含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改質用的酶制劑的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及使用分支酶和α -葡糖苷酶的含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品 改質用的酶制劑。
【背景技術】
[0002] 很多食品由諸如淀粉、蛋白質、糖類和脂質的各種成分組成，這些成分以復合的方 式構成了食品的口感（texture)。其中淀粉和蛋白質對食品口感的貢獻很大，淀粉的經(jīng)時變 化尤為重要。
[0003] 將糊化淀粉放置在室溫或低溫下時，水分釋出而使糊化淀粉變硬。這種現(xiàn)象被稱 為老化，對淀粉的老化現(xiàn)象進行了大量研宄。通常，為了防止老化，需要將淀粉保持在溫度 80°C以上，將淀粉急速干燥使其含水量在15%以下，或者將淀粉保持在pH13以上的堿性條 件下。另外，作為防止老化的方法，向含淀粉的食品中添加糖類（諸如葡萄糖、果糖、或液 態(tài)糖）、大豆蛋白、小麥谷蛋白、脂肪酸酯、或多糖類（諸如薯蕷或筠篛）的方法廣為人知， JPA59-2664中記載了添加增稠劑、表面活性劑等的方法。但是，根據(jù)這些方法，味道變化很 大，而且效果也不穩(wěn)定，因而不能充分解決問題。
[0004] 另外，作為防止老化的手段，還已知添加酶的方法。例如，JPA58-86050中記載了 將精白米與諸如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶的酶、食鹽以及環(huán)糊精混合后煮飯來改良米飯的 方法。JPA60-199355中記載了向蒸煮后的米飯中以噴霧方式添加糖化型淀粉酶（β-淀粉 酶或葡糖淀粉酶）的水溶液來防止米飯老化的方法。雖然嘗試以此方式向米中添加各種酶 制劑來改良米飯的品質，但現(xiàn)狀是這些嘗試均未獲得顯著效果。
[0005] 另外，JPA2000-236825中記載了與利用分支酶制成的環(huán)狀糊精即簇集糊精 (cluster dextrin)混合后煮飯來改良米飯的方法。已知通過簇集糊精可賦予米飯防粘性 和老化抑制性。
[0006] JPA57-132850中報告了通過向各種高淀粉含量配合食品中添加分支酶來抑制老 化、而且也提高增稠性等，記載了向面包和米粉糕（用米粉制成的甜蒸糕）中添加分支酶的 實施例，但未記載分支酶的添加會賦予硬度或彈力。
[0007] W02005/096839報告了通過在煮飯時向米中添加 α-葡糖苷酶即轉葡糖苷酶作 為含淀粉食品的物理性質改良劑，能夠得到軟而粘且?guī)缀醪粫?jīng)時老化的米飯，但未記載 α-葡糖苷酶的添加會賦予硬度或彈力。
[0008] 如上所述，公開了在含淀粉食品中防止老化或控制粘性的技術，但沒有在含淀粉 食品中并用分支酶和α -葡糖苷酶作為有效成分的實例，并且未報告通過組合使用這些酶 能夠賦予"硬度"或"彈力"。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的在于，提供物理性質改善的含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改 質用的酶制劑。更具體而言，本發(fā)明的目的在于，提供通過并用分支酶和α-葡糖苷酶而具 有單獨添加分支酶或α-葡糖苷酶時無法得到的口感、例如"硬度"或"彈力"的含淀粉食 品的制造方法，還提供含淀粉食品改質用的酶制劑。
[0010] 本發(fā)明人進行了深入研宄，結果發(fā)現(xiàn)通過并用分支酶和α -葡糖苷酶能夠實現(xiàn)上 述目的，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明如下所示： (1) 一種含淀粉食品的制造方法，其特征在于，在原料中添加分支酶和α-葡糖苷酶； ⑵上述⑴記載的方法，其中，相對于所述原料lg，所述分支酶的添加量為 2. OXKT16~4. OX 10 5U;相對于所述原料lg，所述α-葡糖苷酶的添加量為1.0 XKT4~ 5. OXlO7U ； (3) 上述（1)或（2)記載的方法，其中，相對于所述α-葡糖苷酶1U，所述分支酶的添 加量為4. OX KT24~40U; (4) 上述（1)至（3)中任一項記載的方法，其中，所述含淀粉食品為米飯食品或米加工 產(chǎn)品，所述原料為生米（粳米或糯米）； (5) 上述（1)至（3)中任一項記載的方法，其中，所述含淀粉食品為面包或面條； (6) 含淀粉食品改質用的酶制劑，其含有分支酶和α-葡糖苷酶作為有效成分； (7) 上述（6)記載的酶制劑，其中，相對于所述α-葡糖苷酶1U，所述分支酶的含量為 4.0X1(T24~40U。 toon] 根據(jù)本發(fā)明，能夠賦予含淀粉食品"硬度"或"彈力"，從而能夠提高含淀粉食品的 品質。
[0012] 本發(fā)明中使用的分支酶（EC2. 4. 1. 18)，是將1，4-a -D-葡聚糖鏈的一部分轉移到 作為受體的1，4-a -D葡聚糖的6-0Η基上，生成如支鏈淀粉或糖原這樣的α -1,6鍵的分支 結構的酶。由Nagase & Co.，Ltd.制造且名為"分支酶"的食品用酶是一個例子。
[0013] 本發(fā)明中使用的α -葡糖苷酶（EC3. 2. 1. 20)，是將非還原末端α -1，4-糖苷鍵水 解生成α-葡萄糖的酶。這樣的α-葡糖苷酶中，優(yōu)選轉葡糖苷酶。應予說明，α-葡糖苷 酶的一例為，從Amano Enzyme, Inc.購買、商品名為"轉葡糖苷酶L "Amano""的酶。
[0014] 本發(fā)明中使用的原料為含有諸如米、小麥面粉、如馬鈴薯或甘薯等塊根、玉米等淀 粉的食品原料。本發(fā)明的含淀粉食品只要是含淀粉的食品則沒有特別限制，含淀粉食品的 例子包括淀粉有助于該食品的口感和物理性質的食品。具體地，其代表例包括：米飯食品 (米飯（白米飯）、醋飯（壽司飯）、紅飯（紅小豆蒸糯米飯）、肉飯、炒飯、與各種食材一起 調(diào)味并烹煮的米飯、蒸糯米飯、米粥、意式燴飯、飯團、壽司、便當（盒裝午餐）等）、米加工產(chǎn) 品（脆餅干（薄米餅）、年糕片（方米餅）、日式點心、年糕等）、面包及烘培食品（淡面包、 法式面包等）、面條（小麥面條（烏冬面、中國面條、意大利面等）、蕎麥面（蕎麥）、米粉面 等）、小麥加工食品（餃子皮、天婦羅面糊、薄脆餅干、餅干、谷物、油炸圈餅等）、玉米加工產(chǎn) 品（谷物等）、以及使用如馬鈴薯或甘薯等塊根或者如玉米等其它蔬菜作為原料而得的加 工食品。其中，特別優(yōu)選米飯食品、面包及烘培食品、以及面條。另外，也包括它們的冷凍產(chǎn) 品、無菌包裝產(chǎn)品、蒸煮袋產(chǎn)品、干燥產(chǎn)品、和罐裝產(chǎn)品。
[0015] 本發(fā)明的含淀粉食品的制造方法中，作為使分支酶和α -葡糖苷酶作用于原料的 方法，可以在烹調(diào)結束前的任一階段添加這些酶并使其作用于原料。以煮飯的情況為例， 可以向為了吸水而浸泡原料生米的浸泡液中添加這些酶，也可以在浸泡后煮飯前添加這些 酶。另外，使分支酶和α-葡糖苷酶作用于米的順序沒有特別限制，可以使任一種酶先作用 于米，然后使另一種酶作用于米。但是，優(yōu)選使兩種酶同時作用于米。另外，如果將常用于 食品的原料組合使用也沒有關系。
[0016] 本發(fā)明中，α-葡糖苷酶的添加量可以是任意量，只要相對于原料lg(米飯食 品的情況下為原料生米Ig)，酶活性為I. ox 10_4u以上即可。但是，適合的添加量優(yōu)選為 1. 0 X KT4~5. 0 X 107U，更優(yōu)選為 5. 0 X KT2~5. 0 X 105U，進一步優(yōu)選為 I. 0 X KT1~I. 0 X 104U、 特別優(yōu)選為I. ox l〇~l. ox 103u。應予說明，在酶添加量為極微量的情況下，可以制備具有 可測濃度的酶溶液，然后將該溶液稀釋而添加。例如，制備?υ/ml溶液并添加1 μ 1該溶液 時，酶量為IX 1(T3U。應予說明，關于α-葡糖苷酶的酶活性，將向ImMa-甲基-D-葡糖苷 Iml中加入0.02Μ醋酸緩沖液（pH5.0) lml，再向其中添加0.5ml酶溶液，40°C下作用60分 鐘時，2. 5ml反應液中生成1 μ g葡萄糖的酶量定義為IU (單位）。
[0017] 本發(fā)明中，分支酶的添加量可以是任意量，只要相對于原料Ig (米飯食品的情況 下為原料生米Ig)，酶活性為2. OXKT16U以上即可。但是，優(yōu)選為2. OX 10-16~4. OXlO5U, 更優(yōu)選為2. 0 X 10-1(Ι~4. 0 X 103U，進一步優(yōu)選為2. OX 10-6~4. 0 X 102U，特別優(yōu)選為 2. OX 10_3~2. OX 10U。應予說明，在酶添加量為極微量的情況下，可以制備具有可測濃 度的酶溶液，然后將該溶液稀釋而添加。例如，制備lU/ml酶溶液時，通過將該溶液稀釋 10000倍制成0.0 OOlU/ml溶液，添加1 μ 1該溶液，使得酶量為1.0 X 10_7U。另外，分支酶 的添加量可以是任意量，只要相對于a -葡糖苷酶1U，添加4. OX KT24U以上即可，但優(yōu) 選為4. OX 1(T24~40U，更優(yōu)選為1.0 X 1(T12~20U，進一步優(yōu)選為2. OX 1(