嚼碎意大利面時(shí)面條粘在牙齒上的感覺。與實(shí)施例 1同樣，將酶未添加組（對(duì)照組）設(shè)為〇分，根據(jù)-2分至2分的評(píng)分系統(tǒng)由5人進(jìn)行評(píng)價(jià)。 詳細(xì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)示于表8。結(jié)果示于表9。
[0038][表 8]
[0040] 如表9所示，在僅添加 BE或者AG的情況下，與對(duì)照組相比"硬度"相當(dāng)，且僅被賦 予了"粘滯性"。另一方面，在并用BE和AG的情況下，被賦予了單獨(dú)添加各酶所沒有的"硬 度"。對(duì)于使用硬質(zhì)小麥面粉作為原料得到的意大利面，也表現(xiàn)出與米飯和烏冬面同樣的 "硬度"賦予效果。
[0041] 實(shí)施例4 向300g市售米粉（Mitake Shokuhin Kogyo Co.，Ltd.制）中添加 BE(3650U/g，Nagase &Co·，Ltd·制）和/或AG(轉(zhuǎn)葡糖苷酶L''Amano"，608000U/g，AmanoEnzyme，Inc·制）， 然后充分混合。向其中加入240g水，使用捏合機(jī)（Kitchen Aid, Inc.制）進(jìn)行5分鐘捏 合。將捏合得到的面團(tuán)用預(yù)先裝有260g蒸面水的微機(jī)制年糕（將蒸好的米飯搗成年糕）機(jī) (Chikaramochi BE-SB10, ZOJIRUSHI CORPORATION制）在自動(dòng)制年糕功能下進(jìn)行蒸煉。將 蒸煉得到的年糕面團(tuán)用制面機(jī)（"R.M. "，Imperia, Inc.制）搟成約I. 5mm厚，然后成型為 直徑6cm的圓形。將成型的面團(tuán)用干燥機(jī)"恒溫恒濕槽LH21-13P"（Nagano Science Co.， Ltd.制）在80°C、濕度30%的條件下干燥2小時(shí)30分鐘，制成脆餅干面團(tuán)。將干燥的面團(tuán) 在210°C下烘培4分30秒，制成脆餅干。各酶的量如表10所示。
[0042][表 10]
〇
[0043] 脆餅干的感官評(píng)價(jià)在烘焙后充分冷卻之后進(jìn)行。感官評(píng)價(jià)針對(duì)如下三個(gè)項(xiàng)目"硬 度"、"易碎性"和"松脆感"進(jìn)行。在感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目中，"硬度"代表用門牙開始咀嚼脆餅干時(shí) 感覺到的應(yīng)力的強(qiáng)度，"易碎性"代表用門牙嚼碎脆餅干時(shí)感覺到的應(yīng)力的強(qiáng)度，"松脆感" 代表用臼齒嚼碎脆餅干時(shí)感覺到的氣泡感。與實(shí)施例1同樣，將酶未添加組（對(duì)照組）設(shè) 為0分，根據(jù)-2分至2分的評(píng)分系統(tǒng)由5人進(jìn)行評(píng)價(jià)。詳細(xì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)示于表11。結(jié)果示于 表12〇
[0044][表 11]
[0046] 如表12所示，在單獨(dú)添加 BE的情況下，"硬度"與對(duì)照組相當(dāng)，并被賦予了 "易碎 性"和"松脆感"。另一方面，在單獨(dú)添加 AG的情況下，"硬度"和"易碎性"與對(duì)照組相當(dāng)， 并被賦予了少量"松脆感"。另一方面，在并用BE和AG的情況下，被賦予了單獨(dú)添加各酶所 沒有的"硬度"，并被賦予了比單獨(dú)添加 BE的情況更強(qiáng)的"易碎性"。通過并用BE和AG，顯 示出賦予"硬度"的效果，進(jìn)而賦予"易碎性"的效果得以協(xié)同提高。在用粳米為原料得到 的米飯加工產(chǎn)品（干燥食品）即脆餅干的情況下，也與米飯的情況同樣，通過并用BE和AG 顯示出物理性質(zhì)改善效果。
[0047] 實(shí)施例5 將700g市售懦米（Kitoku Shinryo Co.，Ltd.)用自來水清洗，向其中加入懦米重量 2倍量的自來水并在自來水中浸泡18小時(shí)。當(dāng)糯米在自來水中浸泡時(shí)，向其中添加并溶解 BE(3650U/g，Nagase & Co·, Ltd.制）和/或AG(轉(zhuǎn)葡糖昔酶L"Amano"，608000U/g，Amano Enzyme, Inc.制）。瀝干水后，浸泡米用微機(jī)制年糕機(jī)（Chikaramochi BE-SB10,Zojirushi Corporation制）在自動(dòng)制年糕功能下進(jìn)行蒸煉。將700g蒸煉得到的年糕面團(tuán)裝入鎊蛋 糕模具（180X80Xh60mm)中，冷藏27小時(shí)使其硬化。將硬化的面團(tuán)切成3mm厚，成型為 3cmX 2cm左右的尺寸。將成型的面團(tuán)用干燥機(jī)"恒溫恒濕槽LH21-13P"（Nagano Science Co.，Ltd.制）在38°C、濕度55%條件下干燥17小時(shí)30分鐘，制成年糕片面團(tuán)。將干燥的 面團(tuán)在210°C下烘焙4分30秒，制成年糕片。各酶的量如表13所示。
[0048] [表 13]
[0049] 年糕片的感官評(píng)價(jià)在烘焙后充分冷卻之后進(jìn)行。感官評(píng)價(jià)針對(duì)如下兩個(gè)項(xiàng)目"硬 度"和"松脆感"進(jìn)行。在感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目中，"硬度"代表用門牙開始咀嚼年糕片時(shí)感覺到的 應(yīng)力的強(qiáng)度，"松脆感"代表用臼齒嚼碎年糕片時(shí)感覺到的氣泡感。與實(shí)施例1同樣，將酶未 添加組（對(duì)照組）設(shè)為0分，根據(jù)-2分至2分的評(píng)分系統(tǒng)由5人進(jìn)行評(píng)價(jià)。詳細(xì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 示于表14。結(jié)果示于表15。
[0050] [表 14]
[0052] 如表15所示，在單獨(dú)添加 BE的情況下，"硬度"與對(duì)照組相比沒有變化，并被賦予 了少量"松脆感"。另一方面，在僅添加 AG的情況下，"硬度"與對(duì)照組相比沒有變化，并被 賦予了"松脆感"。在并用BE和AG的情況下，被賦予了單獨(dú)添加各酶所沒有的"硬度"，通過 并用BE和AG，顯示出賦予"硬度"的效果。在用糯米為原料得到的米飯加工產(chǎn)品（干燥食 品）即年糕片的情況下，也與使用粳米作為原料得到的脆餅干的情況同樣，通過并用BE和 AG顯示出物理性質(zhì)改善效果。
[0053] 實(shí)施例6 將240g市售強(qiáng)力小麥面粉（Nisshin Flour Milling, Inc.制）、40g筋力弱的小麥面 粉（Nisshin Flour Milling, Inc.制）、15g 砂糖、5g 食鹽、7. 5g 黃油、3g 干酵母（Nisshin Flour Milling, Inc.制）、190g 自來水、BE(3650U/g，Nagase & Co·, Ltd.制）、以及 AG (轉(zhuǎn)葡糖苷酶 L" Amano "，608000U/g，Amano Enzyme, Inc.制）放入面包機(jī)（Home Bakery PY-D532, Twinbird Corporation)中，設(shè)定成法式面包制備過程并進(jìn)行烘焙。各酶的量如 表16所示。
[0054] [表 16]
[0055] 面包的感官評(píng)價(jià)在面包烘焙后充分冷卻之后進(jìn)行。感官評(píng)價(jià)針對(duì)如下三個(gè)項(xiàng)目 "硬度"、"彈力"和"口中可融性"進(jìn)行。在感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目中，"硬度"代表開始咀嚼面包時(shí)感 覺到的應(yīng)力的強(qiáng)度，"彈力"代表咀嚼面包時(shí)的排斥力即回彈力的強(qiáng)度，"口中可融性"代表 面包在口中融化而不形成團(tuán)塊的吞咽容易度。將酶未添加組（對(duì)照組）設(shè)為0分，根據(jù)-2 分至2分的評(píng)分系統(tǒng)由5人進(jìn)行評(píng)價(jià)。詳細(xì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)示于表17。結(jié)果示于表18。
[0058] 如表18所示，在僅添加 BE或者AG的情況下，"硬度"降低，并被賦予了柔軟度和口 中可融性。另一方面，在并用BE和AG的情況下，"硬度"和"彈力"顯著提高，與米飯的情況 同樣被賦予了"硬度"和"彈力"。
[0059] 產(chǎn)業(yè)適用性 根據(jù)本發(fā)明，能夠提高含淀粉食品的品質(zhì)，因此本發(fā)明在食品領(lǐng)域非常有用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種含淀粉食品的制造方法，其特征在于，在原料中添加分支酶和a-葡糖苷酶。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中， 相對(duì)于所述原料lg，所述分支酶的添加量為2.OXKT16~4.OX10 5U， 相對(duì)于所述原料lg，所述a-葡糖苷酶的添加量為I. 0XKT4~5. 0X10 7U。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，相對(duì)于所述a-葡糖苷酶1U，所述分支酶的 添加量為4.0XKT24~40U。4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述含淀粉食品為米飯食品或米加 工產(chǎn)品，所述原料為生米。5. 根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述含淀粉食品為面包或面條。6. -種含淀粉食品改質(zhì)用的酶制劑，其含有分支酶和a_葡糖苷酶作為有効成分。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的酶制劑，其中，相對(duì)于所述a-葡糖苷酶1U，所述分支酶的含 量為 4.OXlQ-24~40U。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種通過使用分支酶和α-葡糖苷酶而使物理性質(zhì)和味道改善的含淀粉食品的制造方法，以及含淀粉食品改質(zhì)用的酶制劑。
【IPC分類】A23L1/10, A23L1/105, C12N9/26
【公開號(hào)】CN104936462
【申請?zhí)枴緾N201480005825
【發(fā)明人】鈴木由貴, 薄衣廣悌
【申請人】味之素株式會(huì)社
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2014年1月21日
【公告號(hào)】EP2949222A1, US20150272174, WO2014115894A1