專利名稱：一種發(fā)酵型鹵味即食豆干的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵型即食鹵味豆干的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對食品營養(yǎng)特性越來越關(guān)注。 大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，具有“植物肉”的美譽(yù)，以豆乳全部或部分替代牛乳生產(chǎn)大豆干酪，可以降低生產(chǎn)成本，解決我國蛋白質(zhì)攝入量不足的問題，且風(fēng)味容易被接受。大豆蛋白含有人體所必需的各類氨基酸，尤其是人體不能合成的賴氨酸、色氨酸等，除含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)外，其它營養(yǎng)成分均衡，尤其氨基酸組成平衡勝過其它豆類、油料作物、谷類作物和棉籽；其生物學(xué)價值平均含有96個標(biāo)準(zhǔn)單位，同肉、蛋和奶的蛋白質(zhì)相似，是植物中唯一類似于動物蛋白的“完全”蛋白質(zhì)，因此極易被人體吸收，且沒有動物性蛋白質(zhì)的副作用，如引發(fā)肥胖癥、心血管病和高膽固醇癥等。研究表明，人們進(jìn)食動物性食品過多，是造成導(dǎo)致心血管病、腦血管病、肥胖癥、糖尿病等所謂“文明病”增加的原因之一，營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，增加植物性蛋白，特別是大豆蛋白的食用量，是解決這一問題的一條行之有效的途徑。此外大豆蛋白還能解除因重金屬鹽、生物堿等引起的中毒、降低血液中的低密度脂蛋白、減少身體內(nèi)鈣的損失等重要生理功能。我國的腐乳有“東方干酪”之美稱，而腐乳由于鹽分含量高，僅作為佐餐食品。五香豆干和鹵汁豆干都是老幼皆宜，久食不厭的豆制品，但是其蛋白為完整蛋白，消化率低， 營養(yǎng)價值難以發(fā)揮。結(jié)合干酪和腐乳制作工藝生產(chǎn)的大豆干酪，成熟后期組織細(xì)膩，但發(fā)酵味較重，質(zhì)地偏軟，不易被接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題是公開一種發(fā)酵型鹵味即食豆干，以克服腐乳含鹽量高，未發(fā)酵豆制品消化率低的問題，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵型即食鹵味豆干的制備方法。本發(fā)明所述的發(fā)酵即食型鹵味豆干的制備方法，采用乳酸菌豆乳制得凝乳粒，接種毛霉AS3. 25發(fā)酵后，在4-8°C條件下分別成熟5天和18天，然后將成熟5天大豆干酪與成熟18天大豆干酪按1:2-1:3 (w/w)的比例進(jìn)行混合，并加入鹵汁和緩沖鹽膠體，經(jīng)充分混合熔化，壓制成形，包裝而成。所述鹵汁由以下方法制備醬油75-85g，食鹽20-23g，黃酒50_55g，紅辣椒5_6g， 生姜50-55g,茴香20-23g,桂皮10_12g，香葉5_6g，小丁香10_12g，水IOOOmL,煮沸，小火熬 1小時，八層紗布過濾；鹵汁添加量為10% (w/w)0所述緩沖鹽膠體由重量比為1:2:1:2的檸檬酸、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和明膠組成，所述緩沖鹽膠體添加量為1.0%-1.5% (w/w)0由本發(fā)明方法制得的所述鹵味即食豆干的蛋白質(zhì)含量為16%_18%，脂肪含量為 7%-9%，固形物含量為；35%-39%。本發(fā)明鹵味即食豆干是以不同成熟度大豆干酪為原料，通過添加鹵汁來掩蓋大豆干酪的發(fā)酵味，提高加工產(chǎn)品的風(fēng)味價值，添加乳化劑和穩(wěn)定劑來改善組織狀態(tài)，且風(fēng)味可與傳統(tǒng)五香豆干和鹵汁豆干相媲美，易被消費(fèi)者所接受。本發(fā)明制得的即食豆干中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解，其保留了大豆干酪的營養(yǎng)成分，消化率高，具有一定的生物活性。因此，生產(chǎn)一種發(fā)酵型鹵味即食豆干對開發(fā)新型大豆制品具有一定的發(fā)展前景和市場價值。


圖1是本發(fā)明方法的流程圖。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中所使用的材料可通過以下途徑獲得
嗜熱鏈球菌grx90 CGMCC 3622 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心； 毛霉AS3. 25 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心； 制備方法流程如圖1所示 1、大豆預(yù)處理
將大豆置于100°C烘箱中烘20min，加三倍體積0. 25% NaHCO3溶液于25°C浸泡12_15h。2、豆乳制備
清洗大豆，采用80-85°C熱水，按豆水比1:7磨漿，將豆乳采用90-95°C ΛΟπ η熱處理后，冷卻至42°C。3、凝乳粒制備
接種4%-5%的嗜熱鏈球菌grx90發(fā)酵劑，42°C發(fā)酵4_5小時至凝乳。切割凝塊，攪拌， 并逐漸提高干酪槽內(nèi)溫度至50-52°C，保持10-15min排除乳清，得凝乳粒。4、霉菌發(fā)酵
每IOOkg凝乳粒接種毛霉孢子懸浮液1-1. 5L，25-27°C培養(yǎng)18_24h。5、壓榨、成形
將發(fā)酵的豆乳干加入0. 5%-0. 7%食鹽，壓榨12h。6、成熟
壓榨、成形的豆干在4-8°C條件下分別成熟5天、18天，得不同成熟度大豆干酪。7、鹵汁制備
醬油75-85g，食鹽20-23g，黃酒50_55g，紅辣椒5_6g，生姜50_55g，茴香20_23g，桂皮 10-12g，香葉5-6g，小丁香10-12g，水IOOOmL,煮沸，小火熬1小時，八層紗布過濾。8、緩沖鹽膠體制備
采用檸檬酸檸檬酸鈉磷酸氫二鈉明膠按重量比1:2:1:2的比例組合，添加量為 1. 0%-l. 5%(w/w)。9、混合
成熟5天大豆干酪1份，成熟18天大豆干酪2 — 3份，切塊粉碎，加入鹵汁10%-13%(w/ w)(占原料混合干酪質(zhì)量分?jǐn)?shù))，緩沖鹽膠體1.0%-1.5%(w/w)(占原料混合干酪質(zhì)量分?jǐn)?shù))， 混合，90°C加熱融化lOmin。10、滾壓、切割、包裝
將加熱融化并殺菌的豆干，趁熱滾壓成型，切割后，包裝得成品，或包裝后經(jīng)二次滅菌制備而成。 實(shí)施例下述實(shí)施例闡述了本發(fā)明的實(shí)踐和目前優(yōu)選的實(shí)施方式。但是，應(yīng)理解，本領(lǐng)域熟練的技術(shù)人員在考慮到本公開內(nèi)容之后可在本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)作出改動和改進(jìn)。1、取 IOOkg 大豆置于 100°C烘箱中烘 20min，力口 300kg 0. 25% NaHCO3 溶液于 25°C 浸泡1 1。2、清洗大豆，用80°C熱水700kg磨漿，然后將豆乳在95°C /20min熱處理后冷卻至
40 "C。3、在豆乳中加入2kg嗜熱鏈球菌grx90發(fā)酵劑，42°C發(fā)酵4. 5小時至凝乳。4、切割凝塊，攪拌，并逐漸提高干酪槽內(nèi)溫度至52°C，保持IOmin排除乳清，稱重， 得凝乳粒。5、每IOOkg凝乳粒接種毛霉孢子懸浮液1L，培養(yǎng)Mh。之后加入0. 5%食鹽， 壓榨12h。壓榨好的凝乳粒在8°C條件下分別成熟5-18天，得不同成熟度大豆干酪。6、取醬油750g，食鹽200g，黃酒500g，紅辣椒50g，生姜500g，茴香200g，桂皮 100g，香葉50g，小丁香100g，水20L，煮沸，小火熬1小時，八層紗布過濾，得鹵汁。7、取檸檬酸0. 5kg,檸檬酸鈉1kg，磷酸氫二鈉0. 5kg,明膠1kg，得緩沖鹽膠體。
8、分別取成熟5天大豆干酪20kg，成熟18天大豆干酪80kg，加入鹵汁10L，緩沖鹽膠體1L，混合，90°C加熱融化lOmin。 9、滾壓、切割、包裝
將加熱融化并殺菌的豆干，趁熱滾壓成型，切割后，包裝得成品。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵即食型鹵味豆干的制備方法，其特征在于采用乳酸菌豆乳制得凝乳粒，接種毛霉AS3. 25發(fā)酵后，在4-8°C條件下分別成熟5天和18天，然后將成熟5天大豆干酪與成熟18天大豆干酪按1:2-1:3 (w/w)的比例進(jìn)行混合，并加入鹵汁和緩沖鹽膠體，經(jīng)充分混合熔化，壓制成形，包裝而成。
2.如權(quán)利要求1所述發(fā)酵即食型鹵味豆干的制備方法，其特征在于所述鹵汁的以下方法制備醬油75-85g，食鹽20-23g，黃酒50_55g，紅辣椒5_6g，生姜50_55g，茴香20_23g，桂皮10-12g，香葉5-6g，小丁香10-12g，水IOOOmL,煮沸，小火熬1小時，八層紗布過濾；鹵汁添加量為10% (w/w)。
3.如權(quán)利要求1所述發(fā)酵即食型鹵味豆干的制備方法，其特征在于所述緩沖鹽膠體由重量比為1:2:1:2的檸檬酸、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和明膠組成，所述緩沖鹽膠體添加量為 1. 0%-l. 5% (w/w)。
4.如權(quán)利要求1所述發(fā)酵即食型鹵味豆干的制備方法，其特征在于所述鹵味即食豆干的蛋白質(zhì)含量為16%_18%，脂肪含量為7%-9%，固形物含量為35%-39%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用大豆制備即食型鹵味豆干的新方法。采用乳酸菌豆乳制得凝乳粒，接種毛霉AS3.25發(fā)酵后，在4-8℃條件下分別成熟5天和18天，然后將成熟5天大豆干酪與成熟18天大豆干酪按1∶2-1∶3(w/w)的比例進(jìn)行混合，并加入鹵汁和緩沖鹽膠體，經(jīng)充分混合熔化，壓制成形，包裝而成。這種即食豆干其硬度、風(fēng)味與傳統(tǒng)五香豆干或鹵汁豆干相似，且營養(yǎng)豐富，符合中國人口味。
文檔編號A23C20/02GK102187912SQ201110173158
公開日2011年9月21日 申請日期2011年6月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月24日
發(fā)明者徐寅, 管敏敏, 顧瑞霞, 黃玉軍 申請人:揚(yáng)州大學(xué)