有的酚生色團化合物會導(dǎo)致具有在CIE 1976L*a*b*色階 (colour scale)上測量的大于2、例如大于3的AEab*的顏色變化時，所述酷生色團化合 物有助于食物組合物的顏色。
[0021] CIE 1976L*a*b*(以下簡稱 CIELAB)色階是 Commission Internationale de l'0：dairage (CIE)所提出的一種測量顏色的方法[CIE Technical R印ort, Colorimetry第二版，CIE 15. 2-1986,更正重印1996]。CIELAB色域是通過在直角 坐標中繪制量L*、a*、b*產(chǎn)生的。對象的L*坐標為在0(黑色）至100(絕對白色）的量度 上測量的亮度強度。a*和b*坐標沒有具體的數(shù)值限制。參數(shù)a*從純綠色（負a*)變化至 純紅色（正a*)，而b*從純藍色（負b*)變化至純黃色（正b*)。
[0022] 在CIELAB色域中，考慮到兩個樣品的L*、a*和b*值之間的差異，顏色差異可以被 計算為單一值。
[0023] 顏色差異AEab*計算如下：
[0025] 術(shù)語非飲料食物組合物被用于本說明書中來表示不是飲料的食物組合物。飲料是 用于恢復(fù)精神或營養(yǎng)的液體，并且包括酒精飲料和非酒精飲料、碳酸飲料、水果汁或蔬菜汁 以及熱飲料例如咖啡或茶。
[0026] 去鐵柯因通常得自細菌發(fā)酵，例如US3342795中描述的蜂蜜曲霉（Aspergillus melleus)或土曲霉（Aspergillus terreus)的發(fā)酵或米曲霉的發(fā)酵[S. Suzuki等人，Int. J. Vitam. Nutr. Res.，77, 13(2007)]。本發(fā)明的去鐵柯因可以包含于發(fā)酵液中。術(shù)語發(fā)酵液 是指細菌發(fā)酵后得到的培養(yǎng)基，包括細菌和/或它的組分部分；未使用的原始底物；和發(fā)酵 過程中細菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。細菌在發(fā)酵后可能已被至少部分地從所述發(fā)酵液中例如通過 過濾或離心除去。發(fā)酵液可以是濃縮的發(fā)酵液。去鐵柯因可以包含于脫水的發(fā)酵液中，脫 水的發(fā)酵液為粉末的形式。
[0027] 本發(fā)明的去鐵柯因可以為與鐵絡(luò)合的鐵柯因的形式?？梢酝ㄟ^添加絡(luò)合在一起的 鐵和去鐵柯因作為鐵柯因方便地實現(xiàn)：用鐵強化食物組合物而沒有顏色變化的問題。分別 添加鐵和去鐵柯因至食物組合物有時會導(dǎo)致不想要的顏色變化，特別是如果鐵和去鐵柯因 不是均勻地分布在組合物中時。鐵離子（二價鐵離子或三價鐵離子）在鐵能夠通過去鐵 柯因結(jié)合之前可能遇到酚生色團化合物并且引起紅移。能夠用鐵柯因強化食物是有利的， 因為鐵柯因提供了能被機體器官很好地吸收的生物可利用的鐵的良好來源[S. Suzuki等 人，Int. J. Vitam. Nutr. Res.，77, 13 (2007)]。
[0028] 本發(fā)明的酚生色團化合物可以選自：姜黃素；胭脂紅酸；多酚，包括花色素苷、花 色素和沒食子酸；以及這些的混合物。在食物中通常會發(fā)現(xiàn)這些化合物。酚生色團化合物 可以包含于其它成分中，例如香蕉泥中的沒食子酸、藍莓中的花色素苷或姜黃中的姜黃素。 可選擇的是，酚生色團化合物可以作為顏料被直接添加，例如以胭脂紅的形式添加的胭脂 紅酸，胭脂紅是通常用作食物色素的胭脂紅酸的鋁鹽。本發(fā)明的酚生色團化合物可以是在 煮食水果中通常會發(fā)現(xiàn)的那些，例如本發(fā)明的酚生色團化合物可以選自：多酚，包括花色素 苷、花色素和沒食子酸；以及這些的混合物。本發(fā)明的酚生色團化合物可以是花色素苷。
[0029] 含鐵產(chǎn)品中的顏色變化問題隨時間推移經(jīng)常發(fā)生，降低了產(chǎn)品的可接受的保質(zhì) 期，或者它們發(fā)生在產(chǎn)品被加熱時，例如在消毒或巴氏滅菌過程中。本發(fā)明提供了防止在熱 處理過程中不希望的顏色變化的方式。本發(fā)明的非飲料食物組合物在105°C熱處理2分鐘 后可以具有小于3、例如小于2的AEab*值。
[0030] 食物組合物中酚生色團化合物的量越大，在鐵的存在下潛在的顏色變化越大。酚 生色團化合物可以以組合物的0. 0005至5wt%之間的量存在。
[0031] 本發(fā)明的非飲料食物組合物可以包含至少Iwt. %水平的煮食水果于食物組合物 中，例如至少2wt. %的水平，還例如至少5wt. %的水平。煮食水果的最高水平可以接近 IOOwt. %，例如以0. 015%鐵柯因強化的水果泥如果沒有其它成分會含有99. 985wt. %的 水果。對于加工水果、例如干水果或水果粉，Iwt. %表不按重;η；計新鮮水果當莖的1%。煮 食水果可以是例如新鮮水果、新鮮水果片、水果粉、干水果或水果泥的形式。煮食水果提供 了有益的膳食營養(yǎng)素（例如維生素和礦物質(zhì)）以及膳食抗氧化劑（例如多酚）。這些強營 養(yǎng)憑證使包含煮食水果的食物組合物成為用于例如用鐵進一步強化的適合的媒介物。煮食 水果也可以添加有吸引力的質(zhì)構(gòu)和顏色至食物組合物。煮食水果可以選自：草莓、覆盆子、 藍莓、黑莓、杏、梨、香蕉、榲梓、枸杞以及這些的混合物。
[0032] 本發(fā)明的食物組合物可以主要是甜的而非咸的，優(yōu)選通過煮食水果中固有的糖變 甜。咸味食物往往具有高鹽（氯化鈉）含量。鹽以不同的量存在于食物中，但消耗太多可 能對健康產(chǎn)生不利影響。例如，每100g本發(fā)明的食物組合物可以含有HOmg或更少的鈉。 美國食品和藥品管理局規(guī)定如果每100g膳食和主菜含有HOmg或更少的鈉，則它們是"低 鈉"的。
[0033] 本發(fā)明的食物組合物還可以包含酸乳。酸乳是鈣的良好來源，有助于形成和維持 強健的骨骼。酸乳也可以用其它有益的礦物質(zhì)（例如鎂和鋅）強化。然而，如果酸乳含有 例如可以在含有煮食水果的酸乳中找到的酚生色團化合物，則用鐵強化酸乳存在問題。例 如，由藍莓中的花色素苷著色的藍莓酸乳會在添加鐵后變色；花色素苷經(jīng)歷紅移。類似地， 香蕉酸乳，其最初是淺黃色的，可在添加鐵后形成沒有吸引力的灰藍色。香蕉包含多酚，例 如沒食子酸、兒茶素、表兒茶素和表沒食子兒茶素。優(yōu)勢在于，本發(fā)明提供了包含酸乳的鐵 強化食物組合物，其中不發(fā)生這些顏色變化問題。
[0034] 本發(fā)明的進一步的方面是去鐵柯因在防止鐵強化食物產(chǎn)品中顏色變化中的用途。 有些外觀上的變化可以被適當?shù)膬x器檢測出來，但不是消費產(chǎn)品的人關(guān)注的。在本說明書 中的術(shù)語"顏色變化"可以被認為是足以使人類觀察者察覺一個接一個但不是同時顯示的 兩個樣品之間的差異的程度的顏色差異。例如，顏色變化可以被認為是CIELAB Λ Eab*顏色 差異大于2,例如大于3。鐵強化食物產(chǎn)品是其中鐵的含量已在食物中增加的食物產(chǎn)品，通 常來改善其營養(yǎng)質(zhì)量。鐵可以原本已經(jīng)在食物中，或可以原本不在食物中。可以以Fe(II) 或Fe(III)離子的形式添加鐵。可以根據(jù)本發(fā)明以與鐵絡(luò)合的鐵柯因的形式使用去鐵柯 因。
[0035] 可以根據(jù)本發(fā)明使用去鐵柯因來防止在產(chǎn)品的保質(zhì)期中的顏色變化。例如鐵強化 食物產(chǎn)品在其生產(chǎn)的時候至在推薦的存儲條件下其保質(zhì)期到期時之間CIELABAEab*顏色 差異可以小于3,例如小于2。保質(zhì)期是食物、飲料和許多其它易腐物品可以存儲時間的推 薦長度，在此期間物品的指定比例的限定的質(zhì)量在派發(fā)、存儲和展示的預(yù)期的（或指定的） 條件下仍是可接受的。通常"此日期前最佳"(BBD)連同推薦的儲存條件一起印刷在包裝的 易腐食物上。當指示這樣的BBD的時候，保質(zhì)期是生產(chǎn)至BBD之間的時間。當未指示BBD 的時候，保質(zhì)期是通常用于相關(guān)產(chǎn)品類型的等效周期。
[0036] 可以根據(jù)本發(fā)明使用去鐵柯因來防止產(chǎn)品熱處理期間的顏色變化。例如，在105°C 熱處理2分鐘后鐵強化食物產(chǎn)品可以具有小于3、例如小于2的AEab*值。
[0037] 鐵強化食物產(chǎn)品可以是餅干、蛋糕或酥皮餡餅（pastry)產(chǎn)品；谷物棒；早餐谷