一種佛手酥及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種佛手酥，本發(fā)明還涉及一種制作該佛手酥的方法，屬于食品加工 領域。
【背景技術】
[0002] 鳳梨酥相傳是源于三國時期，劉備迎娶孫權之妹，禮餅中出現(xiàn)以鳳梨入餡制作而 成的大餅。隨著時代的演變，發(fā)展為臺灣著名的小吃，在閩南話中，鳳梨發(fā)音又稱"旺來"，有 子孫旺旺來的含義，而鳳梨又是臺灣人拜神常用的貢品，在臺灣婚禮習俗中，更是常見的禮 品。早期的鳳梨酥因體積過大，成本過高，群眾消費有困難，后經(jīng)改良成精致小巧的鳳梨酥。 而內餡也在菠蘿基礎上，添加冬瓜等材料。后來演變?yōu)橹惺进P梨內餡與西式派皮相結合的 現(xiàn)代鳳梨酥。
[0003] 佛手CitriSarcodactylisFructus為蕓香科柑橘屬植物，我國的廣東、廣西、福 建、云南、四川、浙江等地均有栽培，佛手果形狀奇異，形如五指，果香持久，是具有觀賞性價 值和食用價值的珍品。其中，佛手果含有多種營養(yǎng)成分和生理活性成分。據(jù)研究，佛手果富 含粗纖維、蛋白質、多種人體必需的氨基酸、無機鹽、糖類等營養(yǎng)成分，和佛手多糖、揮發(fā)油 類、黃酮類、香豆素類、微量元素等多種生理活性成分。研究表明，佛手果在鎮(zhèn)咳平喘祛痰、 抗炎、抗癌抗腫瘤、免疫調節(jié)、抗氧化、心血管系統(tǒng)調節(jié)方面都有一定的效果。
[0004] 佛手果營養(yǎng)豐富，對人體具有重要調節(jié)作用，列入國家衛(wèi)生部公布的藥食同源名 單。
[0005] 傳統(tǒng)鳳梨酥內餡甜，外皮酥松，市面也曾出現(xiàn)一些新品味產(chǎn)品，如香瓜酥、酸梅酥 等，但僅局限于品味的改變，或通過添加香精或者色素達到效果。
[0006] 現(xiàn)有的佛手酥由于產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝的缺陷，其產(chǎn)品的咀嚼性和硬度等相對欠 佳，故此現(xiàn)有的佛手酥及其制備方法均有待進一步完善。

【發(fā)明內容】

[0007] 本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術中的不足之處，提供一種配比合理，咀嚼性好， 硬度適中，新穎、風味獨特、營養(yǎng)健康、口感良好的佛手酥。
[0008] 為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下方案：
[0009] -種佛手酥，包括面皮，在所述面皮內包裹有佛手酥餡料，其特征在于所述佛手酥 餡料按重量份包括以下組分：
[0010]
[0011] 如上所述的一種佛手酥，其特征在于按重量份所述佛手酥餡料還包括以下組分：
[0012]
[0013] 如上所述的一種佛手酥，其特征在于按重量比所述面皮：佛手酥餡料= 40% -60% :40% -60%。
[0014] 如上一種佛手酥，其特征在于所述的面皮為旦糕皮，所述旦糕皮按重量份包括以 下組分：
[0015]
[0016] 如上所述的一種佛手酥，其特征在于所述的面皮為酥皮，所述酥皮由23重量份水 油皮和12重量份油酥皮組成，其中所述水油皮按重量份包括以下組分：
[0017]
[0019] 所述油酥皮按重量份包括以下組分：
[0020] 低筋粉2豬油1。
[0021] 本發(fā)明一種制作如上所述佛手酥的方法，其特征在于包括如下步驟：
[0022] A、制作佛手果醬/果粒：
[0023] 以佛手果為原料，經(jīng)清洗、切塊、針孔處理、漂燙滅酶、果肉硬化、滲糖、超聲波輔助 腌制、干燥工藝后，再打漿成泥/切粒制成佛手果醬/果粒；
[0024] B、制作面皮；
[0025] C、制作佛手酥餡料：
[0026] 將冬瓜蓉制成基礎餡料，向所述基礎餡料中先加入佛手果粒和陳皮，經(jīng)攪拌、混 勻，再依次加入佛手果醬、瓜子仁和復配糕點增稠劑，攪拌均勻，再加入青芥辣醬、雞汁、鹽， 冷卻后制作成佛手酥餡料；
[0027]上述步驟中，餡料加工工藝中，要嚴格控制原料加入的先后次序，先加入佛手果粒 和陳皮等固體顆粒，經(jīng)攪拌、混勻，再依次加入佛手果醬，最后通過復配糕點增稠劑來調整 得到黏度適宜的餡料。
[0028] D、佛手酥的制作
[0029] 將步驟B制備好的面皮和步驟C制備好的餡料進行包餡、成型、擺盤、焙烤、刷蛋 液、焙烤、冷卻，即可
[0030]如上所述的制作方法，其特征在于步驟A中所述佛手果醬/果粒的具體制備方 法：
[0031] 佛手果先經(jīng)清洗和切塊，果肉厚度為5mm，針孔處理；漂燙滅酶，將果肉放入沸水 中，煮lmin~2min;果肉硬化：常溫下在由0. 2%CaCljP0. 3%梓檬酸組成的混合溶液中 硬化2小時；滲糖：在50 %的糖液、45°C的溫度下，進行35min;超聲波輔助腌制：處理條件 為300W，3h，再經(jīng)過24小時的自然腌制；干燥：50°C熱風干燥18小時，再打漿成泥/切粒制 成佛手果醬/果粒。
[0032]如上所述的制作方法，其特征在于步驟B中所述的冬瓜蓉按以下步驟制備：
[0033] 以冬瓜為原料，去皮、去籽，切成小粒，放入沸水中煮約10-15分鐘，至冬瓜變透 明，煮熟，冷卻后，用紗布瀝干水分，剁細，加入白沙糖和菠蘿汁煮化，再加入麥芽糖，邊攪拌 邊煮，使混合均勻，直到多余水分揮發(fā)、冬瓜蓉顏色均勻即可，室溫下冷卻，制成冬瓜蓉。
[0034]如上所述的制作方法，其特征在于步驟D中所述焙烤時上火溫度為190~210°C， 底火溫度為160~180°C，焙烤時間為14~18min。
[0035] 如上所述的制作方法，其特征在于步驟D中刷蛋液工序所采用的蛋液由蛋黃液、 糖漿組成，其中蛋黃液：糖漿=25 :1。
[0036] 本發(fā)明中所用冬瓜蓉，可直接購于中山市怡豐食品廠；所用復配糕點增稠劑為雪 皮糕點專用，可購于廣東廣益科技實業(yè)有限公司。本發(fā)明中所述的佛手果果粒可以采用新 鮮的佛手果或腌制的佛手果制作而成，其中腌制的佛手果可從廣東展翠食品股份有限公司 購得。所述的食粉為碳酸氫鈉。
[0037] 綜上所述，本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術其有益效果是：
[0038] (1)本產(chǎn)品以傳統(tǒng)鳳梨酥為基礎，在面皮和餡料上均作出創(chuàng)新，面皮可以做成旦糕 皮，也可以做成酥皮，而酥皮由水油皮和油酥皮組成，并經(jīng)過多層的堆疊組合而成，酥層清 晰；餡料中加入佛手果粒、佛手果醬、陳皮等，突破傳統(tǒng)餡料用料單一的現(xiàn)狀。
[0039] (2)本產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，富含多種營養(yǎng)素，如蛋白質、脂肪、纖維素、糖類、維生素、 礦物質等。
[0040] (3)佛手酥餡料加工工藝中，以傳統(tǒng)冬瓜蓉為基底，先加入佛手果粒和陳皮等固體 顆粒，有利于顆粒物的均勻分布，經(jīng)攪拌、混勻，再依次加入佛手果醬和復配糕點增稠劑，利 用佛手果醬的粘性和偏軟的質地，降低餡料的整體硬度，最后通過復配糕點增稠劑來調整 得到黏度適宜的餡料。
[0041] ⑷本產(chǎn)品含多種生理活性成分，如佛手多糖、揮發(fā)油類、黃酮類、香豆素類、氨基 酸和微量元素等，實驗表明，佛手酥對三種表征降血脂能力的膽酸鹽有一定的結合力，具有 一定的降血脂功能。
[0042] (5)采用腌制的佛手果，而非鮮果，有效避免了佛手果鮮果季節(jié)性變化對生產(chǎn)帶來 的影響。
[0043] (6)采用超聲波輔助腌制佛手果，腌制時間由傳統(tǒng)的5~7天縮短到1天，有效地 縮減了生廣時間，提尚效率。
[0044] (7)與新鮮佛手果相比，經(jīng)腌制的佛手果，其水分含量顯著下降，有利于延長產(chǎn)品 的保存期和降低微生物腐敗的風險；經(jīng)腌制的佛手果味道酸甜可口，解決了新鮮佛手果口 感苦澀的問題，且經(jīng)腌制后的佛手果中的可溶性糖顯著提高。
[0045] (8)餡料中引入佛手果、陳皮，佛手果香味濃郁，口味甜酸適中，克服了傳統(tǒng)鳳梨酥 內餡香氣不足、偏甜的缺點。
[0046] (9)佛手酥餡料制作