專利名稱：一種活性乳酸菌飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及提高乳酸菌在活性乳酸菌飲料中穩(wěn)定性的技術(shù)，具體是一種活性乳酸菌飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
活性乳酸菌飲料是一種新型的產(chǎn)品。自進入二十世紀以后，俄國科學(xué)家梅奇尼可夫和格爾基葉研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸奶具有醫(yī)療保健作用，致使乳酸菌發(fā)酵酸奶的研究及生產(chǎn)應(yīng)用風行世界各國。目前，酸奶已成為世界公認的保健食品，近年來隨著活性乳酸菌飲料的誕生及發(fā)展，發(fā)酵乳酸菌飲料將成為廣大人民群眾每日不可缺少的飲用食品。
現(xiàn)有酸奶及活性乳酸菌飲料產(chǎn)品雖然種類繁多，但大多尚未解決保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌的穩(wěn)定性問題，以致保質(zhì)期后期乳酸菌菌數(shù)下降，產(chǎn)品出現(xiàn)后酸化，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種活性乳酸菌飲料的制備方法，通過添加海藻糖，提高乳酸菌在活性乳酸菌飲料中穩(wěn)定性，使產(chǎn)品在保質(zhì)期后期乳酸菌菌數(shù)下降，產(chǎn)品出現(xiàn)后酸化。
本發(fā)明的一種活性乳酸菌飲料的制備方法，包括如下步驟(1)在全脂奶粉中加入其8～9倍重量的水，再加入相當于奶粉與水總重量7％的糖和1％的海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；(2)將原料奶在20～30MPa下均質(zhì)一次，均質(zhì)后邊攪拌邊在90～95℃下殺菌30～60min，然后冷卻至37℃以下，加入乳酸菌菌種攪拌均勻，無菌灌裝封口；(3)將經(jīng)步驟(2)處理的原料奶在42～45℃下發(fā)酵3～12h或是在35～38℃下發(fā)酵60～120h。
本發(fā)明的優(yōu)選方案如下步驟(1)中所述糖為蔗糖和/或果葡糖漿；步驟(2)中所述乳酸菌菌種分別是采用42～45℃發(fā)酵的是德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)，或是它們之中的幾種混合使用；采用35～38℃發(fā)酵的是干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacillus casei subsp.Casei)。另外，在上述兩類乳酸菌中還可以任意添加雙歧桿菌屬的兩雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)和青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)一起進行發(fā)酵。
經(jīng)過本發(fā)明方法處理可得到含乳酸菌的酸凝乳，將其在無菌狀態(tài)下調(diào)配、均質(zhì)、灌裝和封口可根據(jù)各種需求配制各種活性乳酸菌飲料。
本發(fā)明使用的海藻糖是一種從海藻中提取出來的多糖，加入到活性乳酸菌飲料產(chǎn)品中可提高產(chǎn)品在保質(zhì)期中的穩(wěn)定性，降低后酸化現(xiàn)象，減緩活性乳酸菌數(shù)量下降，制備產(chǎn)品在風味、口感等均較原有產(chǎn)品有較大改善。
本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品及生產(chǎn)技術(shù)相比，可改善現(xiàn)有活性乳酸菌飲料產(chǎn)品的口感和風味等指標，降低產(chǎn)品后酸化現(xiàn)象，減緩活性乳酸菌在保存期中的下降速率，提高乳制品生產(chǎn)廠家效益，滿足廣大消費者不斷增加的需求，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明做進一步地詳細說明，本發(fā)明并不限于此。
實施例1(1)在全脂奶粉100g中加入900g水，再加入30g蔗糖及40g果葡糖漿、10g海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；(2)將原料奶在20MPa下均質(zhì)一次，均質(zhì)后邊攪拌邊在95℃下殺菌30min，然后冷卻至37℃以下，加入丹尼斯克(中國)有限公司的菌種L.casei菌(干酪乳桿菌干酪亞種)攪拌均勻，無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
(3)將經(jīng)步驟(2)處理的原料奶在37℃下發(fā)酵72h，待原料奶凝固及活菌數(shù)達到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶產(chǎn)品(酸凝奶)。在無菌狀態(tài)下，取350g酸凝奶，加入700g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑、香精等，攪拌均勻后，均質(zhì)并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得活性乳酸菌飲料產(chǎn)品，冷藏4℃保存15天，活性乳酸菌數(shù)沒有下降，口感適中，沒有變酸。
實施例2(1)在全脂奶粉120g中加入960g水，再加入75.6g蔗糖，10.8g海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；(2)將原料奶在30MPa下均質(zhì)一次，均質(zhì)后邊攪拌邊在90℃下殺菌45min，然后冷卻至37℃以下，加入丹尼斯克(中國)有限公司的菌種L.casei菌(干酪乳桿菌干酪亞種)攪拌均勻，無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
(3)將經(jīng)步驟(2)處理的原料奶在35℃下發(fā)酵84h，待原料奶凝固及活菌數(shù)達到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶產(chǎn)品(酸凝奶)。在無菌狀態(tài)下，取400g酸凝奶，加入800g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑、香精等，攪拌均勻后，均質(zhì)并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得活性乳酸菌飲料產(chǎn)品，冷藏4℃保存13天，活性乳酸菌數(shù)沒有下降，口感適中，沒有變酸。
實施例3(1)在全脂奶粉100g中加入850g水，再加入66.5g果葡糖漿，9.5g海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；(2)將原料奶在25MPa下均質(zhì)一次，均質(zhì)后邊攪拌邊在95℃下殺菌60min，然后冷卻至37℃以下，加入丹尼斯克(中國)有限公司的菌種L.casei菌(干酪乳桿菌干酪亞種)攪拌均勻，無菌灌裝至1個大杯中，然后封口。
(3)將經(jīng)步驟(2)處理的原料奶在38℃下發(fā)酵68h，待原料奶凝固及活菌數(shù)達到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶產(chǎn)品(酸凝奶)。在無菌狀態(tài)下，取350g酸凝奶，加入700g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑、香精等，攪拌均勻后，均質(zhì)并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得活性乳酸菌飲料產(chǎn)品，冷藏4℃保存10天，活性乳酸菌數(shù)沒有下降，口感適中，沒有變酸。
實施例4(1)在全脂全脂奶粉120g中加入960g水，75.6g糖，10.8g海藻糖，攪拌均勻得到原料奶。
(2)將該原料奶在20MPa壓力下均質(zhì)一次，均質(zhì)后的原料奶邊攪拌，邊在95℃下殺菌30min，然后冷卻至37℃以下，加入丹尼斯克(中國)有限公司的的菌種(該公司菌種產(chǎn)品Yoghurt VI，Visbyvac DIP 20u可生產(chǎn)2000kg酸奶產(chǎn)品)(德氏乳桿菌保加利亞種、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌的混合種)，攪拌均勻。
(3)將經(jīng)步驟(2)處理的原料奶在42℃下發(fā)酵8h，待原料奶凝固及活菌數(shù)達到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶產(chǎn)品(酸凝奶)。在無菌狀態(tài)下，取400g酸凝奶，加入800g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑、香精等，攪拌均勻后，均質(zhì)并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得活性乳酸菌飲料產(chǎn)品，冷藏4℃保存14天，活性乳酸菌數(shù)沒有下降，口感適中，沒有變酸。
實施例5(1)在全脂奶粉100g中加入900g水，70g糖，10g海藻糖，攪拌均勻得到原料奶。
(2)將該原料奶在30MPa壓力下均質(zhì)一次，均質(zhì)后的原料奶邊攪拌，邊在90℃下殺菌30min，然后冷卻到37℃以后，加入丹尼斯克(中國)有限公司的的菌種(該公司菌種產(chǎn)品Yoghurt VI，Visbyvac DIP 20u可生產(chǎn)2000kg酸奶產(chǎn)品)(德氏乳桿菌保加利亞種、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌的混合種)，攪拌均勻。
(3)將經(jīng)步驟(2)處理的原料奶在45℃下發(fā)酵6h，待原料奶凝固及活菌數(shù)達到要求后，放入4℃下冷藏即制得凝固型酸奶產(chǎn)品(酸凝奶)。在無菌狀態(tài)下，取350g酸凝奶，加入700g水，適量蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑、香精等，攪拌均勻后，均質(zhì)并將1000g該混合奶灌裝至10個紙杯中，每個裝100g，封口即制得活性乳酸菌飲料產(chǎn)品，冷藏4℃保存13天，活性乳酸菌數(shù)沒有下降，口感適中，沒有變酸。
在上述實施例的發(fā)酵過程中還可以加入前面所提到的雙歧桿菌一起進行發(fā)酵。
權(quán)利要求
1.一種活性乳酸菌飲料的方法，其特征在于包括如下步驟(1)在全脂奶粉中加入8～9倍重量的水，再加入奶粉與水重量之和7％的糖、1％的海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；(2)將原料奶在20～30MPa下均質(zhì)一次，均質(zhì)后邊攪拌邊在90～95℃下殺菌30～60min，然后冷卻至37℃以下，加入乳酸菌菌種攪拌均勻，無菌灌裝封口；(3)將經(jīng)步驟(2)處理的原料奶在42～45℃下發(fā)酵3～12h或是在35～38℃下發(fā)酵60～120h，待原料奶凝固及活菌數(shù)達到要求后，放入4℃下冷藏即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)中所述糖為蔗糖、果葡糖漿或者其混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于步驟(2)中所述乳酸菌菌種在40～45℃發(fā)酵溫度下采用德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)中的一種或一種以上混合物；在35～38℃發(fā)酵溫度下采用干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacillus casei subsp.Casei)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述乳酸菌菌種中還添加有雙歧桿菌屬的兩雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)或者青春雙歧桿菌(Bifidobacteriumadolescentis)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲料的制備方法，包括在全脂奶粉中加入8～9倍重量的水，再加入奶粉與水重量之和7％的糖、1％的海藻糖，攪拌均勻得到原料奶；將原料奶在20～30MPa下均質(zhì)一次，均質(zhì)后邊攪拌邊在90～95℃下殺菌30～60min，然后冷卻至37℃以下，加入乳酸菌菌種攪拌均勻，無菌灌裝封口；在42～45℃下發(fā)酵3～12h或是在35～38℃下發(fā)酵60～120h，放入4℃下冷藏，得到在保值期內(nèi)乳酸菌穩(wěn)定性高、不產(chǎn)生酸化的活性乳酸菌飲料。
文檔編號A23C9/13GK1899053SQ20061003662
公開日2007年1月24日 申請日期2006年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月21日
發(fā)明者陳中, 林偉峰, 蔡蕾, 鮑志寧 申請人:華南理工大學(xué)