專利名稱：一種方便餛飩的工業(yè)化生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種餛飩生產(chǎn)方法，特別是涉及方便餛飩的工業(yè)化生產(chǎn)方法，屬于食 品制造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
餛飩是中國人最喜歡食用的傳統(tǒng)食品，具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、易于消化，口感 適度，老少皆宜等特點，在中國人的飲食文化中占有非常重要的地位。傳統(tǒng)餛飩的制作工藝 包括和面，搟皮，制餡和包制等過程，可以水煮或其他烹飪方法制熟后食用。由于生餛飩在 20°C的常溫下保存不能超過3-6小時，久存之后面皮容易破碎，肉餡容易腐爛變質(zhì)，失去其 原有的風(fēng)味和食用價值。因此，傳統(tǒng)餛飩的食用通常是包完就煮，煮熟就吃。餛飩雖好吃， 但整個制作過程費工費時，與現(xiàn)代化快節(jié)奏的生活方式不相適應(yīng)。目前，部分廠家生產(chǎn)出的速凍餛飩解決了包餛飩的麻煩，延長了生餛飩的存貯時 間，給人們的日常生活帶來了一些便利，但速凍餛飩保存和運輸需要一套速凍冷藏設(shè)施，在 運輸，保存直至食用前都需要低溫保存，這樣使得保存和運輸均不方便，還增加了產(chǎn)品的成 本，且吃時仍需煮熟，不能在外出時進行攜帶，亦不能即開即食。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，在營養(yǎng)，健康，安全倍受重視的今 天，方便，營養(yǎng)類食品需求日益擴大，將傳統(tǒng)餛飩的味道鮮美，高營養(yǎng)價值，和方便食品的易 于保存，攜帶和食用方便的優(yōu)點有機地結(jié)合在一起，讓傳統(tǒng)食品經(jīng)過現(xiàn)代食品工程技術(shù)的 提升，成為可隨時享用的方便，營養(yǎng)，美味的新型方便食品，一直是是市場和廣大消費者所 期盼的，也是近幾年許多食品科技人員研究的課題。有很多人做了這方面的嘗試，但都沒有 完全成功，其原因有這幾個方面一、餛飩皮經(jīng)脫水后再復(fù)水時不易復(fù)水，且復(fù)水后耐泡性 不夠好，有的成了爛面湯；二、復(fù)水后的餛飩口感缺乏柔軟爽滑，鮮嫩，可口的感覺，與新鮮 餛飩相比，味道，口感相差甚遠；三、餛飩在保存運輸過程中易碎，且在復(fù)水后易破皮，露餡； 四、餛飩餡是肉菜或海鮮的混合物，具有很高的營養(yǎng)成分，在常溫下儲藏很容易腐敗變質(zhì)， 而無法保證長期保存。五、所包餡料由于難以保存，故通常所包餡料含量很少，這樣復(fù)原后 的餛燉簡直成了面皮湯，色香味俱差，影響消費者的食欲。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有的技術(shù)難點，提供一種復(fù)水性好，耐浸煮，不易破皮， 不露餡，口味純正，口感獨特，鮮香俱全的能在常溫下運輸，且長期保存，既可用開水煮、泡 成帶湯餛飩，亦可開袋直接食用的方便餛飩的制作方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的一種方便餛飩的工業(yè)化生產(chǎn)方法，在于包括如下步驟和條件(1)餛飩皮的制備100重量份的高筋面粉中加入5-10重量份的豬皮胨、0. 1-0. 2 重量份的復(fù)合磷酸鹽和30-35重量份的去離子水，和面15-20min ；和好的面團靜置醒面 15-25min，然后壓延成厚度為0. 4-1. 0mm的面皮，將面皮切成小餛飩皮；
所述豬皮胨通過如下方法制備將100重量份的新鮮豬皮用沸水熱燙，去除豬皮 中的脂肪，切碎，加入200-300重量份的水，攪拌均勻后，加入0. 8-1. 2重量份的風(fēng)味蛋白 酶(Flavourzyme)和0. 8-1. 2重量份的復(fù)合蛋白酶(Protamex)在pH為7. 0，50_65°C酶解 l_2h，反應(yīng)完成后升高溫度至100°C滅酶；然后加入10-14重量份的L-半胱氨酸、5-7重量 份的甘氨酸、3-4重量份的谷氨酸、1-2重量份的硫胺素、15-18重量份的葡萄糖、3-4重量份 的木糖，在pH 5.8-6.8，溫度90-1201，進行美拉德反應(yīng)10-30min，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，再加入 400-500重量份的水熬煮，過濾得到的汁液即為豬皮胨；所述高筋面粉是濕面筋質(zhì)量含量 為32% -38%的面粉；以重量百分比計，所述復(fù)合磷酸鹽為25-35%三聚磷酸鈉、50-60%六偏磷酸鈉、 1. 0-5%焦磷酸鈉和10-15%磷酸二氫鈉的混合物；(2)餛飩餡的配制將新鮮畜肉、禽肉或是海鮮肉切成片狀，再敲打成泥狀或是 剁碎成肉糜狀，按肉糖質(zhì)量比為1 0. 16-0. 25加入白砂糖，以白砂糖重量計，再加入 0. 4-1. 0%。的三萜烯糖苷或2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸鈉甜味抑制劑，攪拌均勻；(3)餛飩的成型將小餛飩皮和餛飩餡包制成型，每張小餛飩皮包5-10g餡料；(4)將生餛飩放入棕櫚油中炸至餛飩表皮呈微黃色，油溫控制在110°C -140°C，油 炸時間為l-5min，撈出后放入烘箱中烘干，然后充氮包裝即為方便餛飩。為更好地實現(xiàn)本發(fā)明目的，所述畜肉優(yōu)選為豬肉、牛肉或羊肉；所述豬肉的肥瘦比 優(yōu)選為1 2. 5-4。所述海鮮肉優(yōu)選為蝦仁或蟹肉。所述包制成型為人工包制或機械包制。所述三萜烯糖苷或2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸鈉甜味抑制劑的添加量優(yōu)選為白砂 糖重量的0. 5-0.8%。。所述小餛飩皮的大小優(yōu)選為5cmX5cm。相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有點和有益效果(1)本發(fā)明制作的方便餛飩在面皮中加入了豬皮胨。豬皮胨富含膠原蛋白，多種維 生素及礦物質(zhì)，可增加餛飩的營養(yǎng)價值，并具有養(yǎng)顏美容功效。而且在提取豬皮胨前加入了 多種蛋白酶，氨基酸，糖類等進行預(yù)處理，使其產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，加之這些氨基酸，糖類本身的 調(diào)味功能，這樣不僅增加了餛飩的風(fēng)味，更大大改善了餛飩的口感，使復(fù)水后的餛飩清香可(2)本發(fā)明制作的方便餛飩，其餛飩皮的制備選用的是高筋面粉，并添加了復(fù)合磷 酸鹽，復(fù)合磷酸鹽要先溶于水中后使用，可增加面筋與淀粉的吸水性，以及面團的粘彈性， 而且保水作用增大，易于糊化。面質(zhì)經(jīng)此改良，無論外觀與風(fēng)味，都更為良好，可以減少吸油 量，并使其在復(fù)水時膨脹良好而不易破皮，復(fù)水后韌性和彈性很好，且耐浸煮，即使浸泡時 間稍長也不會發(fā)生面皮散軟，露餡的現(xiàn)象，口味同鮮餛飩一樣香滑爽口。(3)本發(fā)明制作的方便餛飩采用低溫油炸的方法進行脫水。生餛飩經(jīng)過油炸，一方 面可使餛飩表皮形成多孔結(jié)構(gòu)，這些微孔可連接餛飩表皮與內(nèi)部，使得餛飩在用熱水浸泡 時，熱水能迅速而均勻地滲透進餛飩內(nèi)外而快速復(fù)水；另一方面油炸過程可使餛飩皮的淀 粉糊化。此外，油炸硬化后的表皮能夠在一定程度上保持餛飩的外形特征。油炸過程中采 用相對較低的溫度，可防止餛飩表皮產(chǎn)生較大的氣泡。這樣復(fù)水后的餛飩不僅能保持和鮮餛飩一致的形狀，還具有較為光滑的表面和爽滑的口感。油炸后的餛飩經(jīng)過干燥?？蓽p少 餛飩的含油量，從而延長餛飩保質(zhì)期及防止餛飩因含油量過多而產(chǎn)生的油膩口感和氣味。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，需要說明的是，實施例并不構(gòu)成對本發(fā) 明要求保護范圍的限制。實施例1取100g新鮮豬皮，用沸水熱燙，去除豬皮中的脂肪，切碎，加入200g水，攪拌均勻 后，加入0. 8gFlavourzyme和0. 8gProtamex，在pH為7. 0，50°C下酶解2h，反應(yīng)完成后，將溫 度升高至100°C，滅酶。然后加入10gL-半胱氨酸、5g甘氨酸、3g谷氨酸、lg硫胺素、15g葡 萄糖、3g木糖在pH5. 8，溫度90°C，反應(yīng)30min，最后加入500g水熬煮40min，過濾即可得到 豬皮胨，備用。取濕面筋含量為32%的高筋面粉500克，加入50克上述豬皮胨、lg復(fù)合磷酸鹽、 150g去離子水和面20min，醒面25min，然后壓延制皮，使面皮厚度為1mm，將面皮切皮大小 為5cm*5cm的小餛飩皮。以重量百分比計，所述復(fù)合磷酸鹽為29%三聚磷酸鈉，55%六偏磷 酸鈉，3%焦磷酸鈉，13%磷酸二氫鈉的混合物。用于和面的水是去離子水，這樣克服了普通 自來水與高硬度的井水因含有較高含量的金屬鹽類(鈣、鎂、鐵、錳、銅等)而使面粉的吸水 力減低，以致面團中的水分分布不勻的缺點。而且水中的含有金屬離子若與面粉中的蛋白 質(zhì)結(jié)合，則減弱其伸展性，與淀粉結(jié)合，則影響其風(fēng)味。銅、鐵離子還有促進油炸后油脂酸敗 的作用。精選新鮮牛肉500g，先將牛肉快速剁碎成肉糜狀，然后加入白砂糖80g，三萜烯糖 苷天然甜味抑制劑55mg，沿同一個方向攪拌均勻，備用。餛飩餡中加入了大量的白砂糖，白 砂糖能充分滲入進肉的纖維組織，既可提升肉的鮮味，又能使肉組織柔軟多汁，使得餛飩在 復(fù)水后肉餡鮮嫩可口。肉餡中大量存在的白砂糖還是天然防腐劑，可延長餛飩保持期。另 外，在餡料中加入了適量的三萜烯糖苷等天然甜味抑制劑來抑制所加糖的甜味，使肉餡基 本無甜味，從而最大限度保留了鮮肉原有的鮮香味。用作餡料的肉均是高品質(zhì)的新鮮肉，使 該產(chǎn)品完整地保留了鮮肉原有的色，香，味。不同的肉餡料，能適合不同口味人們的需求。按常規(guī)方法將上述餛飩皮和餡料包制成型，每張小餛飩皮包8g餡料。包好后放入 油溫為110°C -140°C的棕桐油中炸制l-5min，當餛飩表皮呈微黃色時撈出，然后放入烘箱 中烘干，使得最終產(chǎn)品的含水量為6%-8%，糊化度大于85%。最后充氮包裝即可。采用充 氮包裝不僅可防止餛飩表面油脂氧化產(chǎn)生哈拉味及餛飩出現(xiàn)吸潮，霉變等現(xiàn)象，更可避免 貯運過程中餛飩被壓，摔等裂碎現(xiàn)象，從而更好地保證了餛飩的質(zhì)量與衛(wèi)生安全性，最大限 度保留了餛飩的原始風(fēng)味和營養(yǎng)價值，延長了餛飩的保質(zhì)期。經(jīng)測試，本實施例生產(chǎn)的方便 餛飩復(fù)水效果好，口味純正，口感獨特，鮮香俱全，豐富了速食方便食品市場。實施例2取100g新鮮豬皮，用沸水熱燙，去除豬皮中的脂肪，切碎，加入250g的水，攪拌均 勻后，加入lg風(fēng)味蛋白酶和lg復(fù)合蛋白酶，在pH為7.0，60°C下酶解1.5h，反應(yīng)完成后，將 溫度提高至10(TC，滅酶。然后加入13gL-半胱氨酸、6.5g甘氨酸、3.5g谷氨酸、1.5g硫胺 素、16g葡萄糖、3. 2g木糖等在pH6. 5，溫度100°C，反應(yīng)20min，最后加入450g水熬煮35min，過濾即可得到豬皮胨，備用。取濕面筋含量為35%的高筋面粉500克，加入40克上述豬皮胨、0. 8g復(fù)合磷酸 鹽、160g低硬度軟化水和面18min，醒面18min，然后壓延制皮，使面皮厚度為0. 5mm,將面皮 切皮大小為5cm*5cm的小餛飩皮。以重量百分比計，所述復(fù)合磷酸鹽為25%三聚磷酸鈉， 60 %六偏磷酸鈉，1 %焦磷酸鈉，14 %磷酸二氫鈉的混合物。選取新鮮豬肉500g，先將豬肉(肥瘦比為1 4)切成片狀，再用扁圓形的木棒均 勻的敲打成泥狀，加入白砂糖125g，2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸鈉甜味抑制劑70mg，沿同一 個方向攪拌均勻，備用。按常規(guī)方法將上述餛飩皮和餡料包制成型，每張小餛飩皮包10g餡料。包好后放 入油溫為110°c -140°C的棕櫚油中炸制2-5min，當餛飩表皮呈微黃色時撈出，然后放入烘 箱中烘干，使得最終產(chǎn)品的含水量為4% -8%，糊化度為93%。最后充氮包裝即可。實施例3取100g新鮮豬皮，用沸水熱燙，去除豬皮中的脂肪，切碎，加入300g水，攪拌均勻 后，加入1. 2gFlavourzyme風(fēng)味蛋白酶和1. 2gProtamex復(fù)合蛋白酶，在pH為7. 0，65°C下酶 解lh，反應(yīng)完成后，將溫度升高至100°C，滅酶。然后加入13gL-半胱氨酸、7g甘氨酸、4g谷 氨酸、2g硫胺素、18g葡萄糖、4g木糖在pH 6. 8，溫度120°C，反應(yīng)lOmin，最后加入400g水 熬煮30min，過濾即可得到豬皮胨，備用。取濕面筋含量為38%的高筋小麥粉500克，加入30克上述豬皮胨、0. 5g復(fù)合磷酸 鹽、175g去離子水和面15min，醒面20min，然后壓延制皮，使面皮厚度為0. 4mm,將面皮切皮 大小為5cm*5cm的小餛飩皮。以重量百分比計，所述復(fù)合磷酸鹽為35%三聚磷酸鈉，50%六 偏磷酸鈉，5 %焦磷酸鈉，10 %磷酸二氫鈉的混合物。取新鮮蝦仁500g，先將蝦仁快速剁碎成肉糜狀，然后加入白砂糖100g，三萜烯糖 苷天然甜味抑制劑55mg，攪拌均勻，備用。按常規(guī)方法將上述餛飩皮和餡料包制成型，每張小餛飩皮包5g餡料。包好后放入 油溫為110°C -140°C的棕櫚油中炸制l-5min，當餛飩表皮呈微黃色時撈出，然后放入烘箱 中烘干，使得最終產(chǎn)品的含水量為6%-8%，糊化度大于85%。最后充氮包裝即可。實施例4取100g新鮮豬皮，用沸水熱燙，去除豬皮中的脂肪，切碎，加入280g水，攪拌均勻 后，加入1. 2gFlavourzyme風(fēng)味蛋白酶和1. OgProtamex復(fù)合蛋白酶，在pH為7. 0，60°C下酶 解80min，反應(yīng)完成后，將溫度升高至100°C，滅酶。然后加入12gL_半胱氨酸、6g甘氨酸、3g 谷氨酸、1. 5g硫胺素、16g葡萄糖、3g木糖在pH6. 0，溫度105°C，反應(yīng)20min，最后加入450g 水熬煮35min，過濾即可得到豬皮胨，備用。取濕面筋含量為38%的高筋面粉500克，加入25克上述豬皮胨、0. 6g復(fù)合磷酸 鹽、170g去離子水和面20min，醒面15min，然后壓延制皮，使面皮厚度為0. 6mm,將面皮切皮 大小為5cm*5cm的小餛飩皮。以重量百分比計，所述復(fù)合磷酸鹽為30%三聚磷酸鈉，53%六 偏磷酸鈉，2 %焦磷酸鈉，15 %磷酸二氫鈉的混合物。精選新鮮蝦仁200g，肥瘦比為1 2. 5的豬肉300g，先將蝦仁和豬肉分別快速剁 碎成肉糜狀，混合均勻，然后加入白砂糖110g，2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸鈉等甜味抑制劑 70mg，攪拌均勻，備用。
按常規(guī)方法(可人工包制或機械包制)將上述餛飩皮和餡料包制成型，每張小餛 飩皮包8g餡料。包好后放入油溫為110°C -140°C的棕櫚油中炸制l-5min，當餛飩表皮呈微 黃色時撈出，然后放入烘箱中烘干，使得最終產(chǎn)品的含水量為6% -8%，糊化度大于85%。 最后充氮包裝即可。
權(quán)利要求
一種方便餛飩的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟和條件(1)餛飩皮的制備100重量份的高筋面粉中加入5-10重量份的豬皮胨、0.1-0.2重量份的復(fù)合磷酸鹽和30-35重量份的去離子水，和面15-20min；和好的面團靜置醒面15-25min，然后壓延成厚度為0.4-1.0mm的面皮，將面皮切成小餛飩皮；所述豬皮胨通過如下方法制備將100重量份的新鮮豬皮用沸水熱燙，去除豬皮中的脂肪，切碎，加入200-300重量份的水，攪拌均勻后，加入0.8-1.2重量份的風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)和0.8-1.2重量份的復(fù)合蛋白酶(Protamex)在pH為7.0，50-65℃酶解1-2h，反應(yīng)完成后升高溫度至100℃滅酶；然后加入10-14重量份的L-半胱氨酸、5-7重量份的甘氨酸、3-4重量份的谷氨酸、1-2重量份的硫胺素、15-18重量份的葡萄糖、3-4重量份的木糖，在pH 5.8-6.8，溫度90-120℃，進行美拉德反應(yīng)10-30min，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，再加入400-500重量份的水熬煮，過濾得到的汁液即為豬皮胨；所述高筋面粉是濕面筋質(zhì)量含量為32％-38％的面粉；以重量百分比計，所述復(fù)合磷酸鹽為25-35％三聚磷酸鈉、50-60％六偏磷酸鈉、1.0-5％焦磷酸鈉和10-15％磷酸二氫鈉的混合物；(2)餛飩餡的配制將新鮮畜肉、禽肉或是海鮮肉切成片狀，再敲打成泥狀或是剁碎成肉糜狀，按肉糖質(zhì)量比為1∶0.16-0.25加入白砂糖，以白砂糖重量計，再加入0.4-1.0‰的三萜烯糖苷或2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸鈉甜味抑制劑，攪拌均勻；(3)餛飩的成型將小餛飩皮和餛飩餡包制成型，每張小餛飩皮包5-10g餡料；(4)將生餛飩放入棕櫚油中炸至餛飩表皮呈微黃色，油溫控制在110℃-140℃，油炸時間為1-5min，撈出后放入烘箱中烘干，然后充氮包裝即為方便餛飩。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便餛飩的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于所述畜肉為豬肉、 牛肉或羊肉；所述豬肉的肥瘦比為1 2.5-4。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便餛飩的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于所述海鮮肉為蝦 仁或蟹肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便餛飩的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于所述包制成型為 人工包制或機械包制。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便餛飩的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于所述三萜烯糖苷 或2-(4_甲氧基苯氧基)丙酸鈉甜味抑制劑的添加量為白砂糖重量的0. 5-0.8%。。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便餛飩的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于所述小餛飩皮的 大小為5cmX5cm0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種方便餛飩的工業(yè)化生產(chǎn)方法，包括餛飩皮的制備、餛飩餡的配制，餛飩的成型，餛飩的油炸熟化，干燥及充氮包裝。餛飩皮的制備是將100重量份的高筋面粉中加入5-10重量份的所述豬皮胨、0.1-0.2重量份的復(fù)合磷酸鹽和30-35重量份的去離子水，和面15-20min；面團靜置醒面15-25min，然后壓延成厚度為0.4-1.0mm的面皮，將面皮切成小餛飩皮；餛飩的油炸溫度控制在110℃-140℃，時間為1-5min，油炸至餛飩表皮呈微黃色時撈出，放入烘箱中烘干，充氮包裝，得方便餛飩。該方便餛飩與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有復(fù)水效果好，口味純正，口感獨特，鮮香俱全等特點，能豐富速食方便食品市場。
文檔編號A23L1/164GK101849641SQ20101018270
公開日2010年10月6日 申請日期2010年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月19日
發(fā)明者熊娟, 鄭建仙 申請人:華南理工大學(xué)