專利名稱：：可緩慢消化的含淀粉的食品的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種可緩慢消化的含淀粉的食品，如谷類食物和小吃，且其中所述含淀粉食品的淀粉相的實質成分在食品的生產過程中，利用改性通常用于各食品的方法和必要時的配方而就地轉變?yōu)榭删徛男问?。在含淀粉的食品的生產過程中，在絕大多數情況下都要對淀粉進行處理，使其能極其快速地消化并轉變?yōu)槠咸烟?。這會導致血糖濃度快速升高(糖過多化)，而隨后血糖濃度又強烈下降(糖過低化)。這些食品具有很高的血糖指數(GI)。大量的最新研究指出，具有高GI的食品是造成糖尿病、肥胖癥和心臟-循環(huán)系統(tǒng)疾病的重要原因。WHO認為在食品包裝上標識GI值是有助于預防所述這些疾病。因此需要有一種含淀粉的且具有降低的GI值，即可緩慢消化的食品。在本文中，理想情況是具有一種隨時間恒定的水解性的食品，即其中每個時間單位內可精確釋放出一定量的用于物質代謝消化的葡萄糖。特別是對于糖尿病患者來說，迫切地希望這種食品。目前對此最好的解決方法是對糖尿病患者使用消化相對較慢的不經烹制的、即天然的玉米淀粉(uncookedcornstarch)(WO95/24906)。但是，一方面服用含水漿液形式的天然玉米淀粉并不十分令人喜歡，另一方面這里也只能得到一種有限的時間恒定的葡萄糖釋放。另外，天然玉米淀粉的溫度穩(wěn)定性是有限的，從而使得要混入到可加工的食品制劑中是頗受局限的一個難題。緩慢消化淀粉的其他形式是耐消化淀粉(例如HighMais，Novelose，Actistar，Crystalean)。這些淀粉具有高的結晶成分并且在小腸中可消化約50％。其余則在大腸中發(fā)酵。在小腸中可消化的成分絕大多數很快就消化掉，因此作為食品添加劑的耐消化淀粉只能很有限地降低GI。其他緩慢消化的淀粉記載在WO2004/066955A2中。這些淀粉可通過將約5％的淀粉懸浮于水中進行凝膠化并用α淀粉酶處理而得到。然后淀粉沉淀析出，使其可得到具有高的結晶組分。根據公開內容，這種淀粉所具有的消化性能介于耐消化淀粉和未處理的天然淀粉之間。其他可緩慢消化的淀粉記載在US2003/0219520A1和US2003/0215562A1中。其中同樣是將具有較低直鏈淀粉含量或者具有較高直鏈淀粉含量的淀粉凝膠化，并在高于70％的水含量條件下用脫支鏈酶(異淀粉酶，支鏈淀粉酶)脫支鏈到至少90％。接著淀粉沉淀析出并得到具有較高結晶成分的產品，由此降低消化速率。這些淀粉的消化性能同樣也介于耐消化淀粉和未處理的天然淀粉之間。與現有的利用緩慢消化成分來降低水解速率和GI的解決方法不同，本發(fā)明的任務在于，利用改變通常用于各食品的方法和必要時的配方，而在食品的生產過程中使含淀粉食品的淀粉相的實質成分就地轉變?yōu)榭删徛男问?。這種解決方法可看作是一種就地技術。通過使淀粉相全部轉變?yōu)榫徛男问?，一方面，與將低GI成分添加到高GI相中的方法相比可以獲得意義重大的GI的更高降低，并且另一方面還可改善諸如松脆性的感官性能。因此該就地技術在這兩方面來說都是非常吸引人的。本發(fā)明涉及一種使用包括配方和方法的措施使水解速率可調節(jié)在寬范圍內。尤其是，驚人地發(fā)現，可以得到具有低的、必要時具有恒定水解速率的食品，由此可以長期持續(xù)恒定釋放葡萄糖。因此，有利地影響血糖量，不僅可避免過高糖化和過低糖化并且可長期持續(xù)以葡萄糖形式輸送能量。食品的優(yōu)良性能可按如下方法獲得，即在第一步中至少將食品淀粉部分凝膠化或至少使其部分塑性化。在凝膠化過程中淀粉顆粒的部分結晶的結構會轉變?yōu)榉蔷ЫY構，其中仍以其實體保留的顆粒在塑性化過程中顆粒也消失。接著進行調節(jié)，其中發(fā)生重結晶和形成網絡或凝膠。這過程中再形成部分結晶的結構，但是該結構不同于天然淀粉的部分結晶結構，其可有針對性地對相關參數進行調整并具有更高的溫度穩(wěn)定性?，F已發(fā)現，根據網絡形成的程度，即隨著網絡密度的增加，淀粉酶的抑制程度和由此而導致的水解速率的降低程度也增加。還發(fā)現，通過使用短鏈的直鏈淀粉(ShortChainAmylose，SCA)可獲得特別有利的結構，同時也可大大加快這種結構的形成速度。由于形成了網絡結構，食品也就具有有限的可膨脹性，由此在消化作用時限制了水解淀粉酶的進入。也由此與導致很快水解的非晶狀態(tài)相比，消化速率大大下降。構成網絡中結點的晶體是緩慢消化甚至不消化的。在小腸中不消化的部分可以耐消化淀粉(RS)的形式存在。晶體的消化部分和具有有限膨脹能力的非晶相則以有利的、緩慢消化的淀粉形式存在，而這種形態(tài)構成了食品的主要成分。緩慢消化淀粉對RS之比可以通過網絡的參數來調節(jié)，特別是在RS量小時，可以獲得很高含量的緩慢消化的淀粉，并且可以獲得不含快速消化淀粉的食品?？傊?，由此就可以調節(jié)到介于非晶淀粉的非?？焖俸筒焕乃庑?如在大多數制備的含淀粉食品中的情況那樣)，和最小的水解速率之間的任意的水解速率。與WO2004/066955A2，US2003/0219520A1和US2003/0215562A1的區(qū)別主要在于，利用具有有限膨脹度的網絡的參數來調節(jié)水解特性，為此需要以聯結網絡的微晶形態(tài)的晶體含量很少(約1-50％)，而在所述的專利申請中微晶(約40-70％)在沉淀后主要不是相互連結的并且水解特性可通過微晶的不同完整度(緩慢消化部分)和可隨意獲得的非晶淀粉(快速消化部分)的含量來確定。因為淀粉網絡結構延伸到整個淀粉相或淀粉相的基本部分并且是在食品生產中形成，所以這種淀粉網絡可視為就地網絡，并且因此而帶來GI的降低也可稱作是GI的就地降低。由此與利用添加緩慢消化成分的方法來降低GI的途徑之間提供了清晰的界限。在含淀粉食品的生產過程中，要將淀粉成分至少完全分解，該過程中它們由部分結晶的狀態(tài)轉變?yōu)閷嶋H上完全非晶狀態(tài)。其他加工條件則最多實現最小程度的重結晶，從而使得食品的淀粉相隨后可以一種接近非晶態(tài)淀粉水解速率的速度進行消化。該速度在體外條件下約1000％/h，而基于淀粉的食品如玉米片、小吃、餅干、土豆片、油炸土豆片、油炸土豆條或品客薯片(Pringles)的水解速度在體外環(huán)境中則在800-1000％/h的范圍內。目前在食品加工中所使用的調節(jié)過程是基于加工技術的或者是根據結構性能而使用的，并且不適合降低食品的GI或水解速率。狹義上說，本發(fā)明涉及的是加入另外的加工步驟和/或改變現有的加工步驟，并且還涉及提供合適的特定的加工或調節(jié)參數，由此可利用更經濟的方法來制得能明顯降低食品GI的淀粉網絡結構。因為淀粉的結晶通常是緩慢進行，所以本發(fā)明的另一方面在于提供能加速對于網絡形成關鍵的過程的條件。一方面，當網絡在食品生產中的一個相中產生且隨后使用高溫，如在焙烘(Back)、烘烤、發(fā)泡或干燥過程中，連接網絡的微晶的溫度穩(wěn)定性是非常重要的。另一方面，當食品在消費前要歷經高溫和含水環(huán)境時如在烹制或加熱過程中，溫度穩(wěn)定性也很重要。基于這些理由，對用于制備含淀粉食品的各種方法的降低水解速率或GI的方法給出適合的條件并且從狹義上來說其涉及的是各種改進方法。為此，將該方法劃分為以下幾個基本加工單元準備工作，其中至少將基本的配方成分相互混合并特別地進行至少一個實質分解淀粉的過程(例如烹制擠出)；成型和中間步驟，其中至少部分確定至少是最重要的幾個成型參數(例如熱切割(Heissabschlag)和膨脹)并進行必要時的調節(jié)過程(例如平衡水含量或松弛度)；后處理，其中最終確定一些性能如水含量、結構、顏色和味道并且之后可進行包裝(例如烘烤、干燥、涂糖漿、噴霧等)。在多數制備含淀粉食品的方法中，這些基本的加工單元可以不同，其中，這樣一個加工單元可包括不同的加工步驟并且這些加工單元也可以部分重疊。能獲得有利的淀粉網絡結構的調節(jié)過程可以在成型加工之前和/或之中和/或之后，和/或在后處理步驟之中和/或之后進行，并優(yōu)選要適合于各個條件。說明書詳述基體淀粉為制備緩慢消化的含淀粉的食品，可以從任意淀粉(基體淀粉)或淀粉混合物出發(fā)，例如玉米淀粉、小麥淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、稻米淀粉、西米淀粉、豌豆淀粉等。這里所謂的淀粉既可理解為狹義上的淀粉，也可理解為是面粉和粗粒粉。淀粉可以是經化學、酶催、物理或基因技術改性的。淀粉的直鏈淀粉含量可以從0％(蠟狀淀粉)直至接近100％(高直鏈淀粉含量的淀粉)。優(yōu)選淀粉具有優(yōu)良的結晶性能。其可以是例如其支鏈淀粉A-側鏈具有＞10、優(yōu)選＞12、最優(yōu)選＞14的鏈長的淀粉，和/或其直鏈淀粉含量＞20、優(yōu)選＞30、最優(yōu)選＞50的淀粉，和/或經過改性以獲得更好結晶性能的淀粉，如經酸水解和/或酶催水解的淀粉例如弱烹制(dünnkochend)的淀粉或部分脫支鏈的淀粉。淀粉可以以非凝膠化的狀態(tài)、部分達到完全凝膠化或者部分達到完全塑性化的形式使用。因為對于大多數含淀粉的食品來說所用淀粉的種類只是規(guī)定在確定的范圍內的，優(yōu)選的淀粉要理解為，如有可能即要優(yōu)選使用相應的淀粉或添加作為配方改進。短鏈直鏈淀粉(SCA)優(yōu)選額外使用聚合度＜300、優(yōu)選＜100、更優(yōu)選＜70、最優(yōu)選＜50的短鏈直鏈淀粉(ShortChainAmylose，SCA)。SCA可以例如通過使用淀粉酶從直鏈淀粉，或利用脫支鏈酶如異淀粉酶或支鏈淀粉酶從支鏈淀粉而得到。通過使用SCA可特別優(yōu)選地得到緩慢消化的含淀粉的食品并且特別可以顯著地加速有利的網絡結構的生成，由此即簡化了方法并可低成本地進行該方法。另外，還可提高熱穩(wěn)定性。因此SCA起到如下一種作用，即其一方面通過形成混合微晶而誘導基體淀粉的結晶，并且另一方面提高網絡密度，由此降低膨脹性并因此降低水解速率。為了獲得這優(yōu)點，關鍵是盡可能地分子分散基體淀粉和SCA的混合物。通過將例如溶液形式的SCA混合入至少部分凝膠化的基體淀粉中，或者通過以非晶態(tài)形式，例如以噴霧干燥形式的SCA混入，或者通過以部分結晶形式的SCA混入，并接著在制備基體淀粉的過程中將其分解，或者通過在制備基體淀粉時用脫支鏈的酶直接從基體淀粉中得到SCA，而能獲得上述目的。若是用其他淀粉酶如α淀粉酶來處理基體淀粉，則也可得到類似的優(yōu)點。由此可降低分子量并改善結晶性。另外，在某些條件下，例如在其中基體淀粉以非晶形式、準凍結形式存在時在較低水含量且較低溫度條件下，且其中沒有SCA并不形成網絡結構時使用SCA也可得到網絡結構。優(yōu)選SCA的份數以整個淀粉計且以重量％表示為在1-95、優(yōu)選2-70、更優(yōu)選3-60且最優(yōu)選4-50的范圍內。為制備緩慢消化的含淀粉食品，第一步中要將淀粉基體調節(jié)到至少部分凝膠化或者至少部分塑性化的狀態(tài)。優(yōu)選的是在該狀態(tài)下使SCA盡可能地分子分散在基體淀粉中。這可通過已知的烹制和混合方法來實現。特別優(yōu)選利用擠壓而制備。從其中淀粉至少部分以非晶態(tài)形式存在的制備情況出發(fā)，通過調節(jié)作用可消除網絡的形成并因此而使淀粉轉變?yōu)榫徛男问?。其中，調節(jié)作用的參數對于實現有利的網絡結構的形成和對于水解速率程度的下降非常重要。調節(jié)過程的關鍵參數是水含量Wo，溫度Tk和時間tk。這些參數值都依賴于配方(基體淀粉的種類，可能情況下有部分SCA)。現已發(fā)現，在以下所給出的一般條件下涉及的有利的參數值調節(jié)過程中水含量Wo以重量％表示應在10-90、優(yōu)選14-70、更優(yōu)選16-60、最優(yōu)選18-50的范圍內。其特征是膨脹度Q較低的窄網孔的網絡結構具有降低的水含量，且其有利于水解速率的降低。另外，較低的水含量也是比較有利的，因為終產品多數都會具有＜30％的水含量并因此必須再去除更少量的過程水。對于溫度基準值To，在以℃表示的Tk-To之差為20-150、優(yōu)選35-135、更優(yōu)選50-120、最優(yōu)選70-100的范圍內時，在To與Wo之間具有以下關系表1有關所述值之間的水含量值Wo對To適用內推值。如果相應的優(yōu)選溫度區(qū)間的Tk的下限值位于＜＜0℃的溫度處，則Tk下限值是剛好高于淀粉-水混合物冰點的溫度值(約-10℃)。隨著水含量Wo降低則有利地使用較高的溫度值Tk。以h計的調節(jié)時間tw在0-24、優(yōu)選0.1-12、更優(yōu)選0.25-6、最優(yōu)選0.5-3的范圍內。這里，0h的調節(jié)時間值表示，不進行特殊的調節(jié)過程并且通過改變所存在的工藝窗和/或添加SCA來實現理想的Gi的降低。顯然，也可以使用＞24h的調節(jié)時間。所述的優(yōu)選范圍涉及到經濟地優(yōu)化方法，其中盡可能最短的工藝時間是有利的。若是使用SCA，則優(yōu)選使用較高的溫度Tk、較低的水含量Wo和較短的時間tk，而若不用SCA則條件相反。調節(jié)作用的參數Wo和Tk也可以具有依照時間的進程并且特別優(yōu)選將調節(jié)作用結合干燥過程，以此可以簡化方法并達到最為經濟。為在盡可能短的時間內得到最大的效果，即水解速率Ho的顯著下降，選擇合適的調節(jié)參數是重要的。因此可以，例如在使用SCA時，在約20-35％的水含量范圍在50℃下進行的調節(jié)在半小時內實現的水解速率Ho的下降，和例如對于不含SCA的配方在約30-50％的水含量范圍內通過在25℃下進行的調節(jié)而在24h內實現的下降相同。在高含量直鏈淀粉時和/或在高溫度下進行的調節(jié)過程中，可以得到高的熱穩(wěn)定性。以下闡述適用于特殊方法的條件且由此獲得更低的消化速率。從中可以得出，例如，從降低消化速率方面來考慮改變過程操作。這里所公開的策略和手段一般也可用于本文沒有闡述的方法中。顆粒到薄片的擠出烹制(PFEC)在PTEC法中一般要制備谷類的薄片。原則上可以使用與慣用的生產方法相同的配方和工藝。不同的是調節(jié)一些關鍵的工藝參數以適應緩慢消化的方案。在第一步中，以傳統(tǒng)方法利用擠出烹制制備配方成分，其中淀粉實際上已完全分解。根據本發(fā)明，優(yōu)選是部分分解范圍為60-99％。在其后的用于形成網絡的調節(jié)過程中，未分解的結構可增強調節(jié)效果。優(yōu)選的是，在結束擠出時SCA優(yōu)選以分子分散形態(tài)存在于淀粉中。在噴嘴上以熱切割得到顆粒。以重量％表示的顆粒中優(yōu)選的水含量Wo在15-40、優(yōu)選18-35、更優(yōu)選19-30、最優(yōu)選20-25的范圍內。在這一水含量范圍內可進行調節(jié)作用，由此可明顯降低水解速率。調節(jié)的溫度Tk取決于表1中的Wo值和所述的Tk-To的間隔。若Wo＝25％則To＝-3℃而以℃表示的Tk在17-147、優(yōu)選32-132、更優(yōu)選47-117、最優(yōu)選67-97的范圍內。優(yōu)選的調節(jié)時間值tk也同樣可從通常優(yōu)選的調節(jié)條件得到。特別優(yōu)選的是普遍調節(jié)條件下的高調節(jié)溫度值，因為此時可形成更為熱穩(wěn)定的微晶，這些微晶可耐受住其后使用高溫的操作步驟。在常規(guī)方法中必要時可使用這調節(jié)階段，以均衡顆粒的水含量。當然，這些參數并非是最優(yōu)化的(水含量過低，溫度過低，時間過短)，以能獲得根據本發(fā)明的優(yōu)良的網絡結構。但是，傳統(tǒng)的條件足以至少是在含有SCA的配方中獲得至少是中等程度的水解速率下降效果。在后續(xù)的薄片化過程中，在約40-60℃的溫度范圍內將顆粒成型為薄片。下一步中則將薄片置于爐中干燥。一般條件下，在干燥開始之初，水含量為18-20％且爐溫在約220-300℃。在這些條件下，先前已調節(jié)得到的有利網絡結構大大破壞。但仍然有利使用這一過程步驟以進行進一步的降低水解速率的調節(jié)作用，并得到先前調節(jié)得的網絡結構。這一點可通過在較低溫度和緩慢速度下進行的干燥來實現。干燥過程中有利的是爐溫Tk作為水含量Wo的函數關系，其特點是，Tk-To(℃)范圍在50-120、更優(yōu)選70-100的范圍內，而其中To是水含量Wo的函數可由表1中得到。由此，所存在的網絡并不被損壞并且還可提高網絡密度。調節(jié)時間或干燥時間對應于在通常的調節(jié)條件下所述的干燥時間。干燥結束時的最終水含量以重量％表示在約7-13、優(yōu)選9-11的范圍內，接著進行烘烤，從而可得到膨化的結構并形成氣味和顏色。這過程中爐溫(℃)在160-300、優(yōu)選180-260、最優(yōu)選190-240的范圍內。在膨化時網絡體密度會隨著溫度的升高而下降，所以優(yōu)選使用盡可能低的溫度。這種效應也可通過特別穩(wěn)定的微晶，通過使用SCA和/或使用直鏈淀粉含量(％)為＞30、優(yōu)選＞50的淀粉而使之最小化。膨化不是必不可少的。當調節(jié)爐溫低于膨化溫度時可以獲得＜＜200％/h例如20％/h的水解速率最大下降結果。這些薄片同樣是非常誘人且特別適于糖尿病患者食用的。在某個PFEC的方案中可以不用顆粒而在擠出后直接通過剪切法制得薄片，接著將其烘焙和/或使其膨化。對于PFEC法所述的調節(jié)條件也可類似地轉用到該方案上。由此可以得到例如緩慢消化的薄片。直接-膨脹擠出-烹制(DEEC)在DEEC法中要制備膨化的谷類和小食品，其中的膨化過程直接在擠出之后進行。在對該方法進行改進以降低水解速率時，原則上可以使用與慣常使用的生產方法相同的配方和操作步驟。不同于現有標準方法這里優(yōu)選的是進行不完全的分解過程。在膨化后水含量一般在7-10％的范圍內。根據本發(fā)明也優(yōu)選更高的水含量，特別優(yōu)選水含量(％)在8-30、優(yōu)選10-25、更優(yōu)選12-22、最優(yōu)選13-20的范圍內。這一點可通過在擠出時提高水含量和/或通過在膨化后例如通過調節(jié)相應的空氣濕度而提高水含量以實現。優(yōu)選地與標準方法相比有著更高的水含量以在其后的調節(jié)過程中獲得較高的網絡密度。在調節(jié)作用中，調節(jié)溫度值Tk作為水含量Wo的函數之間關系的有利特點是，Tk-To(℃)在50-120、更優(yōu)選70-100的范圍內，且其中To是水含量Wo的函數關系可在表1中找到。調節(jié)時間或干燥時間相應于通常的調節(jié)條件下所述的干燥時間。在標準方法中，在膨化之后即進行干燥。這一過程可根據所述內容進行改進并用于進行調節(jié)。由片狀粗粉制得薄片在該傳統(tǒng)方法中，在烹制和部分多次回火步驟之后由片狀粗粉成型得到薄片，接著以與在PFEC法中使顆粒成型為薄片一樣的類似方式和方法對薄片進行進一步加工。由于所用方法的相似性，所以可以使用在PFEC中所述的條件而類似地、也用這種方法來形成有利的網絡結構。但實質區(qū)別是使用了含SCA的配方的改進方案。因為從各種片狀粗粉最后都制得薄片，因而沒有可能利用混合方法來混入SCA。但是在片狀粗粉烹制和凝膠化約1h時的分批烹制過程中，可以導入SCA的水溶液并使SCA分散進入粗粉中，從而同樣可調節(jié)得到SCA與基體淀粉的分子分散形態(tài)的混合物。另一方案是，使用脫支鏈的酶，從而使得在正確的位置的粗粉的淀粉直接形成SCA。部分脫支鏈作用可以在分批烹制過程的起始階段之前或該階段內或其后進行，例如可通過將酶溶液噴霧到烹制的粗粉上。焙烘法普通的調節(jié)作用條件也可應用于各種焙烘法中，以得到緩慢消化的產品。因為在大多數情況下在焙烘過程中水含量Wo逐漸減少，所以調節(jié)作用基于各實際的水含量Wo而隨時間改變。特別是在這里所提及的焙烘法中，使用了較高的水含量Wo，例如對擠出的小片或品客薯片(Pringles)進行焙烘時其在焙烘的初始具有＞30％的水含量。在這種情況下很難保留前面過程中已得到的網絡結構。但是，如果在焙烘過程中水含量下降到Wo＜30％的程度時，將爐溫降低到基于與Wo值相關的Tk的普通調節(jié)作用條件的溫度范圍，則就能得到有利的網絡結構。當Wo＝15％時該溫度范圍最優(yōu)選是在125-155℃。這就意味著，產品要在相應降低的爐溫下進行完全焙烘。這方法可用于在焙烘過程結束時具有約20％的含水量的焙烘物品。在這系列產品中，如果含有一定量SCA則就可以更為顯著地且在更短時間內收到效果。烘焙面包時，最終含水量一般在40-50％的范圍內。在通常溫度下在烘焙時面包中不能形成網絡結構。但是如果使用SCA，則在冷卻過程和儲存時最優(yōu)選在3-33℃下(Wo＝45％)在室溫范圍內20-60分內形成網絡，由此能顯著降低面包心的GI。面包皮則在烘焙時已經形成了網絡，因為這里的含水量要低的多。由此也就可得到更高的松脆性和更長的保鮮度，即從大氣或面包心中吸濕的條件下，面包皮可更長時間保持松脆。通過例如在制備生面團時導入SCA水溶液或者通過導入脫支鏈酶的溶液則其在面團發(fā)酵時可就地從面粉中產生SCA。性能由于是就地制得的淀粉網絡，所以消化速率可以在很寬的范圍內調節(jié)，并且特別是相對于傳統(tǒng)方式制得的類似的含淀粉食品，這速率有所降低。最初的體外水解速率Ho與GI(參見圖4)具有直接關系，但是可以很簡單和精確地測定，所以這里采用這一數值來表征消化性能。關于由體內實驗得到的GI值的問題可參閱AmJClinNutr2002；765-56(Internationaltableofglycemicindexandglycemicloadvalues2002，第6頁WhydoGIvaluesforthesametypesoffoodssometimesvary)。以％表示的Ho的下降度為＞10、優(yōu)選＞20、更優(yōu)選＞30、最優(yōu)選＞50。對于例如玉米片，在與傳統(tǒng)玉米片相比的配方中可以調節(jié)Ho值(％/h)為800、600、380、320和190(對比表2，57-4，58-1至58-4號)，而在一般的、傳統(tǒng)的玉米片則具有900這一數值，由此所達到的降低度(％)為11，33，58，64甚至79％。在得到的不同類型的玉米片中還有一些具有＜900％/h的Ho的產品，例如全玉米片具有約750％/h的數值。對于這種類型，通過使用就地技術也可降低Ho，然后將該值作為Ho＝750％/h的降低度的比較值。由此也需要闡明，如何來解釋術語“類似的含淀粉食品”。在大多數情況下可認為是類似的配方，同樣也可理解為方法上有相似性，并且對于就地技術來說有關配方(特別是使用SCA)和有關方法的一般變化方案可理解為包括在相似性中。耐消化淀粉含量的增加與Ho降低度有關。由于微晶產生的耐消化淀粉含量(％)優(yōu)選為1-25，更優(yōu)選2-20，最優(yōu)選3-15。為降低Ho優(yōu)選使用SCA組分并進行特殊的調節(jié)作用以產生有利的淀粉網絡。但是這不是必須的。一方面，如果不含有SCA通過合適的調節(jié)作用也可獲得足夠的Ho降低度，而另一方面如果使用SCA而不進行特殊的調節(jié)作用的情況下在傳統(tǒng)的工藝條件下能形成有利的網絡結構。特別優(yōu)選是在盡可能長的時間內具有恒定的水解速率的狀態(tài)。這相當于對有機體以恒定時間導入葡萄糖。優(yōu)選的是本發(fā)明的含淀粉食品具有恒定的或接近恒定的水解速率，以％/h表示為＜600、優(yōu)選＜450、更優(yōu)選＜300、最優(yōu)選＜150。恒定水解速率的持續(xù)時間以分表示為＞10、優(yōu)選＞15、更優(yōu)選＞20、最優(yōu)選＞30。在例如圖1中，對于配方WS77-1在30分鐘有約110％/h的恒定體外水解速率。體內與體外相比，時間長度可延長約5-8個因子，從而使得所述體內時間相當于明顯長的時間段，為此對有機體產生恒定地輸入葡萄糖。淀粉網絡的產生與淀粉相的膨脹程度的下降有關，由此在消化過程中造成淀粉酶進入的難度。有利的膨脹度Q在1.1-5、優(yōu)選1.2-4.5、更優(yōu)選1.25-3、最優(yōu)選1.27-2的范圍內。所制得淀粉網絡的一個重要性質是聯結網絡的微晶的熔融溫度，特別是當網絡是在制備過程中產生并且其后還要經受強烈的熱負荷時，或者當食品在消耗前需要加熱時。如果溫度是處在某個特定水含量Wo下的普通調節(jié)條件下所指定的溫度范圍內，則在生產時涉及的熱負荷下能保證微晶具有穩(wěn)定性。微晶的熔融溫度越高，則熱負荷可以越高且不會損壞網絡。在很高的熔融溫度下，必要時也可超過所述范圍。微晶的熔融溫度可適宜地利用DSC測定并且以℃表示優(yōu)選為＞60、更優(yōu)選＞70、再優(yōu)選＞80、最優(yōu)選＞90。在高調節(jié)溫度下，在使用SCA情況下(其中熱穩(wěn)定性隨著聚合度DP增加直達DP值約300)并在使用具有優(yōu)選直鏈淀粉含量的基體淀粉的情況下可使用較高熔融溫度。對于松脆的食品例如膨化的薄片和小吃來說，松脆度是一項很重要的性能。在制備玉米片時，新型的連續(xù)擠出法實質上要比傳統(tǒng)的分批烹制法更為簡單和廉價。但是目前卻仍然經常使用分批烹制法，因為該過程中松脆性更為突出。利用可對比的感官測試可以發(fā)現，所形成的淀粉網絡明顯改善松脆性。這一方面歸因于微晶的存在，另一方面，網絡也延緩水的吸收，并由此既提高了松脆度又可更為長久地持續(xù)保持，例如具有所形成的網絡結構的玉米片在牛奶中可更長時間地保持松脆。在由大氣吸水性下情況也類似。因此，利用淀粉網絡降低消化速率方面進行改性后的含淀粉食品，則表明其松脆性，更好且更長久地保持并在吸收水的情況下也很少強烈下降。由此可以例如利用擠出得到玉米片，這種玉米片相對于分批烹制法所得到的玉米片來說顯示出相當的甚至更好的松脆性。應用就地技術以其變化方案原則上可應用于任意的含淀粉食品中。在以下并非理解成限制性的列舉的內容中提到一些最為重要的產品和產品系列，并且它們都可利用就地技術作為類似的、可緩慢消化的食品而制得薄片狀以及膨化的谷類食品例如玉米片、多粒薄片、具有較高纖維含量的薄片、稻米薄脆等；小吃和薄脆例如小片，特別是土豆、玉米和墨西哥薄片(玉米薄片)、薯條和土豆圈等；烘焙小吃，狹義上的基于淀粉的小吃、粉糊小吃、煎炸小吃；餅干，克力架，面包干、面包、薯片和土豆粒，動物食品特別是寵物食品。在大多數的這些產品中松脆性是一項重要的產品性能，且利用所述就地技術同樣也可改善該性能。圖1緩慢消化的玉米片的水解曲線圖2緩慢消化的土豆類小吃的水解曲線圖3緩慢消化的玉米片的水解曲線圖4起始水解速率Ho與血糖指數(GI)之間的相互關系實施例1可利用制備緩慢消化的玉米片的實施例來表示就地技術應用于顆粒到薄片的擠出烹制方法(PFEC)的情況。在具有50ml捏合室的Brabender捏合機中，將由干燥狀態(tài)下的91％的玉米粉、7.4％的糖、1.4％的鹽和0.2％的麥芽所組成且含水量為31％的配方WS77-0至WS77-2，WS78-0和WS78-1(參見表2)，在轉數為110upm且物料溫度不超過105℃下，進行塑化6-8分鐘。在其中一部分玉米粉由SCA代替的含SCA的配方是以噴霧干燥狀態(tài)添加SCA。混合均勻的捏合物料在壓機中壓制成0.25mm厚的薄片。調節(jié)薄片使其具有的含水量Wo相當于表2中所給的，其中將其包裝入莎綸箔中并在75至85℃的溫度下存放30分鐘。然后將薄片切割成片并任選將它們膨化和烘烤(10％的水含量，240℃，45s)。圖1所示是所得玉米片的水解曲線與傳統(tǒng)的凱洛格(Kellogg)玉米片(分批烹制法，類似的配方，在擠出時得到的玉米片具有非常類似的曲線，具有僅略高的Ho)、全麥面包、裸麥粗面包或黑麥粗面包和天然玉米淀粉的參比曲線進行比較。WS77-0的曲線對應于調節(jié)后且在膨化和烘烤之前的片的狀態(tài)。該狀態(tài)具有僅76％/h的Ho，水解曲線只是略微高于天然玉米淀粉的曲線。在膨化和烘烤之后，Ho升高到180％/h(WS77-1)的值。但是該值仍然遠低于約900％/h的凱洛格玉米片的值。Ho的增加是基于片的膨化微細多孔結構，并由此縮短了酶的擴散途徑。如果爐溫略為降低并由此抑制了膨化效應，但是仍然進行烘焙，則WS77-0的Ho的增加只是WS77-1的約一半大。對于WS77-2，同樣從WS77-0的狀態(tài)出發(fā)，但是水含量在膨化烘烤起始期間高出2％。由此，在該情況下微晶就發(fā)生部分熔融并因此降低網絡密度。對于該產品，約300％的Ho值仍然遠低于類似的傳統(tǒng)產品。為了達到具有20％/h的很低值Ho的低GI成分的相同降低結果，則該成分的量必須為約60％。這一實施例顯示，與使用低GI成分時進行比較，利用就地技術降低GI的效果明顯有利。對于WS78-0和WS78-1的曲線情況也與WS77-0和WS77-1類似，其區(qū)別是SCA成分只有一半大的含量并且調節(jié)條件略有改變。膨化樣品WS78-1的降低程度仍然是大的，480％/h的Ho值略低于全麥面包的值(530％/h)并且明顯低于全粗粒玉米片的值(約750％/h)。實施例2可利用制備緩慢消化的土豆類小吃的實施例來顯示就地技術應用于直接膨脹擠出-烹制法(DEEC)的情況。配方是由干燥狀態(tài)的30％的土豆粉、69％的土豆粒和1％的鹽組成，其中根據配方采用SCA替代部分粉末。將配方在L/D＝14的廚房擠出機內在水含量為24％和能量輸入為450kJ/kg的條件下進行擠出，并以3mm的擠出物頭粒化和在150℃下膨脹，得到的水含量為13％。然后通過潮濕空氣將Wo提高到如表2中所述的值并在所述參數條件下進行調節(jié)。所得經膨脹的土豆類小吃產品的水解曲線示于圖2中。沒有加入SCA的配方的KS-0曲線顯示了沒有經調節(jié)的膨化狀態(tài)的水解狀態(tài)。因此，產品KS-0以Ho＝850％/h的速度非常迅速地消化。其原因是，擠出的熔體由于膨脹時迅速失水而幾乎完全固化成非晶狀態(tài)。但通過其后的調節(jié)作用將Ho下降到約500％/h的數值水平，在Tk＞70℃的溫度下必須采用Wo＞25％的水含量和tk＞30分鐘的時間。如果使用SCA則能以簡單實施調節(jié)作用的情況下獲得更大的降低結果。在產品KS-1中使用20％的SCA。在膨化后仍然能獲得Ho＝770％/h的主要非晶的狀態(tài)。接著，在膨化后為約13％的水含量由于在70℃于高濕度空氣下的存儲而其提高到Wo＝17％。接著，在30分鐘內于125℃下進行調節(jié)并且Ho可以降低到約60％/h。其他KS-樣品的曲線對應于含有更少量SCA的產品和改變的調節(jié)條件。結果表明，借助于就地技術可以獲得介于天然玉米淀粉的非常緩慢的水解直到非晶態(tài)的非常迅速的水解之間的很寬的范圍，并且可有目的地調節(jié)得到特殊的性質。實施例3圖3中所示為有利使用短鏈的直鏈淀粉(SCA)。類似于實施例1所述進行，但其中只是使用了玉米粉、水和必要時根據表2所述的一部分水溶液形式的SCA。由塑化料壓制成0.5mm的薄片。在表2所示的Wo值下進行相應的調節(jié)作用，其中利用莎綸箔進行包裹而保持樣品的水含量恒定。如果SCA含量為10％，則對于產品WS58-1至WS58-4，在合適的調節(jié)條件下甚至是沒有特殊的調節(jié)作用(WS58-1)也能獲得顯著的Ho降低效果，而在類似的產品WS57-1至WS57-4中，在可比較的調節(jié)作用下的效果(調節(jié)到略高的水含量Wo)則明顯要小的多。為使產品WS57獲得更大的Ho降低效果，則需要更長的時間tk。實施例4這些實施例顯示了就地技術在面包物品中的使用。在45％水含量條件下將小麥粉、酵母和鹽捏合生成面團，該面團放置1小時，然后在240℃下烘焙45分鐘(BT7-0)。對于下一個面包生面團，在預熱的預制面團的37℃溫度下混入40℃的SCA溶液，其中，部分水通過該溶液而加入到在低含水量條件下預捏合的生面團中，從而使得水含量又為45％。在面團完全均勻捏合之后，將其靜置1小時，然后如在240℃下烘焙BT7-045分鐘(BT7-2)。對于另一面團如BT7-0一樣進行過程，但是用水加入脫支鏈的酶(Promozyme400L，400PUN/ml，Novozyme)并且用0.02M的檸檬酸鹽緩沖液調節(jié)pH到5。酶的濃度為0.5％。靜置1小時后通過微波將面團加熱到60℃并在該溫度下保持30分鐘。然后如對BT7-0一樣進行烘焙。面包冷卻后將其置于室溫下1小時，然后從面包心中提取出用于水解的樣品。參比的面包心BT7-0具有850％/h的初始水解速率Ho，而對面包心BT7-1具有460％/h且BT7-2具有530％/h。因此可以達到消化速率的顯著下降。BT7-1和BT7-2相對于BT7-0來說，感官測試表明，其新鮮面包皮具有明顯更高的松脆度。為了測試松脆度的發(fā)展情況，將面包封裝在聚乙烯袋里，使得由面包心潤濕面包皮。在12小時之后測試面包皮。對于改進的面包，由潮濕應力測試其面包皮比BT7-0的軟度更少。實施例5這些實施例顯示了就地技術在土豆片和品客薯片中的應用。使用按比例為8∶2的土豆粒和土豆片作為基體淀粉，添加1.4％的鹽，以淀粉計的SCA的份數總計為20％且Wo為32％。對于含有SCA的混合物，SCA是以1∶2的比例與水混合并在160℃下的高壓釜中在5分鐘內轉變?yōu)槿芤?。然后在約95℃的溫度條件下將該溶液加入到基體淀粉的至少部分熱塑性的物料中，所述物料在Brabender捏合機中在110upm條件下具有95-100℃的物料溫度。然后將均勻混合物壓制成0.5mm厚的薄片。接著將薄片干燥到24％的水含量并在210℃下于1分鐘內略微膨脹，該過程中水含量下降到15％。然后在15分鐘內于130℃下且在約95％的高空氣濕度條件下進一步烘焙樣品，接著在140℃下于較低空氣濕度條件下干燥3分鐘。在SCA含量為10％時Ho可達到410％/h(CP5-1)，15％時則可達到310％/h(CP5-2)，而傳統(tǒng)的土豆片和品客薯片所具有的Ho值為約880％/h或980％/h。實施例6這些實施例顯示了就地技術在土豆片中的應用。向商用土豆片(Mifloc、Migros)中攪入70℃的水并基于干燥的土豆片混入10％的70℃的SCA溶液，從而使得混合物的水含量達到80％。將所得到的膏狀物輥壓成約0.2mm的薄片并在室溫下且于84％的空氣濕度下進行干燥(KF-2)。土豆片在處理前具有約820％/h的Ho值，而在處理后Ho則為210％。不添加SCA的相同的處理過程則得到620％/h的Ho值(KF-1)。另一替代方案是對KF-3將KF-2的薄片在110℃下進行干燥至水含量為17％，然后在約95％的空氣濕度中于120℃下進行調節(jié)15分鐘，接著進行干燥。由此得到Ho值為540％/h。測量方法水解性測量水解性的測量是依據AOAC法2002.02，借助于Megazyme的耐消化淀粉試驗盒進行。為進行水解，使用α淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶。該方法和Megazyme的試驗盒是用于標準化測定淀粉基產品的耐消化淀粉(RS)的含量。與此不同的是，這里是按某些特定時間后，例如0.5，1，2，3小時等之后終止水解，以得到該時刻被消化掉的淀粉的量。為了確定RS含量，根據標準要進行16小時的水解。對于每個水解時間都要分別使用帶有基質的小玻璃管。實驗表明，這方法與等份試樣提取法相比更為精確。在水解終止后，將殘留物，即未消化的淀粉通過3000g的離心進行沉降，對其干燥并稱重(M1)。由相對于干燥稱重重量(M0)的差，以(M1-M0)/M0計算得到消化掉的淀粉的含量。如此得到的結果與利用GOPOD(葡萄糖氧化酶-過氧化物酶-氨基安替比林)測得的未消化淀粉的結果一致，如對比試驗所得出的那樣。對于除了淀粉和水之外還含有其他成分的基質，可以通過不使用淀粉酶的對比試驗測定非淀粉成分的溶解部分，并且在16小時后由RS成分和M1之差得到不溶成分的量。由此可以將淀粉成分的水解和其他過程中分開。用于水解動力學的體外分析的所述方法可用已知的GI值校正。這其中已經發(fā)現，在起始的水解速率Ho與相應的GI值之間存在良好的關聯。這一點是可以預料，因為在絕大多數情況下大部分的淀粉都以速率Ho進行消化。Ho與GI(葡萄糖＝100)之間的關系示于圖4。將從圖中對具體的Ho值而得到的GI值看作為標準值，因為體內測量得的GI值多數情況下都表明有很大的分散。相反，體外水解速率的測定則更簡單并且更精確，所以在本申請中是基于這些值。DSC測量差示掃描量熱法(DSC)是用Perkin-ElmerDSC-7進行。該儀器是用銦校正。對于樣品，使用封閉的不銹鋼坩鍋。樣品重量分別為約60mg且樣品水含量為70％，加熱速率為10℃/分鐘。分別確定淀粉樣品結晶成分的熔融吸熱的峰值溫度Tp。膨脹度緩慢消化淀粉的樣品膨脹度是用1cm×1cm且0.5mm厚的小片來進行。其中，將小片干燥到水含量為10％(重量G0)，然后室溫下在去離子水中放置24小時(重量G1)。膨脹樣品的重量除以干燥樣品(0％的水)的重量即為膨脹度，Q＝G1/(0.9*G0)。對于膨化且多孔的樣品，通過3000g的離心分離未結合的水由膨脹樣品分離而測定G1。權利要求1.一種緩慢消化的含淀粉食品，其特征在于，在制備食品的過程中由至少部分凝膠化的狀態(tài)至少一次就地制得淀粉網絡，并且在其后續(xù)加工步驟中至少部分地保持這種淀粉網絡，并且淀粉網絡中微晶的DSC熔融溫度值＞60℃，從而使得所制得的食品的起始水解速率(Ho)與類似的傳統(tǒng)方法制得的食品相比，下降＞10％。2.如權利要求1所述的食品，其特征在于，在至少10分鐘內水解速率(Ho)是恒定或接近恒定的，并且必要時該恒定的水解速率＜600％/h。3.如上述權利要求中至少一項所述的食品，其特征在于，膨脹度(Q)在1.1-5的范圍內。4.如上述權利要求中至少一項所述的食品，其特征在于，淀粉網絡中的微晶的DSC熔融溫度為＞70℃。5.如上述權利要求中至少一項所述的食品，其特征在于，食品具有1-95％的短鏈直鏈淀粉且特別是食品具有聯結網絡的混合微晶，該混合微晶體由所述直鏈淀粉和基體淀粉所組成。6.如上述權利要求中至少一項所述的食品，其特征在于，在調節(jié)溫度下(Tk)，在某個水含量下(Wo)進行調節(jié)作用，并且相對于參比溫度(To)的Tk-To之差(℃)在20-150、優(yōu)選35-135、更優(yōu)選50-120、最優(yōu)選70-100的范圍內進行，且其中參比溫度(To)與水含量(Wo)有著如下函數關系且調節(jié)溫度(Tk，℃)在各種情況下＞-10℃。7.如上述權利要求中至少一項所述的食品，其特征在于，在制備方法的后面時間點在網絡結構形成之后，不能超過溫度T＝To+150℃、優(yōu)選T＝To+135℃、更優(yōu)選T＝To+120℃、最優(yōu)選T＝To+100℃的水平，且其中To與Wo的函數關系由權利要求6中所示的To和Wo之間的關系得到。8.如上述權利要求中至少一項所述的食品，其特征在于，食品a)在顆粒到薄片擠出-烹制法中或者其變型中制得并且在膨化烘烤之前和/或之中和/或之后進行調節(jié)以實施淀粉網絡結構；或b)在直接膨脹擠出-烹制法中或者其變型中制得并且在膨化烘烤之后進行調節(jié)以實施淀粉網絡結構；或c)由片狀粗粉制得并且在壓片之前和/或在其后進行的步驟之中和/或之后進行調節(jié)作用以進行淀粉網絡結構；或d)利用烘焙法制得，其中在進行烘焙之時和/或完成烘焙之中和/或烘焙之后進行調節(jié)以得到淀粉網絡結構。9.如上述權利要求中至少一項所述的食品，其特征在于，食品選自薄片狀以及膨化的谷類食品；小吃、薄脆和條；片、品客薯片、烘焙小吃、煎炸小吃；餅干，克力架，面包干；面包；片狀和粒狀土豆；動物食品特別是寵物食品。10.如上述權利要求之一所述的食品，其特征在于，食品具有更好的松脆性和/或更長久保持的新鮮度。全文摘要本發(fā)明涉及一種緩慢消化的含淀粉食品，如谷類食品和小吃，其中所述含淀粉食品的淀粉相的實質成分在食品的生產過程中，通過改變通常適用于各食品的方法和必要時的就地配方而轉變?yōu)榭删徛男问?。文檔編號A21D15/04GK1906216SQ200480040900公開日2007年1月31日申請日期2004年12月17日優(yōu)先權日2003年12月18日發(fā)明者羅爾夫·米勒,費德里科·英尼雷布納申請人:英諾格爾股份公司