專利名稱：一種多菌株高活性乳酸菌飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體是高活性功能乳酸菌飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
乳酸菌飲料是一種深受廣大消費者喜愛的健康飲品。近年來我國乳酸菌飲料產(chǎn)量持續(xù)保持快速增長，但目前我國市售乳酸菌飲料品質(zhì)差異較大，且活菌數(shù)量普遍不高。市場上銷售的乳酸菌飲料生產(chǎn)發(fā)酵劑主要分為兩類一類是傳統(tǒng)的德士乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑，另一類則是單菌株發(fā)酵劑。因此開發(fā)多菌株、活性高、功能特性良好的乳酸菌飲料不僅具有重要意義，且具有廣闊的市場需求。不同乳酸菌菌株間存在共生和拮抗作用，因此選擇不同菌株間具有共生或非拮抗作用的乳酸菌進行混合，并以細菌生長及功能特性作為指標，合理組合作為發(fā)酵劑，與單菌株發(fā)酵劑相比有明顯的優(yōu)勢，如由于存在多種微生物，有的菌株能夠很好的產(chǎn)酸，有的菌株則更易產(chǎn)生香味物質(zhì)，或者多種菌株之間可以提供生長所需物質(zhì)，共同促進生長和形成更具有特殊風(fēng)味的產(chǎn)物。因此，利用多菌株混合發(fā)酵劑開發(fā)高活性乳酸菌飲料具有十分重要的現(xiàn)實意義。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服前述和其它缺點，本發(fā)明者試圖利用發(fā)酵性能和功能特性良好的復(fù)合菌株發(fā)酵脫脂乳酶解液與天然果蔬汁混合物，制備風(fēng)味、功能特性良好的乳酸菌飲料。本發(fā)明的目的是開發(fā)了一種多菌株混合發(fā)酵劑的菌株組合形式及其比例，具體而言，本發(fā)明全部使用發(fā)酵性能和功能特性良好的混合菌株進行發(fā)酵，發(fā)酵乳酸菌飲料不僅風(fēng)味良好，功能特性優(yōu)異，且易為消費者接受。本發(fā)明所述的多菌株高活性乳酸菌飲料的制備方法，是將脫脂乳粉復(fù)原成 12. 0%-16. 0%的復(fù)原脫脂乳，采用95°C /8-lOmin熱處理后，冷卻至48-52°C，添加蛋白酶A， 50°C酶解8-1 后，然后添加混合果蔬汁，95°C /8-10min滅酶并熱處理，接種3%_5%乳酸菌混合發(fā)酵劑，42°C發(fā)酵20-30h，添加殺菌并冷卻后的混合添加物，混合均勻后，采用15 — 20MPa進行均質(zhì)灌裝制備而成。本發(fā)明方法中所述的混合果蔬汁復(fù)合添加物的組成為胡蘿卜汁西紅柿汁豆芽汁紫薯汁為1 1 0.5 0. 2 (w/w)，其添加比例為脫脂乳酶解液的25%-35%。本發(fā)明方法中所述的乳酸菌混合發(fā)酵劑的菌株組成及比例為嗜熱鏈球菌 {Streptococcus thermopilus ) grx02, zFSS^LIf lif {Lactobacillus casei ) Q,鼠李糖
|if ^Lactobacillus rhamnosus) grxlO, St If lif ^Lactobacillus acidophilus) CICC 21722，青春雙歧桿菌(bifidobacterium adolescentis) grx066 按 2:1:1:2:1 (w/w)比例組合而成。本發(fā)明方法中所述添加的混合添加物組成及比例為低聚果糖蔗糖單甘酯果膠水按1 8 0. 02 0. 2 47. 6 (w/w)混合，添加量為原復(fù)原脫脂乳量的1. 6-1. 8倍。
本發(fā)明對分離篩選的5株優(yōu)良菌株進行組合，分析發(fā)酵特性，研究5株單菌株之間的相互作用，篩選出最優(yōu)組合形式。對選擇的最優(yōu)組合形式的混合菌株制備發(fā)酵乳，進行體外功能性(抗氧化、降血壓、降膽固醇、抑菌、耐酸耐膽鹽)指標測定，進一步確定菌株組合形式。對篩選出的菌株組合進行增菌培養(yǎng)，確定提高混合菌株活菌數(shù)量的最佳工藝條件。本發(fā)明利用單菌株功能特性作為指標，進行合理組合后，以多菌株作為發(fā)酵劑發(fā)酵含天然果蔬汁的脫脂乳酶解液，制備的乳酸菌飲料不僅活菌數(shù)量高，風(fēng)味好，且產(chǎn)品的功能特性優(yōu)于其中任一單菌株制備的乳酸菌飲料。


圖1是多菌株高活性乳酸菌飲料工藝流程圖。
具體實施例方式本發(fā)明中所使用的材料可通過以下途徑獲得
嗜熱鏈球菌(份re/^ococciAs thermopilus)gr^Q2 (保藏號為 CGMCC No :2525):中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；
鼠李糖乳桿菌(^acioAaciBw1S rhamnosus)gr^lQ (保藏號為 CGMCC No :25 ):中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；
青春雙歧桿菌(歷Λ· /ο力acieri腫 adolescentis)grxQ&Q (保藏號為 CGMCC No :2406): 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；
干酪乳桿菌(L3CtohCi^AS caseO Q 揚州大學(xué)乳品研究所保藏；(韓澄，揚州大學(xué)碩士論文，2011)；
干酪乳桿菌ACCC 10640 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心； 嗜酸乳桿菌CICC 21722 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心； 致病性大腸桿菌(萬.co/iACCC 016 )、沙門氏菌(5’a^ o/ e#a typhi CICC 21913)、金黃色葡萄球菌(份aMj^ococcm aureus ATCC 25922)購于中科院微生物所； 蛋白酶A (食品級)購于日本田野酶制品株式會社； 低聚果糖、單甘脂、果膠、檸檬酸均購于上海昊岳實業(yè)有限公司； 西紅柿、胡蘿卜、豆芽、紫薯、糖均購于江蘇省揚州市廣陵區(qū)大潤發(fā)超市。本發(fā)明利用發(fā)酵性能和功能特性良好的乳酸菌菌株混合作為發(fā)酵劑發(fā)酵脫脂乳酶解液與天然果蔬汁混合物，制備風(fēng)味、功能特性良好的乳酸菌飲料。具體而言，包括以下幾個方面
1.發(fā)酵劑的制備 1.1混合菌株的選定
通過對乳酸菌在消化道分布情況以及發(fā)酵特性的研究，確定采用5株功能特性良好的菌株(見表1)進行組合作為混合發(fā)酵劑(見表3)。表1. 5株菌株生長特性及其分布
權(quán)利要求
1.一種多菌株高活性乳酸菌飲料的制備方法，該方法特征在于，將脫脂乳粉復(fù)原成 12. 0%-16. 0%(w/w)的復(fù)原脫脂乳，采用95°C /8-lOmin熱處理后，冷卻至48_52°C，添加蛋白酶A，50°C酶解8-1 后，然后添加混合果蔬汁，95°C、8-10min滅酶并熱處理，接種3%_5%(w/ w)乳酸菌混合發(fā)酵劑，42°C發(fā)酵20-30h，添加殺菌并冷卻后的混合添加物，混合均勻后，采用15 — 20MI^進行均質(zhì)灌裝制備而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，添加的混合果蔬汁的組成為胡蘿卜汁西紅柿汁豆芽汁紫薯汁為1 :1 0. 5 0. 2 (w/w)，其添加比例為脫脂乳酶解液的 25%-;35%(w/w)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，乳酸菌混合發(fā)酵劑的菌株組成及比例為嗜熱鏈球菌ococciAs Α /7 ο^7 ·5)，干酪乳桿菌(ZacioAaci^Az1S casei),鼠李糖乳桿菌(.Lactobacillus rhamnosus ),嗜酸乳桿菌{Lactobacillus acidophilus ),青春雙歧桿菌^Bifidobacterium adolescentis)按 2 1 1 2 1 (w/w)比例組合而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的混合添加物組成及比例為低聚果糖蔗糖單甘酯果膠水按1 8 0. 02 0. 2 47. 6 (w/w)混合，添加量為原復(fù)原脫脂乳量的 1. 6-1. 8 倍(w/w)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種多菌株高活性乳酸菌飲料制備的方法，是將脫脂乳粉復(fù)原成12.0%-16.0%的復(fù)原脫脂乳，采用95℃/8-10min熱處理后，冷卻至48-52℃，添加蛋白酶A，50℃酶解8-16h后，然后添加混合果蔬汁，95℃、8-10min滅酶并熱處理，接種3%-5%乳酸菌混合發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵20-30h，添加殺菌并冷卻后的混合添加物，混合均勻后，采用15－20MPa進行均質(zhì)灌裝制備而成。本發(fā)明利用單菌株功能特性作為指標，進行合理組合，以多菌株作為發(fā)酵劑發(fā)酵含天然果蔬汁的脫脂乳酶解液，制備的乳酸菌飲料不僅活菌數(shù)量高，風(fēng)味好，且產(chǎn)品的功能特性優(yōu)于其中任一單菌株制備的乳酸菌飲料。
文檔編號A23C9/13GK102283286SQ20111017315
公開日2011年12月21日 申請日期2011年6月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月24日
發(fā)明者徐寅, 陳霞, 韓澄, 顧瑞霞, 黃玉軍 申請人:揚州大學(xué)