專利名稱：：淀粉食品用泡脹抑制劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及淀粉食品用的泡脹抑制劑。
背景技術(shù)：
：包子、面條類、餅(餅)類等以淀粉為主體、主要通過蒸煮而制備的食品，由于水經(jīng)時(shí)地浸透，其組織泡脹，物性發(fā)生變化。例如，包子等在店面因長(zhǎng)時(shí)間濕熱保存而水浸透，表面組織崩解，面條類在蒸煮后因放置而水向面條中心部浸透，從而引起被稱為"變坨(Ot/)"的食感惡化，餅類由于長(zhǎng)時(shí)間的水中保存會(huì)出現(xiàn)溶出的問題。于是，為了改善淀粉食品這樣的性質(zhì)，進(jìn)行了使用各種品質(zhì)改良劑的嘗試。例如，在中國(guó)面條中使用的磷酸鹽類、丙二醇、堿水等作為面條類的品質(zhì)改良劑是具有代表性的。然而，最近，這些添加劑有不受歡迎的傾向。在專利文獻(xiàn)l中公開了通過使結(jié)冷膠的皮膜附著于面條表面來抑制變坨的面條，在專利文獻(xiàn)2中公開了使面條含有天然結(jié)冷膠來抑制變坨的面條。在專利文獻(xiàn)3中公開了通過配合高度交聯(lián)淀粉來抑制煮面條的劣化的面條類。在專利文獻(xiàn)4中公開了由于含有天然結(jié)冷膠，而餅類的粘彈性被維持的不易泡脹的餅類。然而，這些一系列的品質(zhì)改良劑存在不是天然物、或者價(jià)格高的問題。專利文獻(xiàn)l:特開2002-223714號(hào)/>才艮專利文獻(xiàn)2:特開2003-265129號(hào)7>才艮專利文獻(xiàn)3:特開2005-328785號(hào)7>才艮專利文獻(xiàn)4:特開平10-215801號(hào)7>才艮
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供通過添加到淀粉食品中來抑制其泡脹的、源于天然物的、淀粉食品用的泡脹抑制劑。3本發(fā)明人等對(duì)上述課題反復(fù)進(jìn)行了精心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)下述現(xiàn)象，即，將經(jīng)7jC提取的大豆蛋白質(zhì)直接以低改性狀態(tài)添加到淀粉食品中并進(jìn)行蒸煮，可有效改善物性，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明為如下內(nèi)容。(1)淀粉食品用的泡脹抑制劑，以水提取低改性大豆蛋白質(zhì)為有效成分。(2)淀粉蒸煮食品用的泡脹抑制劑，以水提取低改性大豆蛋白質(zhì)為有效成分。(3)如(1)所述的泡脹抑制劑，其中，淀粉食品是面條類和面皮(麵皮)類。(4)如(1)所述的泡脹抑制劑，其中，淀粉食品是包子類。(5)如(1)所述的泡脹抑制劑，其中，淀粉食品是餅類。(6)淀粉食品的泡脹抑制方法，其特征在于，將7jC提取低改性大豆蛋白質(zhì)添加到淀粉食品中進(jìn)行蒸煮。(7)如(6)所述的淀粉食品用的泡脹抑制方法，其特征在于，在制備坯料時(shí)，以相對(duì)于淀粉食品的固體成分為0.2重量％以上且小于50重量％的比例添加水提取低改性大豆蛋白質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明，可以得到蒸煮后的泡脹得到抑制的各種淀粉食品。圖l是表示面條物性經(jīng)時(shí)變化的圖。符號(hào)說明1:表示實(shí)施例1的形變率經(jīng)時(shí)降低2:表示比較例1的形變率經(jīng)時(shí)降低具體實(shí)施例方式以下，詳細(xì)說明本發(fā)明。本發(fā)明是以水提取低改性大豆蛋白質(zhì)為有效成分的淀粉食品用的泡脹抑制劑。水提取低改性大豆蛋白質(zhì)可以作為含有其的大豆蛋白質(zhì)組合物而得到。即，作為含有7jC提取低改性大豆蛋白質(zhì)的大豆蛋白質(zhì)組合物，可以制備如下物質(zhì)用水或溫水從大豆、脫脂大豆、濃縮大豆蛋白質(zhì)等大豆原料中提取并除去纖維而制成的豆乳溶液；根據(jù)情況通過pH4~5左右的等電點(diǎn)沉淀將蛋白質(zhì)分離后、使之再溶解而得的蛋白質(zhì)濃縮溶液；或者作為這些溶液利用噴霧干燥、凍結(jié)干燥等而得的干燥物。pH、溫度、提取水量、攪拌強(qiáng)度、分離方法等的以水提取大豆蛋白質(zhì)的提取、濃縮、殺菌、干燥、物性改良等為目的的處理?xiàng)l件，只要能夠不引起改性地提取必需量的大豆蛋白質(zhì)，就沒有特別限定，但以提取率降低的方式設(shè)定的處理?xiàng)l件，可以得到大豆蛋白質(zhì)組合物的蛋白質(zhì)純度增高、泡脹抑制效果高的物質(zhì)。例如，通過將pH設(shè)定在6.5~7.0的范圍、使溫度變低、使提取水量減少、使攪拌速度降低、在更高的速度下進(jìn)行離心分離等，可以使蛋白質(zhì)的提取率降低，其結(jié)果是，可以得到磷脂等的混入少的、蛋白質(zhì)純度高的大豆蛋白質(zhì)組合物。此外，還可以使用通過進(jìn)行公知的分餾處理而得到的P-大豆伴球蛋白質(zhì)或大豆球蛋白質(zhì)。此外，還可以在提取后用酶進(jìn)行部分水解。只要在大豆蛋白質(zhì)不發(fā)生改性或者僅稍微改性的范圍內(nèi)，可以通過過濾處理或穩(wěn)定的加熱處理來殺菌或除菌。為了在大豆蛋白質(zhì)不發(fā)生改性的范圍內(nèi)殺滅大腸桿菌，在6065t:加熱30分鐘左右是有效的。此時(shí)，向蛋白質(zhì)溶液中添加食鹽使得最終濃度為0.3重量％以上、優(yōu)選0.6重量％以上時(shí)，由于大豆蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性增加，因此更加適合。采用這種方法得到的大豆蛋白質(zhì)組合物的組成如下，采用換算系數(shù)為6.25的凱氏定氮法得到的蛋白質(zhì)含量為大豆蛋白質(zhì)組合物的固體成分中的60重量％以上、優(yōu)選80重量％以上，采用Prosky法得到的食物纖維含量為大豆蛋白質(zhì)組合物固體成分中的15重量％以下、優(yōu)選10重量％以下。大豆蛋白質(zhì)的改性度例如可以根據(jù)差示掃描熱量分析中的吸熱峰大小來判定(日本食品工業(yè)學(xué)會(huì)志，第41巻，第10號(hào)，p.676-681,1994年)。具體地說，以將蛋白質(zhì)制成12重量o/。的水溶液作為樣品，在以2"C/分鐘的速度從20C升溫到的體系中，能夠測(cè)定70X:附近的源于P-大豆伴球蛋白質(zhì)的峰與90C附近的源于大豆球蛋白質(zhì)的峰的吸熱量合計(jì)(AH),該數(shù)值越大表示大豆蛋白質(zhì)的改性越少。本發(fā)明中使用的水提取低改性大豆蛋白質(zhì)，以12重量％水溶液重量為分母而得到的吸熱量即AH必須為0.7mJ/mg以上的低改性。而且△H通常不超過1.5mJ/mg。與此相對(duì)，分離大豆蛋白質(zhì)、豆乳等現(xiàn)在市售的大豆加工品，其蛋白質(zhì)成分在制造工序中加熱改性，在上述試驗(yàn)中無(wú)法獲得明確的吸熱峰。此外，在80X:加熱30分鐘左右的大豆蛋白質(zhì)溶液、經(jīng)強(qiáng)酸性處理的大豆蛋白質(zhì)溶液，△H為0.6mJ/mg以下，這樣的大豆蛋白質(zhì)即使添加到淀粉食品中也無(wú)法獲得泡脹抑制效果。本發(fā)明的淀粉食品用泡脹抑制劑是含有有效量的上述水提取低改性大豆蛋白質(zhì)而成的。此時(shí)，可以并用磷酸鹽等鹽類，黃原膠、瓜爾膠、大豆多糖類等膠類，脂肪酸甘油酯等乳化劑類等公知的改良劑。抑制劑中水提取低改性大豆蛋白質(zhì)的具體含量沒有特別規(guī)定，例如只要相對(duì)于泡脹抑制劑的干燥重量為10重量％以上就可以沒有問題地使用，只要在30重量％以上就可以更好地使用。水提取低改性大豆蛋白質(zhì)的含量低時(shí)，對(duì)于淀粉食品的使用量增加，有時(shí)操作性會(huì)降低。在本發(fā)明中，所謂蒸煮，是指采用煮、蒸、微波加熱等任意方法，在引起淀粉ot化的程度以上的熱條件下，在濕熱狀態(tài)下進(jìn)行加熱。具體地說，在80"C以上、優(yōu)選卯X:以上、更優(yōu)選95"C以上的濕熱下，對(duì)原料蒸、煮、或者進(jìn)行微波加熱，使淀粉a化。所謂淀粉食品，是指對(duì)小麥粉、淀粉、米、米粉、或其他谷粉類以及其他原材料加水混煉，根據(jù)需要進(jìn)行成型后，蒸煮而成的食品。例如，作為面條類，可以列舉烏東面、中國(guó)面條、蕎麥面、掛面、涼面條、冷面、米粉、扁面條、意大利面食(Pasta)類等；作為面皮類，可以列舉餃子、餛飩、燒麥、春巻等中使用的片狀物。進(jìn)而，還可以列舉肉包、豬肉包、餡兒包等包子類，將糯米、釉米或它們的米粉搗碎而得到的餅類、蒸饅頭、蒸面包、蒸餅等。本發(fā)明的淀粉食品用泡脹抑制劑的有效量，作為水提取低改性大豆蛋白質(zhì)，希望在制備坯料時(shí)相對(duì)于淀粉食品固體成分配合0.2重量％以上，優(yōu)選0.5重量％以上。小于0.2重量％時(shí)效果低。而且作為上限希望配合小于50重量％,優(yōu)選小于35重量％。配合35重量％以上時(shí)，淀粉食品有變硬的傾向，配合50重量％以上時(shí)，淀粉食品變硬，除了食感與原來的食品大為不同之外，還產(chǎn)生成本增高等問題。淀粉食品用泡脹抑制劑可以作為干燥的粉體添加，還可以以水溶液添加。以粉體添加時(shí)，與小麥粉等混合后一起混煉；水溶液時(shí)，可以在混煉時(shí)與使用的水混合。無(wú)論如何，在蒸煮前的坯料中存在是重要的。根據(jù)本發(fā)明得到的淀粉食品在蒸煮后，在各種條件下，例如，直接在大氣中，或者在濕熱狀態(tài)下，或者在水中保存時(shí)，可抑制水經(jīng)時(shí)地向淀粉組織浸透，淀粉組織的泡脹得到抑制。特別是蒸煮處理30分鐘以后，由于該泡脹抑制效果顯著，因此本發(fā)明對(duì)于從蒸煮到品嘗需要花30分鐘以上的情形、進(jìn)行超過30分鐘的蒸煮的淀粉食品特別有效。實(shí)施例以下記載實(shí)施例，但本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容并不限于這些示例。O淀粉食品用泡脹抑制劑的制備(制造例1)制備含有水提取低改性大豆蛋白質(zhì)的大豆蛋白質(zhì)組合物，制成淀粉食品用泡脹抑制劑。即，在脫脂大豆中加入15倍量的水，采用氫氧化鈉使pH為7.0后進(jìn)行混合、提取，釆用離心分離將沉淀物除去之后，將pH調(diào)整到4.5而使蛋白質(zhì)沉淀，采用離心分離進(jìn)行回收。加入水后進(jìn)行中和，在熱風(fēng)溫度180"C、排風(fēng)溫度70C下進(jìn)行噴干，得到粉末狀的分離大豆蛋白質(zhì)A。釆用上述的分析法，該分離大豆蛋白質(zhì)A的蛋白質(zhì)含量為86重量。/。，纖維含量為4重量％。將分離大豆蛋白質(zhì)A溶解于水中使得作為蛋白質(zhì)的濃度為12重量％，以2r;/分鐘、從2or:升溫到1201C進(jìn)行差示掃描熱量分析，結(jié)果轉(zhuǎn)化熱量AH為0.9mJ/mg。將該分離大豆蛋白質(zhì)A作為淀粉食品用泡脹抑制劑，用于以后的研究。O對(duì)面條類的添加效果(實(shí)施例1、比較例1)確認(rèn)將分離大豆蛋白質(zhì)A用于面條類時(shí)的效果。面條的制備以表l的配方進(jìn)行。將材料混合后收集，采用制面條機(jī)(甘d:TS-1，SanukiMenki)進(jìn)行復(fù)合、壓延，最終延伸到1.2mm,以寬幅2mm進(jìn)行面條切線。實(shí)施例1在沸水中煮2分40秒(產(chǎn)量260)，比較例1在沸水中煮2分鐘(產(chǎn)量254)后，用速凍水箱凍結(jié)。物性測(cè)定如下進(jìn)行，將冷凍面條在沸水中煮1.5分鐘后用水冷卻，經(jīng)時(shí)地采用INSTRON萬(wàn)能試驗(yàn)機(jī)并用楔形活塞，以0.05mm/sec的速度進(jìn)行剪切試驗(yàn)，測(cè)定剪切點(diǎn)相對(duì)于樣品厚度的比率，作為形變率(％)。(表l)面條配方實(shí)施例l比較例l小麥粉4070加工木薯淀粉3030分離大豆蛋白質(zhì)A30一食鹽33水4543如圖1所示，比較例1從30分鐘起形變率開始降低，變得容易變坨而切斷，但是實(shí)施例1直到45分鐘為止形變率都幾乎沒有降低，為不易變坨的物性。O分離大豆蛋白質(zhì)A的添加量和面條改良效果(實(shí)施例2~4、比較例2)在表2的配方中，將材料混合后收集，采用制面條機(jī)(甘iTS-1、SanukiMenki)進(jìn)行復(fù)合、壓延。最終延伸到厚度為0.8mm，以寬幅lmm進(jìn)行面條切線。用蒸煮機(jī)在IOO"C蒸7分鐘，在85C進(jìn)行熱風(fēng)干燥，制成非油炸方便面。物性測(cè)定如下進(jìn)行，將方便面在沸水中煮5分鐘，用水冷卻30分鐘后采用INSTRON萬(wàn)能試驗(yàn)機(jī)并用楔形活塞，以0.05mm/sec的速度進(jìn)行剪切試驗(yàn)。測(cè)定切斷面條的剪切點(diǎn)的負(fù)荷，作為斷裂負(fù)荷。8<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實(shí)施例5比較例6(配方)強(qiáng)力小麥粉4040軟質(zhì)小麥粉4060砂糖1515食鹽0.50.5發(fā)酵粉11酵母2.52.5麥琪淋88水5454分離大豆蛋白質(zhì)A200(包子表面狀態(tài))蒸煮12分鐘后良好良好保存2小時(shí)后良好崩解進(jìn)行了12分鐘蒸煮后的包子，實(shí)施例5和比較例3都是良好的，但是進(jìn)行2小時(shí)保存后，只有實(shí)施例5的包子表面不崩解，能夠維持。產(chǎn)業(yè)上的可利用性根據(jù)本發(fā)明，通過在淀粉食品中添加低改性水提取大豆蛋白質(zhì)，能夠長(zhǎng)時(shí)間保存這些淀粉食品，能夠市場(chǎng)廣闊地流通出售品質(zhì)高的淀粉食口口口權(quán)利要求1、淀粉食品用的泡脹抑制劑，其特征在于，以水提取低改性大豆蛋白質(zhì)為有效成分。2、淀粉蒸煮食品用的泡脹抑制劑，其特征在于，以水提取低改性大豆蛋白質(zhì)為有效成分。3、如權(quán)利要求l所述的泡脹抑制劑，其中，淀粉食品是面條類和面皮類。4、如權(quán)利要求l所述的泡脹抑制劑，其中，淀粉食品是包子類。5、如權(quán)利要求l所述的泡脹抑制劑，其中，淀粉食品是餅類。6、淀粉食品的泡脹抑制方法，其特征在于，將水提取低改性大豆蛋白質(zhì)添加到淀粉食品中進(jìn)行蒸煮。7、如權(quán)利要求6所述的淀粉食品用的泡脹抑制方法，其特征在于，在制備坯料時(shí)，以相對(duì)于淀粉食品的固體成分為0.2重量％以上且小于50重量o/。的比例添加水提取低改性大豆蛋白質(zhì)。全文摘要本發(fā)明提供一種淀粉食品用的泡脹抑制劑，其通過添加到淀粉食品中而獲得抑制泡脹的效果。通過將經(jīng)水提取的大豆蛋白質(zhì)直接以低改性狀態(tài)添加到淀粉食品中后進(jìn)行蒸煮，由此形成能夠抑制水向淀粉組織的經(jīng)時(shí)滲透、有效抑制淀粉組織的泡脹的淀粉食品用泡脹抑制劑。文檔編號(hào)A23L1/03GK101522047SQ20078003725公開日2009年9月2日申請(qǐng)日期2007年11月22日優(yōu)先權(quán)日2006年11月27日發(fā)明者深澤真幸,金森二朗申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社