包含去鐵柯因的食物組合物的制作方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】包含去鐵柯因的食物組合物
[0001] 本發(fā)明涉及食物組合物。具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及包含去鐵柯因（desferrichryin)、 鐵、酚生色團(tuán)化合物和煮食水果的非飲料食物組合物。本發(fā)明的進(jìn)一步的方面是去鐵柯因 在防止鐵強(qiáng)化食物產(chǎn)品中的顏色變化中的用途和用鐵強(qiáng)化食物產(chǎn)品的方法。
[0002] 全世界幾十億人受到"潛在缺乏（hidden hunger)"或微量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)不良的影 響。他們沒(méi)有從他們所吃的食物中得到帶來(lái)健康多產(chǎn)的（productive)生活所需的足夠的 微量營(yíng)養(yǎng)素。微量營(yíng)養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì)（例如維生素 A、鋅和鐵），并且對(duì)于身體健康 是絕對(duì)必要的。微量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)不良可能使兒童IQ降低，造成生長(zhǎng)遲緩和失明，降低兒童 和成人對(duì)疾病的抵抗力，以及在分娩過(guò)程中增加對(duì)母親和嬰兒的風(fēng)險(xiǎn)。鐵缺乏是全世界最 常見(jiàn)和普遍的營(yíng)養(yǎng)障礙。在影響發(fā)展中國(guó)家的大量?jī)和蛬D女的同時(shí)，它是也在工業(yè)化國(guó) 家顯著盛行的唯一的營(yíng)養(yǎng)缺乏。在富裕國(guó)家中，人們可以自愿選擇可能導(dǎo)致降低鐵的攝入 的飲食，例如素食。食物強(qiáng)化是增加鐵的攝入以及飲食多樣化并且提高鐵吸收的一種方法。
[0003] 不幸的是，用鐵強(qiáng)化食物可能導(dǎo)致若干不希望的食物性質(zhì)變化，例如鐵能加速氧 化反應(yīng)不利地改變食物的風(fēng)味，并且它還能與酚生色團(tuán)化合物形成復(fù)合物，導(dǎo)致食物中不 想要的顏色變化。生色團(tuán)是分子的區(qū)域，其中兩個(gè)不同的分子軌道之間的能量差使得可以 通過(guò)將電子從它的基態(tài)激發(fā)至激發(fā)態(tài)吸收可見(jiàn)光。酚生色團(tuán)化合物具有至少一個(gè)酚結(jié)構(gòu)作 為生色團(tuán)的部分。酚生色團(tuán)化合物的實(shí)例包括花色素苷、花色素、甜菜苷、沒(méi)食子酸、姜黃素 和胭脂紅酸。
[0004] 鐵離子和酚生色團(tuán)之間的相互作用可以導(dǎo)致最大吸收波長(zhǎng)的變化。通常，這是向 更長(zhǎng)波長(zhǎng)的變化，這樣的變化被稱(chēng)為紅移。光吸收強(qiáng)度也可能增加；這是增色效應(yīng)。對(duì)于包 含酚生色團(tuán)化合物的食物，由于添加鐵而產(chǎn)生的紅移使得食物顏色變化，這通常是不希望 的。
[0005] 當(dāng)用鐵強(qiáng)化食物時(shí)，含有煮食水果的食物組合物的顏色變化問(wèn)題特別明顯。許多 煮食水果的顏色衍生自酚生色團(tuán)化合物，所以添加鐵導(dǎo)致酚生色團(tuán)化合物的顏色紅移，得 到不希望的食物顏色變化。煮食水果是原始狀態(tài)是甜的和可食用的植物的肉質(zhì)有籽結(jié)構(gòu)， 例如蘋(píng)果、橙子、葡萄、草莓和香蕉。煮食水果在歐洲文化中經(jīng)常作為甜點(diǎn)食用。煮食水果 包括來(lái)自生產(chǎn)無(wú)籽水果（例如無(wú)核葡萄和普通品種的香蕉）的植物種植品種的水果。術(shù)語(yǔ) 煮食水果與植物學(xué)中的水果不同。例如黃瓜、西紅柿、豆、堅(jiān)果和谷物，雖然植物學(xué)上被分類(lèi) 為水果，但不是煮食水果。
[0006] 煮食水果本質(zhì)上提供了有益的膳食營(yíng)養(yǎng)素的良好來(lái)源，因此是向食物遞送額外的 營(yíng)養(yǎng)益處的良好基礎(chǔ)。因此，需要提供不會(huì)表現(xiàn)出不希望的顏色變化的鐵強(qiáng)化的含有煮食 水果的食物組合物。
[0007] EP1011344描述了用鐵來(lái)源、例如富馬酸亞鐵和硫酸亞鐵強(qiáng)化的巧克力風(fēng)味的飲 料混合物和其它可食用混合物，而在用水性液體（包括果汁）重構(gòu)時(shí)，所述飲料混合物沒(méi)有 形成不希望的灰色。通過(guò)包含可食用酸、例如檸檬酸或蘋(píng)果酸作為飲料混合物的緩沖劑使 得重構(gòu)的巧克力飲料的pH為約6. 5或更小來(lái)解決形成灰色的問(wèn)題?？刂苝H至酸性并不總 是適合產(chǎn)品所需的味道。另外，控制PH通常最適合用于飲料，其中任何有色組分通常溶解 或分散在連續(xù)水相中，因此可以被添加的酸影響。對(duì)于非飲料食物組合物，可能難以確保造 成不希望顏色形成的所有組分都被添加的酸影響。
[0008] W097/15201公開(kāi)了顏色穩(wěn)定的鐵強(qiáng)化的水果風(fēng)味的干飲料混合物，其中鐵作為包 封于固體脂肪中的硫酸鐵或作為與氨基酸螯合的鐵來(lái)添加。但是，可能不總是希望添加固 體脂肪到食物中；并且與氨基酸螯合的鐵比許多其它鐵化合物更貴。
[0009] EP1704871公開(kāi)了含有鐵柯因的食物配方，但并沒(méi)有公開(kāi)含有煮食水果的食物組 合物。它也沒(méi)有解決食物產(chǎn)品的鐵強(qiáng)化而無(wú)顏色變化的問(wèn)題。
[0010] 對(duì)于提供改善的或可替代的食物組合物仍有需求，所述組合物提供鐵的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源 而不表現(xiàn)出不希望的顏色變化。具體地說(shuō)，對(duì)于提供包含煮食水果的非飲料食物組合物有 需求，所述組合物提供具有良好生物利用度的鐵，針對(duì)由來(lái)自天然來(lái)源的成分產(chǎn)生的顏色 變化是穩(wěn)定的。
[0011] 本發(fā)明的目的是改善現(xiàn)有技術(shù)，并且提供解決方案以克服至少一些上述的不便之 處或至少提供有用的替代方案。在本說(shuō)明書(shū)中任何對(duì)現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)的引用不應(yīng)被認(rèn)為是承 認(rèn)這樣的現(xiàn)有技術(shù)是公知的或形成本領(lǐng)域的公知常識(shí)的一部分。如本說(shuō)明書(shū)中所用，詞語(yǔ) "包括"、"包含"以及類(lèi)似的詞語(yǔ)，不應(yīng)被以排他或窮舉的方式進(jìn)行解釋。換言之，它們旨在 表示"包括但不限于"。
[0012] 本發(fā)明的目的是通過(guò)獨(dú)立權(quán)利要求的主題來(lái)實(shí)現(xiàn)的。從屬權(quán)利要求進(jìn)一步發(fā)展了 本發(fā)明的思想。
[0013] 因此，本發(fā)明的一個(gè)方面提供了包含去鐵柯因、鐵、酚生色團(tuán)化合物和煮食水果的 非飲料食物組合物。本發(fā)明的進(jìn)一步的方面是去鐵柯因在防止鐵強(qiáng)化食物產(chǎn)品中的顏色變 化中的用途和用鐵強(qiáng)化食物產(chǎn)品的方法，其包括制備含有煮食水果的非飲料食物產(chǎn)品和添 加鐵柯因。
[0014] 去鐵柯因（有時(shí)被稱(chēng)為去鐵-鐵柯因）是鐵柯因的配體組分，其在酒曲（koji) 的制造過(guò)程中由米曲霉（Aspergillus oryzae)生成[S. Suzuki 等人，Int. J. Vitam. Nutr. Res.，77, 13 (2007年）]。去鐵柯因與鐵螯合形成鐵柯因，式（I)。
[0015]
[0016] 鐵柯因可以存在于日本傳統(tǒng)的飲料清酒（sake)中。在清酒發(fā)酵中使用的米曲霉 菌株生成高產(chǎn)量的鐵柯因。通常，清酒生產(chǎn)者盡量避免清酒中具有鐵柯因，因?yàn)樗軌驅(qū)е?不想要的紅色。
[0017] 發(fā)明人令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，鐵，連同去鐵柯因，可以被用來(lái)強(qiáng)化含有酚生色團(tuán)化合物 的食物材料，而不會(huì)導(dǎo)致通常經(jīng)歷鐵強(qiáng)化的顏色變化的問(wèn)題。例如，當(dāng)在37°c貯存120天 時(shí)，用鐵柯因（鐵與去鐵柯因絡(luò)合）強(qiáng)化的草莓和香蕉酸乳表現(xiàn)出與未添加鐵的草莓和香 蕉酸乳類(lèi)似的顏色變化；而用其它鐵鹽、例如硫酸亞鐵強(qiáng)化的酸乳在相同條件下表現(xiàn)出大 得多的顏色變化。
[0018] 因此，本發(fā)明部分涉及包含去鐵柯因、鐵、酚生色團(tuán)化合物和煮食水果的非飲料食 物組合物。鐵可以以按重量計(jì)以至少百萬(wàn)分之1的水平存在于所述組合物中，例如至少 百萬(wàn)分之5。所述去鐵柯因可以按重量計(jì)以至少百萬(wàn)分之20的水平存在于所述組合物中， 例如至少百萬(wàn)分之100。所述酚生色團(tuán)化合物可以被包含于所述煮食水果之中，或者它們可 以被分別添加，例如，添加天然顏色、例如胭脂紅來(lái)改善顏色。
[0019] 所述煮食水果可以例如選自：黑加侖、蔓越橘、接骨木果、紅穗狀醋栗、小型的大 楊梅、葡萄、櫻桃、橙子、檸檬、酸橙、柑橘、紅柑、葡萄柚、菠蘿、芒果、木瓜、西番蓮果、獼猴 桃、番石榴、無(wú)花果、海棗、蘋(píng)果、李子、草莓、覆盆子、藍(lán)莓、黑莓、杏、梨、香蕉、榲梓、枸杞以 及這些的混合物。煮食水果可以是其新鮮成熟狀態(tài)時(shí)具有大于4wt%的糖含量的水果，例 如，每100克可食部分的草莓平均具有6g糖[The Composition of Foods，McCance and Widdowson，第6版]，所以，具有6wt%的糖。
[0020] 酚生色團(tuán)化合物可以有助于食物組合物的顏色。在本發(fā)明的范圍內(nèi)，如果從食物 組合物中除去基本上所有的酚生色團(tuán)化合物會(huì)導(dǎo)致足以使人類(lèi)觀察者察覺(jué)一個(gè)接一個(gè)但 不是同時(shí)顯示的兩個(gè)樣品之間的差異的程度的顏色差異，那么酚生色團(tuán)化合物有助于食物 組合物的顏色。例如，當(dāng)除去所