專利名稱：一種豆腐及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐及其制備方法。
背景技術(shù)：
豆腐是一種傳統(tǒng)食品，其制作工藝經(jīng)過了悠久的歷史傳承，在其技術(shù)成熟之后， 基本沒什么變化。利用現(xiàn)有的豆腐制作工藝制作的豆腐都是比較嫩、軟的，韌性不 足。由于豆腐的制作工藝是一種經(jīng)過了悠久歷史沉淀的工藝，造成現(xiàn)在的豆腐種類 較少，品性差別也不大。隨著人們生活水平的提高，有必要對傳統(tǒng)的豆腐制作工藝 進行改進，豐富豆腐的種類，增加人們的可選擇性。發(fā)明內(nèi)容為了解決傳統(tǒng)豆腐種類偏少，傳統(tǒng)豆腐制作工藝制作的豆腐韌性較差的問題， 本發(fā)明提供一種韌性較強的豆腐，本發(fā)明還提供所述豆腐的制作方法。 本發(fā)明的技術(shù)方案如下本發(fā)明提供一種豆腐，其特征在于，所述豆腐中包含有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。 本發(fā)明還提供上述豆腐的制作方法，其特征在于，所述方法以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 作為凝固劑，用量為豆?jié){總重量的百萬分之一到百萬分之十。 作為優(yōu)化方案，上述豆腐的制作方法包括如下歩驟(1) 制作豆?jié){，加入乳化硅油，按豆?jié){重量比例添加().05%。，加溫到95'C以上，持續(xù)5 10分鐘，待泡沫完全消失后降溫至60-65°C:(2) 加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，用量為豆?jié){總重量的百萬分之 一 到百萬分之卜。(3) 加入內(nèi)酯、鹽鹵、石膏任意比混合物，其重量占豆?jié){總重的().2% ().:; %;(4) 靜止，待豆腐成型。本發(fā)明所實現(xiàn)的技術(shù)效果如下本發(fā)明的制備方法所制備的豆腐，它即擁有傳統(tǒng)嫩豆腐口感潤滑，潔白細膩的
特點，又擁有傳統(tǒng)老豆腐的彈性、硬度，兼顧二者優(yōu)點，使豆腐產(chǎn)品獲得前所未有 的口感和質(zhì)地?？汕谐筛鞣N形狀，適宜涮火鍋、炸、炒、燉、涼拌等各種豆腐菜肴， 也可同其他菜混合制作。如放到冰箱里制成凍豆腐，其蜂窩狀多孔結(jié)構(gòu)，均勻整齊， 外觀很關(guān)，又不易破碎，優(yōu)于市面上普通工藝制作的凍豆腐。本發(fā)明所提供的豆腐， 具有較傳統(tǒng)豆腐更強的韌性，但又不失嫩豆腐的嫩滑口感和潔白細膩的外觀，即使 切成0.2-0.6厘米厚薄片，挑起也不斷裂。
具體實施方式
實施例1:本實施例所采用的制作方法歩驟如下 ( -)清雜工序1. 原料大豆:經(jīng)綠色食品認證的東北豆。2. 篩分利用自衡振動篩(TQLZ100型自衡振動篩，北京市糧油機械廠制造，兩層篩網(wǎng)， 上層網(wǎng)眼直徑10毫米，下層網(wǎng)眼直徑4毫米)上層網(wǎng)清除秸桿等大雜，下層網(wǎng)清 除豆皮、鐵絲、纖維及小顆粒砂土等雜物-,3. 去石利用比重去石機(TQX80/20比重去石機，北京市糧油機械廠制造，處理能力 5T/h)清除黃豆中的鐵、石、泥塊。4. 浸泡大豆經(jīng)清洗后進行浸泡。采用不銹鋼泡料箱，使用自來水或軟化水浸泡。依據(jù)季節(jié)、室溫及水溫調(diào)整浸泡時間，浸泡時間夏季8小時，冬季12小時， 春季秋季io小時。泡成的黃豆要求飽滿略有凹心，用手攥感覺有反彈勁兒，即不脫袍、不糟、不過勁。注入泡料水后，要將黃豆中的漂浮物進行清理和分檢。 5.磁選磁鐵長10cm，寬10cm，厚1.5cm，放置在磨漿機上方的儲料槽內(nèi)，共計兩塊。 儲料槽為400X400cm的方形，磁鐵的位置與儲料槽底部留有一定的沉積空間，將 鐵質(zhì)雜物吸附于磁鐵上，以避免造成對磨片的損壞，從而影響模糊的細度及質(zhì)量。(二) 制漿工序1. 磨制常規(guī)方法磨漿。2. 分離磨制后的漿糊由泵抽至離心分離機，分離豆?jié){和豆渣。3. 配漿調(diào)整磨制給水的流量來控制豆槳濃度,存放于貯漿桶。豆?jié){濃度標(biāo)準(zhǔn)13 14度 (糖量計讀數(shù))。4. 煮漿每桶放漿量為煮漿桶容積的五分之三。煮漿蒸汽壓力為0.3 0.5MR,，加乳化硅油消泡劑(占豆?jié){十力—分之五)(常州 卓云化工廠生產(chǎn))，加溫到95t:以上，持續(xù)5 10分鐘。待泡沫完全消失后，方可進 入下一工序。5. 過濾過濾網(wǎng)80目。(三) 冷卻工序熟漿過濾后須經(jīng)板式交換器(板式換熱器:型號BP2 —JH—35，工作壓力0. 5MPa, 換熱面積35m 產(chǎn)地中外合資上海南華換熱器制造有限公司)，槳溫降至60-65°C。(四) 濃度溫度檢驗工序 1.漿濃度檢驗1. 1測量工具為糖量計1.2先用清水調(diào)整糖量計刻度為零。再用干紗布擦千，用小勺舀少許漿，對著光觀察，記錄讀數(shù)，漿濃度為13 14度時符合要求。 1.3測量每桶漿濃度，并將測量數(shù)據(jù)填入工作記錄"濃度測量表"。2. 漿溫度檢驗2. l測量工具為溫度計。2.2將溫度計插入漿中，待溫度不再變化時，記錄溫度，溫度為60 65r時符合要 求。(五) 加凝固劑沖漿工序
1. 準(zhǔn)確稱量"凝固劑1 "，每桶漿重11. 5kg (出韌豆腐21塊，每塊重》35()克)，把"凝固劑1"放入容器中，用經(jīng)紫外殺菌的滅菌水溶解，倒入"漿桶1"中，攪拌 使其混合均勻。(注凝固劑1為super curd超級豆腐改良劑(其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶含量0. 2%)， 用量以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶計為豆?jié){總重量的百萬分之一到百力分之十。
2. 準(zhǔn)確稱量"凝固劑2"倒入"漿桶2"中，把"漿桶1"中的漿倒入"漿桶2"中， 再把"漿桶2"中的漿倒入"型箱l"中(可根據(jù)豆?jié){情況調(diào)節(jié)沖漿時用力大小)。 型箱大小為33 cmX62cmX8cm。(注凝固劑2為內(nèi)酯、鹽鹵、石膏的混合物(按1:1:2比例混合)，其重量占豆 漿總重的O. 2%—0.3%。)(六) 蹲腦工序靜置蹲腦30分鐘，用平板刮去上層泡沫，注意表面平整。(七) 脫水工序
1. 封包封包前將包布用3%。的堿水煮透，再用清水洗凈擰干備用。封包要嚴(yán)，四角要平 整，方可壓蓋脫水。
2. 壓制用立式壓榨機進行脫水，脫水30分鐘。 壓制后豆腐要求厚度均一，即4厘米左右厚度。本實施例所制備的豆腐的性能如下本發(fā)明的制備方法所制備的豆腐，韌性強，口感好，可切成各種形狀，適合作 各種豆腐菜肴，優(yōu)于市面上普通工藝制作的豆腐。實施例2:本實施例所采用的制作方法歩驟如下(1 )用常規(guī)方法制作豆?jié){，加入乳化硅油消泡劑(占豆?jié){重量的十萬分之五)加溫到95。C以上，持續(xù)5 10分鐘。待泡沫完全消失后降溫至60-65";(2) 加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，占豆?jié){總重量的百萬分之一到百萬分之十(3) 加入鹽鹵、石膏的混合物(按1:2比例混合)，其重量占豆?jié){總:墓:的0.2%—0. 3%。)(4) 靜止，待豆腐成型。 本實施例所制作的豆腐性能如下本發(fā)明的制備方法所制備的豆腐，韌性強，口感好，可切成各種形狀，適合作各種豆腐菜肴，優(yōu)于市面上普通工藝制作的豆腐。 實施例3:本實施例所采用的制作方法步驟如下(1 )用常規(guī)方法制作豆?jié){，加入乳化硅油消泡劑(占豆?jié){重量的-卜萬分之五)加溫到95r以上，持續(xù)5 10分鐘。待泡沫完全消失后降溫至60-65°C;(2) 加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，占豆?jié){總重量的百萬分之一到百萬分之-h(3) 加入內(nèi)酯、鹽鹵、石膏的混合物(按2:1:1比例混合)，其重量占豆?jié){總 重的0. 2%—0. 3%,)(4) 靜止，待豆腐成型。 本實施例所制作的豆腐性能如下本發(fā)明的制備方法所制備的豆腐，韌性強，口感好，可切成各種形狀，適合作 各種豆腐菜肴，優(yōu)于市面上普通工藝制作的豆腐。
權(quán)利要求
1.一種豆腐，其特征在于，所述豆腐中包含有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
2. 權(quán)利要求1所述豆腐的制作方法，其特征在于，所述方法以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨 酶作為凝固劑，用量為豆?jié){總重量的百萬分之 一到百萬分之十。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述豆腐的制作方法，其特征在于，所述豆腐的制作方法包括如下歩驟(1) 制作豆?jié){，加入乳化硅油，加溫到95'C以上，持續(xù)5 10分鐘，待泡沫 完全消失后降溫至6()-65t:;(2) 加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，用量為豆?jié){總重量的百萬分之一到百力'分之十；(3) 加入內(nèi)酯、鹽鹵、石膏任意比混合物，其重量占豆?jié){總重的0.2%—0.3 %;(4) 靜止，待豆腐成型。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種豆腐及其制備方法。本發(fā)明提供一種豆腐，其特征在于，所述豆腐中包含有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。本發(fā)明還提供所述豆腐的制作方法。本發(fā)明所提供的豆腐，它既擁有傳統(tǒng)嫩豆腐口感潤滑，潔白細膩的特點，又擁有傳統(tǒng)老豆腐的彈性、硬度，兼顧二者優(yōu)點，使豆腐產(chǎn)品獲得前所未有的口感和質(zhì)地。
文檔編號A23L1/20GK101161100SQ200610140779
公開日2008年4月16日 申請日期2006年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月10日
發(fā)明者葉素萍, 凱 季 申請人:北京二商集團有限責(zé)任公司