專利名稱：一種即食魚(yú)的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別是指一種即食、休閑魚(yú)的加工方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最高的國(guó)家，隨著近年來(lái)淡水魚(yú)產(chǎn)量的不斷提高，淡水魚(yú)的加工利用也成為焦點(diǎn)問(wèn)題。淡水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極為豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，此外還含有人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素A、維生素D和鈣、磷、鉀、鐵、碘、硒等礦物質(zhì)。由淡水魚(yú)和海水魚(yú)肌肉各種成分的分析結(jié)果看，兩者差別并不明顯，而從目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來(lái)看，淡水魚(yú)的鮮銷供大于求，綜合利用率低，加工工藝不完善，這一現(xiàn)狀制約著整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而影響?zhàn)B殖業(yè)的發(fā)展。因此，研究淡水魚(yú)的加工利用已迫在眉睫。鯽魚(yú)在淡水養(yǎng)殖中占據(jù)十分重要的地位，現(xiàn)為四大養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)淡水魚(yú)之一，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于鯽魚(yú)、小白魚(yú)個(gè)體較小，魚(yú)刺多而細(xì)密，食用不方便，而且長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有適合鯽魚(yú)等加工的技術(shù)和工藝，因此目前還是主要是以鮮食為主，上市銷售的相應(yīng)加工產(chǎn)品品種很少。要想取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，除了進(jìn)一步提高科技含量、降低養(yǎng)殖成本外，更重要的是要尋求開(kāi)展鯽魚(yú)等深加工及綜合利用的措施，保持鯽魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)的持續(xù)發(fā)展后勁。酥誥鯽魚(yú)是中國(guó)烹飪之鄉(xiāng)——揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜，酥誥鯽魚(yú)的重要特點(diǎn)是炸至魚(yú)骨酥松，可食，且鹵制時(shí)加了食醋，酸性環(huán)境下，魚(yú)骨中的鈣質(zhì)更易溶出，因此此菜具有極高的補(bǔ)鈣效果，然而該類產(chǎn)品只是餐桌菜品，未能夠形成工業(yè)化產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種即食魚(yú)的加工方法。本發(fā)明所述的即食魚(yú)的加工方法，是將選好的新鮮小魚(yú)去鱗、鰓、尾和內(nèi)臟后，用清水洗凈后浙去水份，然后用— 9% (w/w)的鹽水加入0. 5%— 1.0% 0.5%- 1.0% (w/w)的黃酒將上述洗凈的魚(yú)腌制50 - 70分鐘后，在40 - 70°C烘箱中變溫干燥40 — 60 分鐘，用160 - 200°C油溫油炸1 一 3分鐘，在1000 — 1500rpm離心脫除部分殘油，在室溫條件下將油炸魚(yú)在殺菌的調(diào)味醬中浸6 — 10小時(shí)，然后在50 - 80°C烘箱中變溫干燥80 — 120分鐘，冷卻后真空包裝即為成品。上述方案中，鹽水與魚(yú)的混合比例為1:3 — 1: 4(w/w)，腌制溫度為6 — 10°C。所述調(diào)味醬的配比為番茄汁1000 — 1500克、蔥4 一 5克、姜8 — 10克、蔗糖 60 - 80 克。所述調(diào)味醬經(jīng)過(guò)殺菌后，魚(yú)調(diào)味醬的比例為1 3 — 1 3. 5 (w/w)，所述的室溫推薦 10 - 20°C。本發(fā)明在酥誥鯽魚(yú)的傳統(tǒng)工藝研究基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)，使之工業(yè)化生產(chǎn)，達(dá)到開(kāi)袋即食，食用方便，既可作為宴席冷菜，也可作為家常的開(kāi)胃小菜和旅游休閑食品。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。本發(fā)明方法流程如

圖1 1、原料魚(yú)的預(yù)處理
選取原料魚(yú)為天然野生或無(wú)污染養(yǎng)殖的鮮活淡水小鯽魚(yú)、小白魚(yú)等，其單條重量在 IOOg以下，進(jìn)行去鱗、鰓、尾和內(nèi)臟，用清水洗凈后，在10 - 20°C溫度下放置半小時(shí)左右，浙去水份。2、腌制鹵汁的制備
稱取精制食鹽用溫水溶解成7% — 9% (w/w)的鹽水，采用90 - 950C /15s殺菌后，冷卻到10 - 20°C，加入0. 5%— 1.0% (w/w)的黃酒(酒精含量為10% — 20%)。3、腌制
將清洗、浙干的魚(yú)按魚(yú)腌制鹵汁1 3 — 1 4 (w/w)的比例在6 — 10°C溫度下腌制50 - 70分鐘，取出，在10 - 20°C溫度下浙干20 — 40分鐘，此時(shí)魚(yú)肉中鹽的平均濃度大約達(dá)到1. 0% — 1. 8%，亞硝酸鹽濃度小于:3mg/kg，細(xì)菌總數(shù)小于103CFU/g。4、預(yù)干燥
將腌制浙干的魚(yú)，放入40 - 70°C的烘箱中變溫干燥40 - 60分鐘，干燥過(guò)程中每10分鐘升溫5 - 10°C，經(jīng)過(guò)預(yù)干燥后，魚(yú)體的水分含量大約在20% — 40% (w/w)05、油炸
將預(yù)干燥的魚(yú)放入油溫在160 - 200°C的油炸爐或連續(xù)式油炸裝置中油炸1 一 3分鐘， 達(dá)到殺菌，使魚(yú)蛋白變性，脫除水分并使魚(yú)體酥松的目的。6、脫油
將油炸后的魚(yú)放入離心機(jī)中，采用1000 - 1500rpm離心1 一 2分鐘，脫除部分殘油。7、調(diào)味醬的制作
取番茄1000 - 1500克，蔥4 一 5克，姜8 — 10克，經(jīng)預(yù)處理并清洗后，粉碎，加入蔗糖 60 — 80克，經(jīng)過(guò)60 — 80目篩網(wǎng)過(guò)濾后，用膠體磨細(xì)化處理2次，然后采用70 — 75 °C/15min 殺菌，并冷卻到10 - 20°C備用。8、浸漬調(diào)味
將魚(yú)與調(diào)味醬按按1 3— 1 3. 5的比例，在10 — 20°C溫度下浸漬6 — 10小時(shí)，使魚(yú)體與調(diào)味醬充分接觸，并吸收完全，從而賦予魚(yú)肉良好的風(fēng)味。9、烘干
將浸漬的魚(yú)放入篩網(wǎng)上，放入烘箱中，采用50 - 80°C的熱風(fēng)干燥80 - 120分鐘，干燥過(guò)程中每10分鐘使風(fēng)溫提高3 - 5°C，干燥結(jié)束后，魚(yú)的水分含量大約為8%左右。10、真空包裝
將烘干的魚(yú)冷卻后，通過(guò)采用真空包裝于食品包裝袋中，產(chǎn)品符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，軟硬適度，酥松可口。實(shí)施例1.即食鯽魚(yú)的制備
利用重量在100以下g的小鯽魚(yú)，去鱗、鰓、尾和內(nèi)臟后用清水洗凈，浙去水份，用8% 的鹽水加入0. 5%的黃酒將上述洗凈的魚(yú)在10°C下腌制50分鐘，然后浙去水份，在60°C烘箱中變溫干燥50分鐘，用180°C油溫油炸2分鐘，在1500rpm離心1分鐘脫除部分殘油，在室溫條件下將油炸魚(yú)在殺菌的調(diào)味醬中浸10小時(shí)(調(diào)味醬的配比為番茄汁1500克、蔥4克、姜9克、蔗糖70克，經(jīng)過(guò)75°C /15分鐘殺菌后使用)，然后在60°C烘箱中變溫干燥80 — 120分鐘后，真空包裝即為成品。
實(shí)施例2.
利用重量在IOOg以下的小白魚(yú)，去尾、內(nèi)臟后用清水洗凈后浙去水份，用7%的鹽水加入0. 7%的黃酒將上述洗凈的魚(yú)在10°C下腌制40分鐘，然后浙去水份，在60°C烘箱中變溫干燥50分鐘，用180°C油溫油炸2分鐘，在1500rpm離心1分鐘脫除部分殘油，在室溫條件下將油炸魚(yú)在殺菌的調(diào)味醬中浸10小時(shí)(調(diào)味醬的配比為番茄汁1200克、蔥4克、姜8克、 蔗糖60克，經(jīng)過(guò)75°C /15分鐘殺菌后使用)。然后在60°C烘箱中變溫干燥80 — 120分鐘后，真空包裝即為成品。
權(quán)利要求
1.一種即食魚(yú)的加工方法，包括將選好的新鮮小魚(yú)去鱗、鰓、尾和內(nèi)臟后，用清水洗凈后浙去水份，其特征在于用7% — 9% (w/w)的鹽水加入0.5% — 1.0% 0.5% — 1.0% (w/ w)的黃酒將上述洗凈的魚(yú)腌制50 - 70分鐘后，在40 - 70°C烘箱中變溫干燥40 — 60分鐘，用160 - 200°C油溫油炸1 一 3分鐘，在1000 — 1500rpm離心脫除部分殘油，在室溫條件下將油炸魚(yú)在殺菌的調(diào)味醬中浸6 — 10小時(shí)，然后在50 - 80°C烘箱中變溫干燥80 — 120分鐘，冷卻后真空包裝即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述即食魚(yú)的加工方法，其特征在于所述鹽水與魚(yú)的混合比例為 1:3—1:4 (w/w)，腌制溫度為 6 - 10°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述即食魚(yú)的加工方法，其特征在于調(diào)味醬的配比為番茄汁 1000 - 1500 克、蔥 4 一 5 克、姜 8 — 10 克、蔗糖 60 — 80 克。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于調(diào)味醬經(jīng)過(guò)殺菌后，魚(yú)調(diào)味醬的比例為1 3 — 1 3. 5(w/w)，在10 - 20°C條件下將油炸魚(yú)在調(diào)味醬中浸6 — 10小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食魚(yú)加工的新方法。利用重量小于100g的淡水小鯽魚(yú)，去鱗、鰓、尾和內(nèi)臟后用清水洗凈，瀝去水份，其特征在于用7％－9％的鹽水加入0.5％－1.0％的黃酒將上述洗凈的魚(yú)在6－10℃腌制50－70分鐘，然后瀝去水份，在40－70℃烘箱中變溫干燥40－60分鐘，用160－200℃油溫油炸1－3分鐘，在1000－1500rpm離心脫除部分殘留油，在室溫條件下將油炸魚(yú)在殺菌的調(diào)味醬中浸泡6－10小時(shí)，然后在50－80℃烘箱中變溫干燥80－120分鐘，冷卻后真空包裝即為成品。
文檔編號(hào)A23L1/325GK102188020SQ20111017315
公開(kāi)日2011年9月21日 申請(qǐng)日期2011年6月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月24日
發(fā)明者徐寅, 胡榴榴, 陳正榮, 顧瑞霞 申請(qǐng)人:揚(yáng)州大學(xué)