下進(jìn)行真空干燥；油炸時(shí)真空度約為0. (^bar，溫度為100°C，油炸8min，后在轉(zhuǎn)速1200 r/min真空脫油!3min。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蔬果酥的制備方法，其特征在于干粉料配方為面粉 ^g、糯米粉1. 3kg、大豆粉1. 3kg、復(fù)合蔬菜粉2. ^g、超微綠茶粉0. meg、泡打粉0. ^g，異麥芽糖醇1. 3kg、食鹽1. 3kg、香料粉0. 3kg ；調(diào)好面團(tuán)后注模升溫至升溫至75°C保持15min薄片成型；往薄片各表面噴涂質(zhì)量濃度為0. 5%的涂膜液后置于75°C條件下進(jìn)行真空干燥；油炸時(shí)真空度約為0. 02bar，溫度為120°C，油炸6min，后在轉(zhuǎn)速1000 r/min真空脫油5min。
全文摘要
本發(fā)明為一種茶香蔬果酥的制作方法，該方法將面粉、糯米粉、豆粉、蔬果粉、超微茶粉、泡打粉、異麥芽糖醇、食鹽和香辛料混合得干粉料，加水調(diào)配成均勻的面團(tuán)后注模，加熱定型，噴涂上由羧甲基纖維素鈉與卡拉膠復(fù)配成的涂膜液后，進(jìn)行真空干燥，然后進(jìn)行真空低溫油炸后真空離心脫油，冷卻即得所述茶香蔬果酥。本發(fā)明的產(chǎn)品含有茶與蔬果原料，并引入涂膜控油、真空低溫油炸、真空離心脫油等工藝，最終產(chǎn)品口感酥脆且較同類產(chǎn)品含油量低。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102308862SQ20111023922
公開日2012年1月11日 申請(qǐng)日期2011年8月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月19日
發(fā)明者劉艷豐, 王娟, 黃惠華 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)